indicadores alimentares no preparo dos alimentos

Prévia do material em texto

•índice de resto ingestão
 expressa o percentual de
alimentos rejeitados
IRI= peso da refeição
rejeitada/ peso da refeição
distribuída x 100
quantidade de pessoas que
poderiam ser alimentadas
Indicadores Alimentares
no preparo dos
alimentos de desperdício 
•Fator de Correção
 
também pode ser
chamado de Índice de
Correção, e quantifica
as perdas no pré-
preparo do alimento
FC= peso bruto/ peso líquido
•Rendimento do alimento
percentual da relação do
rendimento e a perca após o
processo de limpeza do
alimento
Rendimento %= PL x 100/ PB
•índice de Cocção
relação entre o peso do
alimento cru e após cocção
IC de alimento= peso pós
cocção/ PL
IC de preparação= rendimento
pós cocção/ soma do PL dos
ingredientes
•Índice de Reidratação
determina o ganho de peso
dos alimentos após a
hidratação antes da cocção
IR= peso do alimento
reidratado/ peso do
alimento seco
•Densidade
relação entre a massa e
o volume do alimento
densidade= massa/volume
•sobras limpas
alimentos preparados e
não distribuídos
•sobras sujas
alimentos expostos à
distribuição e não
consumidos
•restos
alimentos distribuídos e
rejeitados pelos comensais
sobras %= (total produzido - total
distribuídos) / total produzido x 100
porcentagem aceitável:
<10% para coletividades sadias
<20% para coletividade enfermas
•outros indicadores de
desperdício:
Per capita de resto ingestão
quantidade de restos/ porção
da preparação 
peso das sobras/ número
de refeições servidas
Per capita de sobras
quantidade de restos/
número de refeições servidas
Clara Nobre