Estabelecimentos Cárneos - Tecnologia de Carnes e Derivados

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● O Matadour�: Deve seguir princípios
de qualidade e produtividade, com proteção
à saúde do consumidor; de maneira a se
ajustar aos critérios técnico-científicos de
bem estar animal e sanitariedade.
● Local�açã�: É de papel técnico e res-
ponsabilidade do médico veterinário, de-
vendo seguir as orientações do decreto nº
10419 de 07/07/2020.
➤ Aspect� Gerai�: Distribuição dos ser-
viços de: depósitos, produção de vapor,
manutenção, frio industrial, pavimentação e
áreas de limpeza. É necessário provisão de
água e eliminação de resíduos com trata-
mentos adequados.
➤ Aspect� Regionai�: Acesso a maté-
ria prima, distância do perímetro urbano,
direção oposta aos ventos da cidade,
terreno seco e não passível de inundação, e
ausência de depósitos de lixo próximos.
● Construçã�: Vertical: requer menor á-
rea de terreno, evita mecanização desne-
cessária, a circulação é por gravidade; no
entanto é de maior custo e dificulta futuras
ampliações. Horizontal: é de menor custo,
fácil de ampliar, fluxograma em linhas retas
e facilidade de comunicação entre seções;
porém requer maior área e excesso de
aparatos de transporte e mão de obra.
➤ Pis� � Drenage�: Devem ser imper-
meáveis, resistentes à choques, abrasões,
ácidos e desinfetantes, fáceis de limpar e
escoar, apresentar ralos suficientes e
inclinação adequada.
➤ Parede� � Tet�: Devem ser imper-
meabilizados, de cantos arredondados, pin-
tura resistente à descasques/fungos e sem
soltura de resíduos, com portas teladas, uso
de forros higienizáveis e evaporadores para
ventilação adequada.
➤ Ventilaçã�: Deve ser de renovação
constante considerando o tamanho do local,
condições atmosféricas da região e quanti-
dade de vapores e gases produzidos nas
operações.
➤ Iluminaçã�: Deve ser branca para
não mascarar colorações anormais.
● Instalaçõe� Sanitária�: Deve ser de
número adequado, para ambos os sexos, e
de acesso indireto com a antecâmara.
Evitar conexões com outras redes.
● Currai�: Devem ser localizados de ma-
neira contrária aos ventos, afastados 80
metros das dependências de elaboração
dos produtos comestíveis.
➤ Currai� d� Chegad�: Aqui há o rece-
bimento e apartação do gado para a forma-
ção de lotes conforme sexo, idade e catego-
ria. Requisitos: rampa suave de concreto
armado e com piso antiderrapante, ilumi-
nação de 5watts/m², pavimentação com
desaguamento apropriado por declive de
2%, cercas resistentes de 2m de altura e
com muretas separatórias, bebedouro de
tipo cocho em alvenaria impermeabilizada,
presença de lavadouro.
➤ Currai� d� O�ervaçã�: Exclusivo
para recepção e observação de animais
que foram excluídos da matança durante a
seleção. Requisitos: currais afastados 3
metros entre si, presença de cordão sa-
nitária com altura de 50cm, linhas
superiores pintadas de vermelho e tabuleta
com nomeação do curral.
➤ Currai� d� Matanç�: Recebe os
animais aptos à matança normal. Requisi-
tos: área proporcional à capacidade diária,
presença de luz artificial de 5watts/m².
● Departament� d� Necrópsi�: locali-
zada nas adjacências do curral de observa-
ção e constituída de sala de necrópsia e
forno crematório. Requisitos: alvenaria
impermeabilizada, janelas e portas teladas,
carrinho metálico que permita vedação e
esteja pintado externamente de vermelho
com tabulação.
● Banheir� d� Aspersã�: Recepciona
os animais para higienização antes da ma-
tança. Requisitos: Presença de sistema
tubular de chuveiros com jatos de pressão
maiores que 3atm, água hiperclorada a 15
ppm.
● Acess� à Matanç�: Feito por rampa
de aclive <15% e de mesma largura que o
banheiro de aspersão. As paredes devem
ser de alvenaria com no mínimo 2m de
altura. As ponteiras devem ser tipo guilho-
tina, evitando o retorno.
● Sering�: Região afunilada para con-
dução dos animais. Requisitos: De alvena-
ria impermeabilizada, baixo aclive e piso de
concreto. É proibido o uso de ferrões.
● Ch�eir�: São implementados ao longo
da seringa. Requisitos: Não devem formar
saliências para dentro da seringa e a
pressão mínima deve ser de 3 atm.
● B�� d� Atordoament�: Área de des-
sensibilização individual. Requisitos: Com-
primento total de 2,4 a 2,7m; largura interna
de 0,8 a 0,95m; altura total de 3,4m; cons-
trução inteiramente metálica.
● Áre� d� Vômit�: Recebe o animal des-
senssibilizado e o ergue pela pata traseira.
Requisitos: Piso revestido de grade metá-
lica resistente, paredes impermeabilizadas,
iluminação de 6 watts/m².
● Ch�eir� Áre� d� Vômit�: Limpa os
resíduos decorrentes das sujidades da área
de vômito dos animais erguidos.
● Sal� d� Matanç�: Direciona os ani-
mais dessenssibilizados e limpos para a
sangria. Requisitos: Pé direito de 7m, área
total de 8m² por boi/hora, alvenaria imper-
meável e resistente com declividade de 1,5
a 3 em direção às canaletas, iluminação
artificial com mínimo de 200watts/30m².
● Áre� d� Sangri�: Onde é realizada a
sangria do animal. Requisitos: Fundo da
canaleta com declividade de 5 a 10% e
comprimento correspondente ao espaço
percorrido pelo tempo mínimo de 3 minutos.
1- Abate de Emergência
2 - Sala de Necropsia
3 - Forno Crematório
4 - Curral de Observação
5 - Curral de Recepção
6 - Curral de Matança
7 - Seringa
8 - Box de Atordoamento
9 - Área de Vômito
10 - Chuveiro
11 - Sala de Matança
12 - Sangria