RESUMO DE ABATE DE BOVINOS

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RESUMO DE BOVINOS 
· CRIAÇÃO
A maior parte dos sistemas de criação é de pecuária extensiva (o boi criado solto no pasto, alimentado a base dele), o sistema de semiconfinamento (criação do boi a base de pastagens e suplementação e confinamento em alguns momentos da vida) corresponde a 25% do total de animais de abate. 
1 CRIA – produzem apenas bezerro, prenhez dura 9 meses, ciclo de abate de fêmeas (matrizes) ocorre a cada 5 anos. 
2 RECRIA – compram o bezerro e fazem a engorda, depois vendem o boi magro, período de no mínimo 8 meses e máximo 12 meses para a compra de bezerros e mínimo 18 meses e máximo de 24 meses para a venda dos bois magros (esse período é muito influenciado pela suplementação e o melhoramento genético).
3 ENGORDA – compram o boi magro e fazem a engorda, depois vendem o boi gordo para os frigoríficos. 
Os frigoríficos fazem o abate e vendem a carne, a negociação é realizada diretamente entre o pecuarista e o frigorifico. 
O ciclo é de 2 a 2,5 anos contando desde o nascimento ate o abate com aproximadamente 15 arrobas. 
· MANEJO PRÉ-ABATE 
No caminhão eles devem ficar intercalados (cabeça de um com a bunda de outro). 
O transporte de bovinos assim como os demais deve ser feito por pessoas treinadas e capacitadas visando os cuidados e bem estar animal, a velocidade moderada e constante, fazer as curvas cuidadosamente e evitar as reduções e paradas bruscas são parâmetros analisados no transporte. 
· RECEPÇÃO NO FRIGORIFICO 
Ao chegar os animais são pesados e todas as documentações são checadas, então o caminhão é liberado e então as informações do produtor, tempo em jejum e carência de medicamentos são analisados.
O desembarque deve ser o mais rápido possível e se for identificado a presença de bovinos feridos, doentes ou lesionados esse caminhão tem prioridade e esse animal um encaminhamento diferente. 
O bovino que foi bem tratado no campo é um animal calmo e que obedece a comandos, já animais que foram tratados com violência, serão animais mais violentos.
· DESCANSO 
O transporte é uma etapa estressante para animal, assim afim de seguir o bem estar animal e ter uma carne de boa qualidade o descanso dos mesmos é importante no abatedouro, ate mesmo para completar o tempo de jejum e realizar a inspeção ante mortem. 
Os currais de descanso são em formato de espinha de peixe, o que facilita a entrada e saída dos animais. 
O tempo de jejum é de 12 a 24h contando desde do embarque até o momento do abate (diferente das aves e suínos, os bovinos não precisam ter o jejum iniciado antes do transporte), tendo como objetivo diminuir o conteúdo gastrointestinal afim de facilitar a evisceração e minimizar a contaminação das carcaças, porem em todo o período de jejum de ração o animal tem livre acesso a água. 
NÃO DEVE HAVER MISTURA DE LOTES. 
· CONDUÇÃO PARA O ABATE
A seringa tem a função de conduzir os animais que estão vindo do corredor em grupos para o brete onde irão formar uma filinha indiana, porem essa “separação” estressa os animais pois são animais sociáveis, portanto essa etapa é um ponto crítico.
No boxe de insensibilização o animal fica isolado do restando do grupo e imóvel o que permite uma melhor eficiência na insensibilização e o posicionamento correto da pistola de dardo cativo. 
· INSENSIBILIZAÇÃO
Os equipamentos de dardo cativo têm como finalidade causar a inconsciência antes do estimulo de dor. 
A pistola de dardo cativo penetrante é a mais utilizada, pois além de causar a inconsciência, ocasiona danos irreversíveis, a penetração do dardo causa uma hemorragia, porem ele penetra até o limite máximo nas estruturas cerebrais. 
O posicionamento correndo da pistola é de extrema importância, o ponto é no plano frontal da cabeça, no exato ponto de cruzamento entre as linhas imaginarias traçadas do olho ate a base do chifre, nesse ponto a espessura do crânio é mais fina permitindo melhor a penetração. 
Antes da sangria deve verificar a ausência de sinais de sensibilidade. 
· SANGRIA 
Independe do método ser penetrante ou não, porem principalmente no método não penetrante a sangria deve ser feita logo após a insensibilização para garantir que o animal não retorno à consciência antes ou durante o corte dos grandes vasos que emergem do coração. 
A sangria completa se refere a cerca de 50% do sangue devendo ser realizada em 3 minutos.
· DEFEITOS MAIS COMUNS DECORRENTES AO MANEJO PRÉ-ABATE INADEQUADO 
Lesões como vacinas mal aplicadas, brigas, maus tratos, hematomas, contusões, fraturas e a carne DFD. 
- Hematomas, contusão e fraturas: são evidencia de manejo ou instalações inadequadas, é um sinal de longo período de sofrimento ao animal e grandes percas econômicas por afetar partes nobres. 
- Carne DFD: cura, firme e seca decorrente de um manejo mal feito ocasionando um estresse de longa duração ao animal tendo no final do processamento um pH elevado, alterações nas características físicas, bioquímicas e sensoriais. Essa carne não é exportada e no mercado interno pode ser destinada a industrialização de produtos cozidos. 
· EVISCERAÇÃO 
Etapa critica pois pode ocorrer o rompimento das vísceras e da vesícula biliar expondo todo material fecal e gastrointestinal contaminando a carcaça. 
· TIPIFICAÇÃO 
É formada por duas partes, na primeira é feita a classificação por gênero, idade e faixa de peso. Na segunda avalia a conformação e acabamento na carcaça quente ainda na sala evisceração e outros pontos como a cor da carne, mármore e área de olho de lombo serão aferidos depois do resfriamento. 
Esses fatores são dependentes de fatores intrínsecos como o gênero, idade e genética ou extrínsecos manejo e alimentação. O acabamento da carcaça é verificado mediante a distribuição e quantidade de gordura de cobertura em locais diferentes da carcaça. 
· RESFRIAMENTO DAS CARCAÇAS 
Após a evisceração as ½ carcaças seguem para a câmara de resfriamento onde irão completar os processos físicos e bioquímicos da transformação do musculo em carne e atingir a temperatura <5°C. A temperatura é um fator critico para a obtenção de carne de qualidade, pois evitando a rápida queda do pH e a ação descontrolada das enzimas proteolíticas, inibe as reações físico-químicas indesejáveis garantindo suas propriedades tecnológicas, a diminuição da temperatura também inibe o crescimento microbiano garantindo a inocuidade.
 Os principais cuidados são o tempo de permanência, a temperatura ambiente e a distancia entre as carcaças, pois uma perda de 3 a 4% de agua impacta significativamente no rendimento e lucratividade. 
· pH
A avaliação do pH é um importante indicador da qualidade da carne, as avaliações devem ser realizadas 24h post mortem na câmara de resfriamento. Valores de pH acima de 6 como na carne DFD indicam alto risco de contaminação microbiana. 
· CORTES
Após a mensuração dos ph’s as carcaças são conduzidas a sala de cortes. 
· INDUSTRIALIZAÇÃO
As matérias-primas bovinas são amplamente utilizadas na industrialização de diversos produtos e cada produto deve atender aos requisitos de qualidade e PIQ (definido pelo MAPA) e os principais requisitos são:
- Temperatura;
-Aparência – cor característica do corte, ausência de hematomas, hemorragias, linfo nódulos e etc.;
- Relação carne/gordura;
-Aspectos sanitários – resultados de analises microbiológicas, ausência de ossos em produtos desossados, ausência de drogas veterinárias e etc.; 
- Propriedades tecnológicas – CRA;
-Dados de rastreabilidade.