Relatório_de_Pão francês

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Universidade Federal de Ouro Preto
Escola de Nutrição
Departamento de Alimentos
Disciplina: Tecnologia de Panificação, Massas, Amidos e Derivados
EFEITO DO VAPOR NA FORMAÇÃO DA CROSTA DO PÃO FRANCÊS
Discentes: Daniela de Oliveira
 Elis Profeta
 Rafael Ribeiro
 Sâmella Piva.
Docente: Silvia Mendonça Vieira.
Março/2015
Ouro Preto, MG
1. INTRODUÇÃO:
A panificação é uma das artes mais antigas da história. Os primeiros pães produzidos que se tem registro datam cerca de oito mil anos atrás. 
O pão é composto essencialmente por farinha de trigo, água, sal e fermento e fermento biológico. 
A farinha tem como função de estruturar a massa, pois possui proteínas importantes denominadas gliadina e glutenina, que por sua vez formam uma rede chamada glúten. 
O glúten é um componente importante para a massa, pois quando hidratado, confere à massa as propriedades de extensibilidade e elasticidade. 
A água é usada para hidratar a massa tornando possível a formação da rede de glúten. É importante também, no momento do cozimento do pão, age gelatinizando o amido da farinha. 
O sal é responsável por controlar a fermentação, fortificar o glúten da farinha, solubilizando melhor a gliadina e assim melhorando a rede de glúten, ação bactericida, além de realçar o sabor do pão e clarear o seu miolo. 
O fermento biológico é uma levedura selecionada denominada Saccharomices cereveisiae, que age convertendo açúcares fermentáveis presentes na massa em gás carbônico e etanol. É responsável também pelo crescimento do pão, além de influenciar sobre as propriedades reológicas da massa, tornando-a mais porosa e elástica. 
Além dos ingredientes principais, a massa do pão pode possuir ingredientes a fim de enriquecer o produto, como por exemplo, ovos, açúcar, gorduras, flavorizantes e especiarias (noz-moscada, canela, gergelim, etc). 
2. OBJETIVO:
Verificação do efeito do vapor na crosta do pão francês e conhecimento dos equipamentos de uma panificadora.
3. PROCEDIMENTOS:
Ingredientes:
	Ingrediente
	%
	Peso
	Farinha de trigo especial para pães com melhorador
	100
	1000 g
	Agua potável gelada
	50 - 55
	600 g
	Sal refinado
	2,2
	22 g
	Fermento biológico fresco
	4
	40 g
	Açúcar
	2,5
	 25 g
	Margarina
	1
	10 g
Fluxograma 1: Fabricação de pão de francês.
 
 
Imagem 1: Alguns ingredientes da massa de pão de francês
 
Imagem 2: Batimento da massa em batedeira planetária
Imagem 3: Verificação do ponto de véu.
 
Imagem 4: Cilindragem da massa 
 
Imagem 5: Massa passando pela modeladora.
 
Imagem 6: Pães modelados na assadeira, aguardando tempo de fermentação.
5. RESULTADOS E DISCUSSÕES:
Os resultados dos pães franceses após o processamento estão apresentados nas imagens abaixo:
 B
A
Imagem 7: (A) Pão francês assado, sob ação do vapor; (B) Pão francês assado, sem atuação do vapor.
O efeito do vapor durante o assamento do pão francês implica em um pão com características mais suaves de textura, verificamos que o tempo de assamento entre ambos os pães foi significativamente diferente, tendo o pão francês assado no vapor apresentado menor tempo de assamento. As características de crescimento do pão também são influenciadas durante o assamento e apresentam diferenças entre o pão assado no vapor e o assamento tradicional, o que não pode ser verificado nesse processamento devido a condições que não favoreceram a boa fermentação dos pães. 
6. CONCLUSÃO:
	
	A partir da experiência relatada, podemos perceber que não houve diferença significativa entre as receitas e formas de assar, em função de algum erro indeterminado durante a execução dos procedimentos. Provavelmente, o tempo de descanso da massa não foi suficiente para o crescimento da mesma, assim como a umidade do forno não estava calibrada conforme o esperado.
7.REFERÊNCIAS
http://www.revista-fi.com/materias/114.pdf (Acesso em: 30/03/15)