aula prática 4 e 5 pH acidez brix frutas e maturação

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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO CENTRO-OESTE – UNICENTRO
Setor de Ciências Exatas e de Tecnologia – SEET/G
Departamento de Engenharia de Alimentos – DEALI
Profª. Dra. Cristina Maria Zanette
	
Curso: Engenharia de Alimentos		Série: 3a 			Ano: 2021
Aula prática 4- Determinação do pH, acidez e sólidos solúveis de frutas
1. INTRODUÇÃO
A medida de sólidos solúveis (SS), acidez e pH são bons indicadores da maturação de frutas. A determinação destas análises, possibilita ao produtor maior poder de negociação e valoração do produto, não obstante o fator produtividade e qualidade visual.
Os compostos responsáveis pelo conteúdo de SS, especialmente os açúcares, crescem com o tempo de permanência do fruto na planta. Um conteúdo mais alto de SS é sinal de fruta colhida mais madura, com todos os compostos responsáveis pelo seu aroma e sabor.
2. MATERIAIS 
Laranja e uva
Potenciômetro digital
Soluções de calibração
Bureta
Erlernmeyer
Béquer
Solução de NaOH (0,1N)
Refratômetro
Pipeta volumétrica (10mL)
Proveta
3. MÉTODOS
3.1 Determinação do pH
Calibre o equipamento com as soluções padrão de pH ( 4 e 7) conforme as instruções do fabricante.
Laranja: corte a fruta longitudinalmente e extraia o suco. Realize a leitura da amostra.
Uva: Pese 10 g da amostra (sem sementes) em um béquer e acrescente 100 mL de água. Com auxílio de um processador, homogenize a amostra e faça a leitura
3.2 Determinação da acidez titulável em ácido orgânico
O método baseia-se na titulação com hidróxido de sódio até o ponto de viragem com o indicador fenolftaleína. Pese 10 g ou pipete de 10 mL da amostra homogeneizada em frasco Erlenmeyer, dilua com 90 mL de água e adicione 0,3 mL de solução de fenolftaleína para cada 100 mL da solução a ser titulada. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 M sob agitação constante, até coloração rósea persistente por 30 segundos.
V = n° de mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação 
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 
P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL 
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
n = número de hidrogênios ionizáveis (Tabela 1)
PM = peso molecular do ácido correspondente em g
Fonte: Insituto Adolf Lutz, 2008
3.3 – Determinação de sólidos solúveis por refratometria
Abra a tampa do prisma e coloque 2 a 3 gotas de água destilada sob o prisma e feche a tampa. Observe se a marcação (limite entre a parte iluminada e a parte escura) está no zero. Caso não seja zero ajuste o zero no parafuso de calibração. 
Se a determinação for realizada à temperatura ambiente, diferente de 20°C, corrija a leitura em relação à temperatura segundo a Tabela 2. Se as partículas sólidas da amostra prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedaço de algodão
3.3.1 Uva
Retire pelo menos 3 bagas em diferentes lugares do cacho (ponta, meio e base). Esprema as bagas individualmente, maça o conteúdo de cada baga e faça a média.
Fonte: CEAGESP, 
3.3.2 Laranja
Corte a fruta longitudinalmente para extrai todo o suco da fruta. Coloque de 2 a 3 gotas no prisma e faça a leitura. Para sucos de frutas cítricas, corrija o Brix obtido, em relação à acidez da amostra calculada em ácido cítrico, a partir da concentração de 1%, conforme a Tabela 3.
4. RESULTADOS
Apresente os resultados em uma tabela e discuta os resultados encontrados com a literatura 
Aula prática 5- Maturação de frutas
1. INTRODUÇÃO 
	Os frutos podem ser classificados, quanto ao amadurecimento, em dois grupos: climatéricos e não-climatéricos. No processo de maturação dos frutos climatéricos, ocorre um aumento na taxa respiratória e na produção de etileno o que acelera o amadurecimento. O etileno é um fitohormônio gasoso que se difunde no espaço entre as células desempenhando papel fundamental na maturação de frutos climatéricos. Portanto, frutos climatéricos maduros liberam esse gás provocando o amadurecimento de outros frutos climatéricos que foram colhidos ainda verdes, ou o rápido envelhecimento de frutos já maduros. 
2. OBJETIVOS
· Testar a influência do etileno no amadurecimento e armazenamento de frutas.
· Avaliar a influência da temperatura no amadurecimento e armazenamento de frutas.
3. MATERIAIS
· Bananas verdes
· Limões
· Maça madura
· Sacos de papel
· Sacos de plástico (zip lock)
· Geladeira
4. PROCEDIMENTOS
1) Colocar duas bananas e dois limões em temperatura ambiente que serão utilizados como controle;
2) Coloque uma banana e uma maçã numa embalagem plástica
3) Coloque uma banana e uma maçã numa embalagem de papel
4) Coloque um limão e uma maçã em outra embalagem plástica 
5) Coloque e um limão e uma maçã numa outra embalagem de papel. 
6) Vede com fita crepe as embalagens de papel e feche as embalagens plásticas. Certifique que as embalagens não tem furos. 
7) Coloque as quatro embalagens na geladeira
8) Repita os passos 2 a 6
9) Coloque as embalagens em temperatura ambiente
Observar a aparência e textura das frutas no dia 0, 2, 4 e 7 de armazenamento. Tirar fotos para acompanhamento.
5. RESULTADOS
Quais foram as alterações observadas nas frutas?
Qual tratamento apresentou maior velocidade de maturação? E por que? 
Qual o efeito da embalagem utilizada?
Quais foram as alterações observadas no limão? A fruta é classificada como climatérica ou não climatérica?
Explique a influência da temperatura no amadurecimento das frutas.
Relatório 
Os resultados referentes a esta prática deverão ser postados no moodle.