AULA 5 - CARBOIDRATOS

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17/08/2022
Unidade Curricular:
Bromatologia e Tecnologia de Alimentos
Aula 5 - Carboidratos
Prof. José Augusto Gasparotto Sattler
Nutricionista - Dr. e Me. em Ciência dos Alimentos (FCF-USP)
PROIBIDO O COMPARTILHAMENTO NA INTERNET E 
REDES SOCIAIS
Carboidratos
Componentes alimentares
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Carboidratos
Biomoléculas mais 
abundantes no planeta
Vegetais: 
75% carboidratos
Carboidratos
Carboidratos Carboidratos
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Carboidratos
6 CO2 + 12 H2O C6H12O6 + 6 O2 + H2O 
LUZ E CLOROFILA
Carboidratos
Carboidratos
Fotossíntese é um processo físico-químico, a nível celular, realizado 
pelos seres vivos clorofilados, que utilizam dióxido de carbono e água, 
para obter glicose através da energia da luz solar.
Carboidratos
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Carboidratos
Animais Vegetais
Forma de reserva 
energética
Glicogênio Amido
Carboidratos
Carboidratos Carboidratos
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Carboidratos
São moléculas que contém 
átomos de carbono junto a 
átomos de hidrogênio e oxigênio
Definição
Carboidratos
Carboidratos
Fonte de energia
Funções 
Reserva de energia
Estrutural
Matéria prima para síntese de 
outras biomoléculas
Carboidratos
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Carboidratos
Monossacarídeos Oligossacarídeos
Estrutura 
básica
2 a 10 
monossacarídeos
Polissacarídeos
> 10 
monossacarídeos
Classificação
Carboidratos
Carboidratos
Monossacarídeos
Classificação
Presença de 
grupo 
aldeído
CnH2nOn
Presença de 
grupo cetona
Aldoses
(Poliidroxialdeídos)
Cetoses
(Poliidroxiacetonas)
Carboidratos
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Carboidratos
Monossacarídeos
Estrutura
Estrutura 
básica
Podem ter 3, 4, 5 ou 6 
átomos de carbono
Ocorrem em grande 
escala na natureza 
M=3 > Triose
M=4 > Tetrose
M=5 > Pentose
M=6 > Hexose
Cm(H2O)n onde m = n
Carboidratos
Carboidratos
Monossacarídeos
Classificação
Gliceraldeído
Diidroxiacetona
Tetrose HexosePentose
Ribose
Desoxirribose
Glicose
Frutose
Galactose
Triose
Eritrose
Treose
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Carboidratos
Monossacarídeos
Classificação
Gliceraldeído Diihidroxiacetona
Triose
C3H6O3
Carboidratos
Carboidratos
Monossacarídeos
Classificação
Eritrose Treose
Tetrose
C4H8O4
Carboidratos
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Carboidratos
Monossacarídeos
Classificação
Ribose Desoxirribose
Pentose
C5H10O5
Carboidratos
Carboidratos
Monossacarídeos
Classificação
Glicose Frutose
Hexose
C6H12O6
Carboidratos
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Carboidratos
Monossacarídeos
Classificação
Galactose Manose
Hexose
C6H12O6
Carboidratos
Carboidratos
Oligossacarídeos
Classificação
Cm (H2O)n
onde n = m-1
Dissacarídeos Trissacarídeos
Carboidratos
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Carboidratos
Classificação
Dissacarídeos
Cm (H2O)n
onde 
m=12
n=11
C12H22O11
Oligossacarídeos
Carboidratos
Oligossacarídeos
Classificação
Dissacarídeos Trissacarídeos
Sacarose – glicose + frutose
Lactose – glicose + galactose
Maltose – glicose + glicose
Rafinose
glicose + frutose + galactose
Carboidratos
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Carboidratos
Açúcares/ substitutos
Carboidratos
- 40% KCAL X SACAROSE
- 33% KCAL X SACAROSE
ZERO CAL
ZERO CAL
ZERO CAL
ZERO CAL
ZERO CAL
- 70% KCAL X SACAROSE
http://www.usp.br/espacoaberto/arquivo/2008/espaco96out/tabela.htm
Carboidratos
Classificação
Polissacarídeos
Amido
Armazenado no amiloplasto de raízes do tipo tuberosa (mandioca, batata 
doce, inhame), caules do tipo tubérculo (batatinha), frutos e sementes. 
Principal reserva energética dos vegetais.
Carboidratos
1400
glicoses
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Carboidratos
Classificação
Polissacarídeos
Amido Glicogênio
30.000
glicoses
Armazenado no fígado e nos músculos. Principal reserva 
energética de animais e fungos.
Carboidratos
Carboidratos
Classificação
Polissacarídeos
Amido Glicogênio Celulose
1.000
glicoses
Função estrutural na célula vegetal, como um 
componente da parede celular.
Carboidratos
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Carboidratos
Classificação
Polissacarídeos
Amido Glicogênio Celulose Quitina
Constitui o exoesqueleto dos artrópodes e está 
presente na parede celular dos fungos.
Carboidratos
Carboidratos
Classificação
Amido
Polissacarídeo constituído principalmente por glicoses 
agrupadas por ligações glicosídicas 
Principal carboidrato ingerido na dieta da população
Carboidratos
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Carboidratos
Classificação
Amilose Amilopectina
250 a 300 resíduos de 
D-glicopiranose, ligadas por 
pontes glicosídicas
Constitui 80% dos polissacarídeos existentes no grão de amido
constituída por cerca de 
1400 resíduos de α-glicose 
ligadas por pontes 
glicosídicas
Amido
Carboidratos
Carboidratos
Classificação
Amilose Amilopectina
250 a 300 resíduos de 
D-glicopiranose, ligadas por 
pontes glicosídicas
Constitui 80% dos polissacarídeos existentes no grão de amido
constituída por cerca de 
1400 resíduos de α-glicose 
ligadas por pontes 
glicosídicas
Amido
Carboidratos
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Carboidratos
Classificação
Amilose Amilopectina
250 a 300 resíduos de 
D-glicopiranose, ligadas por 
pontes glicosídicas
Constitui 80% dos polissacarídeos existentes no grão de amido
constituída por cerca de 
1400 resíduos de α-glicose 
ligadas por pontes 
glicosídicas
Amido
Carboidratos
Carboidratos
Classificação
Amilopectina
Constitui 80% dos polissacarídeos existentes no grão de amido
constituída por cerca de 
1400 resíduos de α-glicose 
ligadas por pontes 
glicosídicas
Amido
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Carboidratos
Classificação
Celulose
A celulose é um polímero de cadeia longa de peso 
molecular variável
A celulose tem uma estrutura linear, fibrosa e úmida, na 
qual se estabelecem múltiplas ligações de 
hidrogênio entre os grupos hidroxilas das distintas cadeias 
justapostas de glicose, fazendo-as impenetráveis a água e, 
portanto, insolúveis, originando fibras compactas que 
constituem a parede celular dos vegetais.
Carboidratos
Carboidratos
Classificação
Celulose
𝛽-glicose
ligações β-1,4-glicosídicas
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Carboidratos
Classificação
Celulose
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