Relatório ComBase - Juliene 12545953

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Pirassununga, Dezembro/2022 
 
 
 
 
 
 
 
 
Relatório - Microbiologia dos Alimentos - ZEA 0463 
 “Survival of Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus and Salmonella enterica in 
alternatively cured bacon during cooking and process deviations” 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Juliene C. Santos 
 
Profa. Dra. Eliana Eliana Setsuko Kamimura 
 
 
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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ...................................................................................................................... 3 
2. EXPERIMENTO .................................................................................................................... 4 
2.1. MATERIAIS, MÉTODOS E RESULTADOS ........................................................................................ 4 
3. COMBASE ............................................................................................................................. 6 
4. CONCLUSÃO ...................................................................................................................... 10 
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................... 11 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
 
O site ComBase é uma ferramenta para microbiologia alimentar quantitativa. Serve, 
principalmente, para fazer analises a partir do banco de dados e os modelos existentes no site. 
É uma ferramenta útil para empresas de alimentos quando há a produção de um novo 
produto, por exemplo, pois mostra as formas mais seguras de produção e armazenamento. Além 
disso, também contribui para o desenvolvimento de protocolos, reformulação e produzir planos 
de segurança alimentar. 
Mais de 60.000 de registros foram depositados no ComBase, onde há descrições não só 
como o microrganismo age mas também como atividade de água, pH, temperatura, entre outros 
fatores que podem influenciar o crescimento de microrganismos. Cada registro mostra como as 
populações mudam de acordo com cada combinação específica de fatores. 
Entende-se, portanto, que o foco desse programa é descrever e prever o sobrevivência e 
a multiplicação de bactérias sob uma variedade de condições relacionadas a alimentos. 
Nesse trabalho, o site foi usado para verificar o crescimento de Salmonella e Clostridium 
em carne de porco, analisadas previamente no artigo “Survival of Clostridium perfringens, 
Staphylococcus aureus and Salmonella enterica in alternatively cured bacon during cooking 
and process deviations”. 
Os produtos cárneos curados são tradicionalmente formulados com nitrito de sódio. 
Além do desenvolvimento da cor curada e dos efeitos antioxidantes, o nitrito de sódio tem um 
papel significativo na inibição microbiana. Especificamente, o nitrito é conhecido por inibir o 
crescimento dos formadores de esporos Clostridium botulinum e Clostridium perfringens 
(Osterbauer e outros, 2017). O nitrito também é conhecido por afetar o crescimento dos 
patógenos Salmonela e Staphylococcus aureus (Collins Thomson, Krusky, Usborne e 
Hauschild, 1984; King, Glass, Milkowski, Seman e Sindelar, 2016). À medida que aumenta o 
uso de ingredientes de cura de fontes naturais, os microrganismos em carnes processadas com 
ingredientes de cura alternativos podem responder de maneira diferente daqueles em carnes 
processadas com ingredientes sintéticos convencionais. Esta informação é importante 
principalmente para a segurança alimentar, mas também para fornecer à indústria padrões e 
limites baseados na ciência relevante. 
O objetivo principal da pesquisa do artigo analisado foi avaliar os efeitos de diferentes 
salmouras e ciclos de processo nas populações de C. perfringens, S. aureus e non-typhoidal 
Salmonella enterica em barrigas de porco durante o processamento. 
 
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2. EXPERIMENTO 
2.1. MATERIAIS, MÉTODOS E RESULTADOS 
 
As barrigas de porco frescas foram obtidas diretamente de um estabelecimento 
inspecionado pelo governo federal. Duas barrigas para cada tratamento foram usadas em cada 
repetição, e o experimento foi replicado independentemente três vezes. Todas as salmouras 
foram formuladas para um nível alvo de 0,8% de NaCl, o que seria considerado uma formulação 
de salmoura com baixo teor de sódio quando comparada aos processos convencionais. 
 
Tabela 1: Formulações das salmouras usadas para injetar as barrigas de porco. As salmouras 
foram formuladas para atingir as concentrações específicas (em ppm ou %) nas barrigas 
bombeadas (peso em kg). 
 
Fonte: Artigo “Survival of Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus and Salmonella 
enterica in alternatively cured bacon during cooking and process deviations”. 
 
As barrigas injetadas foram giradas a vácuo por 30 minutos em um ciclo contínuo em 
velocidade lenta em uma sala de processamento em ou abaixo de 10◦C. As barrigas foram então 
embaladas a vácuo e mantidas a 1◦C até inoculação e defumação. Foram inoculadas na 
superfície e a uma profundidade de 1 cm com cepas múltiplas de Clostridium perfringens, 
Staphylococcus aureus e Salmonella enterica. As barrigas foram processadas usando um ciclo 
de processo padrão ou um ciclo de processo interrompido para simular um desvio de processo. 
Adicionalmente, foi realizada simulação laboratorial dos mesmos ciclos onde amostras de 
 
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barriga de porco inoculadas na superfície foram processadas em banho-maria. As populações 
microbiológicas foram determinadas no início, meio e fim dos ciclos, e a mudança na população 
foi calculada para cada bactéria em cada ponto de tempo, comparando a população com a 
população inicial inoculada. 
No final do processamento, as barrigas de porco atingiram uma temperatura média em 
todas as salmouras e repetições de 51,15◦C. 
 
Tabela 2: Mudança nas populações bacterianas na superfície e amostras internas conforme 
afetadas pelo ciclo do processo. 
 
Fonte: Artigo “Survival of Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus and Salmonella 
enterica in alternatively cured bacon during cooking and process deviations” 
 
Independentemente da salmoura ou do ciclo do processo, as populações de todas as 
bactérias inoculadas nas amostras de superfície e interior diminuíram no final do processo. Não 
houve diferença nas reduções nas populações bacterianas para todas as bactérias inoculadas por 
tipo de salmoura ou por localização da amostra. Houve diferenças nas reduções da população 
microbiana para C. perfringens atribuível ao ciclo de processamento foram observadas nas 
reduções populacionais entre os dois ciclos de processamento, tanto para S. aureus ou S. 
entérica. As salmouras de cura alternativas avaliadas neste estudo resultaram em reduções de 
população microbiana semelhantes a estudos anteriores usando salmouras de cura 
convencionais. Isso sugere que as salmouras de cura alternativas fornecem o mesmo nível de 
segurança que as curas convencionais. 
 
 
 
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3. COMBASE 
 
As condições e gráficos de crescimento de Clostridium perfringens, Staphylococcus 
aureus e Salmonella spp estão expostas de acordo com os dados e gráficos tabelados abaixo, 
retirados do site ComBase. 
 
Figura 1: Crescimento de Salmonella spp em carne de porco curada. 
 
Fonte: ComBase 
 
Figura 2: Gráfico referente aos dados da Figura 1. 
 
Fonte: ComBase 
 
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Figura 3: Crescimento de Salmonella spp em bacon. 
 
Fonte: ComBase 
 
Figura 4: Gráfico referente aos dados da Figura 3. 
 
Fonte: ComBase 
 
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Figura 5: Crescimento de Clostridium perfringens em carne de porco.
 
Fonte: ComBase 
 
Figura 6: Gráfico referente aos dados da Figura 5. 
 
Fonte: ComBase 
 
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Figura 7: Crescimento de Staphylococcus aureus em bacon. 
 
Fonte: ComBase 
 
Figura 8: Gráfico referente aos dados da Figura 7. 
 
Fonte: ComBase 
 
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4. CONCLUSÃO 
 
Conclui-se, com base nos dados observados no site do ComBase e com as análises do 
artigo, que, visto a necessidade deprodução de produtos seguros, cada vez mais se busca 
diferentes formas de processamento e produção para que cada vez os perigos envolvendo 
microrganismos nos alimentos sejam menores. Dessa forma, observou-se que as salmouras de 
cura alternativas fornecem o mesmo nível de segurança que as curas convencionais. Contudo, 
como observado na plataforma ComBase, o crescimento desses microrganismos específicos, 
Staphylococcus aureus, Salmonella spp e Clostridium perfringens deve ter atenção e ser 
analisado com cautela, visto que é crescente na maioria das vezes quando expostos às condições 
descritas anteriormente. 
 
 
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REFERÊNCIAS 
 
Características e gráficos dos microrganismos de estudo disponíveis em 
https://www.combase.cc/index.php/en/. Acesso em: 05 dez 2022. 
 
“Survival of Clostridium perfringens, Staphylococcus aureus and Salmonella enterica in 
alternatively cured bacon during cooking and process deviations” a Smithfield Foods Inc., 
Cincinnati, OH 45246, United States of America b Department of Animal Science, Iowa State 
University, Ames, IA 50011-1178, United States of America, 2022.