Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as principais determinações para o leite fluido são: acidez, estabilidade ao álcool a 68%, densidade, ...

A análise de acidez do leite é uma das principais determinações para avaliar a qualidade do produto. A acidez é medida pela quantidade de ácido lático presente no leite, que é produzido pela fermentação da lactose pelos micro-organismos presentes no leite. A acidez é um indicador do estado de conservação do leite, pois uma acidez alta pode indicar que o leite está em processo de deterioração. A acidez do leite é medida em graus Dornic, que é a quantidade de ácido lático necessário para neutralizar uma solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 0,1N. O valor de acidez do leite deve estar dentro dos limites estabelecidos pela legislação, que varia de acordo com o tipo de leite e o país. Para realizar a análise de acidez do leite, é necessário utilizar uma solução de NaOH a 0,1N e um indicador ácido-base, como o fenolftaleína. A amostra de leite é titulada com a solução de NaOH até que a mudança de cor do indicador ocorra, indicando o ponto de neutralização. O valor de acidez é calculado a partir da quantidade de NaOH utilizada na titulação. É importante ressaltar que a acidez do leite não deve ser confundida com o pH do leite, que é outra medida importante para avaliar a qualidade do produto. O pH do leite é influenciado pela acidez, mas também por outros fatores, como a presença de sais e proteínas.