9 Processamento de ovos

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Stephanie Lima @tell_lima | Zootecnia - UFAPE 
 
O ovo é um alimento completo, com diversos 
nutrientes. A avicultura de postura, fornece ao 
mercado consumidor o ovo in natura. 
O consumo de ovo no Brasil é 240 unid./hab./ano, 
quantidade considerada abaixo da média citada pela 
OMS (246), esse baixo consumo se dá em razão da 
renda per capita do trabalhador brasileiro. 
Atualmente, embalagens mais atraentes, 
melhoram o consumo, e o processamento faz com 
que os produtos ganhem uma vida útil maior e traga 
uma maior segurança alimentar ao consumidor. 
COLETA 
O ideal é que seja realizada várias vezes ao dia, com 
o auxílio de bandejas (papelão/ plástica). Devem ser 
retirados o mais rápido dos galpões e colocados em 
uma sala limpa com temperatura de 21ºC, e passar 
por processamento em até no máximo 2 dias após a 
postura. 
 
LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS 
Arames do piso e gaiolas ninhos e bandejas 
devem ser limpos, como também as esteiras 
automáticas. 
LAVAGEM 
Os ovos passam por uma lavadora automática, 
são classificados e embalados; 
Após a coleta os ovos devem ser lavados com 
Cloro (SEM imersão). A água deve estar com 
temperatura entre 43 e 49ºC. Método eficiente: 
peróxido de hidrogênio e luz ultravioleta. Secar 
rapidamente após a lavagem. 
OVOSCOPIA 
Evitar ovos trincados ou quebrados; 
A luminosidade atravessa o ovo (visualiza 
trincas e outros) 
 
ARMAZENAMENTO 
Temperatura: 10 a 15ºC 
Umidade: 70 a 80% 
O armazenamento nessas condições atrasa a 
evaporação, conservando a câmara de ar 
existente dentro do ovo. 
 
EMBALAGEM 
A embalagem pode ser confeccionada em polpa 
ou espuma, e a abertura superior é de filme de 
PVC. Sua apresentação pode ser com 6, 12, 18, 
30 (15 ovos). 
As caixas de papelão: 12 bandejas (360 ovos) 
INTRODUÇÃO 
PRODUÇÃO DE OVOS - CAMPO 
PRODUÇÃO DE OVOS - CAMPO 
Stephanie Lima @tell_lima | Zootecnia - UFAPE 
 
OVOS ESPECIAIS in natura 
São inovações do mercado, com a finalidade de 
conquistar o consumidor. 
Embalagens mais atraentes, ovos diferentes, 
poedeiras com alimentação especial, ovos 
enriquecidos (vitaminados), etc. 
 
Os ovos que iram ser processados, devem ter 
qualidade, ser coletados com no máximo dois dias 
de postura e armazenados em condições 
ambientais adequadas. Estes devem ser 
classificados, lavados, secos e passar pela 
ovoscopia. 
Posterior devem ser introduzidos em uma 
máquina, onde irão ser quebrados e separados 
(casca, clara e gema). 
O ovo integral ou suas partes passam pelos 
processos de homogeneização, filtragem e 
pasteurização. Após isso são armazenados em 
tranques, onde serão resfriados, congelados ou 
desidratados, e por último, passaram pelos 
processos de atomização ou liofilização. 
 
PRINCIPAIS OVOPRODUTOS 
 RESFRIADOS OU CONGELADOS: 
1. Ovo integral líquido pasteurizado; 
2. Gema e clara líquidas pasteurizadas. 
 
 EM PÓ: 
1. Ovo integral desidratado; 
2. Gema e Clara desidratadas. 
ESQUEMA DO CANVA (ÍNDUSTRIA DO OVO) 
 
FLUXOGRAMA NA INDÚTRIA 
Os ovos são recebidos em uma área isolada do 
local de processamento. 
A qualidade dos ovos líquidos depende do ovo in 
natura. Os que não estão dentro do padrão são 
eliminados. E o restante é armazenado a uma 
temperatura entre 10 e 15ºC. 
 LAVAGEM: 
Os ovos são dispostos em uma esteira rolante, 
que passa por um chuveiro de aspersão de água, 
a qual é potável e ontem sanitizante. A água deve 
estar 10ºC acima da temperatura do ovo (35 a 
45ºC), se faz necessário a realização de análises 
microbiológicas e físico-químicas da água 
(monitoramento da qualidade). 
 
 SECAGEM: 
Ovos são expostos ao ar quente forçado (30 a 
35ºC). 
 
 OVOSCOPIA: 
Os ovos são colocados frente a uma fonte de luz 
forte (ovoscópio), e a transparência gerada 
permite a visualização de alterações da casca ou 
parte interna do ovo, a partir disso são eliminados 
os ovos com casca trincada, manchas de sangue 
ou carne. 
 
 QUEBRA: 
Os ovos são quebrados e o conteúdo é separado 
a partir de uma operação mecânica (6.000 
dúzias/ovo/hora). Os produtos obtidos são ovo 
integral, clara e gema líquidos, e os resíduos 
(casca, membranas e chalaza). 
 
 
PROCESSAMENTO DOS OVOS 
Stephanie Lima @tell_lima | Zootecnia - UFAPE 
 
 FILTRAÇÃO: 
A filtração tem por finalidade eliminar 
membranas, calaza e pedaços da casca. São 
utilizados filtros de aço. 
 
 RESFRIAMENTO: 
São adicionados aditivos: 
- Sal, açúcar ou outros produtos (gema); 
- Ácido cítrico-lático (clara). 
Temperatura: abaixo de 5ºC (2 a 4ºC). 
 
 ELIMINAÇÃO DA GLICOSE: 
A glicose (açucares) presente na clara, provoca 
mudanças nas propriedades do ovo. Por isso se 
faz necessário à sua eliminação antes do 
processamento. 
A eliminação é feita a partir de técnicas de 
fermentação microbiana/enzimático. 
 
 PASTEURIZAÇÃO: 
Esse processo tem por finalidade eliminar 
microrganismos. A temperatura de realização do 
processo deve ser adequada a fim de não 
acontecer a precipitação das proteínas. 
Proteína ovo integral – 60ºC (1,75 a 3,5min); 
Proteína da gema – 61ºC (1,75 a 3,5min); 
Ovo inteiro e gema – pode adicionar antes sal 
e/ou açúcar; 
Proteína da clara – 57ºC (1,75 a 3,5min) 
Observação: O tempo e temperatura varia de 
acordo com o subproduto. 
 
CONSERVAÇÃO DE OVOS 
 PASTEURIZAÇÃO POR IRRADIAÇÃO: 
Tem por objetivo destruir os microrganismos não 
benéficos. Os produtos embalados são submetidos 
a radiação gama por cobalto-60. O efeito da 
radiação ionizante é letal, causando danos no DNA 
e RNA. 
 
 CONGELAMENTO: 
Ovos não pasteurizados devem ser congelados a 
-12ºC. 
Ovo inteiro ou partes/mistura deve ser congelado 
com temperatura entre -20 e -25ºC. 
 
 DESCONGELAMENTO: 
O descongelamento é feito em uma câmara com 
temperatura entre 2 e 3ºC. 
 
 EMBALAGEM: 
Clara e gema devem ser envasadas em sacos 
plásticos. As embalagens são de Polietileno e UTH. 
Quando destinado ao mercado externo o produto 
líquido deve ser estocado e transportado sob 
refrigeração. 
 
 DESIDRATAÇÃO: 
Após o processo de pasteurização do ovo líquido, 
acontece a desidratação (produção mais cara), 
são utilizados vários tipos de tecnologias. Sendo 
elas: 
 
SECAGEM POR ATOMIZAÇÃO (SPRAY-DRYING): 
Tem maior aplicação nas linhas alimentícias e 
farmacêuticas. O ovo líquido após pasteurizado é 
enviado para uma torre de atomização, onde 
atomizadores irão transformá-lo em pó. 
No atomizador os ovos líquidos ficam expostos a 
corrente de ar quente (150 a 300ºC), assim a 
água evapora, e como produto se tem flocos de 
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pó. O pó é descarregado em um ciclone, coletado 
e embalado. 
O produto fica com 6% de umidade. 
 
SECAGEM POR LIOFILIZAÇÃO (FREEZE-DRYING): 
O processo consiste no congelamento rápido dos 
ovos líquidos, em uma temperatura variando de -
50 a -60ºC. 
O produto fica com 3% de umidade. 
 
VANTAGENS DO OVO EM PÓ 
 Facilidade de uso em linhas de produção 
automáticas; 
 Vasta utilização (massas, panificação, 
bebidas, sorvetes, embutidos, temperos, 
cosméticos, etc.); 
 Elimina a etapa de quebra; 
 Elimina resíduos (casca); 
 Maior segurança alimentar; 
 Otimização do transporte; 
 Sempre pronto para ser utilizado; 
 Reduz mão de obra a indústria; 
 Agrega valor.