Simulado Estácio, Tecnologia de alimentos, 2022

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23/10/22, 15:14 Estácio: Alunos
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Disc.: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Aluno(a): LAURA GESTRICH GARCIA 202007064781
Acertos: 10,0 de 10,0 23/10/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista)
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos
alimentos. O que são edulcorantes?
Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
Substâncias que intensificam a cor dos alimentos.
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos.
Substâncias que conferem textura ao alimento.
Respondido em 23/10/2022 14:47:39
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor
doce ao alimento.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Desde o início da evolução, a Tecnologia de alimentos vem sendo aplicada através de
métodos e técnicas de tornar o produto com melhor característica sensorial ou
aumentar sua conservação. Sobre a evolução da Tecnologia de alimentos, indique a
alternativa incorreta.
Com o desenvolvimento das indústrias de alimentos surgiu a necessidade de
padronização dos processos e criação do controle de qualidade.
A fermentação é uma técnica muito utilizada nos dias de hoje que já era
aplicada pelos egípcios para produção de pães e queijos.
A apertização é um método de conservação desenvolvido por Nicolas Appert.
Napoleão III ofereceu um prêmio para quem criasse um substituto para
manteiga e, assim, foi desenvolvida a margarina.
 Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o Brasil, apresentaram
 Questão1
a
 Questão2
a
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rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos governantes.
Respondido em 23/10/2022 15:09:34
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Após a Revolução industrial todos os países, inclusive o
Brasil, apresentaram rápido crescimento tecnológico por serem apoiados pelos
governantes.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
A história da eliminação dos microrganismos nos alimentos preparados iniciou-se com
Nicholas Appert, um confeiteiro francês que colocou alimentos em garrafas de vidro,
tampou-as com rolhas e aqueceu-as em água fervente. A maioria dos alimentos assim
tratados não se deteriorou e ele anunciou essa descoberta em 1810. De acordo com os
fatores que afetam a resistência térmica dos microrganismos, é correto afirmar que:
 A presença de inibidores microbianos durante o aquecimento como antibióticos e
SO2, diminui a resistência térmica dos microrganismos.
Alimentos com baixo teor proteico necessitam de tratamento térmico mais
rigorosos que aqueles com alto teor proteico.
Quanto maior o número de microrganismos, menor a quantidade de calor
necessária para destruí-los.
As células e esporos são mais termorresistentes em substratos com pH ácido.
A resistência térmica das células microbianas diminui com a eliminação da
umidade.
Respondido em 23/10/2022 15:13:18
 
 
Explicação:
A resposta correta é: A presença de inibidores microbianos durante o
aquecimento como antibióticos e SO2, diminui a resistência térmica dos
microrganismos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou
parcial dos agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um
ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer
modificação vital. De acordo com os métodos de conservação dos alimentos, é correto
afirmar que o calor úmido causa:
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água
previamente congelada passa do estado sólido diretamente para vapor.
 Questão3
a
 Questão4
a
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Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
Respondido em 23/10/2022 14:51:56
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como
enzimas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(EMATERMG 2018 - adaptada)
O "refresco", produto não fermentado, feito a partir do suco da fruta, da polpa ou do
extrato vegetal de origem diluídos em água potável, podendo conter adição de açúcar,
conta, em sua composição, com o seguinte percentual da fruta:
0%
2%
 30%
50%
40%
Respondido em 23/10/2022 15:03:22
 
 
Explicação:
A resposta correta é: 30%
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFPB-2013)
Analise as afirmativas a respeito de leites concentrados.
 
I. Do ponto de vista microbiológico, a quantidade de água que se subtrai nos leites
concentrado e evaporado não tem praticamente nenhum significado, ou seja, os
microrganismos desenvolvem-se da mesma maneira no leite concentrado e no
pasteurizado.
II. No que se refere ao leite condensado, o tratamento térmico que recebe é
comparável a uma pasteurização elevada, razão pela qual se torna um produto de
longa conservação, além de não requerer armazenamento em refrigeração.
III. O leite evaporado sofre processo térmico similar ao do leite esterilizado e,
portanto, só se
diferenciam pela quantidade final de água.
IV. A estabilidade microbiológica do leite em pó se dá pela mínima quantidade de água
residual (menos de 5% em peso), ou seja, o tratamento térmico aplicado ao leite não
garante a esterilização do produto.
 
 Questão5
a
 Questão6
a
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Está(ão) CORRETA(S):
I, II, III e IV.
 I, III e IV apenas.
I e IV apenas.
I e III apenas.
IV apenas.
Respondido em 23/10/2022 15:07:23
 
 
Explicação:
A resposta correta é: I, III e IV apenas.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFPB-2013)
Quanto à mistura, à formação e ao processamento das massas, é CORRETO afirmar
que:
 A compressão da massa durante a divisão reduzirá o efeito de irregularidade de
peso devido a variações nos volumes de gás na massa. No entanto, qualquer
desgaseificação que ocorra causará danos à estrutura da massa.
O processo de mistura tem por objetivo distribuir uniformemente os ingredientes
da formulação, bem como relaxar a estrutura do glúten para liberação do dióxido
de carbono produzido durante a fermentação.
A formação da massa segue a seguinte ordem de estágios: hidratação,
desenvolvimento do glúten, mistura e ruptura.
A capacidade de desgaseificação é uma das características que define uma boa
massa.
O aquecimento, que, em geral, ocorre durante o amassamento da massa, torna-
se satisfatório, pois acelera o processo fermentativo, conferindo ao pão
características sensoriais desejáveis.
Respondido em 23/10/2022 15:00:52
 
 
Explicação:
A resposta correta é: A compressão da massa durante a divisão reduzirá o
efeito de irregularidade de peso devido a variações nos volumes de gás na
massa. No entanto, qualquer desgaseificação que ocorra causará danos à
estrutura da massa.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(Prefeitura de Campinas - 2002)
As proteínas existentes na farinha de trigo (gliadina e glutenina), em contato com a
água, formam o glúten. A presença do glúten, pela ação de misturar, bater e sovar,
deixa a massa:
 Questão7
a
 Questão8
a
23/10/22, 15:14 Estácio: Alunos
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Produzindo O2.
Produzindo mais O2 e menos CO2.
 Elástica.
Produzindo CO2.
Produzindo mais CO2 e menos O2.
Respondido em 23/10/2022 14:53:54
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Elástica.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os métodos de análise sensorial são classificados em 3 grandes grupos:
Discriminativos, analíticos esubjetivos.
Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
 Discriminativos, descritivos e afetivos.
Descritivos, analíticos e subjetivos.
Respondido em 23/10/2022 14:57:26
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Discriminativos, descritivos e afetivos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
A avaliação sensorial dá suporte técnico para pesquisa, industrialização, marketing e
controle de qualidade. Para se definir o número máximo de amostras oferecidas, sem
causar fadiga sensorial, deve-se observar, dentre outros, os seguintes aspectos:
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades químicas.
 Propriedades químicas, experiência do avaliador e propriedades físicas.
Propriedades físicas, tipo de teste e vida útil do produto.
Quantidade do produto, vida útil do produto e propriedades físicas.
Experiência do avaliador, tipo de teste e quantidade do produto.
Respondido em 23/10/2022 14:58:02
 
 
Explicação:
A resposta correta é: Propriedades químicas, experiência do avaliador e
propriedades físicas.
 
 Questão9
a
 Questão10
a
23/10/22, 15:14 Estácio: Alunos
https://simulado.estacio.br/alunos/ 6/6
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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