Avaliando bromatologia ciclo 3

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AVALIANDO APRENDIZANDO CICLO 3 BROMATOLOGIA 
1. 
 
 
Para determinação da umidade muitas vezes são utilizadas os métodos de secagem, 
por ser o método oficial e de baixo custo. A secagem pode ser realizada em estufas, 
por radiação infravermelha, em forno microondas e em dessecadores. 
Marque a alternativa correta sobre umidade. 
 
 
A secagem já é um procedimento bastante rápido, entre 30-40 minutos, tempo este 
que pode ser muito menor caso o alimento líquido passe por esta etapa 
de evaporação. 
 
Além da secagem a determinação de cinzas e lipídios pode ser determinada através 
de métodos por destilação, métodos químicos e métodos físicos. 
 
Em alimentos com alto teor de proteínas, por exemplo, pode ocorrer a caramelização 
da amostra dificultando a saída da umidade do alimento. 
 
A composição do alimento influencia muito na efetividade do método, principalmente 
se for utilizado o método de destilação. 
 
 
De forma geral, alimentos secos / sólidos precisam apenas de uma etapa 
preliminar de processamento a partículas menores, pois quanto menor a 
partícula mais facilmente ocorre a saída de umidade do alimento. 
 
 
2. 
 
 
A determinação de cinzas é a análise de determinação do teor de minerais em alimentos. 
Marque a alternativa correta sobre a determinação de cinzas. 
 
 
A determinação de cinzas é realizada em Mufla na temperatura de 550°C. 
 
A determinação de cinzas é utilizada para determinar o teor de cálcio em alimentos. 
 
A técnica de espectrofotometria de absorção não pode ser utilizada para análise de minerais. 
 
A determinação de cinzas é realizada no equipamento pHmetro. 
 
É um método gravimétrico realizado em estufa a 105°C. 
 
 
3. 
 
 
João começou recentemente a produzir biscoitos recheados em sua empresa, muitos 
cliente começaram a reclamar que os biscoitos estragavam antes do prazo de validade e, 
além disso, José começou a perceber que muitos dos biscoitos estragavam antes mesmo 
de serem vendidos. Ao realizar a análise da atividade da água (Aw ou Aa) percebeu que o 
biscoito recheado apresentava um Aw= 0,89 enquanto que ele deveria ser 0,7. 
Com relação a atividade da água e o caso relatado acima marque a alternativa correta. 
 
 
O Aw estar aumentado não seria a causa do problema uma vez que quanto maior o 
Aw maior é a estabilidade do produto. 
 
João deveria incluir na receita ingredientes mais úmidos, como leite por, por exemplo, 
para tentar solucionar o problema. 
 
O Aw é calculado baseado na água ligada fortemente a outras moléculas presentes no 
alimento. 
 
 O Aw aumentado no biscoito recheado é a provável causa da baixa 
durabilidade do produto, uma vez que quanto maior o Aw mais perecível o 
produto é. 
 
João deverá ir até a fábrica para entender o que pode ter acontecido, uma vez que 
ingredientes secos podem ter sido adicionados em excesso tornando o alimento mais 
perecível. 
 
 
4. 
 
Cinzas ou resíduo por incineração é o nome dado ao resíduo obtido por aquecimento de 
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um produto a uma temperatura próxima de 550°C a 570°C, sendo sua determinação em 
alimentos, uma análise comumente utilizada através da calcinação da amostra em 
temperaturas elevadas. 
A respeito da determinação do conteúdo mineral, assinale a alternativa correta: 
 
 
A análise de cinzas fornece informações prévias sobre o valor nutricional do 
alimento, bem como para o controle de sua qualidade, informando o valor de 
minerais em alimentos. 
 
A análise de cinzas por via úmida é um processo mais lento que a via seca, porém 
apresenta a vantagem de realizar análises em grandes volumes. 
 
Para a determinação de cinzas totais em alimentos líquidos, a amostra é levada 
diretamente a mufla a 550°C. 
 
A determinação de cinzas totais é realizada em espectrofotômetro a 100°C, tendo a 
finalidade de verificar o índice de refração de açúcares. 
 
A determinação de cinzas insolúveis, são obtidas em meio extremamente alcalino e a 
uma temperatura de 100°C, tendo a finalidade para estimar a quantidade de frutas 
em geleias e conservas. 
 
 
5. 
 
 
O termo Atividade da Água (Aw) indica o teor de água livre no produto, ou seja, as 
moléculas de água não estão ligadas com as moléculas presentes no alimento, estando 
disponíveis para as reações físicas, químicas e microbiológicas. Esse tipo de água é 
extraída facilmente do produto. 
De acordo com o texto, assinale a alternativa correta. 
 
 
 A Aw não é responsável por provocar alterações nos alimentos que ocasiona a deterioração. 
 
 Uma dos métodos utilizados para a determinação da Aw é o método gravimétrico. 
 
Os microrganismos não conseguem utilizar a água livre presente nos alimentos. 
 
O conteúdo total de água no alimento corresponde ao valor da Atividade da Água. 
 
A Aw dos alimentos será sempre inferior à da água, pois todos possuem 
solutos em sua composição.