RESUMAO NUTRICAO E DIETETICA UNIDADE 1 E 2

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NUTRIÇÃO E DIETÉTICA - Unidade 1 
Nutrição e dietética envolve as ações voltadas pra a alimentação humana considerando as necessidades dos 
indivíduos, as coletividades, os sadios, enfermos de acordo com as necessidades nutricionais de cada um. 
Elaboração dos cardápios, educação alimentar, comunidades, operações em cozinhas, comércio de alimentos 
in natura e industrialização, bem como o combate de doenças de origem alimentar e carências nutricionais. 
O nutricionista deve ter competência e habilidade para: 
- Orientar a alimentação equilibrada para manutenção e promoção da saúde. 
- Considerar os aspectos culturais da comunidade, sociais e econômicos que determinam o processo de 
saúde-doença. 
- Planejamento de cardápios, conhecimento da ciência da nutrição, habilidade de cálculos consideram o 
cada indivíduo e suas particularidades. 
- Planejar e promover a educação alimentar para promoção de saúde. 
- Planejar cardápios para atender as necessidades dos indivíduos. 
A nutrição e dietética aborda a dieta total, o padrão geral de alimento ingerido, consumindo porções 
moderadas e adequadas combinado sempre com atividade física regular. 
- Ajustar a ingestão energética e niver de exercícios para manter a composição corporal adequada. 
- Ingerir ampla variedade de alimentos. 
- Aumento de consumo de carboidratos complexos. 
- Menos ingestão de gordura total e saturada. 
- Ingestão de alimentos ricos em fibras, grãos, frutas e vegetais. 
- Limitar ou omitir alimentos ricos em sódio. 
- Reduzir ingestão de açúcares concentrados. 
- Não beber ou beber moderadamente álcool. 
- Ingestão adequada de cálcio (principalmente mulheres e adolescente). 
- Ingestão adequada de ferro (criança, adolescente, mulheres idade fértil). 
- Limitar a proteína não mais que o dobro da quantidade recomendado diária. 
- Multivitamínicos não excedendo a recomendação diária. 
PIRÂMIDE ALIMENTAR: 8 grupos de alimentos, informando a quantidade saudável e equilibrada 
de cada, promovendo saúde e prevenindo doenças crônicas e deficiências nutricionais. 
Base de 2000 calorias diárias, tempo de refeição curto entre elas e a promoção do encorajamento a realização 
de atividade física 30 minutos diários. 
GRUPO 1 - Carboidratos 🍚 : Fornecedores de energia, são convertidos em açúcar no sangue. Recomendado 
ingestão em sua forma integral pelo número de fibras, vitaminas e minerais, absorção mais lenta. 6 porções 
diárias. 
GRUPO 2 - Verduras e legumes 🌽 : Fonte de fibras, vitaminas e minerais. Melhora o trânsito intestinal e 
aumento de bactérias simbióticas (benéficas). 3 porções diárias. 
GRUPO 3 - Frutas 🍇 : Frutose pode ou não aumentar a quantidade de açúcar no sangue dependendo do 
índice glicêmico de cada uma, porém não sendo um problema para a saúde sendo consumidas de forma 
equilibrada. 3 porções diárias. 
GRUPO 4 - Leite e derivados 🥛 : Excelente fonte de proteína e cálcio (constituição óssea e dentes). 3 
porções diárias. 
GRUPO 5 - Carnes e ovos 🥩 : Fonte de proteína animal. Ricos em ferro, vitamina complexo B (B6 e B12) 
importantes para prevenção de anemia. 1 porção diária. 
GRUPO 6 - Leguminosas e Oleaginosas 🫘 : Fonte de proteína vegetal e excelente fonte de fibras. 1 porção 
diária. 
GRUPO 7 - Óleos e gorduras 🥄 : Fonte de energia e responsáveis pelo transporte a absorção de algumas 
vitaminas, ricos em calorias, consumo deve ser controlado. 1 porção diária. 
GRUPO 8 - Açúcares e doces 🍫 : Topo da pirâmide, ricos em carboidratos simples, extremamente baixo em 
nutrientes, normalmente não possuem fibras. CONSUMO MODERADO e limitado a 1 porção diária. 
 
Guia Alimentar para a População Brasileira: Consumo alimentar brasileiro se modifico, 
prevalecia a desnutrição cedendo lugar ao sobrepeso e obesidade expressivos, gerando doenças agudas e 
crônicas. Foram ampliadas as ações intersetoriais para impactar positivamente a saúde e nutrição. 
Em 2006, foi publicado pelo Ministério da Saúde o Guia alimentar para a população brasileira, que apresenta 
um conjunto de recomendações e informações sobre alimentação visando promover a saúde de indivíduos e 
comunidades, atenção primária à saúde, educação alimentar, buscando qualidade de vida. 
 “Dez passos para uma alimentação adequada e saudável”, que serão descritos a seguir. 
1) Prefira sempre alimentos in natura ou minimamente processados. 
2) Utilize óleos, gorduras, sal e açúcar em pequenas quantidades. 
3) Limite o consumo de alimentos processados. 
4) Evite alimentos ultraprocessados, que são aqueles que sofrem muitas alterações em seu preparo e contêm 
ingredientes que você não conhece. 
5) Coma regularmente e com atenção. Prefira alimentar-se em lugares tranquilos e limpos e na companhia de 
outras pessoas. 
 6) Faça suas compras em locais que tenham uma grande variedade de alimentos in natura. Quando possível, 
prefira os alimentos orgânicos e acroecológicos. 
7) Desenvolva suas habilidades culinárias. Coloque a mão na massa, aprenda e compartilhe receitas. 
8) Planeje seu tempo. Distribua as responsabilidades com a alimentação na sua casa. Comer bem é tarefa de 
todos. 
9) Ao comer fora, prefira locais que façam a comida na hora. 
10) Seja crítico. Existem muitos mitos e publicidade enganosa em torno da alimentação. Avalie as 
informações que chegam até você e aconselhe seus amigos e familiares a fazerem o mesmo. 
*ALIMENTAÇÃO EQUILIBRADA NA PROMOÇÃO DA SAÚDE: 
Mudanças na alimentação de forma negativa tem trazido inúmeros malefícios a saúde, aumentando doenças 
crônicas a níveis preocupantes. Alimentação adequada e atividade física são os fatores mais importantes na 
promoção e manutenção da saúde em todos os ciclos da vida. A alimentação pode além de determinar a 
saude atual do indivíduo influência ou prevenis doenças crônicas nao transmissíveis (DCNT), como câncer, 
doenças cardiovasculares e diabetes em períodos tardios da vida. 
“Alimentação saudável = prática alimentar adequada aos aspectos biológicos, socioculturais do indivíduo, 
bem como sustentável ao meio ambiente, de fácil acesso físico e financeiro dos alimentos escolhidos.” 
As refeições saudáveis dão possíveis de serem feitas em qualquer lugar do país e classe social, e não deve 
manter cardápios fixos, padronizados. Quanto mais diversificada for a alimentação melhor o aporte 
nutricional dessa. 
Em 1999 a PNAN (Política Nacional de Saúde a Política Nacional de Alimentação e Nutrição) propõem 
garantir a qualidade dos alimentos que chegam a mesa do brasileiro, provendo também a alimentação 
saudável e prevenção de distúrbios alimentares, desnutrição, doenças infecciosas e DCNT. 
Alimentos in natura 🥦 : Alimentos obtidos de plantas ou animais que não passam por transformação oi 
processamento. Frutas, legumes, raizes, tubérculos, leite e ovos. Esses alimentos passam por procedimentos 
antes de chegar a mesa porém não alteram a sua composição, sendo limpeza, descascar, embalagem, 
pasteurização, resfriamento, moagem. 
Esses alimentos devem ser priorizados na alimentação, principalmente de origem vegetal. 
Alimentos minimamente processados 🍚 : São os alimentos in natura que passam por alterações 
mínimas antes do consumo, limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem, embalagem, 
pasteurização, resfriamento, congelamento, moagem e fermentação. Para serem considerados minimamente 
processados NÃO pode haver ACRESCIMENTO de nenhum ingrediente (sal, açucaram óleos, gorduras e 
conservantes). 
Alimentos processados 🍞 : Não são obtidos diretamente da natureza, sendo acrescido sal, açúcar e outras 
substâncias para torná-los duráveis e agradáveis ao paladar. ALIMENTO não modificado porém acrescido de 
substâncias. Normalmente não compõem uma refeição completa, são utilizados para preparações culinárias 
feitas a base de alimentos minimamente processados. Alimentos preservamos em salmoura, frutas em 
conserva, carnes adicionadas de sal, peixes em conserva, queijos feitos de leite e sal (e micro-organismos 
para fermentação), pães feitos de trigo, água e sal(e leveduras para fermentar a farinha). Esses adicionados a 
esses alimentos podem modificá-los desfavoravelmente em relação a sua composição nutricional normal. 
Alimentos ultraprocessados 🍟 : São produzidos envolvendo diversas etapas e técnicas de processamento 
e incluído diversos ingredientes, de uso exclusivamente industrial, desconhecido. Não possuem nutrientes, 
nutricionalmente desbalanceados. São acrescidos diversos ingredientes, entre eles são, açúcar, óleo, gordura, 
substâncias de uso exclusivo industrial (proteína de soja, leite, extrato de carnes), substâncias sintetizadas em 
laboratório a partir de alimentos e outras fontes orgânicas como petróleo e carvão, tudo para realçar o sabor, 
e não os torná-los rançosos precocemente. 
Incluem bebidas adoçadas com adoçantes e açúcares, energéticos, refresco em pó, embutidos, extratos de 
carne, gordura animal, alimentos congelados prontos, misturas para bolos, temperos prontos. Macarrão 
instantâneo, salgadinhos, barras de cereais, cereal matinal, pizza, nuggets, salsicha, pão de forma, doces, etc. 
Fibras normalmente quase inexistente, extremamente calóricos. 
Esses alimentos comprometem mecanismos de sinalização da saciedade e controle do apetite, dessa forma 
aumenta o consigo involuntário de calorias. 
*CONCEITOS EM NUTRIÇÃO: 
Nutrição: Ato de nutrir, utilizar alimentos ingeridos para diversas funções orgânicas de forma 
fisiologicamente saudável. Suplementos necessários para a vida dos organismos animais e vegetais. Relação 
alimentos ingeridos pelo homem e as doenças. 
Alimento: Toda substância em seu estado sólido ou líquido que quando ingerida servirá de fonte de energia 
para realização das funções vitais, crescimento, movimento e reprodução. Mistura de nutrientes. 
Alimentação: Segundo OMS, processo voluntario e consciente pelo qual o indivíduo obtém produtos para o 
seu consumo, receber ou proporcionar alimentos. Conjunto de alimentos que um indivíduo consome em um 
dia. 
Alimento Fonte: Valor nutritivo de determinado alimento atribuído pela quantidade de energia e nutrientes 
que este alimento oferece. Alimento fonte e qualquer que apresenta maior quantidade ou relevância em sua 
composição nutricional. Ex.: Carne = alimento fonte de proteína; cenoura = alimento fonte de vitimização A. 
Nutriente: Substância químicas continuas nos alimentos com as mais variadas funções para o organismo. 
Macronutriente e micronutriente. 
- Macronutriente: Carboidrato, proteína e gorduras, fornecedores de energia, fundamentais para o 
desenvolvimento, necessário maiores quantidades diárias. 
- Micronutriente: Vitaminas e minerais. Essências para o funcionamento e manutenção do nosso organismo. 
Não fornecem energia, e são necessários apenas microgramas ou miligramas diariamente. O déficit de 
ingestão dessas substâncias provocam doenças e disfunções importantes do corpo, e a superdosagem pode 
causar intoxicação. 
Nutriente Essencial: Organismo não sintetiza ou sintetiza em pouca dosagem devendo ser ingerido na dieta. 
A falta desses geram deficiente e pode em alguns casos levar a morte. Alguns nutrientes essências: 
Aminoácidos (leucina, isoleucina, valina, triptofano, metionina, fenilalanina, treonina e lisina); ácidos graxos 
(Ômega 3, ômega 6); minerais, vitaminas e água. 
Metabolismo: Reações químicas responsável pelo processo de síntese das células, permitindo que essas se 
mantenham vivas, crescendo, dividindo-se e a degradação dos nutrientes nas células. Construção e quebra 
das moléculas no organismo. 
- Catabolismo: Reações enzimáticas que degradam os compostos grandes ou de alto peso moléculas em 
pequenas quantidades, liberando ATP para utilização no organismos. Ex.: Quebra da glicose e proteínas 
para geração de força física. 
- Anabolismo: Reações enzimáticas de síntese de compostos orgânicos de peso molecular alto a partir de 
moléculas simples, há o consumo de energia que está armazenada na molécula de ATP. Ex.: Síntese de 
proteína a partir de aminoácidos. 
Dieta: Conjuntos de alimentos sólidos ou líquidos que um indivíduo consome diariamente. Regime 
alimentar prescrito por um médico a um doente ou convalescente. Pode ser definido também como alimento 
ou preceito alimentar característico de certa região, grupo étnico, religioso, etc. 
- Dieta normal: Aquela contendo quantidade recomendadas dos nutrientes para cobrir a necessidade do 
organismo. Refeição normal associada a dieta terapêutica livre ou indicada para indivíduos sem indicações 
dietoterápicas específicas. 
- Dietética: Ciência de alimentar corretamente indivíduos e coletividades sadias. Aplicação do 
conhecimento em nutrição para preparação e avaliação de refeições adequadas as características 
biológicas, socioeconômicas, culturais e psicológicas dos indivíduos. Dietoterapia = alimentação de 
indivíduos ou coletividades enfermas. 
Necessidade ou requerimento nutricional: Quantidade de energia e nutriente biodisponível no alimento 
que o indivíduo deve ingerir para satisfazerem duas necessidades normais, ótimo estado de saúde. 
Biodisponibilidade do nutriente: Quantidade de nutriente disponível em certo alimento passível de ser 
digerido, absorvido e utilizado pelo organismo. Essa biodisponibilidade pode se alterar de acordo com a 
interação desse nutriente com outros nutrientes e até medicamentos. 
“Úlceras, gastrite, câncer e infecções afetam a biodisponibilidade de nutrientes, tais como cálcio e zinco, e 
aumentam o risco de desenvolvimento de doenças de deficiência crônica, como a osteoporose.” 
Recomendações nutricionais: Padrões de referência para ingestão de nutrientes e energia, para avaliar ou 
planejar dietas. Quantidade de energia e nutrientes que deve conter nos alimentos a serem consumidos Para 
satisfazer a necessidade de quase todo indivíduo sadio. 
Energia do alimento: Calorias (kcal) = quantidade de energia necessária para elevar a temperatura de 1 
grama de água de 14,5 graus celsius para 15,5 graus celsius. A produção de energia atua no interior da 
mitocôndria nas células atuando como combustível para o corpo. Energia é produzida a partir dos 
carboidratos (por exemplo, glicose, sacarose e lactose), das proteínas (como a leucina e a isoleucina), dos 
lipídios (óleos e gorduras) e do álcool. 
A caloria do alimento é medida com uma bomba calorimétrica, recipiente fechado onde coloca-se uma 
amostra do alimento já pesado, inflamada com uma centelha elétrica e é queimada em uma atmosfera 
oxigenado, o recipiente é imenso em um colime de água e o aumento da temperatura da água é utilizado para 
calcular a energia termina gerada. 
Nossa digestão não utiliza toda a energia do alimento, e uma porção do nitrogênio dos aminoácidos não e 
oxidada, sendo excretada em forma de ureia. A energia presente nos alimentos é expressa em valores 
ligeiramente arredondados, um pouco abaixo do calorímetro. 
Energia bruta: 
Carboidratos = 4,10 kcal/g 
Proteínas = 5,65 kcal /g 
Gorduras = 9,45 kcal/g 
Álcool = 7,19 kcal/g 
Energia digestível (Energia absorvida digestão): 
Carboidratos = 4 kcal/g 
Proteínas = 5,20 kcal/g 
Gorduras = 9 kcal/g 
Álcool = 7,10 kcal/g 
Energia metabolizável (Diferença energia bruta e energia bruta das fezes, urina e gases da digestão): 
Carboidratos = 4 kcal/g 
Proteínas = 4 kcal/g 
Gorduras = 9 kcal/g 
Álcool = 7 kcal/g 
Leis da alimentação ou Leis de Escudero: Criado por Pedro Escudero, quatro leis consideradas a base da 
alimentação saudável, oferecendo nutrientes necessários para crescimento, manutenção e desenvolvimento 
do organismo saudável. 
1 LEI = QUANTIDADE: Total de calorias que devem ser consumidos Lara suprir as necessidades do 
indivíduo. Cuidado com excessos e restrições alimentares, ambas são prejudiciais. 
2 LEI = QUALIDADE DOS NUTRIENTES: Inclusão de substâncias para formação e manutenção do 
organismo. Refeições variadas para o bom funcionamento do organismo. 
3 LEI = HARMONIA: Proporção e distribuição dos alimentos resultando equilíbrio entre eles. As 
substâncias agem em conjunto. 
4 LEI =ADEQUAÇÃO: Alimento deve se adequar as necessidades do organismo de cada indivíduo e suas 
particularidades. Fatores que resultam em diferentes necessidades são os ciclos de vida, estado fisiológico de 
saúde, hábitos alimentares, condição sócio-econômica e cultural. 
*NECESSIDADE NUTRICIONAL: 
Quantidade de nutrientes e energia disponível nos alimentos. 
Recomendação nutricional: São os níveis de ingestão dos nutrientes necessários para cobrir as 
necessidades diária de indivíduos saudáveis. Quantidade de energia e nutrientes, escolhas saudáveis que 
promovam saúde. São imprescindíveis para planejamento, prescrição e avaliação das dietas. 
Ingestão dietética de referência (dietary reference intakes/DRI): Relatórios sobre a recomendação diária 
de nutrientes desenvolvido nos EUA e Canadá. O novo conceito de referência foi elaborado a partir da 
preocupação sobre o aumento do risco de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissível, 
provocados por alimentação inadequada, também desenvolvido por conta do uso indiscriminado de 
suplementos nutricionais. 
Sendo realizado nos EUA para o Brasil deverá ser feito com os dados daqui. O relatório é realizado com base 
no conceito estatístico de distribuição. 
Ingestão dietética recomendada (recommended dietary allowance/RDA): Média de ingestão de 
nutrientes que é capaz de atender de 97%-98% dos indivíduos de certa faixa etária e gênero. Utilizado para 
planejamento de suprimento alimentar de subgrupos populacionais, interpretar consumo alimentar, programa 
de assistência alimentar e educação nutricional, avaliação de adequação alimentar a nível nacional. 
Processo para estabelecimento da RDA: RDA é situada a dois desvios padrão (DP) positivos da EAR 
considerando a distribuição normal das necessidades. 
RDA = EAR + 2 DP (1) 
Se os dados sobre variabilidade das necessidades forem insuficientes para se calcular seu desvio-padrão, 
assume-se um coeficiente de variação (CV) de 10%. Assim: 
CV = 100* DP/EAR = 10 DP/EAR = 0.1 
DP = 0.1* EAR 
 Substituindo (DP) em (1) 
RDA = EAR + 2 (0.1* EAR) 
RDA = EAR + 0.2 EAR 
RDA = 1.2 EAR 
Necessidade média estimada (estimated average requirement/EAR): Esse valor e a média da necessidade 
diária de ingestão diária de um nutriente esperando atender necessidade de 50% dos indivíduos de certa faixa 
etária e sexo. Calculo utilizado Lara avaliar ou planejar a ingestão de grupos populacionais. 
Ingestão adequada (adequate intake/AI): Ingestão adequada de determinado nutriente para pessoas sadias. 
Estima-se que seu valor seja próximo ou acima do RDA. Utilizado lata estabelecer quantidade de nutrientes 
que possivelmente reduzem riscos de doenças. 
Limite superior tolerável de ingestão (tolerable upper intake level/UL): Máximo de consumo de certo 
nutriente que seja isento de riscos adversos a saúde de quase todos os indivíduos em um estágio da vida ou 
sexo. NÃO É O RECOMENDADO. 
 A necessidade média estimada (EAR) é a ingestão na qual o risco de inadequação é de 0,5 (50%) para um 
indivíduo. A ingestão dietética recomendada (RDA) é aquela na qual o risco de inadequação é muito pequeno 
– apenas 0,02 a 0,03 (2 a 3%). A ingestão adequada (IA) não possui uma relação consistente com a EAR ou a 
RDA porque é definida sem a estimativa do requisito. Nas ingestões entre o RDA e o nível de ingestão 
superior tolerável (UL), os riscos de inadequação e excesso são próximos de zero. Em ingestões acima da 
UL, o risco de efeitos adversos pode aumentar. 
Planejamento de dietas para indivíduos ou grupos usando as DRIs: As DRIs são muito utilizadas e para 
melhor entendimento se dividem em duas categorias: avaliação e planejamento de dietas. 
Reconhecer as necessidades de nutrientes e estimar a ingestão desses em alimentos e outras fontes. 
Especialidades e recomendações para macronutriente: Macros são principais fornecedores de calorias, que é 
a métrica que um nutriente pode oferecer de energia sendo metabolizado pelo organismo (carboidratos 4 
kcal/g, proteínas 4 kcal/g e gorduras 9 kcal/g). Apesar de não ser nutriente o álcool também oferece energia 
no metabolismo, sendo 7 kcal/g. 
Carboidratos: Sacarídeos sendo: Monossacarídeo (glicose, frutose e galactose), dissacarídeo (sacarose, 
maltose e lactose) e polissacarídeo (amido, dextrina, glicogênio e celulose). Oferece a maior parte de energia 
para as atividades humanas. Digestão inicia na boca pela enzima salivar amilase, PH neutro ou levemente 
alcalino, hidrolisando pequenas quantidades de amido em fragmentos menores. 
Carbos simples - facilmente digeridos e convertidos em glicose rapidamente. Cana-de-açúcar, açúcar de 
mesa, mel, açúcar do leite (lactose) e frutas (frutose), balas, doces e outros. 
Carbos complexos - cadeia complexa de açúcares, digestão mais lenta e prolongada. Arroz, trigo, centeio, 
cevada, aveia, milho, pães, massas. Tapioca, cuscuz, tubérculos, leguminosas. 
Ingestão de carboidratos de 50% a 60% do valor calórico total diário. 
Fibras: Formas de carboidratos, celulose, hemicelulose, pectina, goma. Não são digeridas por humanos, 
passam pelo cólon praticamente exemplo alteração e são levemente fermentados por bactérias, formam gases 
de ácidos graxos de cadeia curta. Associadas a diminuição de doenças crônicas, cardíacas, diabetes, câncer, 
diminuição do colesterol e outras. Conceito de fibras e bem complexo, são componentes de origem vegetal 
que não constituem energia, não sendo digeridas pelo organismo humano. 
Solúveis - Capacidade de reter água e formar géis, servindo de substrato para as bactérias colonicas. 
Insolúveis - Estrutura das células vegetais, não forma géis, hortaliças, farelos e frutas. Atuam no trânsito 
intestinal tornando mais rápido em casos de constipação, e mais lento em casos de diarréias. 
Proteínas: Fornecedores de aminoácido sendo material construtor e renovados, responsável pelo 
crescimento e manutenção do organismo, também para melhora do sistema imunitário. Digestão inicia no 
estômago pelo pepsinogênio em contato com o ácido clorídrico convertendo a enzima em pepsina, quebradas 
em proteoses, peptonas e polipeptídeos grandes. 
Origem vegetal ou animal, as de origem animal são consideradas de alto valor biológico (melhor composição 
de aminoácidos), carnes, ovos, queijo e leite. As de origem vegetal são as leguminosas, castanhas, ervilhas, 
canhamos, nesse caso sendo necessário uma combinação e variação para uma completa ingestão de 
aminoácidos (Arroz + feijão). 
Ingestão de proteínas de 15% a 20% do valor calórico diário ou 0,8 g/kg a 1 g/kg. 
Lipídeos: componentes orgânicos que contém menos oxigênio que carbos e proteínas, fornecendo maior 
taxa de energia. Maior parte em forma de triglicerídeo (97%), restante em fosfolipídio e colesterol. 
Conduzem as vitaminas hidrossolúveis A, D, E e K e fornecem ácidos graxos como omega 3 e omega 6. 
Início da digestão na boca pela lipase salivar, e posteriormente no estômago pela lipase gástrica, maior parte 
é digerida no intestino delgado pela ação emulsificadora dos sais biliares e da hidrólise pela lipase 
pancreáticas. 
Tipos: colesterol, saturada, insaturados e trans. 
LDL-colesterol (lipoproteína de baixa densidade): colesterol ruim, em excesso quando oxidado, pode formar 
placas de gorduras nas artérias gerando arteriosclerose. 
HDL-colesterol (lipoproteína de alta densidade): colesterol bom, podendo remover o excesso das placas de 
gordura nas artérias ou inibindo sua formação, alem de transportar o colesterol de volta ao fígado. 
COLESTEROL presente apenas em alimentos de origem animal. 
Saturada: Sólida em temperatura ambiente (manteiga, óleo de coco, carne). É essencial porém a ingestão 
deve ser moderada por pode levar ao aumento do LDL no sangue. 
Insaturada: Líquida em temperatura ambiente (óleo de soja, girassol, milho, azeite, oleaginosas, abacate, 
algas, peixes), de origem vegetal normalmente. Monoinsaturada, omega 9 e as poliinsaturadas, omega 6 e 3. 
*Acréscimo de hidrogênio a óleos líquidos vegetais os tornando semissólidos ouestáveis, formam gorduras 
trans. Antes benéfico para a ser prejudicial, sendo inibidos da utilização dos graxos essências pelo organismo 
por ocuparem o mesmo local, porém não tendo a mesma função. 
Ingestão de gorduras de 25% a 30% do valor calórico diário, devendo ser sempre de ácidos graxos saturados, 
mono ou poli-insaturados. 
Especialidade e recomendação para micronutrientes: Vitaminas e minerais, essências para o organismo, 
presentes em pequenas quantidades nos alimentos. Ingestão é necessária para realização de processos 
fisiológicos do corpo, sua ausência pode causar deficiências, síndromes e em alguns casos até a morte. 
Lipossolúveis (A, D, E e K) e hidrossolúveis (B1, B2, B3, B6, B12, ácido fólico, C). 
Vitamina A - Importante: Visão, crescimento, desenvolvimento ossos, tecido epitelial, sistema imunológico 
e ação antioxidante. Impulsos nervosos, atua paladar, audição, apetite e síntese de testosterona. 
Deficiência: Alterações de pele, cegueira noturna, úlceras de córnea. 
Vitamina D - Importante: Absorção de cálcio, crescimento e remodelação óssea. Mantém as concentrações 
de séricas de cálcio e fosfato prevenindo tetania hipocalcêmica. 
Deficiência: Raquitismo, osteomalacia, osteoporose. 
Vitamina E - Importante: Previne peroxidação de ácidos graxos poli-insaturados, antioxidante, melhora 
circulação e processos de coagulação (tratamento de tensão pré-menstrual), prevenção catarata, câimbras. 
Deficiência: Deixa as células nervosas do organismo suscetíveis ao dano, fraqueza muscular, movimento 
involuntário dos olhos, infertilidade, anemia hemolítica, ruptura células vermelhas do sangue. 
Vitamina K - Importante: Coagulação, mineralizarão dos ossos. 
Deficiência: Hemorragias, manchas roxas na pele. 
Vitamina B1 (tiamina) - Importante: Metabolismo da glicose e síntese dos neurotransmissores. 
Respiração tecidual, sistema nervoso, hepático e cardíaco. Glóbulos vermelhos, músculos lisos e estriados. 
Deficiência: Doenças neurodegenerativas, Alzheimer, Parkinson, encefalopatia de Wernicke. 
Vitamina B2 (riboflavina) - Importante: Metabolismo de carboidratos, lipídeos e proteínas, eliminação de 
repúdios tóxicos da respiração celular. Absorção de B6 e Ácidos fólico. 
Deficiência: Baixa de ferro, anemia. Glossite, estomatite angular, queimação nos lábios, queixou-se, 
seborreia nasolabial, nariz e testa. 
Vitamina B3 (niacina) - Importante: Reação de oxidação-redução na liberação de energia por 
carboidratos, proteínas e gordura, produção de dopamina. Sistema nervoso, ácido clorídrico digestão. 
Deficiência: Pelegra aguda (sintoma de demência), delírios. Irritabilidade, má concentração, ansiedade, 
fadiga, inquietação, depressão, indigestão, náuseas, vômitos, anorexia, fraqueza. 
Vitamina B6 (piridoxina) - Importante: Participa das funções orgânicas de qualquer outro nutriente 
isolado, integridade do cérebro, formação dopamina, prepinefrina, serotonina, tiramina, histamina. Alivia 
tensão pré-menstrual, necessária para absorção de B12. 
Deficiência: Perda sono, mudança personalidade, movimentos anormais da cabeça, náuseas, vômitos, 
dermatite seborreica, cálculos renais, retenção hídrica, eczema, autismo, anemia, dificuldade aprendizado. 
Vitamina B12 (cobalamina) - Importante: Funcionamento normal do metabolismo das células, trato 
digestivo, medula óssea, tecido nervoso. Digestão e absorção nutrientes. Aprendizado. 
Deficiência: anemia perniciosa, alterações neurológicas, desmielização de grandes fibras nervosas da medula 
espinhal, perda de memória, psicose, anorexia, palpitação, fadiga, fraqueza. 
Folato (Ácido Fólico) - Importante: É uma Vitamina B que junto a B12 auxilia na formação dos glóbulos 
vermelhos e na síntese do DNA. Desenvolvimento normal do sistema nervoso fetal. 
Deficiência: Homocisteína, crescimento de celular musculares lisas, aterosclerose, asma, alergia na infância e 
quedas e fraturas em idosos. 
Vitamina C (Ácido ascórbico) - Importante: Antioxidante solúvel em água, previne efeitos dos radicais 
livres e regenera litros antixoxidantes do corpo como Vitamina E. 
Deficiência: Escorbuto, fadiga ou lassidão, fragilidade capilar, histeria, tristeza, depressa, hiperatividade, 
confusão, alterações de humor. Problemas hemorrágicos, aterosclerose, perda de dentes, dores ósseas, 
resfriados. 
Minerais e eletrólitos - Fazem parte dos tecido duros do nosso organismo, como ossos e dentes, nos tecidos 
moles pode ser encontrados em músculos, células sanguíneas e sistema nervoso. Função reguladora. 
Cálcio - Armazenado nos ossos e dentes. 
Sódio - Nosso organismo tem capacidade de manter níveis normais de sódio, quando a ingestão e baixa o 
nosso organismo regula a excreção pela urina e suor para manter os níveis. 
Baixos níveis podem gerar alteração de lipídio no metabolismo, resistência a insulina, descontrole da pressão 
arterial. 
Potássio - Componente das nossas células. Responsável contração muscular, indução nervosa, frequência 
cardíaca, produção de energia e síntese de ácidos nucleicos e proteína. 
Ferro - Atua sistema respiratório, faz parte das enzimas que atual na respiração celular. Deficiência causa 
anemia hipocromia, diminuição das funções cognitivas e psicomotoras, cefaleia, cansaço. 
Fósforo - Metabolismo de carboidratos para liberação de energia, formação dos ossos, constituinte das 
membranas celulares do organismo, contração muscular, integra DNA e RNA. Deficiência gera resistência a 
insulina, pseudofraturas, falta apetite, taquicardia. 
Zinco - Estimula a atividade de inúmeras enzimas para reações bioquímicas no corpo, resposta imunológica, 
cicatrização. Deficiência: Atrofia do timo, involução de baco e linfonodo. Redução células T. 
Selênio -Antioxidante, protege contra alguns tipos de câncer, regula função da tireoide. Deficiência: Abortos 
espontâneos e pré-eclâmpsia. Diminuição da resistência a infecções, diminuição da síntese de anticorpos, 
citotoxicidade, estresse oxidativo. 
Água - 70% massa corporal, está envolvida em todos os processos orgânicos do corpo, apesar de não 
contribuir com valor nutricional. Torna disponível os solutos para reações celulares, translade de nutrientes e 
gases, eliminação de secreções urina e fezes, equilíbrio eletrólitos, lubrificação articulações, temperatura 
corporal, volume sanguíneo. 
Perda de 20% pode causar a morte, perda de 10% já pode causar banis comportaria essências, mesmo a 
desidratação branda pode causar perda da função cognitiva e estado de alerta, aumento da frequência 
cardíaca e redução da capacidade exercícios. 
Outros sinais de desidratação: cefaleia, fadiga, redução apetite, sensibilidade a claridade, enrugamento da 
pele na fronte, urina concentrada, débito urinário reduzido. 
NUTRIÇÃO E DIETÉTICA - Unidade 2 
*NECESSIDADES E RECOMENDAÇÕES DIETÉTICAS 
Necessidade energética: Quantidade de energia em forma de calorias necessária para crescimento e 
manutenção das funções vitais dos indivíduos de acordo com idade, sexo, massa corporal. Estatura e grau de 
atividade física. Pode ser modificado em situações como gestação e lactação nas mulheres, pessoas doentes e 
com traumas. Quanto mais massa muscular maior o gasto energético. 
Componentes dos gastos energéticos: 
GASTO ENERGÉTICO TOTAL (GET) = GASTO ENERGÉTICO BASAL (GEB) OU TAXA 
METABÓLICA BASAL (TBM) + EFEITO TÉRMICO DO ALIMENTO (ETA) + TERMOGÊNESE POR 
ATIVIDADE (TA). 
GEB ou TBM: Gasto energético em repouso. 
ETA: Gasto energético associado a consumo, digestão e absorção dos alimentos (pouco influente no GET). 
Esse efeito pode ser variado com o consumo de alimentos termogênicos, porém nada relevante. 
TA: Gasto durante a atividade cotidiana e prática de esportes. Varia de 100 kcal até 3000 kcal. 
Estimativa do GEB: Equação de Harris-Benedict era utilizada para indivíduos normais, enfermos e 
feridos porém superestimava o GEB em indivíduos normais ou obesos de 7% a 27%. 
Mais adequada hoje e a equação de Mifflin-St Jeor tanto para indivíduos normais como com sobrepeso. 
Ambas são positivase utilizáveis, e são para indivíduos ADULTOS. 
Equações de Harris Benedict 
Homens: 66 + (13,7 × peso) + (5 × estatura em cm) − (6,8 × idade) 
Mulheres: 655 + (9,6 × peso) + (1,8 × estatura em cm) − (4,7 × idade) 
Equações de Mifflin-St. Jeor 
Homens: kcal/dia = 10 (massa corporal) + 6,25 (estatura em metros) − 5 (idade) + 5 
Mulheres: kcal/dia = 10 (massa corporal) + 6,25 (estatura em metros) − 5 (idade) + 161 
Determinação do GET: Estimativa do GEB adicionando o ETA e TA. Atividade física é aumentado o 
GEB atividade mínima, deve-se aumentar o GEB em 10% a 20%; para atividade moderada, aumentar o GEB 
em 25% a 40%; para atividades extenuantes, aumentar o GEB em 45% a 60%. 
Equação de Predição: Órgãos internacionais como a National Academy of Sciences (NAS), o Institute 
of Medicine (IOM) e o Food and Nutrition Board (FNB) definiram as necessidades energéticas estimadas 
para homens, mulheres, crianças e bebês, e para gestantes e lactantes. 
Necessidade energética estimada (NEE) é a média de ingestão de energia da dieta para manter esse equilíbrio 
em um adulto saudável, de acordo com idade, sexo, massa corporal, estatura e grau de atividades físicas 
ideais para a saúde. 
A equação de predição utiliza a base do IMC antes da realização do calculo, uma vez que o IMC está na 
normalidade é realizado um calculo, e fora disso, realizado outro. 
NEE para bebês e crianças pequenas de 0 a 2 anos (dentro do percentil de massa corporal/estatura de 
3 a 97) 
NEE = GET‡ + deposição energética 
0-3 meses (89 × massa corporal do bebê [kg] – 100) + 175 (kcal para deposição energética) 
4-6 meses (89 × massa corporal do bebê [kg] – 100) + 56 (kcal para deposição energética) 
7-12 meses (89 × massa corporal do bebê [kg] – 100) + 22 (kcal para deposição energética) 
13-35 meses (89 × massa corporal do bebê [kg] – 100) + 20 (kcal para deposição energética) 
NEE para meninos de 3 a 8 anos (dentro do percentil de massa corporal/estatura de 5 a 85 para IMC)§ 
NEE = GET‡ + deposição energética 
NEE = 88,5 – 6,9 × idade (anos) + AF × (26,7 × massa corporal [kg] + 903 × estatura [m]) + 20 (kcal para 
deposição energética) 
NEE para meninos de 9 a 18 anos (dentro do percentil de massa corporal/estatura de 5 a 85 para IMC) 
NEE = GET + deposição energética 
NEE = 88,5 – 61,9 × idade (anos) + AF × (26,7 × massa corporal [kg] + 903 × estatura [m]) + 25 (kcal para 
deposição energética) 
Onde: 
AF = coeficiente de atividade física para meninos de 3-18 anos: 
AF = 1 se GAF é estimado em ≥ 1 < 1,4 (sedentário) 
AF = 1,13 se GAF é estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade) 
AF = 1,26 se GAF é estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo) 
AF = 1,42 se GAF é estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo) 
NEE para meninas de 3 a 8 anos (dentro do percentil de massa corporal/estatura de 5 a 85 para IMC) 
NEE = GET + deposição energética 
NEE = 135,3 – 30,8 × idade (anos) + AF × (10 × massa corporal [kg] + 934 × estatura [m]) + 20 (kcal para 
deposição energética) 
NEE para meninas de 9 a 18 anos (dentro do percentil de massa corporal/estatura de 5 a 85 para IMC) 
NEE = GET + deposição energética 
NEE = 135,3 – 30,8 × idade (anos) + AF × (10 × massa corporal [kg] + 934 × estatura [m]) + 25 (kcal para 
deposição energética) 
Onde: 
AF = coeficiente de atividade física para meninas de 3-18 anos: 
AF = 1 (sedentário) 
AF = 1,16 (baixa atividade) 
AF = 1,31 (ativo) 
AF = 1,56 (muito ativo) 
NEE para homens com 19 anos ou mais (IMC entre 18,5 e 25 kg/m2) 
NEE = GET 
NEE = 662 – 9,53 × idade (anos) + AF × (15,91 × massa corporal [kg] + 539,6 × estatura [m]) Onde: 
AF = coeficiente de atividade física: AF = 1 (sedentário) 
AF = 1,11 (baixa atividade) 
AF = 1,25 (ativo) 
AF = 1,48 (muito ativo) 
Homens obesos e com sobrepeso com 19 anos ou mais (IMC ≥ 25 kg/m2) 
GET = 1.086 – 10,1 × idade (anos) + AF × (13,7 × massa corporal [kg] + 416 × estatura [m]) Onde: 
AF = coeficiente de atividade física 
AF = 1 se o GAF for estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentário) 
AF = 1,12 se GAF for estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade) 
AF = 1,29 se GAF for estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo) 
AF = 1,59 se GAF for estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo) 
Mulheres obesas e com sobrepeso com 19 anos ou mais (IMC ≥ 25 kg/m2) 
GET = 448 – 7,95 × idade (anos) + AF × (11,4 × massa corporal [kg] + 619 × estatura [m]) Onde: 
AF = coeficiente de atividade física 
AF = 1 se o GAF for estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentário) 
AF = 1,16 se GAF for estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade) 
AF = 1,27 se GAF for estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo) 
AF = 1,44 se GAF for estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo) 
NEE para mulheres com 19 anos ou mais (IMC entre 18,5 e 25 kg/m2) 
NEE = GET 
NEE = 354 – 6,91 × idade (anos) + AF × (9,36 × massa corporal [kg] + 726 × estatura [m]) Onde: 
AF = coeficiente de atividade física: AF = 1 (sedentário) 
AF = 1,12 (baixa atividade) 
AF = 1,27 (ativo) 
AF = 1,45 (muito ativo) 
NEE para gestantes 
14-18 anos: NEE = NEE adolescente + deposição energética em gestantes 
Primeiro trimestre = NEE adolescente + 0 (deposição energética em gestantes) Segundo trimestre = NEE 
adolescente + 160 kcal (8 kcal/semana × 20 semanas) + 180 kcal Terceiro trimestre = NEE adolescente + 272 
kcal (8 kcal/semana × 34 semanas) + 180 kcal 
19-50 anos: NEE = NEE adulto + deposição energética em gestantes 
Primeiro trimestre = NEE adulto + 0 (deposição energética em gestantes) 
Segundo trimestre = NEE adulto + 160 kcal (8 kcal/semana × 20 semanas) + 180 kcal 
Terceiro trimestre = NEE adulto + 272 kcal (8 kcal/semana × 34 semanas) + 180 kcal 
NEE para lactantes 
14-18 anos: NEE = NEE adolescente + energia para a produção do leite – perda de massa corporal 
Primeiros 6 meses = NEE adolescente + 500 − 170 (energia para a produção do leite – perda de massa 
corporal) 
6 meses subsequentes = NEE adolescente + 400 − 0 (energia para a produção do leite – perda de massa 
corporal) 
19-50 anos: NEE = NEE adulto + energia para a produção do leite – perda de massa corporal 
Primeiros 6 meses = NEE adulto + 500 − 70 (energia para a produção do leite – perda de massa corporal) 
6 meses subsequentes = NEE adulto + 400 − 0 (energia para a produção do leite – perda de massa corporal) 
GET de manutenção de massa corporal para meninos de 3 a 18 anos com sobrepeso e com risco de 
sobrepeso (IMC > percentil 85 para sobrepeso) 
GET = 114 – 50,9 × idade (anos) + AF × (19,5 × massa corporal [kg] + 1.161,4 × estatura [m]) Onde: 
AF = coeficiente de atividade física 
AF = 1 se o GAF for estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentário) 
AF = 1,12 se GAF for estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade) AF = 1,24 se GAF for estimado em ≥ 1,6 < 
1,9 (ativo) 
AF = 1,45 se GAF for estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo) 
GET de manutenção de massa corporal para meninas de 3 a 18 anos com sobrepeso e com risco de 
sobrepeso (IMC > percentil 85 para sobrepeso) 
GET = 389 – 41,2 × idade (anos) + AF × (15 × massa corporal [kg] + 701,6 × estatura [m]) Onde: 
AF = coeficiente de atividade física 
AF = 1 se o GAF for estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentário) 
AF = 1,18 se GAF for estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade) 
AF = 1,35 se GAF for estimado em ≥ 1,6 <1,9 (ativo) 
AF = 1,60 se GAF for estimado em ≥ 1,9 <2,5 (muito ativo) 
Homens eutróficos e com sobrepeso ou obesos com 19 anos ou mais (IMC ≥ 18,5 kg/m2) 
GET = 864 – 9,72 × idade (anos) + AF × (14,2 × massa corporal [kg] + 503 × estatura [m]) Onde: 
AF = coeficiente de atividade física 
AF = 1 se o GAF for estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentário) 
AF = 1,12 se GAF for estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade) 
AF = 1,27 se GAF for estimado em ≥ 1,6 < 1,9 (ativo) 
AF = 1,54 se GAF for estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo) 
Mulheres eutróficas e com sobrepeso ou obesas com 19 anos ou mais (IMC ≥ 18,5 kg/m2) 
GET = 387 – 7,31 × idade (anos) + AF × (10,9 ×x massa corporal [kg] + 660,7 × estatura [m]) 
Onde: 
AF = coeficiente de atividade física 
AF = 1 se o GAF for estimado em ≥ 1,0 < 1,4 (sedentário) 
AF = 1,14 se GAF for estimado em ≥ 1,4 < 1,6 (baixa atividade) AF = 1,27 se GAF forestimado em ≥ 1,6 < 
1,9 (ativo) 
AF = 1,45 se GAF for estimado em ≥ 1,9 < 2,5 (muito ativo) 
Estimativa de gastões energéticos de atividade utilizando equivalente metabólicos: METs são o 
gasto metabólico durante atividade física de diversas intensidades definidas por múltiplos do GEB. 
Pode ser expresso como 1 kcal/kg/hora sendo atividade leve. 
Para calculo do NEE é necessário identificar o grau de atividade do indivíduo, o GAF. Para calcular o ΔGAF, 
utilizam-se as somas dos ΔGAFs para cada atividade desempenhada por um dia, fornecidas pelas tabelas de 
DRI. Para calcular o valor do GAF para um dia, utiliza-se a soma das atividades e adiciona-se o GEB (1) 
mais 10% do ETA (1 + 0,1 = 1,1). Identificando o GAF encontra-se quando o nível de atividade e utiliza o 
valor de referência desse. 
*ALIMENTOS ESPECÍFICOS 
Alimentos diet: Destinados a dietas com restrição de determinado nutriente, alimentos para controle de 
peso e açúcares. NÃO NECESSARIAMENTE SERÃO DE MENOS CALORIAS. 
Alimentos light: Significa “reduzido em”, “menos”, “menor teor de”. Este se compara com o similar sendo 
reduzido o valor energético desse. 
Para ser considerado light: 40 kcal/100g (produtos sólidos); 20 kcal/100ml (produtos líquidos), redução do 
valor enérgico de ao menos 25% em comparação com o normal ou em outro nutriente. Um produto light 
pode ser baixo ou reduzido em sódio ou em colesterol, e não ter, o valor energético baixo ou reduzido em 
relação ao convencional. Light não se refere exclusivamente à quantidade de caloria. 
Identificação desses alimentos deve ser clara na rotulagem e devemos nos atentar a compra desses produtos. 
Alimentos transgênicos: Geneticamente modificados utilizando genes diferentes de animais, eretíssimo 
ou micróbios. Sua toxicidade ambiental e humana é muito discutida, porém não existe grande embasamento 
para isso ainda. Não existe como ter certeza ainda do que ocorre com o grau de exposição a esses alimentos, 
dessa forma não existe um malefício real, porém devem ser consumidos de forma atenta e moderada. 
Declaração de teor de nutrientes: Para declarar um alimento saudável ou baixo em algum nutriente este 
tem que seguir algumas definições governamentais. 
Alimento magro: porção de carnes (100g) com menos de 10g de gordura, de 4g de gordura saturada e 95g de 
colesterol; 
Alimento extra magro: porção de carne (100g) com menos de 5g de gordura, de 2g de gordura saturada e 95g 
de colesterol; 
Alimento zero: tem apenas quantidades inconsequentes pro organismo de um ou mais ingredientes como 
gordura, gordura saturada, colesterol, sódio, açúcar e calorias. 
Zero caloria: menos de 5 kcal por porção; 
Zero açúcar ou gordura: menos de 0,5g por porção; 
Baixo teor: pode ser ingerido frequentemente sem exceder as diretrizes dietéticas; 
Alto teor: alimento possui 20% ou mais da ingestão recomendado diária de algum nutriente; 
*TIPOS DE ADOÇANTES E EDULCORANTES 
São substâncias químicas obtidas de matéria prima natural ou artificial, finalidade de substituir totalmente ou 
parcialmente o açúcar, e normalmente tem maior poder de adoçamento que a sacarose (açúcar da cana). 
Adoçante de mesa: composto de açúcar e edulcorantes, não indicado para diabéticos. 
Adoçante dietético: este sim é indicado para diabéticos, não contendo frutose, sacarose, glicose. 
- Os adoçantes com redução de calorias aprovados pela Food and Drug Administration (FDA) incluem o 
açúcar de tagatose e álcoois como o eritritol, o sorbitol, o manitol, o xilitol, o isomalte, o lactitol e o amido 
hidrolisado hidrogenado. 
- Os adoçantes não nutritivos aprovados para uso pela FDA são a sacarina, o aspartame, o neotame, o 
acessulfame de potássio e a sucralose. 
- Mais seguros para consumo: acessulfame-K, aspartame, extrato da fruta-do-monge, neotame, sacarina, 
estévia, advantame e sucralose. 
Sacarina: 500x mais que o açúcar, já foi associado ao aparecimento de câncer de bexiga. 
Aspartame: 200x mais que o açúcar, perde sabor acima de 120 graus celsius; refrigerantes, gelatinas, 
bebidas, sobremesas. Não existe comprovação porém já foi associado a morte de neurônios, porém e 
regulamentado no Brasil e nos EUA. 
Sucralose: 600x mais que o açúcar, único adoçante derivado da sacarose, suporta altas temperaturas; já foi 
associado ao aparecimento de câncer porém sem comprovação. 
Stévia: 300x mais que o açúcar, pode ser utilizado por diabéticos, porém tem uma desvantagem quanto ao 
sabor amargo e residual ao final da degustação. 
Frutose: 40% mais doce que o açúcar. Contém calorias. 
Acessulfame de potássio (acessulfame K): 200x mais que o açúcar, resistente altas temperaturas, pode ser 
usado em preparações. Sabor residual parecido com a glicose. 
Ciclamato: 50x mais doce que o açúcar, utilizado na indústria de bebidas. Deixa sabor residual não muito 
positivo. Uso proibido nos EUA, Japão e França por ser supostamente cancerígeno. 
Xilitol: Não deixa sabor residual, criado da hidrogenação da xilose. Naturalmente encontrado nas fibra de 
frutas e legumes. 
Sorbitol: Adoçante volumoso e fornece umectação. 60% mais doce que o açúcar com 1/3 das calorias. 
Manitol: 45% mais doce que a sacarose. Feito de uma redução da frutose. 
*ALIMENTOS FUNCIONAIS 
A alimentação deixou de ser apenas o nutrir e hoje vem sendo uma fonte de estudos para identificação de 
situações populacionais, mudanças sociais, comportamento além de gerar saúde e bem estar. 
Nas últimos tempo houve uma grande busca por ingerir menos calorias e cuidar mais da saúde pela 
alimentação buscando alimentos terapêuticos e funcionais. 
Os alimentos funcionais além de nutrir o corpo propõem também alguns efeitos metabólicos e fisiológicos no 
organismo sendo estudados para auxílio em patologias como câncer, diabetes, hipertensão, Alzheimer, 
doenças ósseas,inflamatórias, cardiovasculares e intestinais quando utilizado de forma regular pelo 
indivíduo. 
As alegações de saúde descrevem a relação entre um alimento funcional, um componente dele ou um 
ingrediente de um suplemento dietético e a redução do risco de uma doença ou condição relacionada à saúde. 
No Brasil a regulamentação dos alimentos é algo muito complexo ainda, está dividida entre diversos 
ministérios, concertando-se no da Saúde (MS) e no da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Mapa 
é responsável, teórica e principalmente, pela regulamentação de produtos de origem vegetal beneficiados dos 
produtos de origem animal, óleos e bebidas, enquanto o MS trata do restante dos produtos de origem vegetal. 
Alguns alimentos enriquecidos com vitaminas e minerais podem ou não ser considerados funcionais, mas 
apenas serão definidos assim se for comprovado algum efeito adicional sobre a saúde ou alguma doença 
crônica. 
*ALIMENTOS ANTINUTRICIONAIS 
São compostos presentes em vários alimentos de origem vegetal que quando ingeridos reduzem o valor 
nutritivo comparado com o in natura. Alteram a digestibilidade, absorção, utilização de nutrientes, alem de se 
consumidos em quantidades elevadas podem causar dano a saúde, como diminuição de aminoácidos 
essências, minerais, irritação e lesão na música gastrointestinal. 
- Taninos, oxalatos, ácido fítico, nitratos ou nitritos, inibidores de tripsina e outras enzimas, metais tóxicos.