RESUMO DE LEITES

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RESUMO DE LEITES 
Biologicamente o leite é consequência da reprodução dos mamíferos, a secreção das glândulas mamarias, estimulada após a fecundação e intensificada após o parto é imprescindível para a alimentação das crias. 
A ordenha deve ser feita pelo menos duas vezes ao dia de modo que os alvéolos sejam esvaziados completamente e se reinicie o processo de síntese do leite, assim aumentando a produção. Uma vaca pode produzir ate 60L por dia. 
No Brasil o termo leite é privativo do produto bovino, o leite é o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar a procedência pela espécie. 
· CADEIA PRODUTIVA DO LEITE 
O MAPA fiscaliza toda a cadeia havendo obrigatoriedade de controles e analises de rotina em toda ela. 
· PRODUÇÃO DO LEITE CRU – NO CAMPO
O sistema de produção pode ser extensivo (quando o animal tem que caminhar ate o alimento) se tem uma produção um pouco menor com vacas medianas que aguentam as adversidades climáticas, ou pode ser o sistema intensivo (criadas em confinamento) tem se o objetivo de máxima produção. 
As Boas Práticas Agropecuárias tratam da implementação de procedimentos adequados em todas as etapas de produção do leite nas propriedades rurais, assegurando um leite seguro e adequado para o uso que será destinado. E a empresa rural viável sob as perspectivas econômicas, sociais e ambientais. 
Raças europeias possuem melhor composição de gordura e proteína e mais produtividade leiteira. 
Raças indianas se diferenciam das europeias por se adaptarem mais rápido e possuir grande resistência ao calor excessivo e a alta umidade do ar. 
As vacas devem receber uma dieta equilibrada a sabe de alimentos volumosos de boa qualidade e uma suplementação e água potável em abundancia. 
Os animais que produzem leite precisam ser sadios e se tratado o animal deve ter o seu leite descartado, somente após o período de carência do medicamento pode voltar a ser ordenhado com destina a indústria. 
A mastite é a doença mais comumente encontrada, é uma inflamação do úbere da vaca e deve ser reconhecida e tratada, existem dois tipos:
1) Mastite Clínica: é fácil de perceber pois a vaca para de comer, tem febre e reduz muito a sua produção de leite, o úbere fica inchado e avermelhado e o leite apresenta grumos, pus e outras alterações. Deve ser tratada pois pode ser transmitida e a mesma corre risco de morte. Esta mastite pode ser detectada nos primeiros jatos de leite de cada teta em uma caneca telada ou de fundo escuro. 
2) Mastite Subclínica: não apresenta sintomas e nem reduz a produção de leite, para se saber se a vaca está com a mastite subclínica é observado se houve aumento da Contagem de Células Somáticas (CSS) no leite pelas analises laboratoriais. 
Células Somáticas são células de defesa do organismo que migram do sangue para o interior da glândula mamaria afim de combater agentes agressores, mas podem ser também células secretoras descamadas. 
A granja deve comprovar a adesão ao Programa Nacional de Controle e Erradicação da Brucelose e Tuberculose Animal para comprovar a sanidade do animal eles devem ser identificados individualmente, é uma ação importante para comprovar o tratamento e a vacinação. 
· PRODUÇÃO DE LEITE CRU – ORDENHA 
Esse manejo deve envolver aspectos de rapidez e eficiência garantindo a saúde dos animais e a qualidade do leite. Os procedimentos higiênicos de ordenha incluem: 
- Garantir que a rotina de ordenha não lesione o animal ou contamine o leite;
- Garantir um ordenha em condições higiênicas;
- Garantir que o leite seja manipulado adequadamente pós ordenha. 
Para prevenis a mastite e obter um leite de qualidade deve -se seguir uma rotina rigorosa na ordenha e pós-ordenha como:
- Manter a máxima higiene durante a ordenha (manipuladores, instalações e equipamentos);
- Imergir as tetas em solução bactericida antes da ordenha;
- Retirar os primeiros jatos de cada teta em uma caneca telada e separar o leite das vacas que apresente grumos, filamentos, pus ou sangue;
- Acoplas as teteiras em tetas limpas e secas;
- Imergir as tetas em solução bactericida após a ordenha;
- Evitar que a vaca deite logo após a ordenha (contaminação das tetas na terra);
- Limpas e sanitizar as teteiras após o uso. 
Leite Azedo: é comum devido a existência natural de microrganismo presentes dentro do úbere, os quais são carregados pelo leite na ordenha, esses microrganismos se desenvolvem em temperaturas ambientes quando o leite não é refrigerado, transformando a lactose em acido lático, diminuindo o pH do meio acidificando o leite. 
· PRODUÇÃO DE LEITE CRU – REFRIGERAÇÃO 
Para inibir a multiplicação e a deterioração do leite ele deve ser refrigerado em no máximo 3h após a ordenha, respeitando os critérios:
- A 4°C em tanques refrigerados;
- Os produtores podem utilizar os tanques comunitários porem mensalmente eles devem realizar analises individuais e depois em conjunta do seu leite. 
- O tempo máximo de conservação do leite refrigerado ate o transporte para a indústria é de 48h; 
- Deve ser feita a lavagem dos tanques de resfriamento após todas as coletas para a indústria com água quente, detergentes e sanitizantes. 
· TRANSPORTE DO LEITE CRU REFRIGERADO 
-O leite cru refrigerado deve ser transportado a no máximo 4°C para indústria;
-O leite cru não refrigerado pode ser transportado em latões porem deve chegar a indústria em até 3h após a ordenha. 
- No transporte muitas vezes ocorre mistura de leites de produtores diferentes;
- O motorista do caminhão deve ser habilitado e treinado quanto a boas práticas pois ele será o responsável pelas amostras individuais dos produtores;
- O motorista antes de carregar o caminhão precisa fazer os seguintes controles: verificar as planilhas de controle de mastite, verificar a temperatura do leite e retirar uma amostra para realizar o teste da estabilidade ao Alizarol (teste qualitativo de acidez) em qualquer não conformidade esse leite não pode ser carregado. 
· COMPOSIÇÃO DO LEITE CRU 
Os componentes do leite em exceção da água, constituem os sólidos totais que são responsáveis pelo seu valor nutricional. O teor de sólidos determina o valor industrial do leite, pois quanto mais gordura e proteína maior o rendimento que a indústria terá ao fabricar os derivados. 
É composto por uma mistura complexa de lipídeos, proteínas, carboidratos, vitaminas e minerais. 
O principal carboidrato é lactose que esta envolvida na absorção de Calcio, Magnésio e Fosforo. Possui um papel chave na obtenção de produtos lácteos fermentados por ser um açúcar redutor importante na produção de aroma, cor e sabor de alguns produtos podendo realizar a reação de Maillard que pode ser desejável em doce de leite ou indesejável em leite, leite condensado e leite em pó.
A gordura é o componente mais variável, responsável pela textura e sabor do leite e seus derivados, confere a sensação de cremosidade na boca. Industrialmente o leite será classificado quanto ao seu percentual de gordura em integral, semidesnatado e desnatado, a gordura remanescente será utilizada para a obtenção de derivados como manteiga, nata e creme de leite. 
As proteínas do leite têm um papel essencial na maioria dos produtos, sendo as duas principais a caseína (insolúvel) e a proteína do soro do leite(solúvel). 
· CARACTERÍSTICAS EXIGIDAS PARA O LEITE CRU REFRIGERADO 
As analises realizadas durante a recepção industrial para evitar fraudes econômicas e garantir a sanidade do leite são:
Gordura, proteína total, sólidos não gordurosos, densidade relativa, índice crioscópico (ponto de congelamento), teste da fosfatase alcalina e peroxidade alcalina, acidez titulavel, estabilidade ao Alizarol, contagem padrão em placas, contagem de células somáticas, resíduos de produtos veterinários. 
· PROCESSAMENTO – 
No recebimento são avaliados os documentos do produtor e caminhoneiro, são coletas amostras do início, meio e fim do caminhão e verificada a temperatura, pH, gordura, proteína total, sólidosnão gordurosos, densidade relativa, índice crioscópico, acidez titulavel e estabilidade ao Alizarol, com as analises todas conformes o leite é descarregado e as demais analises são feitas. 
Em seguida o leite é filtrado afim de eliminar as sujidades e células epiteliais através de uma centrifugação, operação importante para viabilizar as etapas seguintes e retirar os perigos físicos do leite. 
A pasteurização é um tratamento térmico na faixa de 72 a 75°C durante 15 a 20 segundos em um trocador de calor de placas, seguido do resfriamento imediato a ≤ 4°C. Objetivo da pasteurização é a inativação de microrganismos deteriorantes e melhorar o valor biológico das proteínas. 
A etapa de padronização ocorre a separação da gordura do leite, ocorre um pré-aquecimento seguido de centrifugação. O leite deve chegar à indústria totalmente integro sem adição ou retirada de nenhum componente, por tanto é necessário se conhecer a composição para que haja uma padronização bem feita, pois diferentes produtos possuem diferentes teores de gordura. 
A homogeneização é um processo físico que consiste em submeter o leite a uma pressão e velocidade elevadas rompendo os glóbulos de gordura, em glóbulos menores, assim não conseguem mais aglutinar. Essa etapa tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão evitando a floculação. 
EM GERAL A PASTEURIZAÇÃO E A ESTERILIZAÇÃO UHT DO LEITE EM CONDIÇÕES INDUSTRIAIS APROPRIADAS CAUSAM MUITO MENOS PERDAS COMPARADAS COM A PREPARAÇÃO DOMESTICA.