coagulacao enzimatica do Leite

Prévia do material em texto

Coagulação Enzimática do 
Leite
Gabriela Pinheiro Baptista
Orientador: Prof. Pricila Veiga dos Santos
Coagulação?
Coagulação?
O QUE É ISSO??
Leite -> queijo
transformação do leite em estado líquido para gel, também conhecido 
como coagulo do leite
modificação das micelas de caseína (ação enzimática)
COAGULAÇÃO
MICELAS DE 
CASEÍNA ??
AÇÃO 
ENZIMÁTICA??
APERTE O ENTER PARA 
SABER O QUE É...
MICELAS DE 
CASEÍNA ??
SÃO COMPONENTES 
ESTRUTURAIS DO LEITE, 
ONDE NO PROCESSO DE 
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA 
IRÃO SOFRER MODIFICAÇÕES.
APERTE O 
ENTER PARA 
SABER MAIS...
MICELAS DE 
CASEÍNA ??
SÃO COMPONENTES 
EXTRUTURAIS DO LEITE, 
ONDE NO PROCESSO DE 
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA 
IRÃO SOFRER MODIFICAÇÕES.MUDANÇAS DO 
ESTADO LÍQUIDO 
PARA O ESTADO 
EM GEL
APERTE O 
ENTER PARA 
SABER MAIS...
AÇÃO ENZIMÁTICA??
ENZIMAS???
APERTE O 
ENTER PARA 
SABER MAIS...
ENZIMAS
COALHO OU 
COAGULANTE
ENZIMAS
COALHO OU 
COAGULANTE
coalho são 
enzimas obtidas 
do quarto 
estômago de 
ruminantes
ENZIMAS
COALHO OU 
COAGULANTE
coalho são 
enzimas obtidas 
do quarto 
estômago de 
ruminantes
QUIMIOSINA PEPSINA
ENZIMAS
COALHO OU 
COAGULANTE
coalho são 
enzimas obtidas 
do quarto 
estômago de 
ruminantes
QUIMIOSINA PEPSINA COAGULANTE-> TODAS AS 
ENZIMAS USADAS NA 
COAGULAÇÃO DO LEITE.
LEITE
COAGULANTE 
ENZIMÁTICO
Componentes principais do leite
Clique para adicionar texto
Glóbulos de gordura
Micelas de caseína
além de..
proteínas,
sais minerais e 
lactose
Estrutura das micelas de caseína
Submicela de caseína
Micela de caseína
grupos fosfatos
fosfato de cálcio
extremidades hidrófilas 
(cabelinhos)
k-caseína
superfície carregada
E COMO ACONTECE 
ESSA COAGULAÇÃO 
ENZIMÁTICA DO 
LEITE???
VÁ APERTANDO O ENTER E 
DESCUBRA!!!
DIVIDIMOS ESSE 
PROCESSO EM 
DUAS FASES:
DIVIDIMOS ESSE 
PROCESSO EM 
DUAS FASES: FASE I
PROTEOLÍTICA
Fase I (proteolítica)
ataque da enzima coagulante à fração k-caseína (camada externa da 
caseína)
consequente liberação de uma fração proteica
fração liberada é solúvel, perdendo-se no soro afetando o rendimento 
da produção
LEITE + COAGULANTE 
ENZIMÁTICO
ADIÇÃO DO COAGULANTE 
ENZIMÁTICO AO LEITE JÁ 
PASTEURIZADO.
ADIÇÃO DO COAGULANTE 
ENZIMÁTICO AO LEITE JÁ 
PASTEURIZADO.
LEITE 
PASTEURIZADO??
RELEMBRANDO
PASTEURIZAÇÃO
processo consiste em submeter o 
leite a um nível de aquecimento 
onde todos os microrganismos 
patogênicos presentes neste 
alimento sejam destruídos.
RELEMBRANDO
PASTEURIZAÇÃO
processo consiste em submeter o 
leite a um nível de aquecimento 
onde todos os microrganismos 
patogênicos presentes neste 
alimento sejam destruídos.
Obrigatória no Brasil 
para todo o leite
RELEMBRANDO
PASTEURIZAÇÃO
processo consiste em submeter o 
leite a um nível de aquecimento 
onde todos os microrganismos 
patogênicos presentes neste 
alimento sejam destruídos.
Obrigatória no Brasil 
para todo o leite
Produtos sem 
pasteurização são 
considerados 
CLANDESTINOS!
c
Com exceção o 
queijo CANASTRA
LEITE
LEITE SOFRENDO 
PROCESSO DE 
PASTEURIZAÇÃO EM 
TANQUE DE 
PASTEURIZAÇÃO
VAMOS VOLTAR AO 
PROCESSO DE 
COAGULAÇÃO??
MISTURA DO LEITE + 
COAGULANTE ENZIMÁTICO
A máquina mistura o leite 
já com coagulante 
enzimático através dos 
movimentos das pás.PÁS QUE MISTURAM
k-caseína intacta- Estável 
coagulante
Micela de caseína
LEMBRANDO
k- caseína é a micela que 
tem os "cabelinhos"
Coagulante hidroliza (quebra) k-caseína formando 
micelas de para-k-caseína
ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE 
MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-
QUÍMICAS!!! 
Coagulante hidroliza (quebra) k-caseína formando 
micelas de para-k-caseína
ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE 
MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-
QUÍMICAS!!! 
HIDRÓLISE? 
Coagulante hidroliza k-caseína formando micelas 
de para-k-caseína
HIDRÓLISE? 
qualquer reação química
que envolva a quebra de
uma molécula por ação
da molécula de água.
Coagulante hidroliza k-caseína formando micelas 
de para-k-caseína
ESSA HIDRÓLISE PRODUZ UMA SÉRIE DE 
MODIFICAÇÕES ESTRUTURAIS FÍSICO-
QUÍMICAS!!! 
Uma das importantes a curto 
prazo é a liberação do fragmento C-terminal da k-caseína.
liberação do fragmento C-terminal da k-
caseína
*NOTE*
liberação do fragmento C-terminal da k-
caseína
*NOTE*
SÃO FRAGMENTOS 
C-terminal da k-caseína
(cabelinhos)
"CABELINHOS"
DIVIDIMOS ESSE 
PROCESSO EM 
DUAS FASES: FASE I
PROTEOLÍTICA
Resumindo.... 
Na fase 1 a micela de 
caseína é 
DESESTBILIZADA!!
DIVIDIMOS ESSE 
PROCESSO EM 
DUAS FASES: FASE I
PROTEOLÍTICA
FASE II
Aglomeração das micelas de caseína
Aglomeração das micelas de caseína
MICELAS JÁ SEM O 
FRAGMENTO C-
TRMINAL COMEÇAM A 
AGLOMERAR-SE
INÍCIO DA 
AGLOMERAÇÃO
INÍCIO DA 
AGLOMERAÇÃO
NOTE A FORMAÇÃO DE 
PEQUENOS GRUMOS NO 
LEITE
NOTE A FORMAÇÃO DE 
PEQUENOS GRUMOS NO 
LEITE
Fase II
formação do gel
• todos os componentes (proteínas, gordura, lactose e sais minerais) 
são aprisionados em uma estrutura tridimensional em gel
micelas de paracaseína se agregam mediadas 
pelo cálcio
micelas de paracaseína se agregam mediadas 
pelo cálcio
A agregação é 
consequência das 
interações entre 
as micelas via 
ligações de cálcio
com os grupos 
serino-fosfato
micelas de paracaseína se agregam mediadas 
pelo cálcio
A agregação é 
consequência das 
interações entre 
as micelas via 
ligações de cálcio
com os grupos 
serino-fosfato
e começa quando 
aproximadamente 
um total de 86%
da k-caseína foi 
hidrolisada
micelas de paracaseína se agregam mediadas 
pelo cálcio
O cálcio age como um 
“cimento”....
deixando a rede 
tridimensional mais 
firme!
ATENÇÃO
ATENÇÃO
Na imagem é 
possível já identificar 
a formação dos 
grumos, ilhotas, 
chamados coágulos 
do leite.
Leite coagulado
Leite coagulado
A PARTE LÍQUIDA É O 
SORO DO LEITE
Leite coagulado
Soro do leite
LEITE COAGULADO
LEITE COAGULADO
nO
NOTE OS GRUMOS 
DE LEITE 
COAGULADO NA 
FOTO
SEPARAÇÃO DOS 
GRUMOS COAGULADOS E 
DA FRAÇÃO LÍQUIDA 
(SORO DO LEITE)
SEPARAÇÃO DOS 
GRUMOS COAGULADOS E 
DA FRAÇÃO LÍQUIDA 
(SORO DO LEITE)
Caseínas 
coaguladas
a
TODO ESSE PROCESSO DA 
COAGULAÇÃO ENZIMÁTICA 
TEM COMO OBJETIVO O 
PRODUTO FINAL QUEIJO!!