TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AV1

Prévia do material em texto

Disciplina: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS AV 
 
Professor: ANA VITORIA BARBAN MARGUTTI 
 
Turma: 9001 
DGT1218_AV_202008033004 (AG) 08/11/2022 20:23:21 (F) 
 
Avaliação: 
9,0 
Av. Parcial.: 
2,0 
Nota SIA: 
10,0 pts 
 
 
 
 
 
00017-TESA-2010: TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO 
 
 
 1. Ref.: 5223433 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(ENADE-2019) 
Um dos processos biotecnológicos mais antigos é o da produção de pães, 
cuja sequência de eventos inclui a adição do fermento biológico à farinha 
de trigo e posterior adição de água. Num processo de produção industrial 
de pães, esses ingredientes são misturados na masseira e seguem para 
posterior descanso. Durante a fase de formação da massa, o amido da 
farinha de trigo sofre hidrólise e gera um carboidrato simples, o qual é 
consumido pelo agente de fermentação e, como resultado do 
metabolismo, observa-se a produção de um gás, responsável pela 
expansão da massa. Com base nas informações apresentadas, assinale a 
opção que apresenta o produto de hidrólise, o agente de fermentação e 
os produtos gerados nesse processo. 
 
 O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que 
é consumida por leveduras, as quais produzem gás carbônico e 
etanol. 
 O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que 
é consumida por bactérias, as quais produzem gás carbônico e 
etanol. 
 O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é 
consumida por leveduras, as quais produzem gás carbônico e 
etanol. 
 O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é 
consumida por bactérias, as quais produzem ácido lático e gás 
carbônico. 
 O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é 
consumida por leveduras, as quais produzem ácido lático e etanol. 
 
 
 2. Ref.: 5223429 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Sobre os tipos de grãos de trigo e suas aplicações, relacione a primeira 
coluna com a segunda e assinale a alternativa que apresenta a sequência 
correta. 
 
javascript:alert('C%C3%B3digo%20da%20quest%C3%A3o:%205223433.');
javascript:alert('C%C3%B3digo%20da%20quest%C3%A3o:%205223429.');
I. Duro ( ) Massas alimentícias 
II. Mole ( ) Bolos 
III. Durum ( ) Pães 
 
 II, III, I 
 I, III, II 
 III, II, I 
 I, II, III 
 III, I, II 
 
 
 
 
00115-TESA-2009: INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS 
 
 
 3. Ref.: 5220295 Pontos: 0,00 / 1,00 
 
Sobre a industrialização de alimentos, é incorreto afirmar: 
 
 Processo que garante o fornecimento de alimentos em condições 
higiênico-sanitárias adequadas. 
 Garante o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o 
homem por um maior tempo, devido à aplicação de técnicas de 
conservação. 
 Todo alimento processado pode ser considerado um alimento 
industrializado. 
 Permite a criação de novos sabores, através de técnicas que 
promovem a alteração de propriedades nos alimentos, como 
dessecação e salga. 
 A industrialização de alimentos utiliza processos químicos, físicos e 
biológicos para transformar matérias-primas em produtos de 
qualidade. 
 
 
 4. Ref.: 5214318 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
A primeira fase do processamento de alimentos é o beneficiamento, 
etapa no qual os alimentos são preparados para o processamento 
realizado na fase de elaboração. Sobre a etapa de beneficiamento, avalie 
as sentenças e assinale a incorreta. 
 
 É um ponto crítico da cadeia. 
 Após passar pela etapa de beneficiamento, os alimentos devem 
seguir imediatamente para elaboração. Não é permitido o 
armazenamento da matéria-prima. 
 A lavagem por imersão, flotação, spray e limpeza ultrassônica são 
métodos utilizados para limpeza por via úmida. 
 Durante o beneficiamento, podem ser removidos resíduos do campo 
que podem contaminar a matéria prima. 
javascript:alert('C%C3%B3digo%20da%20quest%C3%A3o:%205220295.');
javascript:alert('C%C3%B3digo%20da%20quest%C3%A3o:%205214318.');
 A limpeza é de extrema importância para remoção de contaminantes 
físicos. 
 
 
 
 
00137-TESA-2009: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL 
 
 
 5. Ref.: 5214552 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(SEDECT-2008) 
Em uma indústria de produtos minimamente processados, os 
contaminantes, também denominados perigos, podem ser divididos em 
três grupos: os perigos químicos, os físicos e os biológicos. Considerando 
os diversos perigos químicos, julgue os itens abaixo e, em seguida, assinale 
a opção correta. 
I - Contaminação por microrganismos patogênicos. 
II - Presença de resíduos de pesticidas utilizados na produção primária de 
produtos de origem vegetal. 
III - Excesso de cloro utilizado na sanitização das indústrias de produtos 
minimamente processados. 
IV - Pedaços de equipamentos que se soltaram durante o processamento. 
 
Estão certos apenas os itens... 
 
 I e IV. 
 II e III. 
 I e II. 
 I e III. 
 I, II e III. 
 
 
 6. Ref.: 5214557 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(IFPA-2015) 
Associe as etapas de fabricação da manteiga às características descritas 
nos itens abaixo, RESPECTIVAMENTE: 
 
I. Tem como objetivo transformar a nata (emulsão de gordura em água) 
em manteiga (emulsão de água em gordura). 
javascript:alert('C%C3%B3digo%20da%20quest%C3%A3o:%205214552.');
javascript:alert('C%C3%B3digo%20da%20quest%C3%A3o:%205214557.');
II. Essa etapa traduz-se na aromatização e na acidificação adequadas da 
nata. 
III. O objetivo é formar com os soltos e esponjosos grãos de manteiga uma 
massa compacta e homogênea; distribuir o mais finamente possível as 
gotículas de água e normalizar o conteúdo de gordura da manteiga 
segundo a norma vigente. 
IV. Além de melhorar o sabor, contribui para o controle do crescimento 
microbiano. 
 
 Malaxagem; Maturação; Batenção; Salga. 
 Batenção; Salga; Malaxagem; Maturação. 
 Malaxagem; Batenção; Salga; Maturação. 
 Batenção; Maturação; Malaxagem; Salga. 
 Malaxagem; Salga; Batenção; Maturação. 
 
 
 
 
00218-TESA-2010: ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS 
 
 
 7. Ref.: 4911343 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
Um dos recursos utilizados para avaliar se uma preparação culinária é 
bem aceita ou não é a análise sensorial. Sobre esse recurso, considere as 
afirmativas abaixo, avalie-as quanto à sua veracidade e assinale a 
alternativa correta: 
I. No teste de aceitação, o indivíduo indica a sua opinião utilizando uma 
escala hedônica, representada por expressões numéricas ou descrita por 
palavras como "gostei muitíssimo" e "desgostei muitíssimo" ou, ainda, 
representada por expressões faciais. 
II. Em particular, quando a população-alvo tem restrições para se 
expressar, como crianças e analfabetos, os testes devem ser 
estruturados e adaptados para garantir a confiabilidade das respostas. 
III. Quando a utilização de alimentos é impraticável, uma opção, 
especialmente para crianças com idade superior a 4 anos, é a utilização 
da fotografia como recurso visual para avaliação das preferências 
alimentares. 
 
 Apenas as afirmativas I e II estão corretas. 
 As afirmativas I, II e III estão corretas. 
 Apenas a afirmativa II está correta. 
 Apenas as afirmativas I e III estão corretas. 
 Apenas as afirmativas II e III estão corretas. 
 
 
 8. Ref.: 4911345 Pontos: 1,00 / 1,00 
javascript:alert('C%C3%B3digo%20da%20quest%C3%A3o:%204911343.');
javascript:alert('C%C3%B3digo%20da%20quest%C3%A3o:%204911345.');
 
Em relação aos receptores sensoriais, assinale a alternativa correta: 
 
 O sistema olfatório tem uma curta conexão com o cérebro, o que 
pode explicar o poder que o olfato tem de evocar memórias e 
estimular emoções. 
 As características dos alimentos dependem mais do aroma do que 
do gosto, e ambos, juntos, constituem o sabor ou flavour. 
 A mão é o único receptor do sentido do tato que fornece informação 
sobre a temperatura e a forma. 
 Os sons provocados pela mordida ou mastigação completam a 
percepção de sabor. 
 O sentido da visão tem pouca relevância para a análise sensorial, 
uma vez que os sentidos olfatoe paladar são os que determinam 
o flavour. 
 
 
 
 
00222-TESA-2008: CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS 
 
 
 9. Ref.: 5188038 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(Fundação Municipal de Saúde - FMS: Cargo -Técnico em Alimentos: 
Universidade Estadual do Piauí: Ano: 2011) 
A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal têm como 
características se deteriorar com facilidade. A respeito da conservação de 
alimentos pelo uso do frio, assinale a alternativa correta. 
 
 As baixas temperaturas são utilizadas apenas para retardar as 
reações químicas. 
 A temperatura de refrigeração ou congelamento independe do tipo 
de produto ou condições de armazenamento. 
 O congelamento utiliza temperaturas mais baixas que a 
refrigeração, no entanto, não inibe o crescimento microbiano. 
 Alguns microrganismos podem crescer, ainda que em ritmo lento, a 
temperatura abaixo de 0°C. 
 Em temperaturas abaixo do ponto de congelamento da água pura, 
não se pode encontrar atividade enzimática. 
 
 
 10. Ref.: 5188037 Pontos: 1,00 / 1,00 
 
(Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) - Técnico de Laboratório - 
Nutrição e Dietética - COVEST-COPSET - 2019) 
Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é 
correto afirmar que: 
 
 A liofilização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 
70 a 100°C, durante 1 a 5 minutos. 
javascript:alert('C%C3%B3digo%20da%20quest%C3%A3o:%205188038.');
javascript:alert('C%C3%B3digo%20da%20quest%C3%A3o:%205188037.');
 A tindalização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas 
de 60 a 90°C, por alguns minutos. 
 No tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas 
temperaturas de 135 a 150°C, por 2 a 5 segundos. 
 Na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 
100°C, por 15 segundos. 
 Na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura 
próxima a 63°C, por 30 minutos.