Colaborar - Av1 - Higiene e Microbiologia dos Alimentos

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Av1 - Higiene e Microbiologia dos Alimentos
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Período: 01/08/2022 00:00 à 07/11/2022 23:59
Situação: Cadastrado
Pontuação: 750
Protocolo: 790121554
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a)
b)
c)
d)
e)
1) Doenças Veiculadas Alimentos (DVA) são uma grande preocupação de saúde pública, uma vez que fazem crescer os
índices de internações e de mortalidade, especialmente entre populações de maior risco como crianças menores de 5
anos ou pessoas com imunidade reduzida.
Disponível em: <http://portalms.saude.gov.br/saude-de-a-z/doencas-transmitidas-por-alimentos#caracteristicas> Acesso
em: 05 jun 2019.
 
Analise as afirmativas a respeito dos principais fatores relacionados à ocorrência de DVA.
I. Condições de saneamento adequadas.
II. Qualidade da água para consumo humano impróprios.
III. Práticas inadequadas de higiene pessoal.
IV. Contato da pele humana com areia contaminada.
V. Consumo de alimentos contaminados.
Após a análise das afirmativas sobre os agentes de contaminação, está correto apenas o que se afirma em:
Alternativas:
I e IV, apenas.
III e V, apenas.
II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
II, III e V, apenas. Alternativa assinalada
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a)
b)
c)
d)
e)
2)
a)
b)
c)
d)
3)
A presença de certos tipos de microrganismos ou de produtos do metabolismo deles em alimentos ou na água que
as pessoas bebem representam riscos para a saúde, uma vez que podem causar infecção e intoxicação alimentar. Mas
não é todo alimento que contém microorganismos capazes de causar esses problemas de saúde, ou pelo menos não em
quantidades suficientes para isso. Sobre condições que propiciam infecção ou intoxicação alimentar, analise as
asserções:
 
I. A presença de água e nutrientes, pH neutro e temperatura ambiente são pontos de atenção para alimentos.
 
PORQUE
 
II. Essas são condições ideais encontradas nos alimentos para a proliferação da maior parte dos microrganismos que
provocam doenças.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta:
Alternativas:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não justifica a I.
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I. Alternativa assinalada
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
A asserção I é uma proposição falsa e a II, verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
A melhor maneira de prevenir infecções e intoxicações alimentares é evitar a contaminação e proliferação de
microrganismos como bactérias. É possível fazê-las com a aplicação de procedimentos de boas práticas, principalmente
para alimentos associados às bactérias mais perigosas, como ovos, carnes e leite. Assim sendo, esses devem ser
manipulados em condições higiênicas e mantidos em temperaturas seguras antes e depois do preparo.
 
Com relação aos cuidados para evitar ou minimizar a contaminação de carnes por microrganismos em locais produtores
de refeições, é necessário seguir os seguintes passos:
 
1. O balcão de distribuição deve ser monitorado com termômetros e devem ficar acima de 60º C.
2. A temperatura de refrigeração recomendada para a carne crua é inferior a 5º C.
3. A cocção deve ser feita em temperaturas superiores a 70º C.
4. Carnes não devem ser lavadas durante a manipulação de pré-preparo.
5. Carnes já expostos para consumo não devem retornar à panela ou serem reaproveitadas.
Assinale a alternativa que apresenta a ordem correta dos passos realizados.
Alternativas:
3 – 1 – 4 – 5 – 2.
2 – 5 – 3 – 4 – 1.
2 – 4 – 3 – 1 – 5. Alternativa assinalada
5 – 4 – 3 – 2 – 1.
e)
a)
b)
c)
d)
e)
4)
a)
b)
c)
d)
e)
5)
4 – 2 – 3 – 1 – 5.
Os microrganismos deteriorantes causam alterações na aparecência, odor e sabor. Esse processo ocorre por meio da
metabolização dos nutrientes, como lipídeos e proteínas, presentes no alimento. As principais alterações que o
consumidor percebe são a rancidez, sabor azedo e a putrefação. É possível identificar os microrganismos por meio de
contagem de placas em meio de cultura. Porém, essa prática não é muito comum, sendo assim é importante que o
profissional conheça as características dos microrganismos patogênicos.
 
Com base no contexto apresentado, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.
 
I. Clostridium botulinum é considerado um microrganismo que apresenta grande risco à saúde devido a neurotoxina
que produz. Está associado a contaminação de mel e palmito, todavia pode ser encontrado frequentemente em
embutidos cárneos, como salames e salsichas. Reduções de pH e umidade do alimento, além da adição de cloreto de
sódio são eficazes para inativa-lo.
 
PORQUE
 
II. A Staphylococcus aureus produz uma enterotoxina responsável por fortes dores abdominais e diarreia. Os principais
alimentos veículos são as carnes, leite e derivados e produtos de confeitaria. Uma característica importante deste
microrganismo é o fato de ser mesófila, ou seja, a temperatura ótima para multiplicação está entorno de 37°C.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.
Alternativas:
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não justifica a I. Alternativa assinalada
As asserções I e II são proposições verdadeiras e a II justifica a I.
A asserção I é uma proposição verdadeira e a II, falsa.
A asserção I é uma proposição falsa e a II, verdadeira.
As asserções I e II são proposições falsas.
O grupo dos microrganismos patogênicos é composto por bactérias gram negativas ou gram positivas, fungos e
vírus. Estes são responsáveis por causar infecção ou intoxicação alimentar. Todavia, apresentam características muitas
vezes distintas como, por exemplo, temperaturas ótimas para proliferação ou para inativação.
Assinale a alternativa que apresenta corretamente estas características.
Alternativas:
A contaminação por Bacillus cereus acontece entre 25° C e 45° C.
A bactéria Salmonella sp pode se multiplicar entre 7° e 49°C, mas a temperatura ideal é de 37°C.  Alternativa assinalada
Entre 40° e 45°C a Staphylococcus aureus se multiplica, todavia a temperatura ideal para produção de toxinas é de
37°C.
Apesar de poder se multiplicar em temperaturas inferiores a 20°C, a Clostridium perfringens é mesófila e prolifera
em 37°C.
O controle da temperatura é um dos fatores importante para eliminar a Escherichia coli, temperaturas abaixo de
20°C são ideais para eliminá-la.