RESUMO DE ABATE DE SUÍNOS

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RESUMO DE SUÍNOS
CRIAÇÃO
Nessa etapa são os veterinários e zootecnistas que cuidam tecnicamente dos suínos, o eng de alimentos deve apenas conhecer as etapas que antecedem o abate e impactam na qualidade da carne. 
Raças selecionadas, alimentação balanceada e manejo adequado, com isso os suínos serão abatidos com cerca de 150 dias de vida e com 110-130kg. 
O suíno é entregue ao produtor com 60-70 dias para a terminação (engorda) onde o animal aumentará seu peso em no mínimo 4x. Antes disso os leitões passam de 20 a 30 dias com a mãe na maternidade e 40 a 50 dias na creche (período de desmame).
· FASE DE MATERNIDADE 
Cuidados com as mamadas para que se garanta que todos os bebes tomem o colostro e nessa fase é feito o controle de temperatura. São desgastados os dentinhos dos leitões para evitar lesões nas tetas das porcas e evitar futuras brigas. Corta-se a causa para evitar o canibalismo na fase de crescimento. 
A castração dos machos tem como objetivo eliminar o odor e sabor desagradáveis da carne, é um procedimento cirúrgico que deve ser realizada na primeira semana de vida, pois nessa fase são mais fáceis de contes, existe menor risco de hemorragias e infecções e a cicatrização é mais rápida. 
· FASE DA CRECHE (DESMAME)
Fase onde começa a implementação de ração e água, o uso de rações pré-iniciais molhadas (papinhas) nesse período de desmame é uma forma simples de começar a implementação. As rações molhadas são mais atrativas e auxiliam na manutenção da integridade da mucosa intestinal, melhorando a digestão e absorção de nutrientes. Aqui se tem um controle de temperatura em função do crescimento do leitão. 
· FASE DE TERMINAÇÃO (ENGORDA)
Os leitões são recebidos com 18 a 25 kg, as instalações nessa fase devem ser adequadas para alojar os leitões na sua fase final de engorda onde chegam a quatro vezes o valor do seu peso de chegada. Aqui não é tao rigoroso o controle de temperatura, mas se tem faixa de temperatura ótima de acordo com os pesos e umidade também. 
Após a engorda os suínos estão prontos para o abate e se inicia as atividades do manejo pré-abate. 
PROGRAMA DE LIMPEZA E DESINFECÇÃO é uma ferramenta indispensável na biosseguridade e em todas as fases da produção. Tem como objetivo preparar as instalações para novos lotes de suínos, reduzindo a pressão de infecção melhorando a produtividade e lucratividade. Muitas doenças se estabelecem quando se tem um ambiente com presença de agentes patogênicos, que ultrapassa a resistência natural do animal, causando condições de higiene ruim onde os animais adoecem e podendo morrer ou perder peso, ter gasto com medicamentos e etc. Assim deve ser feita a higienização com produtos eficientes garantindo a limpeza e desinfecção de todo ambiente. 
VAZIO SANITÁRIO trata se de um período de descanso após a desinfecção, deve durar de 3 a 5 dias no mínimo, nesse tempo as instalações devem ficar fechada e isolada da circulação de humanos e animais. 
MANEJO PRÉ-ABATE
As atividades de manejo pré-abate iniciam-se na granja e estendem-se ate o momento da insensibilização/sangria do animal no abatedouro. 
No manejo pré-abate as três principais chaves são: animais, instalações e as pessoas. O manejo exerce grande influência sob o bem estar animal, é necessário reconhecer os sinais de estresse e dor para de forma eficaz maneja-los tendo no final um equilíbrio entre produção ética e rentabilidade. 
Os suínos devem ser conduzidos sempre em grupos, quando separados do seu grupo se tornam agitados e agressivos pois é estressante pra eles, por tanto são manejados em pequenos grupos. 
Dentro desses pequenos grupos é estabelecido um “líder” por isso grupos diferentes não devem ser unidos ou misturados pois isso causaria uma luta por uma nova liderança. 
· MANEJO PRÉ-ABATE NA GRANJA 
É feita a retirada de ração de 12 a 18h antes do abate, permanecendo em jejum e dieta hídrica, são conduzidos adequadamente ao caminhão, se evita a mistura de lotes, a rampa de acesso ao caminhão é inclinada afim de ajudar os animais a subir. Durante o transporte a velocidade do caminhão, distancia e temperatura são monitorados. 
O embarque é um estagio critico, devido as mudanças bruscas de ambiente, por isso devem ser tomados cuidados com o bem estar animal. Para evitar o estresse excessivo do animal esse manejo deve ser feito por pessoas treinada, sem uso de força ou qualquer outro método capaz de lesionar os animais. 
· CUIDADOS DURANTE O TRANSPORTE
Velocidade moderada, sem curvas e paradas bruscas, evitar paradas durante o percurso. 
ABATEDOURO 
· RECEPÇÃO
Na chegada ao abatedouro é feita a pesagem dos animais e autorizada a entrada e então é feita a checagem da Guia De Transporte Animal – GTA, Boletim Sanitário – BS e a Ficha de Acompanhamento de Lote – FAL e são analisadas as informações do produtor, tempo de jejum e a carência de medicamentos. 
· DESCARGA
Idealmente os suínos devem ser desembarcados o mais rápido possível, caso seja necessário a espera dentro dos caminhões o mesmo deve estar na sombra e um ambiente com ventilação afim de diminuir o estresse animal. Embora o embarque seja menos estressante comparado ao embarque a incidência de hematomas e lesões pode ocorrer em caso de manejos inadequados e pessoas não capacitadas, assim para um manejo calmo e tranquilo o desembarque deve ser feito por compartimentos, onde deve dar um tempinho para o primeiro reconhecer o ambiente e os próximos o seguirem, a utilização de chocalho e ar comprimido estimula a saída dos animais do caminhão. Baixa iluminação, degraus e espaços entre a rampa e o caminhão podem aumentar a resistência da saída dos animais. 
Após o desembarque de toda a carga o caminhão é lavado e higienizado antes de deixar a empresa. 
· DESCANSO 
Todo o transporte é estressante para o animal, por isso o descanso ao chegar no abatedouro é crucial em termos de bem estar animal e qualidade da carne. 
As baias de descanso são em formatos de espinha de peixe. Alguns frigoríficos lavam os suínos e submetem a dieta hídrica. Ficar tempo demais na baia de descanso não é bom, pois o animal começa a ultrapassar o limite de tempo em jejum afetando seu bem estar, pode aumentar a incidência de brigas, carne DFD e contaminação bacteriana. O tempo ideal de descanso é de 2 a 4h.
O tempo de jejum conta desde da retirada de ração lá na granja ate o momento do abate, durante esse período os suínos devem ter livre acesso a água. A pratica do jejum tem como objetivo atender aos critérios higiênicos-sanitários pois eles precisam chegar ao abatedouro com o mínimo de conteúdo gastrointestinal afim de reduzir os riscos de contaminação na carcaça durante a evisceração, assim como melhorar o bem estar animal e reduzir a taxa de mortalidade no transporte. O tempo de jejum ideal leva em consideração o tempo na granja + tempo de transporte + período de descanso, o tempo mínimo de jejum são 12h e o máximo 18h. 
Nas baias os suínos precisam de espaço suficiente para expressar seus comportamentos básicos. Para não ocorrer o estresse térmico na área de descanso deve haver cobertura, água, ventilação e nebulização.
· CONDUÇÃO AO ABATE 
Suínos gostam de lugares iluminados, são sensíveis a ruídos.
Para obter o máximo de eficiência durante a insensibilização elétrica, os suínos são imobilizados para o melhor posicionamento dos eletrodos. 
· INSENSSIBILIZAÇÃO
A eletrocussão são 3 pontos, induz a inconsciência seguida da morte por fibrilação ventricular, é um método irreversível. São 2 pontos atras da orelha passando a corrente elétrica pelo cérebro, causando a inconsciência e o terceiro ponto no coração causando a morte parada cardíaca. 
· SANGRIA 
A sangria deve ser realizada com a incisão da faca no peito, na região de grandes vãos emergem o coração, artérias carótidas e veias jugulares. 
Somente após a sangria completa e a morte do animal é que poderão seguir para as etapas seguintes do abatedouro. 
Se o corte da sangria for eficiente, haverá perda de 40 a 60% do volume total de sangue. Tempo mínimo de sangria são 3 minutos.
A remoção de parte do sangueé necessária pois a sua permanência no musculo afeta a qualidade da carne, a qualidade microbiológica e físico-química. A via metabólica anaeróbia só será iniciada na carcaça após o esgotamento do oxigênio presente no sangue (via aeróbia), uma sangria eficiente é fundamental para manter as reações metabólicas em taxas adequadas e prevenir contaminações e aspectos indesejáveis relacionados a aparência. 
· DEFEITOS MAIS COMUNS DECORRENTE DE MANEJO PRÉ-ABATE INADEQUADO
Carne PSE, carne DFD, lesões, hematoma, contusão, farturas e hemorragias (salpicamento). 
- A ocorrência de hematomas, contusões e fraturas evidencia um manejo inadequado e é sinal de sofrimento ao animal, além de representar perdas econômicas por afetar locais nobres e de difícil remoção. 
- Salpicamento, quando os suínos são insensibilizados utilizando a eletronarcose. 
- Carne DFD escura, firme e seca é consequência do manejo ante mortem inadequado (estresse por longo período), que determina o consumo do glicogênio muscular antes do abate, contribuindo para um pH final elevado, geralmente relacionado ao manejo na granja, mistura de lotes, brigas, condições inadequadas de transporte e a área de descanso. Carne impropria para a elaboração de produtos industrializados (produtos fermentados). 
- Carne PSE pálida, mole e exsudativa normalmente esta associada ao estresse próximo ao momento do abate (curto período de estresse). Rápida queda do pH em carcaças com temperaturas ainda elevadas. Carne rejeitada pelo processador e consumidor. 
· ESCALDAGEM E DEPILAÇÃO
A escaldagem é realizada por imersão em um tanque sob condições definidas de tempo e temperatura com objetivo de dilatar os folículos e facilitar a depilação. 
A depilação é feita por cerdas em um sistema de cilindros giratórias que contem garras metálicas e de borracha que removem os pelos, ao sair do equipamento, chegam à mesa de rependura onde é feita a exposição dos tendões de Aquiles e os cascos são retirados. 
Após a depilação as carcaças passam por algumas etapas para complementar o processo composta pela: polidora seca (objetivo é secar a superfície da pele), chamuscamento (visa queimar resíduos e cerdas que ficaram e reduzir a carga microbiana), polidora úmida (auxiliar na retirada das cerdas queimadas pelo chamuscamento), depilação manual ou toalete (os pelos que restaram são retirados com uma faca por um colaborador) após esses processos o suíno passa por uma lavagem e segue para a área limpa. 
· EVISCERAÇÃO 
Um dos principais pontos do abate, pois poderá ocorrer o extravasamento de fezes, bílis e resíduos de regurgitação, acarretando em contaminação parcial da carcaça. 
· TIPIFICAÇÃO DA CARCAÇA 
Consiste em medir a quantidade de carne e gordura contidas nas carcaças geralmente quente. Formam-se “tipos de carcaças” facilitando a identificação, classificação, separação e o aproveitamento industrial de acordo com as prioridades. 
Aumentar a quantidade de carne magra na carcaça tem sido um dos maiores objetivos da suinocultura, pois melhora a rentabilidade. 
· RESFRIAMENTO 
A temperatura é um fator critico a qualidade da carne, com esse procedimento as reações bioquímicas ocorrem mais lentamente evitando a rápida queda do pH e a ação descontrolada das enzimas proteolíticas, inibe as reações físico-químicas e inibe o crescimento microbiano. No final dessa etapa a carcaça deve apresentar temperatura interna e miúdos não superior a 7°C. 
Após passarem pelo chuveiro as carcaças são levadas as câmaras de equalização onde saem delas com no máximo 7°C, para isso as câmaras são mantidas a ≤4°C. Alguns cuidados são o tempo de permanência, a temperatura ambiente e a distancia entre as carcaças pois a perda de 2% de água impacta significativamente no rendimento e lucratividade. 
· INDUSTRIALIZADOS
As matérias-primas suínas são amplamente utilizadas para industrialização de diversos produtos cárneos. Cada produto deverá atender os requisitos de qualidade do cliente e do PIQ (MAPA). De maneira geral os requisitos de qualidade são:
- Temperatura;
-Aparência – cor característica do corte, ausência de hematomas, hemorragias e etc.; 
- Relação carne/gordura;
- Aspectos sanitários – relacionados aos resultados de analises microbiológicas, ausência de ossos em produtos desossados, etc.;
- Propriedades tecnológicas – principalmente relacionada com a CRA. 
· ARMAZENAMENTO 
Produtos resfriados – manter de 0 até 4°C por ate 15 dias.
Produtos congelados – manter -12°C ou mais frio por ate 12 meses. 
DIARIAMENTE ENQUANTO NÃO HÁ PRODUÇÃO, HÁ HIGIENIZAÇÃO!