Determinação de lipídios e qualidade das gorduras

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO
CENTRO DE CIÊNCIAS SOCIAIS, SAÚDE E TECNOLOGIA DO MARANHÃO
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
VITHÓRYA MONTEIRO DOS REIS
Determinação do teor de lipídios utilizando o método de extração a quente de
Soxlhlet
Determinação da qualidade das gorduras: índice de acidez
IMPERATRIZ-MA
2022
1 INTRODUÇÃO
Os lipídios constituem uma classe grande de compostos que incluem as
gorduras, os óleos e as ceras, além de uma variedade de outros compostos como o
colesterol, os fosfolipídios e as lipoproteínas. As propriedades destes compostos
incluem a insolubilidade em água (polar), a solubilidade em solventes orgânicos
(geralmente apolares) e a capacidade de utilização pelos organismos vivos.
Os ácidos graxos são constituintes dos óleos e gorduras, na forma de mono,
di e triglicerídios. Uma grande quantidade de AG livres indica que o produto está em
acelerado grau de deterioração. Um elevado índice de acidez indica, portanto, que o
óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes
principais, os AG e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema
importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou
gordura que consumimos.
A escolha do melhor método de análise é um passo muito importante, pois
devido à complexidade da sua constituição orgânica, os alimentos muitas vezes são
considerados matrizes difíceis de serem manipuladas, onde os vários componentes
desta matriz podem estar interferindo entre si (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008).
O conteúdo lipídico é tradicionalmente determinado por métodos
gravimétricos através da extração de solventes. Existem vários métodos para
extração de lipídios, dentre eles, Soxhlet, hidrólise ácida e Bligh; Dyer são os
métodos de extração dominantes para a avaliação do teor de lipídios em alimentos
e ingredientes alimentícios (HYVÖNEN, 1996; XIAO et al., 2012).
Os tratamentos químicos e físicos utilizados para extração de lipídios devem
removê-los de seus locais de ligação como membranas celulares, lipoproteínas e
glicolipídeos. Além disso, os solventes utilizados para extração da gordura devem
ter uma elevada solubilidade para todos os compostos lipídicos e ser
suficientemente polar (SMEDES; ASKLAND, 1999).
Dentre as metodologias de extração a quente, destaca-se a feita em
equipamento tipo soxhlet. Este método é referência oficial do Instituto Adolfo Lutz
(IAL, 2008), do Laboratório Nacional de Referência Animal (LANARA, 1981) e da
Association of Official Analytical Chemists (AOAC, 1995)
2 OBJETIVOS
Determinar o teor de lipídios pelo método de extração a quente de Soxlhlet e
determinar a qualidade das gorduras pelo índice de acidez.
3 MATERIAIS E MÉTODOS
● Bureta;
● Erlenmeyer;
● Proveta;
● Solução de éter – álcool etílico;
● Solução de hidróxido de sódio (0,1M);
● solução de fenolftaleína (1%);
● Extrator Soxhlet;
● hexano.
● Método de extração a quente de Soxlhlet
Primeiramente, foi realizada a secagem da amostra, anotando o peso inicial.
Transferiu-se a amostra seca para cartuchos de papel de filtro. O cartucho então foi
colocado num extrator que ligado a um balão de coleta, previamente pesado, com
hexano e junto com um condensador, formam o aparelho de Soxhlet. O sistema de
aquecimento é ligado e por refluxo intermitente a gordura é retirada e fica misturada
com o solvente no balão de coleta. O balão sofreu um processo de evaporação para
eliminar o solvente e posteriormente colocado em estufa a 105 ºC para eliminar por
completo qualquer traço de solvente que pudesse interferir na quantificação. Foi
resfriado o balão em um dessecador e pesou-se o balão com a gordura. Pela
diferença é encontrada a quantidade de gordura presente na amostra.
● Índice de acidez
Em um erlenmeyer foi adicionado 2 gramas da amostra de óleo velho, 25 mL
de solução de éter etílico + álcool e agitado. Após isso foi adicionado duas gotas de
indicador fenolftaleína e titulado com solução hidróxido de sódio 0,1 M até coloração
obter uma rósea. Para auxiliar na agitação da solução, o erlenmeyer foi posto em
cima de uma chapa aquecedora na velocidade 20 e colocado um agitador
magnético dentro da solução para ajudar na diluição da solução.
Para determinar o índice de acidez presente na amostra foi utilizado a
seguinte fórmula:
í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 𝑉* 𝑀* 5,61𝑃
Onde:
V = volume da solução de hidróxido de sódio gastos na titulação em mL
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
P = peso da amostra em gramas.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
Tabela: peso das amostras utilizadas
AMOSTRA PESO (g) Ponto de viragem (mL)
Amostra 1 2,00 1,00
Amostra 2 2,01 1,00
Amostra 3 2,01 1,00
Fonte: próprio autor.
● Determinação de lipídios
-Peso da amostra úmida =5,0212 g
-Peso do balão vazio = 178,80 g
-Peso do balão + lipídio = 178,87 g
178,87- 178,80= 0,07
5,0212—--------------- 100%
0,07—---------------------x
x= 1,39%
● Determinação da qualidade das gorduras: índice de acidez
Amostra 1:
= 0,29%í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1,00* 0,1* 5,612,00
Amostra 2:
= 0,28%í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1,00* 0,1* 5,612,01
Amostra 3:
= 0,28%í𝑛𝑑𝑖𝑐𝑒 𝑑𝑒 𝑎𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 = 1,00* 0,1* 5,612,01
De acordo com os dados obtidos da acidez das amostras de óleo, nota-se
que ambos estão dentro dos padrões exigidos pela legislação. Conforme os
parâmetros e respectivos limites que permitem o rebeneficiamento estabelecidos
pela Instrução Normativa Nº 49, de 22 de dezembro de 2006, do MAPA5, o índice
de Acidez deve estar abaixo de 3,00 mg de KOH g-1, o que corresponde a 0,3%
CONCLUSÃO
Diante do exposto, pode-se concluir que os objetivos desta prática foram
alcançados, foi obtido a determinação de lipídios da amostra e o índice de acidez do
óleo. Estes parâmetros fornecem importantes informações a respeito da qualidade
do óleo utilizado em estabelecimentos e dentro da casa dos indivíduos, consumir
óleos que já estão fora dos padrões aceitos pela legislação brasileira pode
ocasionar riscos à saúde dos seres humanos.
REFERÊNCIAS
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos,
4 ed., 1 ed. digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 1020 p.
XIAO, L.; MJOS, S. A.; HAUGSGJERD, B. O. Efficiencies of three common lipid
extraction methods evaluated by calculating mass balances of the fatty acids.
Journal of Food Composition and Analysis, Oxford, v. 25, n. 2, p. 198-207, 2012.
SMEDES, F.; ASKLAND, T. K. Resisting the development of the Bligh and Dyer
total lipid determination. Marine Pollution Bulletin, Oxford, v. 38, n. 3, p. 193-201,
1999.
LABORATÓRIO NACIONAL DE REFERÊNCIA ANIMAL (LANARA). Métodos
oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes: II –
métodos físicos e químicos. Brasília: Ministério da Agricultura, 1981.
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC) Official methods
of analysis. 16 ed. Washington, D.C.: 1995. 1094p.
MASSON, L.; et ai. Comportamento de óleos poliinsaturados na preparação de
batatas fritas de batata doce para consumo imediato: a formação de novos
compostos e comparação de métodos analíticos. Gorduras e óleos, Sevilla,
Espanha, V.48, n.5, p.273-281, 1997