Atividade de cereais - Teoria e Prática

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Atividade – Teoria e prática de
cereais
Curso: NUTRIÇÃO Semestre: 6° e 7° Data: maio/2021
Componente Curricular: Gastronomia aplicada à nutrição Professor: Hilara
Aluno (a):
Nota da Avaliação:
Atividade individual – CEREAIS – teoria e prática (valor 1,5 ponto)
Entregar dia 17/05/2021
1) Do ponto de vista nutricional, qual a diferença que encontramos entre o arroz polido e arroz parboilizado, e
por que?
O arroz parboilizado passa pelo pré-cozimento, que faz com que as fibras e nutrientes não sejam perdidos. Já o arroz
polido não passa pelo processo de parboilização, com isso ele possui grande quantidade de amido e poucos
nutrientes.
2) Sobre o glúten:
a) o que é : É um tipo de proteína presente em alguns cereais.
b) relacione os CEREAIS que tem a presença de glúten e os que não tem
Cereais que possuem: trigo, centeio, malte e cevada. Cereais que não possuem: arroz integral, aveia, milho e
amaranto. c) por que o paciente com doença celíaca não pode consumir o glúten?
Porque quando o glúten chega ao intestino do celíaco, ele provoca inflamação e degradação das células
intestinais, provocando diarreia, complicações e má absorção dos nutrientes.
3) Entenda o que é a gelatinização do amido e responda: “Precisamos fritar o arroz, envolvê-lo no óleo para obtermos
um arroz solto ”. Concordam ou não com essa afirmação e por que?
Sim, pois o lipídio evita que os grãos grudem, devido ao amido.
4) Coloque com suas palavras o que é a Dextrinização do amido.
Ocorre quando o cereal passa por um aquecimento longo, as membranas se rompem assim há a liberação de dextrina,
uma substância ácida que faz com que o amido seja hidrolisado.
5) Experiência prática: PROCEDIMENTOS PARA TODOS OS GRUPOS BOLA DE GLUTEN:
● Medir a farinha de trigo a ser utilizada de forma correta .(1 xícara de chá)
● Acrescentar água suficiente para fazer uma massa consistente (de 50 a 80 ml) colocando aos poucos. A massa
deve ficar seca, tipo massa de receita de pão.
● Descansar a massa por 5 minutos
● Sovar até ficar com aspecto liso, sem quebrar por cerca de 10 a 15 minutos.
● Lavar em água corrente cuidadosamente, amassando para remoção do amido, até que a água fique translúcida
(use uma peneira para evitar perda da massa).
● Espremer bem
● Assar por 15 minutos a temperatura de 235ºC e mais 15 minutos a 150ºC.
● Esfriar e analisar.
RESULTADOS: Relatar a experiência e escrever o que encontrou em relação às características sensoriais antes de
assar e após assado.