AULA 2 TÉCNICA -TÉCNICAS DIETÉTICAS

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TÉCNICAS DIETÉTICAS E GASTRONÔMICAS
Profa. Cristina Coitinho
Conceitos:
 “Nutrição é a ingestão de alimentos, tendo em conta as necessidades alimentares do corpo”. OMS (Organização Mundial de Saúde).
 Nutrição recebe e utiliza elementos
 
 Funções obtenção de energia
NUTRIENTES
Os nutrientes são substâncias encontradas nos alimentos e que possuem funções específicas no organismo. Eles são essenciais para o funcionamento adequado do corpo humano.
Energéticos
Construtores
Reguladores
Dietética: É a ciência e a arte de alimentar corretamente as pessoas e as coletividades. Consiste na aplicação da Nutrição no planejamento e na preparação de refeições adequadas.
Dietética
Área interdisciplinar que aplica as ciências da nutrição na prevenção e no tratamento de doenças e na promoção da saúde.
 
Técnica Dietética: Disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações às quais são submetidos os alimentos. Estuda também as modificações que os mesmos sofrem durante os processos culinários de preparação para o consumo.
Objetivos da preparação técnica dos alimentos:
-Nutricionais: aplica conhecimentos de física, química, biologia e outras ciências;
- Higiênicos: a cozinha dietética toma cuidados para garantir a inocuidade sanitária dos alimentos;
- Digestivos: preparar o alimento de forma que a digestibilidade se torne mais fácil;
- Sensoriais: Tornar os alimentos aceitáveis e apetitosos;
- Econômicos: é o emprego correto e rendoso do dinheiro, energia e tempo.
Ficha Técnica de preparo (FTP)
Ferramenta gerencial e funcional utilizada nos serviços de alimentação (hotéis, restaurantes comerciais ou institucionais, laboratórios de desenvolvimento de produtos, etc.)
Objetivo: padronização 
 reprodutibilidade
Funcionalidade de FTP
Levantamento dos custos;
Ordenação do preparo;
Cálculo do valor nutricional;
 A adoção da FTP pode favorecer as etapas do desenvolvimento de novos produtos, bem como suas reformulações e cotações para aquisição de gêneros e equipamentos.
Vantagens FTP
registrar quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações;
padronizar quantidades de matéria-prima nas preparações, a montagem e apresentação dos pratos;
registrar os processos da produção;
manter um histórico das preparações do restaurante;
permitir a comparação das informações de consumo;
facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias;
controlar os volumes de matéria-prima requisitados.
também protege e conserva o meio ambiente, uma vez que se evita o desperdício de recursos.
Materiais necessários para construção de FTP
Conceitos
Peso bruto (PB): Peso do alimento como adquirido, com aparas, com cascas, sementes, talos e ossos.
 Empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo
Peso líquido (PL): Fração aproveitável do alimento no estado cru; obtido a partir do pré-preparo do alimento, que elimina aparas.
Empregado para o calculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio quando se dispõe de receita.
Conceitos
Peso cozido do alimento (PCA): Fração aproveitável do alimento cozido.
Empregado para cálculo de índice de conversão e da densidade energética;
Empregado para o cálculo dietético na estimativa de consumo.
Conceitos
Peso cozido da preparação (PCP)
Vários ingredientes: ensopados, tortas, sopas.
Empregado para o cálculo dietético na estimativa de consumo.
Indicador de parte comestível (IPC)
Fator de correção: É uma constante obtida pela relação do peso bruto (gramas) e do peso líquido (gramas) do alimento.
IPC (FC) = Peso Bruto (g)/Peso Líquido (g)
Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da fase de pré-preparo
Permite a estimativa do custo real do alimento.
FC = Peso bruto / Peso líquido
 Ex.: FC = 174 g / 150 g = 1,16
 Significa que para obter 150g de maçã sem casca (PL) é necessário 174g de maçã com casca.
 Peso bruto = FC x Peso líquido
Ex.: Preciso de 3000 g de maçã descascada, quanto devo comprar?
Peso bruto = 3000g x 1,16 = 3480g
Fatores que influenciam FC
Técnica de pré-preparo empregada;
Preparo = tipos de cortes, tipos de preparo;
Forma de consumo = laranja – suco, gomos;
Sazonalidade.
FC não é constante
FC ≠ para cada alimento!
FC MELHOR quanto mais próximo de 1!
Índice de Conversão ou Cocção
 Medida obtida da relação entre o peso do alimento pronto, processado (gramas) e o peso do alimento no estado inicial (gramas)
 IC= Peso do alimento pronto (g)/Peso do alimento no estado inicial
 Corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção à fator de cocção ou fator térmico.
Índice de cocção = Peso cozido do alimento /Peso líquido
Ex.: IC = 440 g/ 180 g = 2,44
Resultado maior que 1: o alimento ganhou peso durante a cocção, por conta do processo de hidratação.
Resultado menor que 1: o alimento perdeu peso durante a cocção, devido à perda de água e à retração das fibras.
Peso líquido = PCA / IC
Ex.: Para 1000 g de arroz cozido (PCA), terá que preparar xx g de arroz cru (PL)
PL = 1000/2,44 = 409,8 g aprox. 410g
Índice de Reidratação
 Normalmente utilizado para cereais, leguminosas e alimentos deixados de remolho (imersos em água)
 Maior o tempo de reidratação, menor o tempo de
cocção.
Aumento do peso pela hidratação
Exemplo: tabule ou trigo para quibe à volume do
trigo aumenta em duas a três vezes IR
 IR= Peso do alimento reidratado (g)/Peso do alimento seco(g)
Exemplo
Comprar alcatra para o preparo de bifes grelhados com 100g, para servir 150 refeições.
Sabe-se: FC 1,12 e IC 0,7
Qual a quantidade a ser comprada?
PB (g) = PCA (g) x N porções 
PB (g) = 100 x 150 = 15000 x 1,12 (FC) = 16.800g
 16.800/0,7 (IC) = 24.000g
 Recomenda-se somar de 5 a 10% como margem de segurança para eventual variação do número de porções programadas.
 Total = 26.400g
Atividade
Purê de batata
1000g batata R$ 3,50kg
200ml leite R$ 3,20 1L
40g manteiga R$ 7,00 200g