2° ESTUDO DIRIGIDO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: OPERAÇÕES BÁSICAS NAS INDÚSTRIAS DE ALIMENTOS II
PROFº RAFAEL A. ZAMBELLI
2° ESTUDO DIRIGIDO
Assuntos abordados: Cevada, Milho, Leites Fermentados, Queijos e Carnes.
Fortaleza, 6 de julho 2016
Diferencie o processamento do milho a seco e úmido. Quais os principais produtos originários de cada um? 
Moagem a seco: É o procedimento de moagem do milho no qual não se utiliza água. O grão seco limpo passa por uma série de moinhos e peneiras, gerando os diversos produtos com base no seu tamanho (canjica, fubás, etc.)
Moagem úmida: É o procedimento de moagem do milho, na qual se utiliza água para auxiliar na separação de suas partes (película, gérmen, proteína e amido). É um processo bastante distinto e mais complicado que a moagem a seco, gerando derivados diferentes dos obtidos na moagem a seco. (Xaropes de glicose usado em balas e cervejas).
2) apresente os principais aspectos de qualidade que devem ser observados na cevada. 
Os grãos de cevada devem ser cheios, brilhantes, levemente amarelados, sem manchas e odor característico.
Qualidade é atestada através dos teores de umidade, proteína, amido, impurezas e poder germinativo. 
Peso Hectolitro 65 a 75 kg/hL.
3 % de impureza, poder germinativo mínimo de 96 %.
O teor de proteínas varia de 9 a 12 % para cervejas claras e maior que 12% para cervejas mais escuras.
3) Como se dá o processamento da farinha de cevada? 
Classificação 
Limpeza e condicionamento
Branqueamento
Moagem e aspiração da casca
Separação do gérmen
Classificação por peneiramento
Polimento
Sêmola ou cevada descascada
Cevada em escamas farinha de cevada
 
4) O que é o malte? Como é obtido? 
Maceração: Etapa de preparação do grão. Hidratação. Umidade de 15% a 45% Processo de Germinação pode ocorrer. Molhagem por IMERSÃO (a semente é colocada dentro da água em alternância com períodos descoberto. Na fase imersa a semente é mexida é mexida e oxigenada com o ar comprimido. Já na fase descoberta o ar é frequentemente renovado de modo a evacuar o gás carbônico e o calor produzido e fornecer o oxigênio necessário para a respiração do grão). Molhagem por ASPERSÃO (é realizada uma grande irrigação com renovação do ar. Operação dura de 30 a 45 horas. No final da molha, começam a aparecer o rebento e as raízes).
Germinação: O rebento ativado durante a molha vai desenvolver se durante a etapa de germinação. Sofre importantes modificações bioquímicas no centro das sementes. Embrião libera e ativa diversas enzimas que irão transformar a cevada em malte
Secagem: Fornece transformações: purificação sensorial e enzimática. Indispensável para a elaboração de um malte de qualidade. 
Elevação da temperatura: Aumento da velocidade das reações e redução da umidade. 
Com a taxa de umidade baixa aplica-se o ‘Golpe de fogo’. 
Eliminar moléculas que fornecem sabor amargo e adstringente (off, flavor).
Resfriamento e produz maltes com taxa de umidade de 4 a 4,5%.
Desgerminação: Etapa de acabamento. Retirada das partes germinadas. Passagem da semente em painéis vibratórios. Com a semente seca – fácil retirada. 
Utilização na ração de animais devido ao teor de proteína. O malte apresenta-se sob a forma de uma semente amarela, dourada, seca e frágil.
5) como os queijos podem ser classificados? Cite exemplos de cada um. 
CLASSIFICAÇÃO (Critérios): 
Elaboração: Queijo do Coalho, Queijo coalhada ácida e queijo de leite fermentado.
Consistência: moles, semimoles, semiduros, duros, muito duros e queijo do soro e processados.
 Procedência: Vaca, búfala, cabra, ovelha.
Composição: Nível de est, umidade, gordura, condimentos.
Processo de Cura: curados e não curados (maturados e não maturados).
CLASSIFICAÇÃO DE QUEIJOS:
Quanto ao teor de gordura: Extra Gordo ou Duplo Creme (conteúdo mínimo de 60% gordura).
Gordo: 45 a 59,9 % Gordura. 
Semigordo: 25 a 44,9 % Gordura. 
Magro: 10 a 24,9 % Gordura. 
Desnatado: menos de 10 % Gordura. 
Quanto ao conteúdo de umidade:
Queijo de Baixa Umidade (duro): até 39 % Umidade. 
Queijo de Média Umidade (semiduro): 36 a 45 % Umidade. 
Queijo de Alta Umidade (macio): 46 a 54,9 % Umidade. 
Queijo de Muito Alta Umidade (mole): maior de 55 % Umidade.
6) Explique como se dá o processamento do iogurte, dando ênfase à etapa de fermentação. 
 Classificação (ingredientes), Filtração, Homogeneização, Pasteurização, Pré – resfriamento, Fermentação: (O tempo de fermentação depende do tipo de cultura, dosagem e temperatura. Durante a fermentação, as bactérias do iogurte, St. thermophilus e Lb. Bulgaricus, crescem em simbiose, produzindo ácido láctico, compostos aromáticos e coágulo. Os St. thermophilus se desenvolvem inicialmente para dar ambiente favorável para os Lb. Bulgaricus, que se multiplicam em seguida com mais intensidade.
Coagulação, Quebra da coalhada e Resfriamento/envase 
7) que aditivos podem ser adicionados como agentes espessantes em bebidas lácteas? 
Amido nativo: Agrega cremosidade.
Amido modificado: Alta viscosidade sem produção de gel.
8) diferencie a gordura intermuscular da intramuscular. 
 Intermuscular (ao redor dos músculos) e intramuscular (entremeada às fibras musculares). Essa gordura entremeada, que não pode ser separada da carne, é o que chamamos de MARMOREIO.
9) como ocorre o processo de contração e relaxamento muscular? 
Contração Muscular: Impulso Nervoso - Estímulo Celular (Tubos T) - Alteração da Permeabilidade da membrana - Liberação de Cálcio (Ca) 2+ armazenado no RS - Cálcio + Troponina/alt. tropomiosina e actina - Formação do Complexo Actomiosina (miosina + actina) - Encurtamento Sarcômero e hidrólise do ATP - Músculo Contraído.
Relaxamento Muscular: Repolarização da membrana - Remoção do Excesso de Cálcio - Quebra do complexo actomiosina - Formação do completo ATP – Mg 2+ - Músculo Relaxado. 
10) diferencie a carne RNF, DFD e PSE. 
 
RNF: Vermelha, Firme e normal. Rigor Mortis bem executado.
pH 5,5 A 5,7. 
DFD: Escura, firme e seca. Ph 6,5 a 6,8. Maior Capacidade de Retenção de água. 
Maior Rendimento.
PSE: Pálida, flácida e exudativa. pH 5,2 a 5,5. Baixa capacidade de retenção de água; 
Perda por gotejamento, exudação.
 11) Diferencie as etapas de pré-rigor, rigor mortis e pós-rigor mortis.
Pré-Rigor Mortis - Caracterizado por: 
Tecido muscular macio e flexível. 
Caracterizado bioquimicamente pela redução nos níveis de ATP e de creatina fosfato. 
Início da ação da glicólise. 
Conversão do glicogênio em ácido lático, causando a queda no pH. 
OBS: Grau de mudança do pH varia de acordo com a espécie e o tipo de músculo.
Rigor Mortis - Caracterizado por: 
Desenvolvimento da condição de rigidez e inflexibilidade do músculo. 
Ocorre quando o pH do músculo decresce e está associado à formação do complexo actomiosina. 
Acontece lentamente no ínico (fase lenta) e passa a extremamente rápida (fase rápida). 
Ocorre normalmente de 1 a 12h pós-morte e pode durar até 15 a 20 horas. 
Pós – Rigor Mortis: Caracterizada por: 
Carne torna-se gradualmente tenra e macia. 
Sensorialmente aceitável durante o processo de maturação. 
Ruptura da Linha Z e de outras proteínas 
A estrutura da miofibrila é degradada. 
Músculo se transforma em carne. 
A degradação protéica (proteólise) é realizado pelas enzimas catepsinas e calpaínas.