@import url(https://fonts.googleapis.com/css?family=Source+Sans+Pro:300,400,600,700); 02929FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO 1.(UFF 2015 - Banca COSEAC)O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e seu desenvolvimento. Podem ser classificados, em relação à qualidade para o consumo humano, em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem: I - Alimentos aptos são os que se enquadram nas especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.Das assertivas acima:Apenas II e III são verdadeiras.Apenas I e II são verdadeiras.Apenas I e III são verdadeiras.Todas são verdadeiras.Apenas III é verdadeira.Data Resp.: 23/11/2022 00:35:01Explicação:Os alimentos aptos são aqueles em conformidade com o seu PIQ específico. Já os alimentos adulterados são aqueles privados dos seus componentes de maneira parcial ou total em substituição por outros estranhos ou inertes. Além disso, os alimentos alterados são os que sofrem alguma alteração nas propriedades sensoriais, químicas ou nutritivas por diferentes causas em decorrência de tratamento tecnológico inadequado. 2.(UFMT 2013 - Banca IADES)Os alimentos são classificados e divididos em alimentos simples, compostos, aptos para o consumo, não aptos para o consumo, contaminados, alterados, falsificados e adulterados. A respeito desse tema, é correto afirmar que alimentos simples são:Todas as substâncias que o homem ou o animal conseguem ingerir.Aquelas substâncias que, por ação de enzimas dos sucos digestivos, são transformadas em metabólitos.Substâncias de composição química variada e complexa, de origem animal ou vegetal, ou formadas por uma mistura de alimentos simples.Os alimentos diretos, ou seja, são substâncias metabolizadas depois de sua absorção.Aqueles que estão de acordo com as exigências das leis vigentes.Data Resp.: 23/11/2022 00:35:37Explicação:O conceito a respeito dos alimentos simples é definido pela bromatologia e, como seu próprio nome sugere, esses alimentos são de simples absorção no organismo. Dessa forma, é possível conceituar tais alimentos como aqueles que são transformados em substâncias mais simples pela ação do metabolismo, mais especificamente, pela atuação das enzimas do suco digestivo. As outras alternativas estão incorretas, pois os alimentos metabólitos ou diretos são diretamente absorvidos após o metabolismo como os aminoácidos, por exemplo. Além disso, eles não apresentam relação com as leis vigentes para serem classificados como alimentos simples. Os alimentos de composição química variada são denominados complexos, e nem todas as substâncias que o homem ou animal conseguem ingerir são alimentos simples.02605METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL 3.(UFPB Prova: INSTITUTO AOCP - 2019 - UFPB - Técnico de Laboratório)Assinale a alternativa correta sobre o preparo e a realização de análises em amostras de produtos lácteos.A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas.Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico.A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio.As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios.A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.Data Resp.: 23/11/2022 00:36:06Explicação:Na alternativa ''A análise de gorduras em laticínios é realizada utilizando-se as técnicas Bligh e Dyer, que utilizam os reagentes metanol e clorofórmio'', há um erro sútil de conceito já que a técnica Bligh e Dyer é uma apenas, e pode ser utilizada para determinar o teor de lipídios em alimentos, não apenas laticínios. Na manteiga, todas as análises devem ser realizadas, como as relacionadas à composição centesimal ou sobre a respeito do padrão de identidade e qualidade, diferente do informado na alternativa ''As principais análises realizadas em manteigas são proteínas e lipídios''. O teor de ácido oleico alto leva ao aumento da acidez, o inverso do descrito na alternativa ''A acidez baixa (<10°D) é o resultado da acidificação do ácido oleico.'' A determinação de índice de iodo é indicada para quantificação de ligações insaturadas, e não é uma análise relacionada com a molécula de proteína como informado na alternativa ''A análise de índice de iodo em queijos é realizada para mensurar a desnaturação de proteínas''. A opção ''Na análise de teor de gordura em doce de leite, é realizada uma desnaturação prévia de proteínas utilizando ácido clorídrico'' está correta, pois informa a necessidade de uma separação das frações para que haja quantificação delas de forma isolada. 4.(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)Sobre os minerais e a determinação de umidade em alimentos, é INCORRETO afirmar:Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.A condutividade elétrica da água não é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados.Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração.Data Resp.: 23/11/2022 00:36:16Explicação:Alternativa ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, têm-se o método gravimétrico, a refratometria e a polarimetria.'' está correta, pois indica diferentes métodos de avaliação do teor de umidade na amostra de alimentos. O método de Karl Fischer, apesar de ser considerado antigo, ainda é eficiente para algumas amostras como as que tem alto teor de lipídios, como indicado nas alternativas ''Dentre os principais métodos para verificação da umidade nos alimentos, tem-se o método de Karl Fischer que se baseia na propriedade que algumas substâncias apresentam de só reagirem em presença de água, com mudança de coloração'' e ''O método de Karl Fischer é um método químico de determinação da umidade em alimentos.'' Na alternativa ''A condutividade elétrica da água é um método para análise de umidade, pois só conduz corrente elétrica a água livre, porque contém sais dissociados'', há uma correta descrição do método de condutividade para análise de água, o oposto do que é descrito na alternativa E que está, portanto, errada.02336CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS 5.(2018 - AMEOSC, Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista NASF) "Essencial para o crescimento e desenvolvimento normal. Importante para formação e manutenção dos ossos e dentes normais. Influencia a absorção e o metabolismo do fósforo. Tóxico em grandes quantidades."O texto acima se refere à qual substância?Vitamina DVitamina CVitamina AVitamina EVitamina KData Resp.: 23/11/2022 00:36:54Explicação:A vitamina D atua como cofator enzimática da enzima responsável pela fixação do cálcio nos ossos humanos, enquanto as vitaminas citadas nas demais opções não participam desse processo e, portanto, não devem ser assinaladas. 6.(2019 - FAUEL Prefeitura de Mandaguari - PR - Nutricionista) Essa vitamina hidrossolúvel é essencial para o metabolismo de carboidratos, aminoácidos e lipídios, e assegura a proteção antioxidante. Devido a seu importante papel no metabolismo, sua deficiência é evidente primeiro nos tecidos que possuem rápida regeneração celular, como a pele e os epitélios. Suas principais fontes alimentares são os laticínios, carnes e vegetais folhosos verdes. Sua deficiência manifesta-se após vários meses de privação da vitamina e os sintomas iniciais incluem fotofobia, lacrimejamento, queimação e coceira nos olhos, perda da acuidade visual, sensibilidade e queimação dos lábios, boca e língua. Sintomas mais avançados incluem fissuras labiais (queilose), rachaduras na pele nos cantos da boca (estomatite angular). Pode se manifestar como uma erupção gordurosa na pele das dobras nasolabiais, escroto ou vulva, língua magenta e inflamada, crescimento excessivo de capilares ao redor da córnea do olho e neuropatia periférica. Assinale a alternativa que corresponde à vitamina do texto anterior.NiacinaRiboflavinaPiridoxinaCianocobalaminaTiaminaData Resp.: 23/11/2022 00:37:38Explicação:As vitaminas são classificadas como micronutrientes por terem uma recomendação em menor quantidade, porém sua deficiência pode levar a danos à saúde. A riboflavina atua como antioxidante natural e sua deficiência pode levar a danos à saúde do indivíduo. As vitaminas citadas nas demais alternativas não são relacionadas com as funcionalidades mencionadas no enunciado, portanto não devem ser assinaladas.02928LIPÍDIOS 7.O ponto de fusão de um ácido graxo pode ser definido como a temperatura em que esses compostos passam de um estado para o outro.Em relação ao ponto de fusão dos ácidos graxos, marque a alternativa correta.Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de insaturação.Os ácidos graxos com mais carbonos insaturados possuem um ponto de fusão maior.Os ácidos graxos possuem ponto de fusão inversamente proporcional ao seu nível de saturação.Os ácidos graxos possuem ponto de fusão proporcional ao seu nível de insaturação.Os ácidos graxos com 18 carbonos insaturados como o linoleico possuem um ponto de fusão maior que os ácidos graxos com 12 carbonos insaturados como o láurico.Data Resp.: 23/11/2022 00:37:48Explicação:O ponto de fusão dos ácidos graxos está relacionado às ligações existentes entre seus carbonos, sendo maior quando os ácidos graxos são saturados e menor quando os ácidos graxos são insaturados. Além disso, quanto maior o nível de insaturação de um ácido graxo, menor será seu ponto de fusão, sendo inversamente proporcionais.02927PROTEÍNAS 8.A prova de Alizarol é uma análise que avalia a acidez do leite e também a sua estabilidade de coagulação. Em relação aos resultados dessa análise, assinale a alternativa que expressa o resultado correto. Verificar a cor, pois se estiver vermelho tijolo e sem grumos ou poucos grumos muito \ufb01nos significa leite com acidez normal e estável ao álcool 68% v/v.Verificar a cor, pois se estiver amarela ou marrom claro, apresentando grumos significa leite com acidez elevada e não estável ao álcool 68% v/v.Verificar a cor, pois se estiver lilás a violeta significa leite ácido.Verificar a cor, pois se estiver vermelho tijolo e sem grumos ou poucos grumos muito \ufb01nos, significa leite com acidez normal e estável ao álcool 72% v/v.Verificar a cor, pois se estiver amarela ou marrom claro, apresentando grumos significa leite com acidez elevada e estável ao álcool 72% v/v.Data Resp.: 23/11/2022 00:37:54Explicação:A prova de Alizarol é um teste para a verificação da acidez do leite e também para a sua estabilidade de coagulação, sendo uma análise qualitativa em que é possível interpretar os resultados pelas cores da mistura reacional e formação ou não de grumos. Desse modo, existem três possíveis aspectos: a formação de cor vermelho tijolo sem grumos ou com grumos finos que significa leite com acidez normal e estável ao álcool 72% (v/v); formação de cor amarela ou marrom claro, com grumos, que significa leite com acidez elevada e não estável ao álcool 72% (v/v); e, por fim a formação de cor lilás a violeta, que significa que o leite está alcalino. 02840UMIDADE, PH E CINZAS 9.Umidade está relacionada com a quantidade vapor de água que podemos ter em determinado local ou produto. Quando analisamos a umidade nos alimentos, principalmente nos que são secos e empalados estamos correlacionando o tempo adequado de consumido com o local, assim como outras características. Dentro desses aspectos analise as afirmativas abaixo: I. Determinação do melhor método de embalagem e estocagem. II. Os alimentos com alto teor de umidade serão deteriorados mais rapidamente do que aqueles com menor teor. III. O maior teor de umidade permite, principalmente, um aumento no risco de contaminação microbiana. IV. Também promove uma maior proporção de reações químicas. É correto o que se afirma: I, II e II I e III I e IV I, II, III e IV III e II Data Resp.: 23/11/2022 00:39:11Explicação:Determinar o teor de umidade em um alimento é uma das análises mais importantes para identificação e avaliação da sua estabilidade. O teor de umidade pode interferir na vida de prateleira do produto, sendo um fator relevante na determinação do melhor método de embalagem e estocagem. Entende-se que alimentos com alto teor de umidade serão deteriorados mais rapidamente do que aqueles com menor teor. 10.(Colégio Pedro II/2017)A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de:Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.Salmonella, E. coli e leveduras.Data Resp.: 23/11/2022 00:40:03Explicação:A bactérias S. aureus cresce na atividade de água entre 0,85-0,92 porém não há produção de toxina. Nessa atividade de água há crescimento de fungos produtores de toxina. Exemplos de microrganismos que não crescem na atividade de água indicada são o V. parahaemoliticus em A, o Clostridium em B, a Nitrosomonas em D e as leveduras.
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