Questionário - Vinho (1)

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Questionário
1- De acordo com a literatura, qual é o ponto de ebulição do álcool etílico? A realização da medição do ponto de ebulição da prática correspondeu à literatura?
Conforme Pérez et al. (2001), o ponto de ebulição do álcool etílico é 78ºC ao nível do mar. Porém, ao realizarmos a medição do ponto de ebulição durante a destilação foi observado e
registrado 78°C no vinho tinto e 76°C no vinho seco, isso pode ser explicado devido a erros na operação da medição e também por estarmos a 250 m de altitude, o que diminui a pressão, causando a diminuição do ponto de ebulição. 
2- O que significa uma mistura azeotrópica? 
São chamadas de azeotrópicas as misturas de dois ou mais líquidos que destilam sem decomposição, ou seja, ao evaporar-se, os componentes se mantêm na mesma proporção da fase líquida. Também é característico destas misturas a ebulição e uma temperatura estável, o que lhe confere uma pressão de vapor constante e previsível (SARAIVA e NETO, 1980).
3- Por que não conseguimos separar eficientemente água e etanol através do processo de destilação?
Segundo Cavalcanti (2018), existem certas misturas que em determinada concentração dos constituintes viabilizam a formação de uma mistura com ponto de ebulição constante denominadas misturas azeotrópicas impossibilitando a separação por destilação fracionada convencional. A interação água/etanol resulta em um azeótropo com teor de etanol de 88,0% molar a 78,15°C, o que dificulta a produção de etanol anidro combustível por destilação convencional, já que a concentração de álcool ultrapassa o azeótropo.
4- Podemos obter o álcool 100% puro? Caso afirmativo, indique uma maneira.
Sim. A destilação extrativa é um método de separação utilizado pela indústria para separar água/etanol. Ela consiste na na vaporização da mistura com introdução de um solvente seletivo (agente extrator) com ponto de ebulição alto, capaz de interagir diferentemente com cada um dos componentes e alterar a sua volatilidade relativa. Na destilação extrativa para obtenção de etanol anidro, o agente extrator é normalmente alimentado em estágio acima da corrente da mistura água/etanol, realiza a absorção da água e a arrasta para a parte inferior da coluna. A mistura solvente/água é retirada como produto de fundo enquanto o etanol anidro é obtido no topo (GIL et al., 2014).
5- Qual a importância da leitura de pH? Quais os resultados de leitura obtidos?
Rizzon (2002) afirma que o pH é uma das características mais importantes do vinho tinto, pois interfere na cor e também exerce um efeito pronunciado sobre o sabor, consequentemente, na qualidade do vinho e aceitação do produto. Vinhos com pH baixo estão mais protegidos da ação oxidativa e da ação microbiológica, o que não ocorre em vinhos com pH elevado, podendo se desestabilizar tanto biologicamente como no âmbito físico-químico.
Ao medir o pH do vinho tinto seco obteve o resultado de 3.23. O pH ideal para vinhos tintos varia em torno de 3,1 e 3,6, portanto o resultado encontrado neste trabalho foi dentro da faixa considerada ideal. (MOTA et al., 2009). O vinho branco, apresentou um pH de 3.32, o que também está dentro dos padrões, baseado em Jackson (2008), já que o mesmo afirma que os vinhos branco devem ter valores de pH entre 3,1 e 3,4.
6- Qual o valor de destilado encontrado dos vinhos? Calcule a densidade do destilado obtido dos dois tipos de vinho.
A massa de destilado encontrado nos vinhos tinto seco e no banco suave são 36.3731 g e 35.3715 g respectivamente.
De acordo com Batista, a densidade é a concentração da matéria num determinado volume. Ela pode ser expressa em quilograma por metro cúbico (kg/m3). Entretanto, frequentemente essa grandeza é indicada em grama por centímetro cúbico (g/cm3) ou em grama por mililitro (g/mL).
 
Onde: 
d corresponde a densidade; m corresponde a massa e v corresponde ao volume.
 Destilado do vinho tinto seco
 
Vinho branco suave 
 
 
7- Por que a densidade do destilado é menor que a do vinho?
De acordo com Oliveira (2011) a densidade do vinho está relacionada principalmente ao seu teor alcoólico, da sua quantidade de açúcares residuais e da quantidade de água presente, possuindo assim densidade próxima a 1 (0,997 g/mL). Para Rizzon (2000) o açúcar é um dos constituintes do mosto que tem maior participação da densidade. Já segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2019) a densidade do álcool etílico se encontra em torno de 0,79 g/mL determinada a 20°C. Sabe-se que toda bebida alcoólica é uma mistura de água, álcool e outros componentes, entretanto, quanto mais álcool tiver menor será sua densidade. Dessa forma, o destilado possui mais álcool, logo sua densidade é menor. Conclui-se então que, a diferença entre a densidade do destilado e a do vinho irá depender da composição de cada um.
8- Qual a densidade do vinho tinto seco e do vinho branco suave? Qual a relação entre o teor alcoólico e a densidade? 
Para a realização dos cálculos, utilizou a mesma fórmula da questão 6.
Vinho tinto seco
 
Vinho branco suave 
 
De acordo com Manfroi et al., (2006), o teor alcoólico e a densidade são variáveis que estão relacionadas entre si. À medida que a concentração de densidade diminui, o teor alcoólico aumenta. Esse fato pode ser comprovado através do cálculo de densidade realizado. O vinho tinto seco possui teor alcoólico de 10% e densidade de 0,9977, enquanto o vinho branco suave possui teor alcoólico de 11% e densidade de 0,9907 .
REFERÊNCIAS
ANVISA. Agência nacional de vigilância sanitária. Farmacopéia Brasileira, 6 ª edição. Disponível em: : < http://portal.anvisa.gov.br>. Acesso em: 12 jun 2022.
BATISTA, C. Densidade. Disponível em: : <https://www.todamateria.com.br/densidade/>. Acesso em: 12 jun 2022.
Cavalcanti, C. J. S. (2018). Simulação e otimização da produção de etanol anidro combustível. Dissertação de mestrado. Programa de Pós- Graduação em Engenharia Química. Universidade Federal de Pernambuco, Recife
DE OLIVEIRA, Luisa Costa; DE SOUZA, Sala Oliveira; DE OLIVEIRA MAMEDE, Maria Eugênia. Avaliação das características físico-químicas e colorimétricas de vinhos finos de duas principais regiões vinícolas do Brasil. Revista do Instituto Adolfo Lutz, v. 70, n. 2, p. 158-167, 2011.
Gil, I. D, Gárcia, L. C & Rodríguez, G.(2014).Simulation of ethanol extractive distillation with mixed glycols as separating agent. Brazilian Journal of Chemical Engineering, 2014.
JACKSON, R. S. Wine science: principles and applications. 3rd ed. San Diego (CA): Elsevier Academic Press, 2008. 789p. 
MANFROI, L.; MIELE, A.; RIZZON, L.A.; BARRADAS, C.I.N. Composição físico‑química do vinho Cabernet Franc proveniente de videiras conduzidas no sistema lira aberta. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.26, p.290‑296, 2006. 
MOTA, R. V.; AMORIM, D. A.; FAVERO, A. C.; GLORIA, M. B. A.; REGINA, M. A. Caracterização físico-química e aminas bioativas da cv. Syrah I: efeito do ciclo de produção. Cienc Tecnol Aliment. Campinas, vol. 29, n. 2, p. 380-5, 2009. 
Pérez, E. R.; Cardoso, D. R. - Análise dos álcoois, ésteres e compostos carbonílicos em amostras de óleo fúsel - Quim. Nova, V. 24, n. 1, 10-12, 2001. Disponível em Russell, J. B. Química geral. 2ª ed. São Paulo: Pearson Makron Books, 1994. 589 p. v.1. 
RIZZON, Luiz Antenor; MIELE, Alberto; MENEGUZZO, Júlio. Avaliação da uva cv. Isabel para a elaboração de vinho tinto. Food Science and Technology, v. 20, p. 115-121, 2000.
RIZZON, L. A., MIELE, A. Acidez na vinificação em tinto das uvas Isabel, Cabernet sauvignon e Cabernet franc. Ciência Rural, Santa Maria, v.32, n.3, p.511-515, 2002
Saraiva, R. A.; NETO, J. M. Mistura azeotrópica halotano - éter. Revista Brasileira de Anestesiologia. v. 30, n. 3. p. 187 - 192, 1980.