RESUMO Nutrição Dietética Adulto (1)

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40% do ferro das carnes (carnes e derivados, peixe e aves)
60% do ferro das carnes
 100% do ferro de outros alimentos
CÁLCULO DO FERRO ABSORVIDO
 
FERRO HEME 
 FERRO NÃO HEME 
DIETA COM 
BAIXA BIODISPONILIDADE: 
é simples, em geral monótona,
baseada em cereais, raízes e
tubérculos, com pouca Nutrição
Humana e Dietética 2 presença de
carne, peixe ou vitamina C. Contém
predominantemente alimentos que
inibem a absorção do ferro.
DIETA COM 
MÉDIA BIODISPONILIDADE: 
é composta principalmente de
cereais, raízes e tubérculos, mas
inclui alguns alimentos de origem
animal e/ou ácido ascórbico.
DIETA COM 
ALTA BIODISPONILIDADE:
é uma dieta diversificada e contém
moderadas quantidades de carne,
aves, peixe ou alimentos ricos em
ácido ascórbico.
 
Fonte: Vitolo & Bortolini (2007)
PASSOS:
1) Identificar o ferro total + Fe Heme e Fe não Heme da dieta;
2) Quantificar o teor de Vitamina C e quantidade de carne;
3) Classificar a dieta quanto à biodisponibilidade do Ferro;
4) Calcular a absorção de Fe total e frações.
Um indivíduo consome 30 g de arroz, 45 g de feijão, 25 g de
carne, 40 g de cenoura, 60 g de beterraba, 120 g de mamão e
150 ml de suco de laranja.
Calcule o ferro total absorvido.
LISTA DE EXERCÍCIOS
1) Um indivíduo consome 30 g de arroz, 45 g de feijão, 25 g de carne, 40 g de cenoura, 60 g de
beterraba, 120 g de mamão e 150 ml de suco de laranja. Calcule o ferro total absorvido.
2) Um indivíduo vegetariano consome 12 mg de ferro. Calcule o ferro absorvido, sabendo-se que ele
consome 45 mg de Vit. C.
3) Um indivíduo consome 15 mg de ferro, 80 g de carne, 60 mg de Vit.
C. Sabendo-se que 100 g de carne contém 8 mg de ferro, calcule o Fe absorvido.
2ª parte -
 NÍVEIS DE BIODISPONIBILIDADE DE FERRO DA DIETA EM PORCENTAGEM DE FERRO ABSORVIDO
A análise qualitativa da proteína do cardápio pode
ser mensurada por meio do cálculo do NDPcal%. 
(porcentagem de calorias fornecidas pela proteína
líquida em relação ao valor calórico total). 
Porcentagem de calorias fornecidas pela proteína
líquida em relação ao valor calórico total. 
Esse cálculo é importante para identificar a
quantidade de proteína proveniente da alimentação
que é absorvida pelo organismo. 
NPU Net Protein Utilization utilização de proteína líquida. 
Profª Josifrancy Gonçalves
Cálculo do NDPcal Avaliação do valor protéico das dietas 
Conceito 
Para se obter o NPU: 
Passo 1- Identificar as gramas
de proteína de uma refeição. 
Animal, Leguminosa e Cereal 
Animal: Leite, queijo, iogurte, salame, presunto, carnes, ovos... 
Leguminosa: Feijão, Lentilha, Soja, Grão de bico, ervilha... 
Cereal: Arroz, macarrão, farinha de milho, farinha de trigo, pão, biscoitos... 
Passo 2- Calcular quantos
gramas de proteína tem a
porção dos alimentos
destacados. 
Passo 3- Multiplicar as gramas
de proteína de cada
alimento(proteína bruta) pela
taxa de utilização protéica. 
Passo 4- Somar os valores obtidos e
encontrar o NPU. 
Cálculo NDPcal: Multiplicar o valor
final do NPU por 4 que equivale a
caloria de proteína. 
1º Identificar o total de calorias da refeição 
2º Calcular por regra de 3 
NDPcal: NPU x 4 x 100 
 VET 
Valores de
referência p/
NDPcal entre 
6 e 12%. 
NDPcal % 
Valores abaixo de 6
indicam que a dieta pode
conter um alto teor de
proteínas de origem
vegetal,portanto de baixa
disponibilidade, ou que a
dieta contém um teor
baixo de proteínas totais. 
Exemplo 
Vamos praticar!
Todos os tecidos Capitação basal
de glicose
Fígado e células pancreáticas tipo
beta 
Captação de glicose na
hiperglicemia
Todos os tecidos
Captação basal de glicose
Músculo esquelético e tecido
adiposo
Captação de glicose dependente de
insulina
Intestino delgado e
espermatozóides
Transportador de frutose
Transportadores da 
glicose em humanos
 
GLUT-1 
GLUT-2 
GLUT-3 
GLUT-4
GLUT-5
 
Frutose:
Frutose consumida como "frutose
livre" (ou seja, que ocorre
naturalmente em alimentos como
frutas) pode resultar em melhor
controle glicêmico em comparação
com a ingestão isocalórico de sacarose
ou amido, e a frutose livre não é
susceptível de tr efeitos prejudiciais
sobre triglicerídeos, desde que a
ingestão não seja superior a > 12% da
energia total ingerida
Adoçantes
Cuidado com o consumo
de adoçantes: você pode
estar sendo enganado!
A maior preocupação vem do seu
consumo excessivo proveniente dos
alimentos industrializados, a frutose
proveniente desses alimentos é que
causam essas alterações
A resistência a insulina em decorrência do
excesso de carboidratos em indivíduos
com diabetes também ativa fatores de
transcrição no fígado, culminando em
maior síntese de triglicerídeos.
A frutose induziu maior lipemia pos-
prandial e formação de mais partículas de
LDL pequenas e densas em comparação a
glicose em indivíduos normais e com
excesso de peso.
O metabolismo da frutose acaba sendo
prejudicial, uma vez que ela é
metabolizada apenas no fígado,
sobrecarregando o órgão e levando a
consequências como a hiper insulinemia
esteatose e alterações no perfil lipídico.
A frutose presente nos açucares induz a
formação mais rápida de ácidos graxos em
relação a glicose, uma vez que não possui
mecanismos hepáticos de feedback de
regulação.
FRUTOSE
Monossacarídeo
Maior poder edulcorante
Fontes naturais: fruta, mel e alguns
vegtais
Indústria: HFCS - 
Hipertensão arterial
Hiperglicemia
Resistência a ação da insulina
Esteatose Hepática
Necrose do hepatócito
Efeito do 
consumo excessivo de frutose
 
A frutose tem a capacidade
única de elevar os níveis
plasmáticos de ácido úrico,
quando comparada com os
outros açúcares é
rapidamente fosforilada pela
frutocínase, que usa o ATP
como dador de fosfato
resultando na sua depleção
intracelular;
Resultando na produção de
IMP (monofosfato de inosina)
e, finalmente, ácido úrico.
O ácido úrico inibe a eNOS 
 (enzima oxido nitrico sintase)
e consequente produção do
vasodilatador NO (óxido
nítrico), promovendo assim
hipertensão arterial.
Então não podemos mais
comer frutas?
A produção de energia através da frutose, aumenta os
níveis de citrato na mitocôndria.
O citrato é um potente inibidor da PFK
(fosfofrutoquinase) que é o modulador alostérico da
glicose. Esse fenômeno gera uma inibição da glicólise, e
conseqüentemente uma diminuição da participação da
glicose na produção de energia.
O hepatócito passa então a aumentar sua produção de
energia baseada nos TG estocados, esse fenômeno por
si só contribui para a resistência hepática à ação da
insulina.
O aumento da oxidação de lipídeos aumenta a beta
oxidação, que é uma potente produtora de EROS
(espécies reativas de oxigênio) aumentando o estresse
oxidativo hepático
O aumento do estresse oxidativo gera então um
processo inflamatório que pode culminar, a longo
prazo, em apoptose do hepatócito e necrose hepática.
Além disso, importantes sinalizadores de inflamação
como o TNF-α são liberados na corrente sanguínea. 
O TNF- α é um potente inibidor da ação da insulina
bem como potente inibidor da produção e da ação da
adiponectina, hormônio muito importante para a
sensibilidade à insulina
SIM, PODEMOS
CONSUMIR FRUTAS!
DEVEMOS EVITAR
PRODUTOS
INDUSTRIALIZADOS!
TIPOS DE ADOÇANTE
São formulações destinadas à
substituição de glicose, frutose e
sacarose (açúcar), para atender às
necessidades de indivíduos com
quadros de saúde que levem à ingestão
controlada destes açúcares na
alimentação, como as pessoas com
diabetes mellitus ou erros inatos do
metabolismo de carboidratos (Portaria
nº 29, de 13 de janeiro de 1998).
ADOÇANTES
Adoçantes aprovados
pela ANVISA no Brasil
Polióis ou álcoois de açúcar, como sorbitol, manitol e xilitol têm
a metade do sabor adocicado da sacarose. São menos calóricos que
a sacarose, a glicose e a frutose e fornecem entre 1,6 e 2,6Kcal/g.O
sorbitol ainda tema vantagem de estimular a motilidade da vesícula
biliar.
A Organização Mundial de Saúde, através do Comitê de Avaliação
de Adoçantes, concluiu que a quantidade aceitável de ingestão
diária de sorbitolnão está especificada, isto é, não existem
limites específicos. Porém, como os polióis têm absorção intestinal
incompleta podem levar aquadros diarréicos.
é o mais antigo e é proveniente do metilantranilato, (substância natural nas uvas). 
Aprox. 300 x mais doce que a sacarose, 
estável ao calor e não-cariogênico. 
Tem meia vida longa, porém apresenta um gosto residual metálico/amargo. 
Não é metabolizado no sistema digestivo humano (é excretado rapidamente pela
urina e não se acumula no organismo humano).
A ingestão diária aceitável : 3,5mg/Hg. 
A Sacarina 
Estudos mostrando fraca associação entre consumo de altas doses e câncer em ratos
fizeram com que em 1977, o FDA propusesse sua proibição; e após novo estudo,
agora com supervisão do Congreso Norte-Americano, essa proibição foi retirada,
porém com dose recomendada. Estudos em humanos, com uso intenso dessa
substância, não comprovam a associação entre seu uso e câncer.
é composto pelo ácido ciclo-hexil-sufâmico e foi descoberto em 1937. Poder
adoçante pequeno quando comparado com outros adoçantes, somente 30 x o da
sacarose. É usado em associação com a sacarina, combinando o alto poder
adoçante da sacarina com a ausência de sabor residual do ciclamato. 
A ingestão diária aceitável: 11mg/KG.
Ciclamato
Descoberto em 1965 e é o metil éster de dois aminoácidos (L-aspartato e L-fenilalanina). 
 É cerca de 200 x mais doce que a sacarose.
Fornece aprox. 4Kcal/g, porém são necessárias quantidades muito pequenas p/ atingir o
sabor adocicado desejado e, portanto, a caloria agregada é insignificante.
A metabolização do aspartame no intestino dá origem a três componentes comuns da
dieta: ácido aspártico, fenilalanina e metanol, e, portanto está contra-indicado para
pacientes com fenilcetonúria. 
A ingestão diária aceitávelé de 40mg/kg.
Aspartame
Descoberto em 1967. na Alemanha. Trata-se de uma sal orgânico
constituido de carbono, nitrogênio, oxigênio, hidrogênio, enxofre e potássio.
É cerca de 200 x mais doce que a sacarose, tendo sinergismo com outros
adoçantes. Tem estabilidade ao calor, podendo ser usado em cozimentos e
assados. Não apresenta gosto residual prolongado porém isso pode
acontecer em altas doses. Após a ingestão, passa sem modificações pelo
sistema digestivo, sendo, portanto, não calórico. 
A dose diária máxima aceitável é de 155mg/kg/dia.
Acesulfame K ou Acesulfame potássio
Derivado da sacarose, com substituição de três hidroxila por cloro, tendo pouca
absorção, e a pouca quantidade absorvida não é metabolizada p/ produção de
energia.
Após vários estudos, a sacralose mostrou-se segura, não estando associada ao
desenvolviemtno de câncer, não provocando alterações genéticas, defeitos
congênitos, lesão neurológica ou qualquer outra alteração metabólica, mesmo em
dose acima de 500 mg/KG/dia.
Não provoca resposta insulínica e vários estudos mostraram que é segura ao
meio ambiente, sendo biodegradável. É cerca de 400 a 800 vezes mais doce que
a sacarose. Em decorrencia da sua solubilidade na água e estabilidade, a
sucralose pode er utilizada em vários alimentos e bebidas industrializadas.
Ingestão máxima aceitável: 15 mg/kg/dia
Sucralose 
Obtido da Estevia rebaudiana originária das Americas, onde é usada como
planta medicinal no controle de diabetes.
Trata-se de uma substância termolábil, não carcinogênica e que não é
metabolizada pelo organismo.
Tem apro. 300 x o poder do adoçante em relação à sacarose. As folhas de uma
planta originária do Paraguai, têm sido utilizada há séculos pela população
nativa como adoçante. As substâncias associadas ao sabor adocicado são nove
glicosídeos, chamados de glicosídeos estevióis.
 O Comitê da FAO/OMS para aditivos alimentares sugere a ingestão aceitável
de até 4mg/kg
Esteviosídeo
É um adoçante 100% naturla, extraído de
uma frita originária do Oeste Africano, de
nome cientifico Thaumatococcus daniellii,
com poder adoçante entre 
 1.300 e 3.500 vezes maior 
 que a sacarose.
Taumatina
É um poliálcool, 
 2 x mais doce que a
sacarose, em doses
excessivas pode
causar diarréia.
Eritritol 
É o adoçante mais potente que existe, sendo 8 mil x mais doce que o açúcar
comum. Desenvolvido pela Nutrasweet, a partir da modificação da molécula
do aspartame.
Não apresenta gosto residual e possui sabor agradável. Ao contrário do
aspartame; pode ser aquecido, oferecendo ao fabricante de produtos diet/light
a flexibilidade de desenvolver formiulações diversas entre alimentos e bebidas
e; apresenta coo uma das principais vantagens o fato de estar imune a
qualquer restição de uso, inclusive aos portadores de 
 fenilcetonúria, diabéticos e mulheres grávidas ou lactants. 
 Existe ainda a possibilidade utilizar: 
Neotame
Lactitol : Adoçante não metabolizado
pelo organismo, poder adoçante 40%
menor que o açúcar.
O termo “FODMAP” se refere à uma sigla em inglês, que
significa: oligossacarídeos, dissacarídeos, onossacarídeos
e polióis fermentáveis.
Assim, agrupa tipos específicos de carboidratos de cadeia
curta que são lentamente absorvidos ou não digeridos no
intestino delgado.
A dieta pobre em FODMAP restringe os alimentos que
contêm frutose, lactose, fruto e galactooligossacarídeos
(frutanos e galactanas) e álcoois de açúcar (sorbitol,
manitol, xilitol emaltitol).
Os FODMAP são pouco absorvidos no intestino delgado, são
altamente osmóticos e rapidamente fermentados por
bactérias.
O que são FODMAPs?
Doce ÁcidoSalgadoAmargo
Mecanismos do gosto doce
Exemplos de alimentos com 
alto e baixo teor de FODMAP
As papilas gustativas possuem um
determinado grau de sensibilidade para cada
uma das sensações gustativas primárias:
doce, azedo, salgado, amargo, metálico e
umami - incluído recentemente como a quinta
sensação básica, além de atuar como
realçador do sabor do alimento.
O reconhecimento do sabor doce esta
relacionado ao açúcar e adoçantes.
O processo de percepção do gosto doce começa
nas papilas gustativas, que estão distribuídas pela
língua e pelo palato, outros sentidos também
estão envolvidos.
Nenhum!!!
Qual o melhor
adoçante para
utilizar?