revisao prova bioquimica alimentos (4)

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FACULDADE DE FLORIANO- FAESF
CURSO; NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS
REVISAO PROVA
1. A água nos alimentos se encontra sob duas formas: a água livre que recebe o nome de atividade de água (Aa) e funciona como solvente permitindo crescimento dos microrganismos e reações químicas, e é eliminada com relativa facilidade; e a água combinada que não é utilizável como solvente, não permite o desenvolvimento de microrganismo e retarda reações químicas. Considerando estes conceitos analise as afirmativas abaixo:
I ­ A molécula de água apresenta dois pares de elétrons livres, ao acrescentarmos 5 colheres de açúcar em um copo de água, a Aa tende a diminuir.
II ­ A Atividade de água é sinônimo de umidade.
III ­ A atividade de água do alimento entra em equilíbrio com a umidade do ambiente.
IV ­Uma lata de Nescau aberta aumenta a Aa, se a umidade do ambiente for mais alta.
Estão corretas as afirmativas:
A. I, III e IV apenas b. II, III e IV c. I, II, III apenas d. I, II e IV apenas e. I, II, III e IV
2. A atividade de água (Aw) é definida como a reação entre a pressão de vapor de um produto e a pressão de vapor da água pura à mesma temperatura. Em relação Aw assinale a opção CORRETA:
a. O conhecimento da atividade de água (Aw) é menos importante que o percentual de umidade de um alimento
b. Se a Atividade de água de um determinado alimento é maior que a do ambiente de armazenamento a tendência é ocorrer a desidratação do produto.
c. Atividade de água é um dos fatores extrínsecos que afetam o crescimento microbiano nos alimentos Aw determina a água que se encontra disponível para o crescimento microbiano e o avanço das diferentes reações enzimáticas
d. A água combinada atua como meio para as reações químicas e influencia a velocidade das reações microbianas.
3. Com relação às transformações químicas e bioquímicas dos alimentos, julgue as seguintes afirmações: I. O ranço oxidativo é um processo de degradação das proteínas e gorduras. II. As margarinas são produzidas a partir da hidrogenação dos ácidos graxos insaturados. III. O escurecimento é uma reação desejável na fabricação de cerveja e pão. IV. O processo de inversão da sacarose produz frutose e glicose e pode ser realizado quimicamente ou enzimaticamente. 
a. Apenas a I sentença está correta
b. As sentenças II, III e IV estão corretas
c. As sentenças I, II e III estão corretas
d. As sentenças I e IV estão corretas
e. As sentenças II e III estão corretas
4. Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
a) Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.
b) Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente empregado na indústria de alimentos.
c) Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzido.
d) O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.
5. Sobre escurecimento enzimático e não enzimático em alimentos é INCORRETO afirmar que:
a) a caramelização é causada pela decomposição dos açúcares e ocorre em altas temperaturas. A reação envolve proteínas e não deve ser confundida com o escurecimento da reação de Maillard.
b) o escurecimento enzimático é uma reação oxidativa que pode ser retardada, eliminando-se o oxigênio da superfície danificada do vegetal. Uma das formas mais efetivas de prevenir o escurecimento é a adição de agentes químicos capazes de bloquear a reação.
c) as reações de escurecimento não-enzimático em alimentos estão associados com o aquecimento e armazenamento e podem ser divididas em três mecanismos: Maillard; caramelização; oxidação de vitamina C.
d) os açúcares no estado sólido são relativamente estáveis ao aquecimento moderado, mas em temperatura acima de 120 °C são pirolisados para diversos produtos de degradação de alto peso molecular e escuros, denominados caramelos.
6. Marque o item abaixo que NÃO é característico da Reação de Maillard sobre as alterações em alimentos:
A. Reação desencadeada pelas altas temperaturas, também conhecida como “escurecimento não enzimático”.
B. Há formação de compostos voláteis, responsáveis pelo cheiro característico.
C. É caracterizada pela junção do grupo carbonila dos açúcares redutores com o grupo amínico das proteínas, peptídeos ou aminoácidos.
D.Alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais.
7. Sobre escurecimento não enzimático assinale a opção CORRETA:
a) Na oxidação do ácido ascórbico, ocorre absorção de CO2.
b) Escurecimento em frutos cítricos está relacionado com a redução (ganho de elétrons) do ácido ascórbico.
c) O estágio intermediário da reação de Maillard envolve degradação dos produtos de Amadori e/ou Heyns, sendo uma degradação independente de pH.
d) A reação de Maillard é responsável pela descoloração dos leites desidratados e sucos concentrados. 
8. Associe a coluna da direita com a da esquerda, considerando os mecanismos das reações de escurecimento não enzimático.
1. Reação de Maillard 2. Caramelização 3. Oxidação da vitamina C
( ) Requer O2 ( ) Requer NH2 ( ) Tem como produto final a melanoidina ( ) Tem o pH alcalino como ideal, mas pode correr em pH ácidos ( ) Ocorre em pH ligeiramente ácido ( ) A reação inicia-se pela desidratação do açúcar redutor com rompimento das ligações glicosídicas Assinale a alternativa que indica a sequência CORRETA.
A .1-1-1-2-2-3 B.1-3-2-2-3-2 C. 3-1-1-2-3-2 D. 2-2-3-2-1-1 .E. 3-1-3-2-2-3
9. Considerando as possíveis reações de escurecimento em alimentos, todas as afirmativas estão corretas, EXCETO:
A. Os alimentos congelados ou resfriados sofrem poucos problemas de escurecimento.
B. Em decorrência da reação de Maillard, forma-se o corante caramelo, largamente empregado na indústria de alimentos.
C. Os produtos da reação de Maillard podem tornar os alimentos mais aceitáveis pela cor e pelo sabor produzidos.
D. O escurecimento não-enzimático ocorre em presença de grupos amina e de açúcares redutores livres, quando aquecidos.
10. no tratamento térmico de produtos de panificação, ocorre a reação de Maillard. Assinale qual é a substância resultante dessa reação que é responsável pela cor e aspecto característicos do produto assado.
a) Fosfovitinas.
b) Melanoidinas.
c) Avidinas.
d) Lisozimas.
e) Sacarina
11. Durante o processamento de hortaliças, uma preocupação constante é com relação ao
escurecimento do vegetal catalisado por enzimas. Esse escurecimento enzimático é baseado, sobretudo na interação de três componentes. No caso de ausência ou bloqueio de um desses componentes a reação não ocorre. Os três componentes necessários para o desencadeamento da reação de escurecimento enzimático são
A) atividade de água, temperatura e pH.
B) temperatura, enzima e pH.
C) enzima, substrato e oxigênio.
D) enzima, substrato e atividade de água.
12. Sobre a água em alimentos, é correto afirmar:
A) A atividade de água é aumentada pelo aumento da concentração de solutos na fase
aquosa do alimento e também pela remoção de água do meio.
B) A água interage fortemente com substâncias hidrofóbicas por meio de ligações iônicas dipolo-dipolo ou covalentes, que resultam em alterações na estrutura e mobilidade da água.
C) Os alimentos com o mesmo teor de água podem diferir em termos de perecibilidade, já que a água presente pode apresentar mobilidade reduzida e não se comportar como água pura.
D) Nos alimentos, o parâmetro atividade de água é sempre maior que 1, devido aos efeitos que seus constituintes não-aquosos exercem sobre esse parâmetro
13. Quando a maioria das frutas e dos vegetais é amassada, cortada ou triturada, rapidamente se tornam escuras, reação esta catalisada pela polifenol oxidase (PPO). Esta alteração é conhecida como:
a) oxidação de carotenoides.
b) degradação de Strecker.
c) oxidação dos compostos sulforados.
d) oxidação da clorofila.
e) escurecimento enzimático.
14. Assinale a alternativa que completa CORRETAMENTE a afirmativa abaixo.A reação de Maillard tem importantes consequências no processamento de alimentos. Estão envolvidos nessa reação...
 A. quinonas e açúcares redutores como a lactose, a glicose e a sacarose.
B. ácido ascórbico e radicais livres liberados pela oxidação dos lipídios.
 C. grupos cetônicos e amínicos resultando em tostamento e caramelização.
 d. radicais cetônicos e aminoácidos sulfurados.
E . grupos carbonilas dos açúcares redutores e grupos amínicos das proteínas, de peptídios ou de aminoácidos.
15. Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento. Quanto a essas medidas, é correto afirmar:
A. a determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento (água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
B. a atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se verifica.
C. quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
D. os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade suficiente para o crescimento de bactérias.
E. enquanto a atividade de água define a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras reações, como as enzimáticas).
16. Acerca do uso de enzimas pela indústria de alimentos, sabe-se que as enzimas são proteínas especializadas na catálise de reações biológicas que aceleram a velocidade de uma reação. Os processos catalisados por enzimas são geralmente mais rápidos, eficientes e ambientalmente sustentáveis. Dessa forma, é correto afirmar:
A as enzimas são moléculas capazes de acelerar os processos químicos com vantagens frente aos catalisadores químicos, principalmente por serem ecologicamente mais viáveis, além de suportar drásticas condições industriais como variação de temperatura e pH.
B quando se compara a conversão de um substrato em produto catalisado por enzima e outro por um catalisador químico, observa-se uma rápida conversão com o uso das enzimas. Além disso, as enzimas alteram o equilíbrio químico das reações.
C. existem processos em que uma reação química envolve várias enzimas e formação de vários produtos com participação de coenzimas e cofatores, que são moléculas às vezes requeridas para o funcionamento da enzima.
D .outro fator importante na catálise enzimática e explorado comercialmente é o fato de não ocorrer a inibição enzimática. A atividade enzimática não pode ser inibida por substâncias que se ligam à enzima livre ou ao complexo enzima-substrato.
E. na panificação, as enzimas são utilizadas para promover a decomposição da sacarose, função realizada pela α-amilase, formando maltose, o que aumenta a maciez e a textura da massa e do miolo, mantendo o pão fresco por mais temp
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