Medida de pH e Índice de Acidez - resumol

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Análise de Alimentos 
 
Medida de pH 
● pH: Quantificação do conteúdo de íons H+ livres presentes nos alimentos ( -log [[H+] ) 
A medida do pH é importante para: 
↳ Deterioração do alimento com crescimento de 
microrganismos; 
↳ Atividade das enzimas; 
↳ Textura de geleias e gelatinas; 
↳ Retenção de sabor-odor de produtos de frutas; 
↳ Estabilidade de corantes artificiais em produtos de 
frutas; 
↳ Verificação do estado de maturação de frutas 
↳ Escolha da embalagem. 
 
 
Índice de acidez 
● Acidez titulável: Concentração total de ácidos contida nos alimentos. 
Aplicação: ↳ Valor nutritivo; 
 ↳ Pureza e qualidade de vinhos; 
 ↳ Presença de bactérias produtoras de ácidos 
↳ Deterioração de óleos e gorduras; 
↳ Critério de identidade de óleos e gorduras; 
↳ Estabilidade dos alimentos. 
 
Tipos de ácido
Cítrico → limão, laranja, figo, abacaxi, morango e tomate 
Málico → maçã, alface, brócolis e espinafre. 
Tartárico → uvas e tamarindo. 
Produtos de laticínios → ácido lático. 
Cola H3PO4 (ácido fosfórico) ↪ titulação diferente 
Nº de mols do ácido = Nº de mols da base ma/Ma = MbVb 
ma = massa do ácido 
Ma = molaridade do ácido 
Mb = molaridade da base 
Vb = volume da base 
 
Acidez Volátil 
● Princípio: remover ácidos por destilação e promover a titulação do destilador ou calcular por diferença: 
1º Titulação da acidez total; 
2º Aquecimento em banho-maria e nova titulação; 
3º Acidez volátil = acidez total – acidez fixa