Tecnologia de Fabricação de Queijos Mofados e Finos

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Tecnologia de Fabricação de 
Queijos Mofados e Finos
TECNOLOGIA DE LEITE E DERIVADOS - ARIOSVANA FERNANDES LIMA
CURSO: TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
EQUIPE: ANA LARISSA, FRANCISCO JONAS E JOYCE SANTOS
LIMOEIRO DO NORTE – CE
2018
PORTARIA Nº 146 DE 07 DE MARÇO DE 1996.
DEFINIÇÃO
• Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se
obtém por separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de
soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas
específicas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados
ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com
ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias,
e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados,
substâncias aromatizantes e matérias corantes.
INTRODUÇÃO
Vindos principalmente da Europa, os queijos conquistaram
o paladar dos brasileiros, especialmente dos mineiros, que
criaram suas próprias iguarias.
Hoje o país produz mais de 70 tipos de queijo, mas alguns
têm a preferência da população. Os grandes campeões da
queijaria nacional são a Mussarela, o Prato, o Requeijão e
o Minas Frescal.
Juntos, eles representam mais de 60% dos queijos
produzidos no País.
FLUXOGRAMA
Leite resfriado e 
filtrado
Pasteurização
Homogeneização
Adição do 
fermento lácteo
Adição do coalho
Corte da massa
Dessoragem e 
Enformagem
Prensagem
Salga e 
Maturação
IMPORTAÇÃO EM CRESCIMENTO
FIGURA 1
Os queijos finos são muito procurados pelos
consumidores devido à sofisticação que
agregam a qualquer mesa de frios.
Queijos finos ou maturados são queijos que
precisam ficar muitos dias, meses, ou anos em
condições de temperatura e umidade
específicas para que as bactérias lácteas ou
fungos inoculados cresçam e confiram sabor e
aroma especiais.
A industrialização, mesmo em escala artesanal,
promove o desenvolvimento da região e
aumenta a renda de quem investir neste
produto.
QUEIJOS MOFADOS E FINOS
TIPOS DE QUEIJO - CAMEMBERT
O queijo camembert brasileiro possui características
próximas ao original francês.
Normalmente, apresenta um teor de umidade mais baixo,
sendo um pouco mais firme, com consistência mais
adequada ao clima tropical, o que confere ao queijo uma
durabilidade um pouco maior.
Como a maturação é mais lenta, quase sempre apresenta
sabor mais suave que o camembert francês, com o mesmo
tempo de cura.
TIPOS DE QUEIJO - GORGONZOLA
O queijo gorgonzola é de origem italiana e é fabricado há
muitos séculos.
O gorgonzola brasileiro apresenta formato cilíndrico, peso
de cerca de 3kg, massa de textura aberta com veias azuis-
esverdeadas referentes ao crescimento interno do
Penicillium.
Quando curado adequadamente, seu aroma é
pronunciado e seu sabor é acentuado, bem típico.
Apresenta consistência macia, um pouco pastosa e
quebradiça.
TIPOS DE QUEIJO – SAINT-PAULIN
O saint-paulin é um queijo fino de origem francesa, e foi
fabricado inicialmente por monges trapistas sob a
denominação de port-salut.
Trata-se de um queijo muito macio, de massa fina,
untosa e fechada, cujo sabor suave, sem acidez, é uma
de suas características mais marcantes.
Sua casca fina e amarelada, se forma com tratamento
com água, salmoura e pequena dose de corante de
urucum.
TIPOS DE QUEIJO – MORBIER
Outro queijo fino que é muito apreciado é o morbier.
Esse apresenta formato cilíndrico e textura fechada,
sabor suave e uma coloração amarelo ouro.
O morbier tem sua maturação feita pela ação de
microrganismos e apresenta um odor muito
característico.
Tem consistência macia, sabor suave, textura fechada,
massa lavada e apresenta em seu interior uma linha
formada de carvão vegetal produzida durante o processo
de enformagem.
BENEFÍCIOS DO QUEIJO
Fonte de cálcio, 
proteínas e 
vitamina B12.
Ajudam a 
regular a flora 
intestinal.
Previne o 
câncer de 
intestino.
Reduz o 
colesterol ruim.
Fortalece os 
ossos e dentes.
INFORMAÇÕES
Curso com Avaliação e Certificado pela 
Universidade Online de Viçosa - UOV 
O curso “Produção de 
Queijos Finos e 
Mofados”, desenvolvido 
pelo – Centro de 
Produções Técnicas, 
apresenta todas as 
informações necessárias 
para a fabricação desses 
quatro tipos de queijo.
Este curso é oferecido 
em dois formatos: em 
livro + DVD ou online.
A coordenação técnica 
deste trabalho ficou a 
cargo do professor 
Alberto Valentin, do 
Centro de Ensino e 
Pesquisa do ILCT –
Instituto de Laticínios 
Cândido Tostes, da 
EPAMIG-MG.
NOTÍCIAS SOBRE QUEIJOS FINOS
Artigo: Influência do uso de cultura adjunta nas características físico-químicas e 
sensoriais do queijo tipo Camembert.
Autores: Geruza Dias; Guilherme Miranda Tavares; Antônio Fernandes de Carvalho; 
Mauro Mansur Furtado.
Departamento de Tecnologia de Alimentos (DTA), Universidade Federal de Viçosa, MG.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• REGULAMENTO TÉCNICO DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE QUEIJOS: MINISTÉRIO DA AGRICULTURA DO
ABASTECIMENTO E DA REFORMA AGRÁRIA. GABINETE DO MINISTRO.. Disponível em:
<http://www.agais.com/normas/leite/queijos.htm>. Acesso em: 26 fev. 2018.
• SAIBA QUAIS SÃO OS PRINCIPAIS TIPOS DE QUEIJO E DE ONDE VIERAM. Disponível em:
<https://www.milkpoint.com.br/noticias-e-mercado/giro-noticias/saiba-quais-sao-os-principais-tipos-de-
queijo-e-de-onde-vieram-87836n.aspx>. Acesso em: 26 fev. 2018.
• ZOCCAL, Rosângela. Mercado de lácteos no Brasil: produção, importação e exportação. Disponível em:
<http://www.baldebranco.com.br/mercado-de-lacteos-no-brasil-producao-importacao-e-exportacao/>.
Acesso em: 26 fev. 2018.
• VIEIRA, Marconi. Aprenda a fabricar queijos finos e mofados: A procura por esses tipos de queijo no país
vem crescendo consideravelmente. Disponível em:
<http://www.tecnologiaetreinamento.com.br/agroindustrias/laticinios-agroindustrias/producao-queijos-
finos-mofados-morbier-gorgonzola-camembert-saint-paulin/>. Acesso em: 26 fev. 2018.
• VALENTIM, Alberto. Curso Produção de Queijos Finos e Mofados - Morbier, Saint Paulin, Gorgonzola e
Camembert. Disponível em: <https://www.cpt.com.br/cursos-laticinios/producao-de-queijos-finos-e-
mofados-morbier-saint-paulin-gorgonzola-e-camembert>. Acesso em: 26 fev. 2018.