Inspeção de ovos, mel, pescado e aves

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Proteína: albumina (Albúmen/clara), Lecitina (gema). Vitaminas
lipossolúveis: A, D, E e K (gema). Vitaminas hidrossolúveis: B e C
(albúmen) 
alto teor de aminoácidos essenciais, fonte de cálcio (farinha de casca)
Digestibilidade 95% a 98%
Ovo cru não tem melhor valor nutritivo
64 no ranking de consumo mundial
257 ovos por habitante/ano
Consumo baixo: aspecto cultural, mitos (aumentar colesterol),
associação à refeição do almoço, disponibilidade de outras proteínas
de origem animal de maior preferência da população
99,54% produzido permanece no mercado interno
Brasil é autossuficiente, balançacomercial favorável
Formação de dentro para fora: gema, albúmen, membrana testácea e
casca calcária
Duração: cerca de 24h - 1 ovo por dia
nasce com todos os óvulos (gemas) que migram para oviduto
(infundíbulo,, magno, istmo, útero/câmara calcífera)
infundíbulo: permanece 18 min, início da formação do albúmen
magno: permanece 3h, forma albúmen ao redor da gema
Istmo: permanece 1h15min, formação da membrana testácea
(utilizada para deposição de sais de cálcio qe dão origem a casca)
útero/câmara calcífera: 20h40min, formação da casca calcária
entre útero e vagina: formação da cutícula (película protetora a base de
glicoproteínas (mucina) que oblitera poros da casca, evitando entrada
de microorganismos.
Formação do ovoFormação do ovo
Composição nutricionalComposição nutricional
Produção e consumoProdução e consumo
OvosOvos
10% do peso, composta por matéria orgânica: carbonato de cálcio
(94%), carbonato de magnésio (4%), fosfato de cálcio (1%) e
queratina (1%). 
Função: conferir forma sólida, proteção mecânica
6-8 mil poros que favorecem penetração de microorganismos,
sendo importante a formação da cutícula que dura de 15 a 21 dias
e após esse tempo sofre hidrólise.
Indústria faz lavagem dos ovos, por aspersão de água morna e
ácido paracético, a qual irá substituir a cutícula garantindo um
aumento do prazo de validade para cerca de 30 dias (temp.
ambiente) até 120 dias (refrigeração adequada). *lavagem
doméstica remove cutícula
Coloração da casca: atributo genético dependente da raça e
espécie, não tem relação com valor nutritivo. Casca vermelha é
mais caro pelo tamanho e pelo valor agregado (crença da
população).
base orgânica para deposição de cálcio para formar casca
calcária. *deficiência mineral pode levar a postura sem casca (mas
nunca sem a M. testácea)
composta por mucopolissacarídeos e proteínas
Entre a M. testácea e casca calcária
Altura da câmara de ar é padrão de qualidade: sua hidrólise
proteica leva a formação de dióxido de carbono (CO2) aumentando
a altura da câmara, concluindo que o ovo está velho. *altera
características sensoriais e nutricionais.
casca calcária: 
Membrana testácea
Câmara de ar
Estrutura do ovoEstrutura do ovo
Ovo que boia após cozimento: o cozimento leva a deformação do
polo basal pela compressão da câmara de ar que aumentou de
tamanho em relação a seus componentes internos, esse produto
não deve ser consumido. *boia pelo seu peso que é diminuído: pela
desidratação e pela hidrólise que leva a formação de gases
60% do peso, formado por proteína e água. Proteína: ovoalbumina,
coanoalbumina, ovomucoide, lisozima, ovomucina, avidina e
ovoglobulina. - Possuem ação emulsificante e funcionam como
incorporadoras de ar...como ocorre na massa de bolo deixando
fofa por ocorrer essa aeração.
Albúmen denso: mais próximo da gema; Albúmen líquido: mais
próximo da casca - melhores visualizados no ovo fresco, com a
liquefação que ocorre pela hidrólise dificulta a visualização.
fio gelatinoso, esbranquiçado
Função: centralizar gema garantindo maior proteção mecânica e
contra microorganismos.
30% do peso, composta por fosfoproteínas, lipoproteínas,
pigmentos carotenóides, lipídeos e lecitina
principal fonte energética do ovo pela presençade lipídeos,
comocolesterol
apresenta Colina, que é vital para atividade cerebral. Albumina,
proteína importante para os músculos. Lecitina, dificulta absorção
do colesterol. Luteína e Zeaxantina,prevenção da saúde ocular.
coloração: determinada pela alimentação do animal
Albúmen (clara)
Chalaza
Gema
Bons meios de cultura- boa disponibilidade de nutrientes
Pseudomonas spp.: comum, não patogênicas mas sim
deteriorantes
Salmonella spp.: bactéria autóctone para galinhas (faz parte da
microbiota) - Imunossupressão pode levar a quadro de pulurose
(Salmonella pullorum). *Se a bactéria já esta presente normalmente
no TGI, na hora da saída pela cloaca acaba se aderindo a casca,
cutícula protege da entrada num primeiro momento. 
Se ocorre contaminação por Salmonella spp. há produção de gases
por conta da proliferação dela e isso aumenta a pressão interna
levando ao rompimento da casca. Salmonella é patogênica, não
deteriorante - portanto características sensoriais não são
alteradas.
Fungos: maior dificuldade de proliferação nesse produto,
necessitam de maiores teores de água e oxigênio
putrefações são classificadas de acordo com a cor da gema que
alteram pela presença de pigmentos produzidos pelos
microorganismos.
Pseudomonas: fluorescens, ovalis, aeruginosa e convexa
microorganismos presentes no ambiente, fômites
apenas a Pseudomonas aeruginosa é patogênica para o ser
humano
mais comum
Galinhas caipiras: pastagens tem maior quantidade de pigmento
carotenóide (betacaroteno) e isso intensifica cor dagema.
betacaroteno também é pro vitamina A e é convertida em vitamina A
ativa.
Putrefação verde: 
Fonte de contaminaçãoFonte de contaminação
Alterações por microorganismosAlterações por microorganismos
Alvo é a gema devido a disponibilidade de nutrientes, provocando
deterioração do ovo, afetando características sensoriais e
nutricionais
pigmento de cor esverdeada por conta da produção de pioverdina
alteração pode ser detectada por ovoscopia, cultura de
identificação dos microorganismos
Halo esverdeado não é putrefação verde: halo esverdeado
acontece pelo tempo exacerbado de cozimento em altas
temperaturas. Ocorre pois a decomposição proteica do albúmen
leva a produção de ácido sulfídrico que associada ao ferro da
gema produz sulfito ferroso e sulfito férrico, que modificam a cor
da gema mas alteração não é tóxica.
mais rara, não acompanha mudança na cor da gema, apenas
alteração de odor
Pseudomonas spp e Achromobacter spp
Detecção difícil por não apresentar alteração na ovoscopia,
detectada por isolamento do microorganismo
mais comum
Proteus melanovogenes e Pseudomonas spp
Alterações: odor fecal, gema enegrecida, presença de gás
sulfuroso (cheiro de ovo podre)
Detectado facilmente pelas características sensoriais, pela
ovoscopia e isolamento do microorganismo
Pseudomonas: putrefasciens, geniculatum
alterações: gema avermelhada, aspecto sanguinolento, liquefação,
coagulação
detectada por ovoscopia , características sensoriais e isolamento.
Putrefação Branca
Putrefação Negra
Putrefação vermelha
mais rara - necessidade de ambiente aeróbico para multiplicação
Penicillium spp, Mucor spp., Clodosporium spp. e Sporotrichium spp.
Em casos que ocorre quebra da barreira protetora - cutícula
Alterações: odor, coloraçãoda gema, liquefação e coagulação,
sabor de fungo
detectada pela ovoscopia, características sensoriais alteradas e
meio de cultura.
casca: funciona como primeira barreira mecânica, tem 110 poros
por cm quadrado... o que dificulta proteção
Cutícula de mucina: oblitera os poros evitando entrada de agentes
patogênicos e deteriorantes, sofre hidrólise (15 a 21dias) e por isso
ovos são lavados pela indústria com substância química que tem
mesma função da cutícula. 
membrana testácea: barreira mecânica parcial, muitos poros
semelhante a uma malha
Albúmen: fatores presentes aqui tem função de proteção.
Lisozima: atua contra bactérias gram+ (Salmonella e
Pseudomonas são Gram negativa). Avidina: sequestra biodina que
é vitamina essencial para proliferação microbiana. Albumina:
sequestra riboflavina e piridoxina que também são vitaminas
essenciais. Conoalbumina: eficaz inibidor de crescimento
microbiano, sequestra o ferro que é importantepara crescimentode
Pseudomonas.
Putrefação por fungos:
Resistência naturalResistência natural
Altura da câmara de ar, Unidades Haugh, Índice de albúmen e
Índice de gema
única medida de qualidade realizada pelo serviço de inspeção
oficial. 
Mensura milímetros, com paquímetro, sendo feita após preparo e
secagem da casca ou na hora da ovoscopia.
mede espaço entre membrana testácea e casca, polo basal do ovo.
Quanto maior, mais velho - hidrólise proteica leva ao acúmulo de
CO2
Altura máxima: 6mm, acima disso não pode ser comercializado in
natura
realizado por meio de fórmula, UH=100log(A+7,57 – 1,7W ), onde A
é altura do albúmen e W peso do ovo.
Ovo mais velho tem menor peso e menor altura do albúmen,ou
seja, ovos de boa qualidade devem apresentar maior valor de 
 Unidades Haugh
Classificado em AA (entre 100 e 80), A (entre 70 e 60) e B (menor
que 50)
usado para pesquisas científicas e programas de autocontrole
relação entre altura e média dos diâmetros do albúmen, calculada
a partir da fórmula IAlb=A/dm 
usado para pesquisas científicas e programas de autocontrole
padrões para o índice de albúmen variam entre 0,090 e 0,120, 
Altura da câmara de ar: 
Unidades Haugh
Índice de albúmen
Medidas de qualidadeMedidas de qualidade
relação entre altura e do diâmetro da gema, calculada a partir da
fórmula IGema=A/dg
usado para pesquisas científicas e programas de autocontrole
padrões para o índice de gema variam entre 0,39 e 0,50.
legislação válida apenas para ovos de galinha
Granja avícola: beneficiamento de ovos in natura de produção
própria. Apresenta homogeneidade do lote
Índice de gema
o índice de gema (0,12) indica que o ovo está velho, bem como o
índice de albúmen (0,06), confirmando que o ovo realmente apresenta
qualidade inferior (menor que 0,090). Em relação a Unidades Haugh,
este ovo é classificado como A, variando entre 60 e 70 Unidades
Haugh.
InspeçãoInspeção
Unidade de beneficiamento: beneficiamento de ovos in natura e
industrialização de ovos de diferentes granjas produtoras. Cuidados
sanitários devem ser redobrados (ovos de várias origens)
inspeção incide sobre 4 pontos: embalagem, processo de
ovoscopia, classificação de ovos, limpeza e integridade da casca.
Limpas e atóxicas, devem evitar quebra e contaminação. Devem ser
embalagens de primeiro uso, devem ser inertes, inodoras,
impermeáveis e descartáveis.
proibido acondicionar em mesmo envase ovos de diferentes
espécies, classes ou tamanhos
rotulagem: classificação de peso, tamanho, cor e classe de
qualidade
inspeção unitária/individual do ovo que passa por esteira iluminada
identifica casca trincada/manchada, características da gema e
albúmen, desenvolvimento embrionário, altura da câmara de ar
Normal: opacidade e transluscência do ovo
Qualquer alteração que impeça comercialização se destina o ovo à
estação de tratamento de efluentes da indústria ou para produção
de ração animal. *Realizada pelo serviço de inspeção oficial
quanto ao peso e classe ou cor (brancos ou de cor)
Jumbo (maior que 66g), exportação
Extra (60-65,9g), consumo interno direto
Grande (55-59,9g), consumo direto
Médio (50-54,9g), consumo interno indireto(pasta, pó, pasteurizado)
Pequeno (<50g) consumo interno indireto(pasta, pó, pasteurizado)
Embalagem
Ovoscopia:
Classificação:
Peso:
A-> casca limpa, lisa e intacta, câmara de ar (até 6mm), clara límpida
com chalazas intactas, gema centralizada e visível à ovoscopia sob
forma de sombra, cicatrícula com desenvolvimento imperceptível
B-> inócuos sem se enquadrarem como A, pequenas manchas de
sangue; destinados EXCLUSIVAMENTE a industrialização
Ovos são coletados nas granjas avícolas e destinado à indústria onde
ocorre seleção entre ovos não trincados. Ovos são lavados (PCC) -
aspersão com água com temperatura entre 35 e 45 graus junto a
ácido paracético ou cloro e depois são secos. Realiza a ovoscopia
(PCC) é feita e ocorre a classificação dos ovos (A-consumo direto e
B-industrializado). Depois tem pesagem e embalagem dos ovos
Armazenamento: Armazena ovo com câmara de ar para cima- para
não misturar o CO2 com o albúmen e assim não contribuir com a
alcalinização do meio (o que favoreceria proliferação de
microorganismos).
Temperatura: refrigeração entre 4 e 12 graus maximizando prazo (30
dias). Se armazena em zero graus, com umidade relativa da câmara
de estocagem entre 70 e 80% o prazo pode bater 120 dias. Em
temperatura ambiente o prazo de validade gira em torno de 21 a 30
dias.
Lavagem: temperatura entre 35 e 45 graus, junto com sanitizante
(acido paracetico, cloro) e deve acontecer em aspersão, e depois
deve ser secado com jato de ar quente
industrialização: também é meio de conservação, ovos são
submetidos a desidratação, pasteurização e/ou utrapasteurização
desidratação: do pasteuriza transforma ele em pó, a retirada da
umidade diminui drasticamente proliferação de microorganismos e
podendo ser estocado em temperatura ambiente
Classe:
Métodos de conservaçãoMétodos de conservação
pasteurização: usada na fabricação de ovo líquido e pasta de ovo,
acondicionamento feito em refrigeração (4 graus) ou
congelamento (-18 graus). Garante a segurança e prolonga prazo
de validade, pois tem destruição de 100% de microorganismos
patogênicos e 99% de deteriorantes 
ultrapasteurização: destrói 100% dos patogênicos e 99,9% dos
deteriorantes. produto longa vida, UHT. acondicionado em
temperatura ambiente em embalagem hermeticamente selada.
Não depende de cadeia do frio para armazenamento e transporte.
Ovos em conserva: produto não apresenta regulamento técnico
de identidade e qualidade, cuidados devem ser redobrados, se
atentando ao binômio tempo-temperatura durante cocção,
controle do pH para não ter crescimento de Clostridium botulinum,
ter ausência de aditivos (esse é proibido pela anvisa)
Pesquisa de microorganismos só é feita para os de maior
ocorrência, garantindo que nenhum alimento possua Salmonella e
Listeria monocytogenes. Coliformes são indicativos de condições
higenico sanitaria
Amostra: 1% prova, 1% contra prova (2% total do lote) - se tiver
inconsistência condena o lote inteiro. inspeção é periódica
Após a postura o ovo já é susceptível a contaminação, que levam
a alterações sensoriais e nutricionais.
Algumas alterações são: perda de umidade, perda de peso,
alcalinização (hidrólise de aminoácidos), redução de altura da
gema e albúmen e empalidecimento, liquefação (sabor de velho),
gemas duplas (distúrbio no oviduto), sangue (embrião),
putrefação, consistência da casca (fina, mole, sem casca)
umidade do ovo desidratado é de 5%, o que aumenta o prazo de
validade. O spray-dryer é o equipamento utilizado para o processo de
desidratação transformando o ovo em pó
Alterações em ovosAlterações em ovos
Impróprios para consumoImpróprios para consumo
Apresentam alterações na gema e no albúmen (presença de
embrião, sangue)
contaminação microbiana
odores e colorações anormais
sujos, trincados, com rompimento de casca e membrana testácea
FluxogramasFluxogramas
Ovo in natura: coleta nas granjas avícolas e destinado à industria e é
feita uma seleção (ovos trincados retirados). Ovos são lavados* por
aspersão de agua (35-45 graus) com ácido paracético e secagem
com jato de ar quente. É feita ovoscopia* (gema descentralizada,
manchas de sangue, putrefação) para retirada dos impróprios para
consumo. Depois é feita a pesagem e classificação (A e B) e
embalagem (rótulo: cor, classe, peso, qualidade) e armazenamento
que pode ser: temp. ambiente (21 a 30dias), refrigerado 2-12graus
(30 dias) e 0graus com umidade 70/80% (120dias)
Ovos desidratados: coleta nas granjas avícolas e recebimento* 
 (químico resíduos) na indústria fazendo seleção grosseira, é
armazenado e depois destinado a lavagem por aspersão de agua
(35-45graus) com acido paracético e a secagem com jato quente. É
realizada a ovoscopia* (fungos e contaminação) e destinado a sala
para quebra dos ovos, sala que deve apresentar 16graus (evitando
proliferações microbianas) e quebra pode ser manual ou mecânica.
Tem a separação grosseira para retirarresquícios de casca da
quebra. Depois tem a filtragem* (físico limpeza) desse ovo e ele é
destinado ao tanque de armazenamento para que siga ao próximo
passo que é a pasteurização* e passa pelo Spray dryer que faz a
desidratação do ovo o transformanto em pó. Esse pó passa pela
peneira e depois é embalado e armazenado: temp. ambiente
* PCC
FluxogramasFluxogramas
Ovo pasteurizado: coleta nas granjas avícolas e recebimento*
(químico resíduos) na indústria fazendo seleção grosseira, é
armazenado (refrigerado) e depois destinado a lavagem por
aspersão de agua (35-45 graus) com acido paracético e a secagem
com jato quente. É realizada a ovoscopia* (fungos e contaminação)
e o ovo vai para sala de quebra de ovos (refrigerada 16 graus) e para
separação grosseira dos resquícios de casca da quebra. O ovo
passa pelo processo de filtragem e vai para o tanque de
armazenamento onde é destinado para próxima etapa que é a
pasteurização* (cerca de 60 graus por 3,5 min) e depois embalado e
armazenado: refrigerado (4graus) ou congelado(-18 graus)
* PCC
introduçãointrodução
MelMel
Abelhas não conseguem absorver nutrientes diretamente do néctar
então ingerem a matéria prima que ficará no papo/vesícula
nectarífera para que sofra desidratação. 
A glândula hipofaríngea produz as enzimas amilase; invertase e
glicose-oxidase. Então há uma interação do amido do néctar com a
amilase, quebrando em maltose. A sacarose presente no néctar
interage com a invertase, resultando em glicose e frutose. A glicose
ainda interage com a glicose-oxidase sendo quebrada em ácido
glucônico (acidez do mel) e peróxido de hidrogênio(auxilia na
conservação).
O processo finaliza no regurgitamento do mel nos favos, porém
esse mel verde precisa passar pelo processo de maturação
(desidratação) para que esteja pronto para consumo
 Geleia real: Produção semelhante ao do mel, porém no
regurgitamento tem contato com secreções da glândula
hipofaríngea que vão enriquecer essa geleia nutricionalmente e logo
depois ela é armazenada no ninho. 
estímulo produção de mel: melhoramento genético e retirada
constante do mel da colmeia.
Reino: Animalia. Filo: Arthropoda. Classe: Insecta. Ordem:
Hymenoptera. Família Apidae. Gênero e Espécie: Apis mellifera
Abelhas europeias Apis mellifera lingustica (Italiana) e Apis
mellifera mellifera (alemã) são as mais especializadas na
produção de mel, em virtude do clima frio.
Abelha africana Apis mellifera scuttelata não apresenta
especialidade em produção de mel pela origem no clima quente
Classificação zoológicaClassificação zoológica
Biologia abelhasBiologia abelhas
Abelhas não são nativas do Brasil, introduzidas em 1839 as
primeiras espécies europeias que não se adaptaram muito bem ao
clima brasileiro e sendo necessário a introdução das espécies
africanas em 1956 para realizar cruzamento.
O clima ainda é uma grande variante que regula a produção de
mel, sendo os maiores produtores localizados na região sul do
Brasil.
Apicultor brasileiro faz em média 3 retiradas anuais por colmeia e
a produção de mel é geralmente secundária a outras criações
ápice produtivo do Brasil foi em 2009, posição de destaque no
ranking mundial sendo 4 maior produtor.
Queda nos anos seguintes decorrentedas variações climáticas e
em 2016 começou a observar linha ascendente novamente
Histórico BrasilHistórico Brasil
Possuem funções bem estabelecidas na colméia. Fêmeas são
diplóides e machos haplóides. 
Zangões: originados de ovos não fecundados (partenogênese)
onde só possui material genético da abelha rainha. Eles são
responsáveis por fertilizar a rainha e após realizar a fertilização
eles morrem pois no acasalamento seu órgão genital fica preso no
corpo da rainha e se rompe. Eles não possuem ferrão e não
produzem mel, porém seus sentidos de visão e olfato são mais
aprimorados. Função: voo nupcial - fecundar a rainha. Demoram
cerca de 24 dias para do ovo se tornarem abelhas de fato,
estimativa de vida é de 30 dias.
Rainha: definida pela alimentação na fase larval com a geleia real,
essa geleia real é fornecida pelas operárias para uma larva que
julgam ser a apta a tomar o cargo. Ela é responsável por realizar a
reprodução da colmeia por meio da postura de ovos. Sua vida
reprodutiva inicia no 20 dia de via e nesse intervalo de tempo (1-
20) ocorre o voo nupcial por em média 10 a 20 zangões, a rainha
retém o sêmen na espermatoteca para usar ao longo da vida
Manejo apícolaManejo apícola
Operária: As demais larvas fêmeas não alimentadas com geleia
real são as operárias, que tem funções divididas em: engenheiras,
campeiras e nutrizes. As engenheiras constroem a colmeia, criam
o favo com a cera e vedam com o própolis. As campeiras captam
o néctar, o pólen e secreções de plantas para fabricação do mel.
As nutrizes fazem alimentação das larvas. Demoram cerca de 21
dias para do ovo se tornarem abelhas de fato, estimativa de vida é
de 50 dias podendo chegar a 5 meses no inverno.
Não sendo necessário ocorrer uma nova fertilização, a rainha é capaz
de fazer a postura de 2000 ovos por dia. Demora cerca de 16 dias
para do ovo se tornar abelha de fato, estimativa de vida é de 2 a 5
anos.
Os apiários podem ser fixos (não mudam de lugar) ou migratório
(colmeias são transportadas de acordo com florada desejada).
Para os apiários fixos é necessário que seja envolto por mata
nativa ou por cultura para alimentação, caso contrário elas se
deslocarão a procura de alimento (considerando que são de
cultura migratória). O tipo de florada pode alterar cor e sabor do
mel.
não pode ter qualquer estímulo de alimentação artificial capaz de
alterar sua composição original, não podendo fornecer rapadura,
açúcar, fubá e água.
As caixas (colmeia) são composta por alvado;fundo; ninho;
melgueira; tampa; tripé. O Alvado é a porta de entrada das
abelhas, Fundo é a base da colmeia, Ninho é onde tem postura de
ovos, incubação e desenvolvimento das crias, Melgueira armazena
o mel, Tampa fica em cima da melgueira e fecha a colmeia
evitando invasores e controlando temperatura, Tripé/cavalete
evita contato da colmeia com o chão.
Na melgueira e no ninho cabem 10 molduras para montagem dos
favos e deposição do mel e ovos. 
Coloração de caixa ou pintada de cor clara no lado externo para
evitar estresse térmico e agressividade
distanciamento entre caixas de 5-10m, 20 caixas no máximo por
apiário para evitar competição. Ainda uma distância de 6km por
apiários pois elas se deslocam em um raio de 3km. 
O tamanho do apiário é dependente da oferta de alimento e água
(rio ou açude próximo)
Apiário deve ser cercado, evitando entrada de predadores e
estando longe de residências e outras criações para não se
tornarem agressivas.
Transporte das caixas migratórias deve ser realizado à noite
(abelhas todas já retornaram) e com movimentos leves, utilizando
roupa de segurança, vedando frestas da caixa e sem odor forte
para não deixá-las agressivas.
Fumaça (fumigador) pode ser usada para redução de
agressividade e facilitar o manejo, pois simula situação de
incêndio fazendo com que elas se atentem a proteger as larvas.
manuseio das caixas deve ser realizada no meio da manhã ou
final da tarde (maioria das operárias estão trabalhando em coleta.
Abelhas aglomeradas no alvado: pode ser temperatura elevada
dentro da caixa ou superpopulação. No caso de superpopulação,
deve dividir a colmeia providenciando nova caixa e colocando a
abelha rainha nela, algumas abelhas irão segui-la e outras
permanecerão na caixa alimentando uma nova larva para se
tornar rainha (ou pode adicionar uma nova rainha)
Acariose: carrapato Acarapis woodi. Carrapato se aloja na
traqueia e se alimenta da linfa, aumentando de tamanho e
obstruindo a respiração e levando a morte. Sinais: asas
desconjuntadas, arrastando no chão próximo a colmeia.
Tratamento: nitrobenzeno, silicato de metila.
Paralisia aguda e crônica: vírus da paralisia aguda (ABPV) e vírus
da paralisia crônica (CBPV) - RNA. É contagioso. Sinais: paralisia,
tremores no corpo e asas, diarreia e no caso da paralisia aguda
morte rápida. Tratamento: substituiçãoda colmeia e rainha
doentes.
mal de outono: intoxicação por barbatimão. ocorre somente no
outono. Sinais: ataxia, incoordenação motora, vômito, morte.
Tratamento: não há.
Nosemose: Protozoário Nosema apis. comum no fm do inverno e
início da primavera, mortalidade entre 5 e 35%. Sinais: abdome
distendido e brilhante, diarreia, tremores, dificuldade de voar,
andar pelo chão, diminuição da postura de ovos. Diagnóstico:
laboratorial. Tratamento: fumagilina diluída em água
Podridão europeia da cria: Alimento contaminado com
Melissococcus plutonis e Bacterium eurydice. Normalmente ocorre
em agosto, enfermidade dentre as citadas mais importante e
comum no Brasil, levando a morte na fase larval. Altamente
contagiosa. Sinais: larvas sem turgidez, coloração amarelo pálido
ou marrom, cheiro pútrido. Tratamento: eliminação das
melgueiras afetadas, uso de antibioticoterapia a base de
estreptomicina ou terramicina.
Síndrome do colapso das colônias das abelhas: causa
multifatorial mas principalmente agrotóxicos. Leva a perda de
operárias adultas e representa risco de extinção das abelhas,
riscos graves ao ecossistema se isso ocorrer.
 
DoençasDoenças
proteínas de alto valor biológico, aminoácidos essenciais, de
origem animal e vegetal
produto de origem animal menos perecível: pH ácido, baixa
umidade e alta pressão osmótica. Além do peróxido de hidrogênio
umidade máxima: 20%
sacarose máxima: 6%
pH: 3,3 - 4,6
pasteurização: elimina 100% patogênicos e 99,9% deteriorantes
Cristalização: processo natural devido a sua composição
supersaturada, a baixa temperatura. Não sendo indicativo de
fraude. Cristalização não altera características nutricionais,
podendo ser consumido normalmente após aquecimento para
levar a descristalização. OBS: cristais devem ser homogêneo, com
tamanhos próximos e sem muita alteração de coloração
Aspectos sensoriais (cor, sabor, odor) são definidos pela
alimentação da abelha, quanto mais escuro maior teor mineral em
sua composição.
proporção do favo em relação ao mel: mínimo 30%
favos: limpos, claros, sem larvas, operculados e de primeiro uso
não tem diferença nutricional ao mel puro
Proteínas: mínimo 10%
açúcares redutores: mínimo 10%
sacarose: máximo 10%
lipídeos: mínimo 3%
Hormônios, enzimas e vitaminas
acidez: 3,4 - 4,5
Mel: 
Mel com favos: 
Geleia Real: 
ProdutosProdutos
minerais máximos: 0,6%
açúcares redutores mínimo: 65% 
Composição diferente do mel
não deve ser pasteurizado nem aquecer o mel após adicionar a geleia
(perde características nutricionais)
armazenamento: 2-4 graus
fração lipídica tem principio ativo 10-HDA que tem efeito
rejuvenescedor e evita formações de radicais livres
rotulagem e comercialização do Mel com geleia real: proporção
mínima de 0,2% de geleia real e pasteurização do mel antes da adição
de geleia.
Aspecto semelhante a grãos, fica estocado na colmeia 
comercializado adicionado ao mel: proporção mínima 5%
pode ser vendido in natura ou desidratado além de incluído no mel.
umidade: máxima de 30%
minerais: máxima de 4%
lipídeos: mínimo de 1,8%
Veda a colmeia, coloração esverdeada, consistência firme
comercializado em solução alcoólica (álcool de cereal) como Extrato
de própolis
efeito bactericida e bacteriostático - não pode ser vendido com apelo
terapêutico
Flavonoides: baixo teor (até 1%), médio teor (1-2%), alto teor (maior
que 2%).... mínimo 0,5%
Adição de levedura Saccharomyces cerevisiae que fermenta
transformando açúcar em álcool etílico. pode ser seco, licoroso, doce
e espumoso
Pólen: 
Própolis: 
Hidromel: 
proteínas: mínimo de 8%
açúcares totais: 14,5 - 55%
pH: 4 -6
Veda a colmeia e constitui o favo
efeito bactericida e bacteriostático
pode ser usado em cosmético
Fermentação acética do hidromel, ou mistura entre mel e água
Acinetobacter spp gera produto ácido
para comercialização, pasteurização obrigatória
Deve ter conteúdo mínimo de 30% de mel para comercialização
Cera de abelha: 
Vinagre de mel: 
Composto ou Xarope de açúcares: 
Veneno das abelhas
constituída por água, enzimas, aminoácidos e mais 18 substâncias
com atividade farmacológica
uso nas artrites e reumatismo, estudos indicam também na esclerose
múltipla
coletores eletricos: posicionados no alvado, pousam na placa e levam
choque liberando a apitoxina. Após secagem ela é raspada e
transferida para recipientes e acondicionada para venda
umidade máxima: 35%
proteína: 50 - 85%
aminoácidos e mais de 18 substâncias farmacologicamente ativas
Apitoxina: 
Para comercialização deve ter:
Produção e consumoProdução e consumo
China: produz 466.487 toneladas por ano
Brasil: produz 51.508 toneladas por ano
76% produção nacional é destinada a exportação
Região sul: produz 38% do mel brasileiro (clima favorável)
Discrepância pelo baixo consumo per capita (60g/ano) em relação a
outros países que consomem até 1,5kg/ano
Baixo preço pago ao produtor (12 reais/kg) 
pasteurização: obrigatória para o mel, eliminando 100% patogênicos e
99,9% deteriorantes. Usa pasteurizador em placas (71,5 graus por
15seg) e depois resfria rapidamente para evitar alterações fisico-
químicas.
Binômio tempo-temperatura é determinado de acordo com a
quantidade de sólidos presentes no produto (mais sólidos, mais
tempo)
**repasteurização, subpasteurização, superpasteurização são
práticas proibidas
envase ainda morno (50 graus),preenchendo frasco até transbordar
para não formar coluna de ar (proliferação microorganismos)
Extração pode ser feita pelo produtor mas fica mais propenso a
fraudes: adição de agua, problemas higienicos sanitários (erros de
manipulação e equipamentos inadequados). Matéria prima de
qualidade é essencial
Métodos conservaçãoMétodos conservação
Recepção* na indústria (favo ou mel extraído), aqui já ocorre a coleta
de amostras (3%) do setor de controle de qualidade da indústria ou
pelo serviço de inspeção oficial. As melgueiras são encaminhadas
para a desoperculação dos favos (manual ou mecânica) e em seguida
para centrifugação que por meio de força centrípeta separa favo do
mel.
Extração e beneficiamentoExtração e beneficiamento
Em seguida o mel é destinado aos tanques decantadores para retirada de
impurezas maiores (aqui finaliza trabalho de área suja). O mel segue para
ser descritalizado e depois pasteurizado* 71,5 graus por 15seg), depois é
filtrado para remoção de impurezas menores. A adição de extrato* ocorre
aqui (após pasteurização) e o mel é destinado ao envase* (ainda morno -
50graus) é rotulado e armazenado (coleta de amostras novamente 3%)
InspeçãoInspeção
Unidade de beneficiamento de produto das abelhas: onde ocorre
inspeção periódica
Testes obrigatórios: teste de umidade, acidez, prova de fiehe, e prova
de lund
pesa o mel antes, coloca para secagem em estufa a 105 graus que
leva a evaporação da agua e pesa novamente o recipiente para
determinar a umidade
Ou por uso de refratômetro
limite 20%
titulação do mel com NaOH 0,1N até atingir neutralidade que será
indicada por indicador (fenolftaleína). Quantifica acidez baseando na
quantidade da solução alcalina 
limite máximo: 50 mEq.kg
acidez elevada: indicativo indireto de qualidade microbiológica
teste qualitativo detecta hidroximetilfurfurral (HMF), quantidade
elevada indica fraude por adição de sacarose, armazenamento
prolongado ou aquecimento excessivo
avermelhada (negativo), vermelho cereja (adição de sacarose),
salmão (armazenamento prolongado ou temperatura alta)
Umidade:
Acidez:
Prova de Fiehe:
Quando positivo, faz teste qualitativo em que o limite máximo é 60
mg/kg
acima de 60mg/kg: encaminha para utilização como mel industrial
(fabricação de alimentos que tenham mel como ingrediente) ou para
fabricação de subprodutos não comestíveis.
detecta adição de agua
formação de precipitado é o esperado, a altura do precipitado é o que
se avalia.
deve estar entre 0,6 e 3 ml
classificação da cor: varia de acordo com a alimentação da abelha,
quando de cor muito escura pode ser indicativo de fraude por adição
de melado.
índice de formol: detecta teor de proteína que pode ser alterado por
alimentação artificialdas abelhas
índice de diástase: indica aquecimento excessivo em decorrência da
inativação da enzima alfa amilase que eas abelhas produzem e
devem estar ativas no mel.
reação de lugol: detecta presença de amido ao adicionar iodo 30%,
ficando na coloração azul indica adição de glicose de milho.
Prova de Lund:
Análises complementares: (não são obrigatórias)
existe apenas padrão para geleia real
relativamente comuns e ocorrem em efeito dominó tentando
mascarar uma a outra.
Alimentos artificiais: modifica características do mel. Prática tem
como objetivo acelerar a produção porém aumenta o teor de
sacarose e de proteína. Identifica pela prova de fiehe e índice de
formol
Adição de xarope de açícar, melado ou glicose de milho: Objetivo de
aumentar volume e diminuir custo de produção. Identifica pela prova
de fiehe e reação de lugol
Adição de água: Objetivo de aumentar volume e reduzir custo de
produção. Identificada pela prova de lund (não formará precipitado) e
pela detecção de umidade.
Aquecimento excessivo: Emprega quando se tem dúvida da qualidade
microbiológica. Identificado pela prova de Fiehe e índice diastásico
AdulteraçãoAdulteração
Baixa produção de pescado no brasil por fatores culturais e regionais,
consumo sazonal e seu elevado valor.
Aquacultura: criação, nutrição e manejo adequado a espécie. Tem
controle da qualidade da água, melhor manejo sanitário e maior gasto
de produção
Extrativismo: captura direto da natureza
IntroduçãoIntrodução
PescadoPescado
13 no ranking mundial de produção (841mil toneladas
produção de tilápia: 63,5% (região sul responsável por 43,4%)
OMS preconiza 12kg de pescado ao ano por habitante, brasileiro
consome 10 em média (norte consome 130kg per capita e sudeste
4kg per capita)
Produção e consumoProdução e consumo
Recurso Demersal: rede de arrasto de fundo, captura pescado de
habitat do fundo do mar. Ex: merluza, pescada, linguado, cação,polvo,
lula e camarão.
Recurso pelágico: rede de cerco, captura de pescado de habitat
próximo a costa e cardume. Ex: sardinha, cavalinha, anchova, tainha e
salmão
Recurso de meia água: rede de arrasto, habitat de água intermediária.
Ex: dourado, pacu, pintado, surubim e tilápia
lagosta e camarão: usode covos, também de fundo do mar.
navio frigorífico: realiza todo o processamento (captura, abate,
limpeza, processamento, embalagem e armazenamento) em alto mar.
Realizada em viagens mais longas podendo durar cerca de 60 dias.
Recursos de pescaRecursos de pesca
entende-se por pescado peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios (rã),
répteis (jacaré), equinodermos (pepino-do-mar, ouriço-do-mar) e
outros animais aquáticos (caramujos, baleia) utilizados na
alimentação humana.
Definição pescadoDefinição pescado
Importância para definir forma de estocagem e processamento,
influenciando no tempo de operação da evisceração e limpeza, no
tamanho das caixas de armazenamento e câmaras frigorificas, no
rendimento da carne e na velocidade de resfriamento.
postas (cortes transversais) que é utilizado mais para peixes gordos,
cartilaginosos e que possuem espinha central. Ex: cação.
Filé (cortes longitudinais) é mais aplicado a peixes achatados e que
possuem esqueleto ósseo. Ex: tilápia.
musculatura constituída majoritariamente por fibras musculares
brancas e com mínimo de tecido conjuntivo, essa característica
aumenta digestibilidade da carne mas também facilita degradação
proteica e consequente deterioração, tendo em vista que o tecido
conjuntivo funciona como barreira física contra a ação microbiana.
Características anatômicasCaracterísticas anatômicas
proteína de mais alto valor biológico, rica em aminoácidos essenciais
água: 60 - 84%
proteína: 10- 25%
lipídeo: 0,1 - 18%
minerais e vitaminas: 0,8 - 2%
vitaminas: A, B1, B2, B6, B12, D
minerais: sódio, potássio, iodo, cloro, fósforo, cálcio
carboidrato: AUSENTE
ComposiçãoComposição
Associado a grandes surtos de doenças de transmissão hidrico
alimentar (DTHA), maior teor de elementos tóxicos (chumbo,
mercúrio, alumínio, arsênio, cádmio) que podem causar efeitos
nefrotóxicos, hepatotóxicos, carcinogênicos e teratogênicos. *não é
possível retirar o resíduo tóxico que se aloja nas vísceras e
musculatura, levando a um efeito acumulativo de contaminação ao
longo da cadeia alimentar.
óxido de trimetilamina (OTMA): composto formado por nitrogênio e
amônia do sangue. Quando pescado entra em contato com bactérias
deteriorantes (Micrococcus sp, Acromobacter sp) que produzem
enzima triaminoxidase que leva a degradação do oxido de
trimetilamina em trimetilamina. Provocando um odor desagradável
(cheiro de peixaria). Critério de julgamento: condenação total,
destinado a graxaria. Causas: manipulação inadequada, qualidade da
água ruim
Histidina: é um aminoácido essencial encontrado livre na
musculatura de algumas espécies (sardinha, atum). Quando entra em
contato com bactérias que liberam proteases que levam a sua
degradação, há formação da histamina (mediador inflamatório) que
pode levar a choque anafilático em quem consumir. Histamina é
aminobiogênica podendo causar reações alérgicas e crises de
enxaqueca. Pescado apresenta manchas hemorrágicas puntiforme.
Critério de julgamento: condenação total, destino graxaria.
Ureia: comumente encontrado em peixes cartilaginosos (cação, raia).
Bactérias produtoras de urease a quebram em amônia (composto
tóxico) e odor amonialcal. Critério de julgamento: condenação total,
destino graxaria
Características bioquímicasCaracterísticas bioquímicas
fenilalanina: aminoácido presente em crustáceos (camarão e
lagosta), sendo um risco em sua forma original apenas para os
fenilcetonuricos que não possuem capacidade de degradar ela.
Quando em contato com a tirosinase bacteriana, ocorre sua
degradação em melanina e em feniletilamina. A melanina leva ao
aparecimento de black spot e a feniletilamina é aminobiogênica e
pode levar a taquicardia e sudorese. Critério de julgamento: lesão
generalizada é condenação total (graxaria), lesão localizada é
condenação parcial em que parte acometida é condenada e a não
acometida vaipara aproveitamento condicional (tratamento por frio,
salga ou calor)
-> Para minimizar black spot industrias usam aditivo metabissulfito de
sódio para retardar a formação da coloração, porém algumas pessoas
tem sensibilidade a esse aditivo e pode ser facilmente confundida a
hipersensibilidade à proteínas dessa espécie.
Tecnologias de conservação: gelo fundente, congelamento,
defumação e salga.
gera o pescado fresco, técnica provisória em que o gelo a 0°C vai
derretendo e caindo sobre o pescado como uma cascata promovendo
resfriamento e lavagem. O pescado é colocado com o gelo em
camadas alternadas em proporção 1: 2
Uso das câmaras frias (ar parado ou ventilação forçada) e
armazenamento em temperatura entre 4°C e 5°C.
Antes deve eviscerar e remover a cabeça (reduzir contaminação - frio
só possui efeito bacteriostático). Congelamento rápido em -1°C a -5°C
em no máximo 2 horas (zona de parada térmica), depois de atingir
essa temperatura faz o glaciamento e deve manter congelamento no
mínimo -18°C .
Gelo fundente: 
Resfriamento
Congelamento
ConservaçãoConservação
Faz uso de túnel de congelamento, armários em placas ou tanques de
mergulho. 
evita desidratação e queima pelo frio, que é a pulverização de água
gelada (1°C) associado a polifosfatos que criam barreira que impede
perda de água pelo pescado. Deve ser realizada após a chegada na
zona de parada térmica (antes do congelamento). 
Natural: 12 a 16h, 70°C. promove cozimento do produto que fica em
contato direto com a fumaça dentro do equipamento "fumeio",
fumaça essa proveniente da queima de madeira. Fumaça tem efeito
bactericida e bacteriostático, além de características sensoriais.
*possui compostos carcinogênicos na fumaça.
Quanto menor essa temperatura maior a eficiência do método, baixas
temperaturas reduz proliferação microbiana além de processos
bioquímicos. Prazo de validade: 6 meses (alto teor de lipídeos), e 1 ano
(pescado magro).
-> descongelamento: aumentar temperatura gradativamente,recomendado descongelamento sob refrigeração.
-> túnel de congelamento: melhor custo benefício, grande quantidade de
peixes, temperatura -30°C e -40°C, pescado em esteira e ar circulando.
-> Armário em placas: pescado de até 2cm ou cortados em filés, placas
resfriadas entram em contato com pescado e congelamento ocorre por
condução térmica. Alimento deve estar embalado evitando contaminação
cruzada e queima por frio.
->Tanques de mergulho: usam nitrogênio ou dióxido de carbono que
atingem temperaturas extremamente baixas (-195°C e -98°C
respectivamente) promovendo congelamento criogênico. Promove
congelamento extremamente rápido, tem alto custo.
Glaciamento
-> pesagem do produto deve ser feita antes do glaciamento para evitar
adulteração.
Defumação
Artificial: não é conservante, apenas apresenta características
sensoriais.. pode ser liquida ou em pó.
promove a desidratação criando meio hipertônico fazendo com que a
agua migre para o meio externo, usada muito na conservação do
bacalhau. Com a redução da umidade a proliferação reduz e o sal
também dificulta essa proliferação... 
Salga pode ser: seca, úmida, mista sempre com concentração de sal
de 30 a 40% e eviscerado, sem cabeça.
Salga
-> com exceção das halofílicas (toleram altas qtd de sal) como
Mycobacterium tuberculosis e Staphylococcus aureus dando vermelhidão
no pescado por conta da proteólise. Critério de julgamento: condenação
total
-> Salga seca: camadas de sal intercaladas com o pescado, recipiente
perfurado permitindo escoamento da salmoura formada pela
desidratação do produto.
-> Salga úmida: pescado imerso por salmoura, técnica mais rápida e
eficiente (agua facilita penetração de sal na musculatura), pode realizar
aproveitamento da salmoura desde que pasteurizada (100°C/15min) e
corrigindo teores de sal a cada nova utilização
-> salga mista: inicialmente se faz salga seca mas como o recipiente não
é perfurado, a salmoura acaba ficando retida e tornando uma salga úmida
**Após realizar a salga, o pescado deve secar naturalmente. A salga é um
PCC microbiológico e tecnológico, sendo capaz de garantir menor
contaminação se for realizada corretamente.
FLUXOGRAMA:
Filé ou pescado inteiro sem cabeça (qualidade matéria prima PCC) é feita
lavagem e o pescado é colocado com sal grosso (30-40%) por 5 dias.
após esse periodo faz a retirada da salga e deixa o pescado secar
naturalmente. Pode associar a outras formas de conservação como o
resfriamento ou a defumação, após esse processo é feita a embalagem e
estocagem. Lembrando que se só salga com defumação pode armazenar
em temperatura ambiente, mas se salga com resfriamento deve
armazenar em temperatura de 4-5°C
Adição de água: geralmente durante glaciamento, por ficar um tempo
excessivo ou por passar inúmeras vezes por esse processo. Fazendo
com que aumente absorção de água. Limite máximo: 20% (camarão)
12% (lagosta e outros peixes congelados). Identificada por detecção
de umidade
Adição de aditivos: o uso deve ser aprovado pelo MAPA ou ANVISA, se
não for ou se estiverem em quantidades superiores é fraude. 
subtração de indicativos de frescor: remoção de partes específicas
que auxiliam na verificação da qualidade de frescor do produto
(cabeça, pele, vísceras). Vísceras ficam em massa única, olhos
retraídos, guelras esbranquiçadas.fraude de difícil detecção, ocorre
mais no ponto de venda
-> pesagem deve ser feita antes do glaciamento garantindo que o
consumidor não pague agua a preço de proteína. Critério de julgamento:
condenação total, graxaria
-> Tripolifosfato: capacidade de retenção de água,empregado na agua do
glaciamento. limite máximo: 0,5g/100g de pescado. 
-> Metabissulfito de sódio: empregado externamente em crustáceos para
retardar o surgimento de black spot, porem muitas pessoas são sensíveis
a esse composto, podendo confundir a alergia.
*** Identificado pela Candle Table: que é uma mesa de luz que possibilita
melhor visualização de perfurações e presençade parasitas. Para
confirmar é necessário fazer testes laboratoriais para detectar cada tipo
de aditivo (espectrofotometria ou cromatografia - identificam presença e
quantidade de aditivos)
AdulteraçãoAdulteração
Falsificação: finalidade de enganar simulando aparência. A
substituição de espécie é o tipo mais comum (dano ao consumidor -
preço atribuído a proteína não condiz com o valor).Identificada por
conhecimento morfológico e análises moleculares. Ex: peixe batata
vendido como namorado, saithe como bacalhau
Rotulagem: adulteração do selo, especie animal e registro de produto
Jejum de 24h para o pescado: minimiza matéria orgânica e
proliferação microbiana
Despesca: retirada dos animais do tanque de criação e transporta até a
indústria em tanques com água (PCC por ser estressante podendo
comprometer características nutricionais e validade)
recepção e período de descanso (depuração) para reestabelecimento
de glicogênio (2-8h), pescado fica dentro de tanque com troca de água
periódica para eliminar toxinas e outras substancias geradas pelo
estresse (PCC para recuperar reserva energética). Define tempo para
rigor mortis
Pré-sensibilização: eletronarcose choque de baixa voltagem (30-40v)
e média amperagem com carater reversível, portant deve partir para a
próxima etapa rapidamente, pendurada pela cabeça deve ser feita em
no máximo 30seg
insensibilização: eletronarcose com maior voltagem (65-70v). (PCC
pois pode gerar estresse se feito incorretamente afetando qualidade
da carne)
Sangria: corte dos grandes vasosproximo a base do coração e região
do opérculo,exceção do pirarucu que é sangrado no rabo. Tempo
mínimo de sangria: 3 minutos
descamação e lavagem para retirada das escamas
evisceração e retirada da cabeça: manual ou mecânica, redução de
carga microbiana, realizada o mais rápido possível. (PCC redução de
carga microbiana). retirada da cabeça é opcional, sendo obrigatoria
apenas para salga ou congelamento.
abate e beneficiamentoabate e beneficiamento
corte: opcional podendo ser em filé ou postas, ou não fazendo corte
(inteiro)
esfola: retirada da pele do animal, opcional. Caracteristica estética
toalete final: ultima limpeza e pesquisa de parasitas
Conservação: resfriamento, congelamento, defumação e salga. (PCC)
estocagem: resfriado (4 a 5°C), congelado (-18°C), salgado e
defumado (temperatura ambiente.
corte: opcional podendo ser em filé ou postas, ou não fazendo corte
(inteiro)
esfola: retirada da pele do animal, opcional. Caracteristica estética
toalete final: ultima limpeza e pesquisa de parasitas
Conservação: resfriamento, congelamento, defumação e salga. (PCC)
estocagem: resfriado (4 a 5°C), congelado (-18°C), salgado e defumado
(temperatura ambiente.
Se a pesca não é realizada de maneira correta e o animal se esforçar
para sair da rede ele consome suas reservas energéticas e diminui o
tempo de rigor mortis e isso afeta o seu tempo de conservação
pressão da rede pode fazer com que microorganismos do intestino
migrem para musculatura contaminando pescado.
Deve-se evitar abertura de soluções de continuidade, como feridas por
anzóis ou golpes - porta de entrada para microorganismos
Qualidade da agua determina a qualidade do pescado, e qualidade
higiênico sanitária da manipulação é fundamental.
Alterações pós capturaAlterações pós captura
complexo heterogêneo de deterioração do pescado tem como fatores
a rápida ação destrutiva de enzimas, reação menos acida da carne,
facilidade de oxidação dos óleos, menor teor de colágeno associado a
musculatura constituída por fibras musculares brancas, natureza
psicrotolerante, contaminação durante industrialização, óxido de
trimetilamina e degradação proteica.
Rápida ação destrutiva de enzimas endógenas e exógenas: alteração
de caráter deteriorante, endógenas (suco gástrico e enzimas
tissulares) e exógenas (microbianas). Suco gástrico atua no musculo
degradando proteínas e também vísceras, promovendo maior
permeabilidade e favorecendo contaminação microbiana. Enzimas
tissulares proteases teciduais que atuam em pH distintos, junto ao
suco gástrico levaa autólise. Para evitar: eviscerar o animal o mais
rápido possível. Exógenas: microbiana, importante ter manipulação
adequada para evitar
deterioração do pescadodeterioração do pescado
Reação menos ácida da carne: devido ao pH elevado, na captura varia
de 6-6,5 e no inicio da deterioração atinge 7. Proliferação microbiana
pode alterar o pH
facilidade da oxidação dos óleos: ou rancificação, defeito de alimentos
com alto teor lipidico como o salmão, onde a oxidação de AG
insaturados promove a rancificação, alterando cor, sabor, odor e textura.
Existem 4 tipos: oxidativo, hidrolitico, cetõnico e o sabor a peixe... 2
primeiros +comuns
Colágeno: funciona como barreira física, porém composição anatomica
apresenta baixo teor de colágeno.
natureza psicrotolerante da microbiota: microorganismos tolerantes ao
frio, ponto importante visto que principal método de conservação é
congelamento.
Contaminação: fontes de contaminação primaria são o ambiente,
manipuladores
óxido de trimetilamina: apesar de não ser tóxico, ao entrar em contato
com enzimas bacterianas é quebrado em trimetilamina e levando ao
cheiro de peixaria além de perdas de valores nutricionais e sensoriais.
Degradação proteica: enzimas proteolíticas e bacterianas presentes no
suco gástrico e na musculatura. Proteina sofre desnaturação e
degradação proteica gerando compostos como aminas, ácidos
carboxilicos, aldeídos, cetonas e gás carbônico que geram odor, sabor e
texturas desagradaveis, alem de perder valor nutricional.
-> oxidativo: reação catalisada pelo contato com luz, calor, oxigênio e
metais pesados formando aldeídos e cetonas que provocam as alterações.
Preconizar embalagem de plástico, sob baixa tensão de oxigênio, opacos e
acondicionados sob refrigeração
->hidrolítico: reação depende de lipases microbianas que atuam nos TAG
rompendo ligação tipo éter e liberando glicerol e AG, gerando as alterações.
Se atentar a medidas higiênico sanitárias, qualidade da água
Barco fábrica (estabelecimento de pesca que faz beneficiamento
completo); abatedouro frigorífico de pescado (todo beneficiamento de
anfíbios e répteis); unidade de beneficiamento de pescado e produtos
de pescado (todo beneficiamento de pescado em terra); estação
depuradora de moluscos bivalves (processamento de moluscos
bivalves)
controle majoritário de características sensoriais, indicadores de
frescor, controle de histamina e toxinas, parasitas.
Amostragem de no mínimo 1% do lote, inspeção ante mortem apenas
em anfíbios e repteis.
Peixes com superfície do corpo limpa, relativo brilho metálico, olhos
transparentes, brilhantes e salientes ocupando a órbita, guelras róseas
ou vermelhas, úmidas e brilhantes, odor natural suave, ventre roliço e
firme, escamas brilhantes e bem aderidas a pele e nadadeiras, vísceras
integras e diferenciáveis, ânus fechado, cheiro específico.
Crustáceos com aspecto geral brilhante e úmido, corpo em curvatura
natural, rígida, artículos firmes e resistentes, carapaça bem aderida ao
corpo, coloração própria da espécie sem qualquer pigmentação
estranha, olhos vivos e destacados, cheiro suave.
Critério de julgamento: condenação total, graxaria
Se sensorial ainda gerar duvida, faz exames físico-químicos
complementares: pH, bases voláteis totais, reação de amônia,
determinação de hipoxantina, trimetilamina e determinação da oxidação
-> pH: isoladamente não é uma boa analise de frescor. peixes (inferior a 7),
crustáceos (inferior a 7,85) 
->bases voláteis totais: formados a partir da degradação proteica gerando
aminas e acido carboxílico. Limite máximo: 30mg de nitrogênio/100g
-> reação de amônia: detecta amônia formada a partir da quebra da ureia
por microorganismnos
InspeçãoInspeção
Candle table: Obrigatório a visualização de lesões atribuíveis a doenças
ou infecções, realizada pelo SIO
Destinação industrial: pescado injuriado, mutilado, deformado, com
alterações de cor ou com presença de parasitos localizados... que
consiste na escolha pela indústria de um método de aproveitamento
(salga, congelamento, fabricação de derivados) que será aplicado ao
produto desde que seja possível garantir segurança.
Pescados com parasitas (Diphylobotrium latum) transmissíveis ao
homem só podem ser comercializados após congelamento (desidrata
parasito), respeitando binomio tempo-temperaura de -20°C/24h ou
-35°C/15h. *Se for da família Anisakidae é -20°C/7dias, são comuns em
bacalhau e tem alto potencial zoonótico
->determinação de hipoxantina: funciona como indicador de frescor, a
hipoxantina surge pela degradação de ATP por microorganismos, um alto
valor indica pescado de má qualidade, com alteração de sabor (amargo)
-> trimetilamina: produto da degradação de oxido de timetilamina pelas
triaminases microbianas, dando cheiro de peixaria
-> determinação da oxidação: pesquisa a ocorrência de rancificação
oxidativa por meio do índice de peróxido de ácido tiobarbitúrico (TBA) que
ocorre em pescados de alto valor lipídico
Produção e consumoProdução e consumo
AvesAves
3 posição ranking mundial de produção e maior exportador mundial
32,17% são destinados a exportação - brasil é autossuficiente
consumo de 45,56kg/hab/ano - proteína de origem animal mais
consumida
Etapa pré abateEtapa pré abate
Condições higiênico sanitárias: microbiota da carcaça é reflexo da
microbiota da ave viva, evitando deterioração e DTHA. Salmonella sp.
autóctone - é obrigatório o controle e monitoramento desse agente 
respeitar jejum: 8h. inglúvio vazio facilita a degola e diminui chances de
contaminação por extravasamento
Apanha: pessoa treinada para evitar estresse, fraturas. Apanha pelo
dorso, nunca pelo pescoço ou asas
Aspersão de água: com os animais ainda na granja, dentro do
caminhão, tem aspersão de água para reduzir chance de estresse
térmico
Boletim sanitário: feito pelo responsável técnico da granja, informando
situação do lote em relação a vacina, vermifugação, antibioticoterapia,
ou quaisquer outros tratamentos medicamentosos, sinais clínicos de
doenças infectocontagiosas ou zoonoses, além da GTA. - documento
sera analisado pelo medico veterinário inspetor do SIO durante a
inspeção ante mortem e por meio dele determinará a linha de abate
(boletins mais satisfatórios abatidos primeiro)
caminhões são destinados ao galpão de chegada da indústria e
permanece para o período de descanso (mín.2h) para reestabelecer
reserva energética para ocorrer a correta conversão do músculo em
carne. Permanecem no caminhão sob fluxo de ar e aspersão de água.
Realiza inspeção ante mortem (amostragem 2 caixas da primeira carga
do lote) onde analisa olhos, cristas, barbelas, penas, cavidade nasal,
inglúvio, pele, cloaca, pés
plataforma de desembarque e descarga: após o período de descanso,
ocorre a descarga e os animais são colocados devidamente pendurados
nas nórias pelos pés para sofrerem insensibilização
Insensibilização: voltagem e tempo definida pelo peso das aves
(frangos e perus não podem ser abatidos juntos. Etapa reversível,
sangria deve vir rapidamente em até 12seg.
Sangria: corte na região auricular, atingindo tanto a carótida quanto
jugular. túnel de sangria por 3 min para efetiva morte do animal e
eliminação de 50% do sangue (é um ótimo meio de cultura além de
alterar características sensoriais)
Escaldagem e depenagem: tanques de aço com agua hiperclorada em
torno de 53 a 56°C/3-4min para ocorrer abertura do folículo da pena
(PCC contaminação cruzada por Clostridium e salmonella) - troca
periódica da agua e higienização constante do aparelho (a cada turno)
Transpasse: passa a ser pendurado pelo pescoço para retirada de
unhas e cutículas
calha de evisceração: aves penduradas pelo pé epela cabeça, carcaças
são abertas e inicia as 3 linhas de inspeção post mortem. Primeiro faz
corte rodelar da cloaca e sua torção para evitar extravasamento TGI,
depois abertura da cavidade celomática para exposição das vísceras
*Se apresentarem grau de sofrimento, faz deslocamento cervical e destina a
graxaria, assim como as mortas que é expressivo pelo estresse pela
apanha. em taxa de mortalidade elevadadeve realizar necropsia.
----------ÓCULO-----------------
-------------ÓCULO------------- área limpa
->Linha A: visualização, palpação e avaliação da cavidade interna - pulmões,
sacos aéreos, rins e órgãos reprodurores. Presença de lesões e secreções
-> Linha B: visualização, palpação, odores, coloração e incisão das vísceras
comestíveis (coração, fígado e moela) e das não comestíveis (intestino e
baço). 
Comestíveis sem alteração vão para tanque de miúdos (tipo chiller rosca
sem fim, agua 4°C) e depois são embaladas in natura; congeladas ou
resfriadas e seguem para comercialização.
Toalete e inspeção final: para garantir que estão aptas para prosseguir
na linha de abate, sendo retirado pés e pescoço
1 pré resfriamento: pulverização de agua gelada (aspersão) ou em
tanque de pré resfriamento (imersão).
2 tanque de pré resfriamento: 1-4°C/30min, mesmo método anterior,
sendo 1L/ave e aqui são adicionados blocos de gelo
Gotejamento: avessão penduradas por 5min para eliminarem um pouco
da agua
embalagem: inteiro (resfriada ou congelada), cortes (nessa seção no
máx. 12°C), ou derivados.
estocagem: resfriados (-1 a 4°C), congelados (congelamento rápido em
túnel de congelamento -18°C)
transporte: caminhões com unidade formadora de frio
Não Comestíveis e Comestíveis com alteração: são destinados a graxaria
para produção de produtos não consumíveis pelo homem.
->Linha C: inspeção da carcaça (pele e articulações) e remoção de
contusões, fraturas, abscessos e calosidades
-> Tanque tipo chiller rosca sem fim: 16°C/15min respeitando a quantidade
de agua de 1,5L/ave. Agua deve ser trocada periodicamente
**carcaças resfriadas (máx 7°C), congeladas (máx 10°C)
InspeçãoInspeção
ante mortem: carater geral, nogalpão de chegada, 2 caixas do lote,
verificando apatia; contusões e aves mortas. Verificação do boletim
sanitário e GTA
post mortem: linhas de inspeção A, B e C.
-> A: cavidade interna, pulmões, sacos aéreos e órgãos reprodutores.
-> B: Comestíveis (coração, fígado e moela) e não comestíveis (intestino e
baço)
Critério julgamento órgãos: Condenação total, graxaria
-> C: exame da carcaça, pele, articulações e ossos. Contusões, equimoses e
fraturas
Critério julgamento carcaça: Condenação da parte afetada, graxaria