Web1 - Tecnologia dos Alimentos - Daniely Dias.pdf

Prévia do material em texto

TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
WEB 01
Professora Daniely Dias
Nutricionista | Doutora em nutrição
Lucratividade das indústrias
Pasteurização lenta: <70ºC por 30 minutos (no leite é utilizado 62 a 65ºC / 30 min)
Pasteurização rápida: > 70ºC por 15 segundos (no leite é utilizado 72 a 75ºC /15 a 20 seg)
Congelamento (-18ºC) Ultracongelamento (-25ºC)
• Maior tempo de conservação (meses)
• Não deve recongelar
• Maior alteração nos alimentos
• Maiores cristais de gelo (quanto mais 
lento maior cristal)
• Alimentos rapidamente congelados
• Alimentos devem ser mantidos a -18ºC
• Cristais de gelo menor
• Melhor qualidade dos alimentos 
(mantem características organolépticas 
dos alimentos)
• Custo
• Água livre: apresenta as mesmas propriedades da água pura e está 
disponível para reações (enzimáticas, microbiológicas)
• Capacidade de ligar água → habilidade de uma matriz de 
moléculas aprisionar água e prevenir sua exsudação.
– Fracamente ligada ao substrato
– Funciona como solvente
– Permite o crescimento de microrganismos e reações químicas
– Eliminada com relativa facilidade
Fatores que influenciam as características das 
matéria-primas e suas implicações tecnológicas
▪ Água combinada / ligada: é definida como a água em contato com solutos e outros constituintes 
não aquosos, com mobilidade reduzida e não congela a -40°C. 
▪ Fortemente ligada ao substrato
▪ Não utilizável como solvente
▪ Não permite o crescimento de microrganismos
▪ Retarda as reações químicas
▪ Difícil de ser eliminada
Fatores que influenciam as características das 
matéria-primas e suas implicações tecnológicas
• Indica a quantidade de água disponível no
alimento, indicando a intensidade como
está associada aos constituintes não
aquosos.
• Disponível para o crescimento de
microrganismos (água livre) e para que se
possam realizar diferentes reações
químicas e bioquímicas, enzimáticas e
microbiológicas → conservação de
alimentos.
• Varia de 0 a 1
Atividade de água (Aa / Aw)
OBRIGADA
Professora: Daniely Dias Nutricionista
Doutora em nutrição