Lipídeos: Fontes, Importância e Classificação

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Química dos Alimentos
Lipídeos
Lipídeos são substâncias
caracterizadas por sua baixa
solubilidade em água e alta
solubilidade em solventes orgânicos.
Fontes Ricas em Óleos e Gorduras
● origem animal: carnes e
produtos cárneos, banha
(gordura que protege o animal),
leites e derivados (creme de leite,
manteiga);
● origem vegetal: óleos,
castanhas, azeitona, açaí, coco,
abacate, soja*, amendoim,
gergelim.
* o óleo é um subproduto, a proteína é
pouco consumida e mais cara.
Importância Nutricional
● fonte de energia (substância
mais calórica que pode ser
consumida);
● armazenar energia (todo
excesso de caloria se transforma
em lipídio);
● proteção térmica e dos órgãos;
● sensação de saciedade;
● fonte de ácidos graxos
essenciais);
● origem do colesterol (gordura de
origem animal);
● absorção de vitaminas
lipossolúveis (se não ingerir os
lipídeos, essas vitaminas não
são absorvidas).
Importância Tecnológica
● textura dos alimentos;
● meio de transferência de calor;
● sua degradação leva a aromas
liberados no processo de fritura;
● impermeabilizante.
Classificação 1
● simples: hidrólise leva a ácidos
graxos e álcoois;
● compostos: outros grupos além
de ácidos graxos.
Classificação 2
● simples: insaponificáveis, não
tem AG, sem reação na
presença de alcali;
● compostos: saponificáveis
(aqueles com AG na
composição), forma sabão na
presença de alcali
Classificação 3
● neutros;
● polares.
Óleos e Gorduras: o estado físico à
20ºC é o que diferencia um óleo de
gordura.
● óleos → líquidos
● gorduras → semi-sólidos
Óleo Vegetal Bruto: não passou pelo
processo de refino.
● triacilgliceróis (~97%);
● fosfolipídios, esteróis, vitaminas,
pigmentos, proteínas, ceras, …
Ácidos Graxos
● ácidos monocarboxílicos;
● compostos alifáticos (cadeias
retas de estruturas abertas);
● saturados: ↑cadeia ↑p. fusão;
● insaturados: ↓cadeia ↑p. fusão
(quanto maior o número de
duplas, melhor para saúde);
● isomeria: CIS e TRANS (raro na
natureza)*;
● ômega: gordura boa, controla o
nível de colesterol, anti
inflamatório (C18 : 3 ω3).
* a fritura leva a formação de gordura
TRANS
Ácidos Graxos Essenciais
● obtidos da dieta por são
sintetizados apenas por vegetais
(ácido linoléico, araquidônico).
Procedência dos AGs
● saturados predominam em
produtos de origem animal;
● polinsaturados predominam em
óleos vegetais (Láurico - palma,
babaçu, Linoléico)
Propriedades Sensoriais AGs
● AGs de baixo peso molecular
são voláteis (aroma forme, gosto
azedo);
● AGs de cadeia grande (carnes,
peixes) são praticamente
insípidos e inodoros.
Mono e Diacilgliceróis
● moléculas anfifílicas ou
anfipáticas, emulsificantes;
● emulsificantes: juntam
substâncias que não se unem
naturalmente (maionese,
sorvete de massa, chocolate, …).
Triacilgliceróis
● principal componente de todo
óleo e gordura;
● seu excesso é sempre ruim.
Hidrogenação
● quebra ligações duplas e insere
hidrogênio;
● gordura vegetal hidrogenada,
óleos vegetais;
● quando hidrogena totalmente, é
formada uma gordura muito
dura (faz mal para saúde).
Interesterificação (ponto de fusão
intermediário)
● rearranjo dos grupos acil nos
triacilgliceróis;
● mistura gorduras com alto e
baixo ponto de fusão para
realizar a esterificação (mais
caro que hidrogenação).
Fracionamento
● isolamento de frações de
triacilgliceróis de óleos e
gorduras;
● processo caro.
Cristalização
● forma polimórfica dita o ponto
de fusão (capaz de cristalizar em
diferentes formas);
● derrete e resfria lentamente
formando cristais, depois aquece
para manter o cristal no ponto
de fusão desejável.
Ceras
● alto ponto de fusão, lipídeos
simples;
● são comestíveis mas não
digeríveis;
● reduz a transpiração e
respiração aumentando a vida
útil (muito aplicado a peras e
maçãs).
Winterização
● processo de cristalizar a cera e
depois separar os cristais por
filtração;
● separa ceras de óleos.
Fosfolipídeos
● não são triacilgliceróis e servem
como emulsificantes;
● presentes em todas as células
(ajudam no controle do que
entra e sai);
● lecitina de soja: reduz a tensão
entre água e óleo.
Lecitina
● balas: facilita mastigabilidade,
mistura subst. aromáticas
apolares, reduz viscosidade;
● margarinas: emulsificante,
anti-salpicante, antioxidante;
● chocolates: emulsificante,
previne fat bloom, reduz
viscosidade;
● pós instantâneos: emulsificante,
dispersante, promove
molhabilidade