Avaliação Final (Objetiva) - Individual

Prévia do material em texto

01/11/2022 21:06 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 1/6
Prova Impressa
GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:770833)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 55473669
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
O método 5S surgiu no Japão, nas décadas de 1950 e 1960, após a Segunda Guerra Mundial, 
quando o país vivia a chamada crise de competitividade. O país estava se reestruturando e 
encontraram na organização a chave para melhorar a produção e ser compatível com o mercado 
mundial. Além disso, as fábricas japonesas estavam muito sujas e com materiais obsoletos, sendo 
necessária uma reestruturação e uma limpeza. Sobre o método 5S, associe os itens, utilizando o 
código a seguir: 
I- Seiri - Senso de utilização. 
II- Seiton - Senso de organização. 
III- Seisou - Senso de limpeza. 
IV- Seiketsu - Senso de higiene/saúde. 
V- Shitsuke - Senso de disciplina. 
( ) Ensina a manter o local de trabalho limpo. 
( ) Ensina o funcionário a não desperdiçar.
( ) Desenvolve o hábito do cumprimento das rotinas estabelecidas. 
( ) Foco na saúde física e mental. 
( ) Ensina a manter os objetos em locais adequados. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - I - V - IV.
B II - I - III - V - IV.
C III - I - V - IV - II.
D III - II - V - IV - I.
Fatores como a maior participação da mulher no mercado de trabalho, industrialização, 
urbanização, distância de casa e local de trabalho, entre outros, contribuem para que mais pessoas 
realizem as suas refeições fora do lar. Diante disso, houve um crescimento nos serviços de 
alimentação. Com base nos serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A
Serviço de alimentação é a denominação dado para estabelecimentos onde os alimentos são
manipulados, preparados, armazenados e ou exposto à venda, podendo este ser ou não consumido
no local.
B A nomenclatura Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é usado para estabelecimentos que
possuem clientela ocasional como pizzarias e lanchonetes.
C Quando os clientes que frequentam o serviço de alimentação são fixos, denomina-se então o local
 VOLTAR
A+
Alterar modo de visualização
1
2
01/11/2022 21:06 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 2/6
C Q q q ç ç ,
como Unidade Produtora de Refeição, é o caso de escolas e restaurantes industriais.
D Todo serviço de alimentação é considerado como uma Unidade Produtora de Refeição (UPR),
mas nem toda UPR é considerada como um serviço de alimentação.
A RDC 216/04 é a principal legislação a ser seguida pelas Unidades de Alimentação e Nutrição. 
Uma das recomendações é sobre a iluminação: "a iluminação da área de preparação deve 
proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene 
e as características sensoriais dos alimentos" (BRASIL, 2004). Para isso, diversas normas devem ser 
seguidas. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A instalação de lâmpadas e luminárias não podem oferecer riscos aos alimentos, por isso, 
devem possuir sistema de segurança contraexplosão e quedas acidentais. 
( ) As janelas devem estar dispostas de modo que permita a penetração direta do sol nas áreas de 
produção, proporcionando melhor luminosidade. 
( ) A iluminação deve proporcionar boa luminosidade em todos os ambientes com reflexos e 
contrates fortes, permitindo identificar melhor os alimentos. 
( ) A iluminação não deve proporcionar o aumento da temperatura do ambiente e as cores da 
iluminação não devem alterar a tonalidade real dos alimentos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Resolução - RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece 
procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-
sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004.
A V - F - F - V.
B V - V - F - V.
C V - F - V - F.
D F - F - V - V.
ISO significa International Organization for Standardzation (Organização Internacional de 
Normalização) e seu objetivo é promover o desenvolvimento de normas, testes e certificação, com o 
intuito de encorajar o comércio de bens e serviços. Entre as normas ISO relacionadas à área de 
alimentos, vale destacar a ISO 22000, já que esta representa o primeiro padrão internacional para 
implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar. Sobre a ISO 22000, analise as 
sentenças a seguir: 
I- Para a certificação ISO 22000 é preciso ter implantado o APPCC, que por sua vez precisa do MPB 
e POP´s.
II- A certificação ISO 22000 envolve a gestão da empresa e uma melhoria contínua nos processos de 
segurança alimentar. 
III- A certificação ISO 22000 só é obtida por empresa que possuem a Certificação ISO 9000 e ISO 
14000.
IV- A certificação ISO 22000 é exclusiva para serviços de alimentação, como restaurantes, padarias e 
cozinhas industriais. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas
3
4
01/11/2022 21:06 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 3/6
As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D Somente a sentença I está correta.
A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para 
solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras 
providências. Nessa resolução é ainda apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, 
consultoria, assessoria e auditoria. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir: 
I- A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto relacionado à 
área de alimentação e nutrição humana. 
II- A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica.
III- Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos 
relacionados a alimentação e nutrição humana. 
IV- Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os fluxogramas, 
sendo um contrato pré-determinado. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I, II e IV estão corretas.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) são documentos escritos de forma 
objetiva que estabelecem instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e 
específicas na manipulação de alimentos (BRASIL, 2004). Há POPs específicos para 
estabelecimentos que produzem alimentos na modalidade de indústria e para os serviços de 
alimentação, conforme a resolução destinada a cada um. Sobre os POPs preconizados por cada RDC, 
associe os itens, utilizando o código a seguir: 
I- Estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos - RDC n° 275/2002. 
II - Serviços de alimentação - RDC n° 216/2004 
( ) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
( ) Controle da potabilidade da água. 
( ) Higienização do reservatório da água. 
( ) Manejo de resíduos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - II - II.
B II - I - II - I.
5
6
01/11/2022 21:06 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 4/6
C I - II - I - I.
D I - I - II - I.
Em um restaurante a máquina de lavar louças apresentou uma falha em que não realizava o 
enxague corretamente. Ao identificar o problema, o dono do estabelecimento chamou o técnico 
responsável para o conserto da máquina. Com base no perigo à saúde humana que o enxague 
inadequado apresenta, assinale a alternativa CORRETA:
A Perigo físico.
B Perigo químico.
C Perigo biológico.
D Perigo residual.
Ana abriu recentemente um restaurante e ainda não conseguiu comprar todos os equipamentos 
necessários, devido ao alto custo. No bufê não há uma pista fria, local refrigerado para colocar as 
saladas. Para garantir a qualidadedo alimento, o que Ana poderá fazer?
A Colocar no bufê o recipiente da salada sobre uma camada de gelo, garantindo a temperatura
adequada.
B Servir somente salada de folhas, que não necessitam de refrigeração.
C Colocar no bufê pequenas porções de salada, não deixando a mesma porção por mais de duas
horas.
D Servir somente legumes cozidos, pois o cozimento elimina os microrganismos.
Mauricio trabalha em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que serve 350 almoços por dia. 
Ele é responsável pelo pré-preparo e preparo de carnes. Alguns dos preparos são: molho bolonhesa, 
carne de panela, bisteca grelhada, frango grelhado, bolinho de carne, galinhada, entre outros. Sobre as 
boas práticas que devem ser realizadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) O descongelamento de carne e frango deverá ser realizado sob refrigeração com temperatura 
inferior a 3 °C. 
( ) O descongelamento poderá ser realizado em equipamento micro-ondas caso o alimento seja 
cozido imediatamente. 
( ) Para dessalgar carnes, deverá ser fervido quantas vezes forem necessárias, sendo cozida ou 
assada a carne imediatamente. 
( ) Para o pré-preparo, como corte, adição de tempero e dessalgue, deve, obrigatoriamente, ser 
realizado em sala refrigerada com temperaturas abaixo de 20 °C. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
7
8
9
01/11/2022 21:06 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 5/6
B F - V - V - F.
C V - F - V - V.
D V - V - F - F.
"Não estou me sentindo bem. Deve ter sido alguma coisa que eu comi". Se você ouvir essa frase 
de alguém que se queixa de indisposição seguida de vômitos, dores abdominais e diarreia, é muito 
provável que essa pessoa tenha contraído uma Doença Transmitida por Alimento (DTA). Os sintomas 
podem aparecer algumas horas ou até mesmo alguns dias depois que a pessoa ingeriu um alimento 
contaminado, dependendo do tipo de contaminação (BRASIL, 2009). Sobre as DTA, classifique V 
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) As DTA são comumente ocasionadas por perigos químicos e físicos. 
( ) Ovo cru ou não cozido suficientemente é considerado como um dos principais alimentos 
causador de DTA. 
( ) Staphylococcus aureus é uma bactéria presente geralmente em alimentos que foram manipulados 
por uma pessoa que não higienizou corretamente as mãos. 
( ) Uma das medidas a serem adotadas por manipuladores de alimentos para garantir a segurança 
alimentar é o uso de luvas de borracha. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: BRASIL. ANVISA. Guia de alimentos e vigilância sanitária. Brasília: Folhetoilus, 2009. 41 
p.
A V - V - V - F.
B V - F - V - F.
C V - F - F - V.
D F - V - V - V.
(ENADE, 2009) Restaurantes são locais propícios à contaminação dos alimentos durante os 
processos de pré-preparo e preparo, se não forem atendidas as condições adequadas de Boas Práticas 
na manipulação. Com base nessas informações, avalie os itens a seguir: 
I- Durante o pré-preparo, para se evitar a contaminação cruzada, é importante reduzir o número de 
funcionários envolvidos. 
II- É importante, no recebimento de alimentos in natura, avaliar as características organolépticas dos 
produtos, registrar as temperaturas, a data de fabricação, a validade, o número do lote e as condições 
de transporte. 
III- No armazenamento de diferentes produtos em único equipamento de refrigeração, deve-se 
separar os alimentos prontos nas prateleiras inferiores, os pré-processados nas intermediárias, e os in 
natura nas superiores. 
IV- O pré-preparo de alimentos em temperatura ambiente não deverá ultrapassar 30 minutos e, 
durante o preparo, deverão ser adotados cuidados com a manutenção da temperatura em níveis 
seguros (70 °C em todas as partes dos alimentos). 
Estão corretas somente as afirmativas:
10
11
01/11/2022 21:06 Avaliação Final (Objetiva) - Individual
about:blank 6/6
A I e II.
B III e IV.
C II e IV.
D I e IV.
(ENADE, 2019) Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma denúncia 
que apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e dores 
abdominais, após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos 
clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips, salada de alface e tomate, mousse 
de chocolate e suco de laranja natural. Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi 
identificada contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ao receber multa e 
advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e 
implementar as boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o local às 
normas da legislação. 
Considerando essa situação, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma orientação do 
nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia 
coli:
A Orientar o manipulador de alimentos a usar máscara descartável, a fim de prevenir a
contaminação por Escherichia coli.
B Lavar alface e tomate em água corrente, sanitizar em solução de ácido acético e depois enxaguar,
para redução de microrganismos.
C Reaproveitar o estrogonofe do balcão de distribuição desde que o binômio tempo-temperatura
seja controlado.
D Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade, pois ele
pode ser um portador assintomático de Staphylococcus aureus.
12
Imprimir