RELATORIO DE AULAS PRATICAS EAD - Bromatologia - AULA 2

Prévia do material em texto

RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS – EaD
BROMATOLOGIA
	
AULA 2
	
	
	DATA:
______/______/______
VERSÃO:01
DADOS DO(A) ALUNO(A):
	NOME: Janaina Pinangel Fragoso Wanderlei
	MATRÍCULA: 01418617
	CURSO: Farmácia EAD
	POLO: Boa Viagem
	PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Renato Silva
 
			TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE LIPÍDEOS 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula (relatar os principais métodos de determinação de lipídeos e o que foi utilizado em aula, importância para a composição centesimal, os métodos referentes a deterioração de lipídeos e como evitá-los)
A determinação de lipídios nos alimentos serve para calcular a quantidade de gordura presente nos alimentos. A análise de qualidade nutricional é determinada por sua composição química. Os lipídios são moléculas de gordura, formadas por ácidos graxos e álcool, presentes em diversos alimentos, de origem animal ou vegetal, fornecem energia ao corpo humano, além de contribuírem para a absorção de algumas vitaminas, entre outras funções orgânicas. As moléculas de lipídios são compostas por carbono, oxigênio e hidrogênio, podendo ainda conter fósforo, enxofre e nitrogênio e não são solúveis em água, porém dissolvem-se em solventes orgânicos, como álcool, acetona, clorofórmio éter. 
Existe três maneiras diferentes de se obter a extração de lipídios que são: método de Soxhlet, método de Goldfisch e o método de Bligh-Dyer. A forma mais utilizada é o método de Soxhlet, que utiliza um equipamento de refluxo e faz a extração de forma intermitente. A temperatura de refluxo não é tão elevada, pois não pode ocorrer evaporação do solvente. Assim não degrada os lipídios presentes no alimento. O método de Goldfisch é uma forma mais rápida, pois a extração é feita em temperatura mais elevada e o processo é contínuo, por isso utiliza menos solvente. As desvantagens desse método está relacionada ao aquecimento do solvente e possibilidade de degradação dos lipídios. E por fim o método de Bligh-Dyer, que utiliza a combinação de solventes no processo de extração; é feito a frio, não gera degradação de gorduras do alimento e a fração obtida pode ser utilizada para quantificação de vitaminas lipossolúveis e teste de detecção de peróxidos, e não necessita de equipamentos especiais.
O método que utilizamos em aula foi o método de Soxhlet. Primeiro pesamos o copo na balança analítica devidamente tarada e anotamos o peso, depois pesamos o papel filtro e taramos balança, em seguida colocamos 5g de queijo e anotamos o seu peso, fizemos um embrulho da amostra e colocamos no cartucho de um extrator tipo Soxhlet onde removeu a gordura por meio da extração com clorofórmio por meio de refluxo onde amostra esta contida, que é necessário para a análise. Ou seja, a extração da gordura é realizada com solvente quente, porque vamos aquecer a amostra. Após o refluxo será condensado e cair na amostra fria, que quer dizer que quando tem a extração da gordura acontece no frio, então preserva a extração das suas condições originais sem nenhum problema de oxidação ou perda grande desses nutrientes. Em seguida utilizamos 50ml de clorofórmio onde colocamos dentro do recipiente e conectamos a máquina e ligamos e deixamos esse aquecimento permanecer por 4hs. O solvente que está abaixo será aquecido, vai subir e quando entrar em contato com os aspirais, a água vai esfriar e vai condensar diretamente na amostra. A gordura extraída vai cair dentro do recipiente, o solvente vai ser aquecido novamente e vai subir e assim ficara nesse refluxo intermitente. Após as 4hs, levamos a amostra para a estufa a 105° para secagem total da amostra e faremos a pesagem novamente onde termos o resultado da gordura extraída. 
A composição centesimal dos alimentos é a descrição dos nutrientes presentes nos alimentos. Os principais constituintes encontrados nos alimentos são: água, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais. A determinação de lipídios permite uma rotulagem nutricional mais precisa, o que permite o consumidor fique ciente a respeito de quanta gordura está ingerindo na sua alimentação. 
Existe duas maneiras de deterioração de lipídios: a hidrólise e a oxidação. Na forma oxidativa, ocorre as reações que decorrem da interação dos lipídios com o oxigênio e produzem compostos voláteis de cheiro indesejável chamado de rancidez oxidativa. Na forma hidrolítica acontece a liberação de ácidos graxos livres do esqueleto de glicerol, vindo a acontecer o desenvolvimento de odores indesejáveis, sabor desagradável, redução da estabilidade oxidativa e do ponto de fumaça.
2. Materiais utilizados.
· Almofariz com pistilo 
· Amostra (queijo coalho)
· Balança analítica
· Copo – aparelho de Soxhlet
· Clorofórmio (50ml)
· Dessecador 
· Espátula 
· Estufa 
· Pinça metálica 
3. Realizar os cálculos.
Fórmula da Umidade: 
Lipídios (%)(m/m) = massa do resíduo x 100
 massa total da amostra 
	Amostra pesada = 10g
	Peso do balão antes da extração = 145,5g
	Peso ou massa do balão após extração = 145,9g
	Massa do resíduo peso final- peso inicial = 145,9-145,5 = 0,4g
(%) = 0,4 x 100 = 4g 
 10 
			TEMA DE AULA: DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, relatando a importância da determinação do teor de proteínas para a composição centesimal dos alimentos.
As proteínas são nutrientes formados por aminoácidos, estruturas químicas com determinação de grupo amino (-NH) e acido carboxílico (-COOH) no mesmo carbono. Os aminoácidos são divididos entre essenciais, indispensáveis para diversas funções do organismo e que necessitam ser adquiridos da dieta, e não essenciais, não necessários na dieta. Assim como os lipídios, as proteínas também fornecem energia ao nosso organismo, cercas de 4 Kcal por grama de proteínas. Mas nos alimentos, esses nutrientes possuem atividades relacionadas ao sabor e a textura dos alimentos. A forma de detecção e quantificação de proteínas é feita através da análise de átomos que fazem parte dos aminoácidos e ligações peptídicas. A partir dos valores obtidos, utiliza-se um fator para conversão em valores estimados de proteínas. O método mais utilizado é o de Kjeldahl. Divido em três etapas: Digestão, em que a amostra é digerida, liberando o conteúdo de nitrogênio na forma de sal amoniacal, a destilação, que serve para liberar o nitrogênio do sal amoniacal, transferindo – o para uma solução acida de concentração conhecida e titulação, em que é feita a determinação do nitrogênio pela titulação do excesso de acido. Considera-se que o conteúdo de nitrogênio dos alimentos é cercas de 12%, por isso o fator de conversão do nitrogênio para gramas de proteínas é 6,25%. 
Primeiro, pesamos nossa amostra de 0,25 gramas que será o bacon, no papel manteiga. Com a mostra embrulhada e no tubo de Kjeldahl, pesamos a mistura catalítica, que são misturas de sais para acelerar a reação e depois a embrulha. O acido sulfúrico será usado na análise para quebrar a molécula e liberar o nitrogênio. A professora coloca a quantidade de ácido sulfúrico para a análise no tubo de Kjeldahl que contém a amostra embrulhada. No bloco digestor, a professora coloca o tubo de Kjeldahl com a amostra em 400 graus Celsius. Após atingir esse objetivo se dá início ao processo de queima. Dando continuidade a análise, a professora começa a segunda etapa, a destilação. 
Se inicia adicionando 10 ml de água destilada e logo em seguida irá acoplar no bloco destilador. Usando o Erlenmeyer a professora coloca 20 ml de ácido bórico para coletar o nitrogênio, junto a ele também é inserido de 3 a 4 gotas do indicador de nitrogênio. Depois de transformar o nitrogênio em amônia, ela será́ condenada e inserida no Erlenmeyer e será́ formado o borato de amônia. Na terceira etapa, chamada de titulação, o ácido clorídrico é titulado até atingir o ponto de viragem do destilado, resultando na alteração de cor para cinza. Quando é alcançada essa coloração a professora finaliza a titulação. 
2. Determinar o teor de proteínasdas amostras estudadas.
Pelo método de Kjeldahl, a maioria das proteínas contém em média 16% de nitrogênio, caso seja levado em conta apenas o número das ligações peptídicas. 
16g – 100g proteínas 1g n – Xg
Xg = 100/16 = 6,25 
O teor de proteína bruta de um alimento é alcançado pela multiplicação do teor de N - total pelo fator de conversão (6,25). 
			TEMA DE AULA: ANÁLISE DE LEITE 
RELATÓRIO:
1. Resumo sobre o tema abordado em aula, ressaltando a importância das análises que atestam a qualidade do leite, diante das constantes falsificações. 
A análise de extrato seco total ou resíduo seco, que é obtido após a evaporação da água e substâncias voláteis, indica a qualidade do leite. Se ocorrer adição de água a concentração dos sólidos irá diminuir. Por meio desta determinação é possível verificar a qualidade do leite, em relação à fraude por desnatamento. O leite é um produto alimentício que se encontra presente em grande parte das nossas refeições, conferindo importantes nutrientes essenciais à homeostase do nosso organismo. Em algumas regiões brasileiras, é comum o consumo de leite cru, talvez pela a constante desinformação. No entanto, sabe-se que o leite retirado diretamente da vaca sem passar por um processo de tratamento, podem apresentar contaminações microbiológicas que podem ser prejudiciais à saúde. 
Na prática vimos alguns desses processos. Foi realizada a análise da acidez (titulação) e do pH (pHmetro) no intuito de verificar o estado de conservação do leite. Além desse, foi realizada a análise da peroxidade. Esta enzima juntamente a fosfatase alcalina são rotineiramente utilizadas para o controle do grau de aquecimento do leite, sendo eficiente em indicar a qualidade do processo de pasteurização. Foi feita a análise de densidade do leite (por meio do termolactodensimetro). Esta última se consiste na relação entre a massa e o volume do leite. Quando é encontrada uma densidade abaixo do padrão de qualidade, indica adulteração por adição de água. Alguns reconstituintes de densidade como o amido são utilizados para mascarar a adição de água. Deste modo, na prática vimos a análise do amido, através da adição de iodo (elemento que complexa-se com amilose e amilopectina). A primeira análise será medida o teor de ácido em cada tipo de leite. Para esse processo acontecer, a professora destaca que será usada algumas vidrarias, como a bureta com graduações, suporte universal com garra e hidróxido de sódio para ser o agente titulante. A professora dá continuidade colocando 10 ml de leite no Erlenmeyer e logo em seguida insere 20 ml de água, junto ao leite. Após esse passo é adicionado 6 ml do indicador para ocorrer a análise por meio de titulação. A professora destaca que ao colocar o hidróxido de sódio na amostra de leite, podemos perceber que aparece uma cor rosa na amostra. Ela significa que o quanto foi utilizado de hidróxido de sódio na amostra, representa o quanto existe de ácido no leite analisado. 
A peroxidase é uma enzima que existe naturalmente no leite. Esta enzima é destruída a 80 graus Celsius em alguns instantes. Caso não seja destruída, e encontrada no controle da pasteurização do leite, ela indica que o leite não foi superaquecido na pasteurização, a ponto de causar perdas de constituintes e até sua inativação. Nos leites cru e pasteurizados, podemos encontrar a presença dessas enzimas, já no leite UHT, a enzima não está presente, pois foi destruída. Para realizar a análise, a professora coloca 10 ml de cada leite em tubos de ensaio e depois coloca em banho maria em 40 graus Celsius para ocorrer a ativação dessas enzimas. 
Logo em seguida é inserido uma solução guaiacol para identificar a presença da enzima na amostra e peróxido de hidrogênio. Após a análise, podemos notar que no leite pasteurizado houve alteração na coloração, pois significa a presença das enzimas e no leite UHT não ocorreu essa alteração, concluindo que não possui a enzima peroxidase. A próxima análise será de identificação de amido, que não pode ser encontrada no leite. Será utilizado amido solúvel, para mimetizar uma adulteração, fazendo a solubilização. Serão utilizados dois tubos de ensaio, um contém o leite normal e o outro adulterado para realizar essa análise de amido e logo em seguida postos em banho maria para ativar a estrutura do amido. 
Após cinco minutos de banho maria será adicionado 5 gotas de iodo para identificar a presença do amido. Nas duas amostras, uma foi identificado alteração na coloração, mas já era esperado, pois a substância foi alterada propositalmente e no leite pasteurizado não foi identificado a presença de amido. A próxima análise será realizada para identificarmos o pH do leite. Será usada uma proveta com 50 ml de leite que será transferida para um béquer para ser identificado no potenciômetro o pH do leite. Tendo como última análise, a análise de densidade irá identificar a densidade do leite, comprovando se existe a adição de substância no leite. 
Em uma proveta é inserida meio litro de leite e será utilizado uma vidraria chamada termolactodensímetro que tem o papel de apresentar a temperatura e densidade da amostra. Por fim, o resultado da amostra tem a densidade esperada de acordo com os critérios da legislação. 
2. Apresentar os resultados das análises realizadas no leite.
Identificação de amido:
10ml de amostra no bequer 
Aquecer até a ebulição (ate ferver) por 5 minutos
Adicionar 5 gotas de Lugol
Na presença de amido – Azul 
Resultado do experimento A = Normal e acido
Resultado do experimento B = contaminado e acido
PH
Preencher 50ml da amostra 
pH – 6,6 – 7,0. (6,7)
Acidez
10 ml de leite no erlemmyer
20ml de água
6 gotas de fenoftaleína 
Titular solucao com hidróxido de sódio 0,1N, utilizando a bureta de 10ml, até o apareceminto da cor rosa claro. 
https://www.stoodi.com.br/blog/quimica/lipidios-o-que-sao-funcoes/ 
https://www.fcav.unesp.br/Home/ensino/departamentos/cienciasdaproducaoagricola/laboratoriodematologia-labmato/revistaagronomiabrasileira/rab202010.pdf 
https://edisciplinas.usp.br/pluginfile.php/5386060/mod_resource/content/1/1cc.lipideosmonica.pdf