tecnologia de alimentos_simulado 2

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08/11/2022 16:54 Estácio: Alunos
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Meus Simulados
Teste seu conhecimento acumulado
Disc.: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
Aluno(a): YRIS DA COSTA DE OLIVEIRA TAVARES 202007319273
Acertos: 8,0 de 10,0 08/11/2022
Acerto: 1,0 / 1,0
A industrialização de alimentos utiliza tecnologias para fornecer à sociedade alimentos de
qualidade. Ela apresenta diversas vantagens, porém desvantagens também são vistas após o
processamento de alimentos. Assinale alternativa que não apresenta uma vantagem da
industrialização.
Reaproveitamento de resíduos na alimentação ou em outras áreas industriais.
 Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
Fabricação e preparo de alimentos coadjuvantes, que podem ser utilizados como ingredientes
para produção de outros alimentos.
Produção de novos sabores através de técnicas que promovem alterações químicas, físicas e
físico-químicas.
Desenvolver alimentos nutracêuticos visando atender às necessidades especiais de adultos e
crianças.
Respondido em 08/11/2022 16:41:47
Explicação:
 Questão1
a
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08/11/2022 16:54 Estácio: Alunos
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A resposta correta é: Uso de tratamentos que promovem a degradação de vitaminas.
Acerto: 1,0 / 1,0
(INSTITUTO AOCP - 2018 - Analista em Saúde/ Nutricionista)
A conservação de alimentos por aditivos consiste na adição de produtos químicos aos alimentos. O
que são edulcorantes?
Substâncias que conferem textura ao alimento.
Substâncias que intensificam a cor dos alimentos.
Substâncias que aumentam a viscosidade de um alimento.
 Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao alimento.
Substâncias que alteram ou controlam a acidez dos alimentos.
Respondido em 08/11/2022 16:42:37
Explicação:
A resposta correta é: Substâncias diferentes dos açúcares que conferem sabor doce ao
alimento.
Acerto: 1,0 / 1,0
(Ano: 2018 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: SES-PE Prova: INSTITUTO AOCP - 2018 - SES-PE - Analista
em Saúde ¿ Nutricionista)
O objetivo principal da desidratação é prolongar a vida útil dos alimentos por:
 Redução de sua atividade de água.
Aumento de sua atividade de água.
Redução do seu pH.
Inativação de enzimas microbianas.
Aumento do seu pH.
 Questão2
a
 Questão3
a
08/11/2022 16:54 Estácio: Alunos
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Respondido em 08/11/2022 16:37:05
Explicação:
A resposta correta é: Redução de sua atividade de água.
Acerto: 1,0 / 1,0
(BANCA AOCP / Concurso EMSERH / 2018 - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS)
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos
agentes que alteram os produtos ou na modificação ou suspensão de um ou mais fatores
essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer modificação vital. De acordo com
os métodos de conservação dos alimentos, é correto afirmar que o calor úmido causa:
Eliminação da água do alimento por exposição ao sol.
Um aumento da pressão osmótica levando a plasmólise dos germes.
Desidratação em condições de pressão e temperatura em que a água previamente congelada
passa do estado sólido diretamente para vapor.
Oxidação dos constituintes orgânicos da célula.
 Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Respondido em 08/11/2022 16:43:46
Explicação:
A resposta correta é: Desnaturação e coagulação das proteínas vitais, como enzimas.
Acerto: 1,0 / 1,0
(IDECAN/2016 - adaptada) A refrigeração constitui um dos sistemas usados para a conservação de aromas e sabores de
diversos tipos de bebidas fermentadas e não fermentadas. De acordo com o exposto, assinale alternativa correta.
 Questão4
a
 Questão5
a
08/11/2022 16:54 Estácio: Alunos
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 Néctar: obtida da diluição em água potável da parte comestível do vegetal ou de seu extrato, adicionado de açúcares,
destinado ao consumo direto.
Suco integral: produto apresentado na forma pulverizada e com unidade relativa máxima de 3%.
Suco desidratado: constituído pela extração do suco da fruta com concentração e composição correspondente à fruta
utilizada, podendo, inclusive, ser turvo, sendo proibida a adição de açúcar.
Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal: obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, da polpa ou do
extrato vegetal de sua origem, com adição de açúcares.
Suco tropical: produto parcialmente concentrado por desidratação de modo que a concentração de sólidos solúveis
seja equivalente a 65º Brix.
Respondido em 08/11/2022 16:44:36
Explicação:
Suco integral: bebida não diluída, sem adição de açúcares, destinada ao consumo, obtida da fruta madura e sã, ou parte do
vegetal de origem.
Suco concentrado e desidratado: remoção de até 50% de sua água.
Refresco ou bebida de fruta ou de vegetal: É a bebida não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta,
da polpa ou do extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de açúcares.
Acerto: 1,0 / 1,0
(CESPE / CEBRASPE/2012 adaptada) Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal
(RIISPOA), decreto nº 30691, de 29 de março de 1952, regulamenta a inspeção do leite e seus derivados.
Sobre o processo de pasteurização, analise as afirmativas.
I - A pasteurização consiste no emprego conveniente do calor, com o fim de extinguir a flora microbiana patogênica, sem
provocar alteração sensível da constituição física e do equilíbrio do leite e sem causar danos aos seus elementos bioquímicos
ou a suas propriedades organolépticas normais.
II - Os processos de pasteurização permitidos incluem a pasteurização lenta e a de longa duração.
III - O processo de pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite a 62 ºC-65 ºC, por 30 min, mantendo-se o leite em
grande volume, sob agitação mecânica, lenta, em aparelhagem própria. O processo de pasteurização de curta duração, por
sua vez, corresponde ao aquecimento do leite em camada laminar, entre 72 ºC e 75 ºC, durante 15 s a 20 s.
Marque a alternativa que apresenta a(s) afirmativa(s) correta(s).
Apenas II está correta.
 Apenas I e III estão corretas.
Apenas I e II estão corretas.
Apenas I está correta.
Apenas III está correta.
 Questão6
a
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Respondido em 08/11/2022 16:46:27
Explicação:
A afirmativa II está incorreta pois o processo de pasteurização pode ser lento (LTH - low temperature holding), quando o
produto é aquecido a temperatura de 62°C por 30 minutos, ou rápido (HTST - high temperature short time), chegando a 75°C
durante 15 a 20 segundos.
Acerto: 1,0 / 1,0
(IF/SC-2013)
A qualidade das massas alimentícias depende da qualidade da farinha, da água utilizada na
fabricação, da eficiência da secagem e da conservação do produto final. Suas características de
qualidade são identificadas por testes de cozimento, que avaliam os critérios de: __________,
____________, ______________e _______________. Assinale a alternativa que completa
CORRETAMENTE a frase acima.
Quantidade de água evaporada, poder de geleificação, aumento de bolhas de ar e textura.
Quantidade de água absorvida, poder de desidratação, aumento de volume e peso.
Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de peso e
formação de bolhas de ar.
 Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e
textura.
Quantidade de água evaporada, quantidade de substância lixiviada, aumento de volume e
textura.
Respondido em 08/11/2022 16:35:08
Explicação:
A resposta correta é: Quantidade de água absorvida, quantidade de substância lixiviada,
aumento de volume e textura.
 Questão7
a
8a
08/11/2022 16:54 Estácio: Alunos
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Acerto: 1,0 / 1,0
(IFS/MG-2009 adaptado)
Sobre o glúten, podemos afirmar:
 
I. É um aditivo adicionado em alimentos em geral para melhorar suas características
tecnológicas.II. É uma proteína natural presente em alguns cereais.
III. Pela legislação brasileira, tem de ser declarado quando está ou não presente
em um alimento.
IV. É um composto prejudicial à saúde para seres humanos em geral.
Apenas I está correta.
I, II e III estão corretas.
III e IV estão corretas.
 II e III estão corretas.
Apenas III está correta.
Respondido em 08/11/2022 16:36:36
Explicação:
A resposta correta é: II e III estão corretas.
Acerto: 0,0 / 1,0
A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) como a
disciplina científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos
alimentos e materiais, como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.
Em se tratando do preparo e apresentação de amostra em um teste de análise sensorial, podemos
dizer, exceto:
 Questão
 Questão9
a
08/11/2022 16:54 Estácio: Alunos
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A duração da análise e o intervalo entre uma prova e outra devem ser suficientes para evitar
a saturação dos receptores olfatórios, principalmente se a análise for exclusivamente sobre
odor.
As amostras devem ser apresentadas em recipientes adequados, uniformes, limpos, sem
odores ou sabores residuais e em tamanho adequado.
 Para a adequada percepção do tato pelo analista, o tamanho da amostra deve ser suficiente
para ser mordido e movimentado na boca.
 A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a classificações, sendo, por
isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por letras (a, b, c...).
Para líquidos, usa-se aço inox, vidro e alguns plásticos, sendo que, para bebidas quentes,
pode-se usar cerâmicas, e, para bebidas muito frias, vidros. Para alimentos sólidos, pode-se
usar pratos ou pires de papel, plástico ou vidro, além de folha de alumínio.
Respondido em 08/11/2022 16:52:13
Explicação:
A resposta correta é: A codificação da amostra deve ser feita de modo a não induzir a
classificações, sendo, por isso, aconselhável o uso de numeração simples (1, 2, 3...) ou por
letras (a, b, c...).
Acerto: 0,0 / 1,0
No setor de alimentos, a análise sensorial é de grande importância por avaliar a aceitabilidade
mercadológica e a qualidade do produto, sendo parte inerente ao plano de controle de qualidade de
uma indústria. Com relação às condições gerais para a análise sensorial de alimentos, podemos
afirmar, exceto:
O local dos testes deve possuir cabines preferencialmente individuais, com espaço suficiente
para acomodar confortavelmente o juiz e as amostras.
 A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as características primárias de
textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode influenciar na viscosidade e
dureza de determinado alimento.
 É importante reforçar alguns procedimentos, como lavar a boca com água em cada troca de
amostra.
O fator "horário da prova" é muito importante, pois o apetite (tanto exacerbado quanto
 Questão10
a
08/11/2022 16:54 Estácio: Alunos
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ausente) pode interferir no resultado.
As paredes do local onde é feita a análise sensorial devem ser brancas ou de cores neutras, e
a área de preparo das amostras não deve ser visível aos juízes.
Respondido em 08/11/2022 16:53:19
Explicação:
A resposta correta é: A temperatura no local da análise deve estar relacionada com as
características primárias de textura do produto a ser avaliado, pois esse parâmetro pode
influenciar na viscosidade e dureza de determinado alimento.
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