Higiene e Controle de Qualidade dos Alimentos - Metais em alimentos

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Uso de determinados produtos agrícolas que contenham 
metais. 
Utilização de água contaminada. 
Produção de alimentos em água e solo contaminados. 
ELEMENTOS ESSENCIAIS 
Macroelementos: necessários na ordem de g (Na, K, Mg e 
Ca). 
Elementos em traço: necessários na ordem de mg (Fe, Zn, 
Cu e Mn). 
Elementos em ultratraço: necessários na ordem de µg-ng 
(vanádio, cromo, molibdênio, cobalto, níquel, silício, 
arsênio, selênio e boro). 
MICROCONTAMINANTES AMBIENTAIS 
Elementos de ordem natural e/ou atividade humana: 
chumbo, cádmio, mercúrio, berílio, tálio, antimônio, 
tungstênio, alumínio, estanho e titânio. 
ELEMENTOS ESSENCIAIS E SIMULTANEAMENTE 
MICROCONTAMINANTES AMBIENTAIS. 
Cromo, manganês, níquel, ferro, zinco, arsênio, 
molibdênio e cobalto. 
Atividades agrícolas e industriais. 
Práticas comuns de correção de solo como uso de 
produtos químicos. 
Materiais descartados incorretamente pelo homem no 
solo. 
Minerações. 
Equipamentos em que os alimentos são processados ou 
os recipientes em que são armazenados-acondicionados. 
Utensílios utilizados no cozimento de alimentos. 
Denominação usada para descrever o grupo de metais 
tóxicos e inclui mercúrio, chumbo e cádmio, que são 
metais que possuem forte atração por estruturas de 
tecidos biológicos e eliminação lenta. 
ALUMÍNIO 
Fontes de exposição: 
• Consumo de alimentos; 
• Inalação de partículas respiráveis; 
• Uso de antitranspirantes, cosméticos, 
analgésicos e antiácidos a base de alumínio; 
• Utilização de utensílios domésticos 
confeccionados com alumínio. 
Presença nos alimentos relacionada às fontes naturais e 
sob a forma de aditivos alimentares e dialíticos. 
Toxicocinética: vias respiratórias, oral, cutânea e 
parenteral. 
Efeitos tóxicos: neurotóxico. 
Níveis séricos de alumínio: 
• Indivíduos são: 10 µg/L; 
• Dialisados entre 30 e 40 µg/L; 
• Pacientes com sintomas de encefalopatias: ≥ 
100-200 µg/L. 
Prevenção: 
• Água potável engarrafada: 0,2 mg de alumínio 
por litro; 
• Água utilizada na fabricação de concentração 
polielétrolítico para hemodiálise: pureza 
estabelecida pela RDC n° 8, de 2 de janeiro de 
2001, com valor limite de 0,01 mg/L para o 
alumínio. 
ARSÊNIO 
Fontes de exposição: 
• Solo, ar, água e alimentos; 
 
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• Liberado no ambiente por fontes naturais e 
antropogênicas. 
Toxicocinética: via oral. 
Efeitos tóxicos: 
• Doses orais iguais ou superiores a 2 mg As/kg: 
efeitos letais em humanos; 
• Doses na ordem de 0,05 mg/kg por períodos 
longos de semanas e meses: efeitos 
gastrintestinais, hematológicos, hepáticos, 
neurológicos e dérmicos; 
• Exposições a níveis baixos de arsênio na água 
potável, como 0,001 mg/kg, por longos períodos 
(anos): doenças de pele e câncer de pele, bexiga, 
rins e fígado. 
Prevenção: 
• FDA (2005): limite de 0,01 mg/L para água potável 
engarrafada; 
• Limites máximos de tolerância para o arsênio em 
vários alimentos no Brasil (ANVISA/Portaria 
n°685, de 1998): 
o 0,1 mg/kg para gorduras, bebidas 
alcoólicas destiladas ou fermentadas e 
leite para o pronto consumo; 
o 1,0 mg/kg para açúcar, caramelos e 
balas, cereais e produtos a vase de 
produtos de ovos, mel, peixe e produtos 
de peixe, produtos de cacau e derivados, 
chá, mate, café e derivados. 
CHUMBO 
Fontes de exposição: 
• Característica das indústrias existentes; 
• Incorporado aos alimentos durante o processo de 
industrialização ou preparo doméstico; 
• Contaminação das uvas durante o cultivo e 
proteção de chumbo que cobre as rolhas dos 
vinhos engarrafados. 
• A lavagem e o preparo antes do cozimento de 
vegetais podem remover entre 32 a 39% do 
chumbo. 
Toxicocinética: ingestão de alimentos e bebidas. 
Efeitos tóxicos: órgãos mais susceptíveis são o sistema 
nervoso em desenvolvimento, hematológico, 
cardiovascular e renal. 
Prevenção: 
• Limite em água potável: 0,01 mg/L e em água 
potável engarrafada 0,005 mg/l (OMS); 
• Limites máximos de tolerância em alimentos 
(BRASIL, portaria n° 685 de 1998): 
o Caramelos e balas, cacau (exceto 
manteiga de cacau e chocolate 
adoçado), dextrose, peixes e produtos de 
pesca: 2 mg/kg; 
o Chocolate adoçado: 1 mg/kg; 
o Sucos de frutas cítricas: 0,3 mg/kg; 
o Alimentos para fins especiais e 
preparados especialmente para 
lactentes e crianças até três anos: 0,2 
mg/kg; 
o Óleos, gorduras e emulsões refinadas: 
0,1 mg/kg; 
o Leite pronto para consumo: 0,05 mg/L. 
• Os matérias metálicos empregados em 
embalagens não devem conter mais de 0,01% de 
chumbo (BRASIL, 2007). 
CÁDMIO 
Fontes de exposição: regiões próximas às fundições, 
alimento. 
Contaminações do solo: resíduos de fabricação do 
cimento, cinzas da queima de combustíveis fósseis, lixos 
urbanos e sedimentos de esgotos. 
Utilização de fertilizantes fosfatados. 
Água. 
Procedimento de lavagem, descascamento e cozimento 
de vegetais podem reduzir os níveis de cádmio. 
Certos crustáceos comestíveis como caranguejos e 
lagostas, contêm concentrações elevadas de cádmio. 
Toxicocinética: trabalho, tabagismo e ingestão de água e 
alimentos. 
Efeitos tóxicos: gastrintestinais, hepáticos, endócrinos, 
dérmicos, oculares, no metabolismo, neurológicos, na 
reprodução e no desenvolvimento. 
 
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Prevenção: limite máximo de tolerância. 
• Peixes e produtos de pesca: 1,0 mg/kg (BRASIL, 
1998); 
• Água potável: 0,005 mg/L (BRASIL, 2004); 
• Materiais metálicos empregados em embalagens 
não devem conter mais de 1% de cádmio (BRASIL, 
2007). 
MERCÚRIO 
Principais fontes de contaminação do ambiente: 
• Produtos à base de mercúrio; 
• Queima de combustível fóssil. 
Fontes de exposição: ar, rios, lagos e oceanos. 
Toxicocinética: peixes, mamíferos marinhos, crustáceos, 
animais e aves domésticas que se alimentam de peixes. 
Efeitos tóxicos: rins e cérebro de indivíduos adultos e 
etos. 
Prevenção: limites máximos (Brasil/portaria n° 685, de 
1998): 
• Peixes e produtos de pesca (exceto predadores) 
de 0,5 mg/kg; 
• Peixes predadores: 4,0 mg/kg. 
Padrão de potabilidade da água: teor máximo de 0,001 
mg/L (portaria n°518 / GM, de 2004).