Relatorio determinação de ácido acético em vinagre

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ACRE - UFAC
CAMPUS RIO BRANCO
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA NATUREZA - CCBN
CURSO DE LICENCIATURA PLENA EM QUÍMICA
DANIEL LIMA ARANTES
KLINGER
RELATÓRIO – SEGTEC PRÁTICA 10
determinação de ácido acético em vinagre
RIO BRANCO - AC
2022
A Associação nacional das Indústrias de vinagre (ANAV) define que vinagre, ou vinagre de vinho é o produto obtido através da fermentação acética do vinho e deve conter uma acidez volátil mínima de 40 gramas por litro expresso em ácido acético (4%). A sua graduação alcoólica não pode ultrapassar a 1°GL e deve ser obrigatoriamente pasteurizada. A ANAV estabelece também um valor mínimo de 7 g/L de extrato seco para vinagres de vinho tinto e rosados e 6 g/L para vinagres de vinho branco e para o teor de cinzas um valor mínimo de 1 g/L. O MAPA 2012, ainda cita as seguintes características organolépticas para os vinagres, como possuir aspecto límpido e sem depósito, coloração de acordo com a matéria-prima que lhe deu origem, cheiro característico, sabor ácido e próprio (SPINOSA, 2002). O vinagre é considerado um condimento, pois a sua principal finalidade é atribuir gosto e aroma aos alimentos, também é utilizado para conservar vegetais e outras substâncias, atribuindo-lhes gosto agradável, apresentando também utilizada como amaciante de carnes temperadas e legumes em conservas (BORTOLINI et al., 2001). Além disso o vinagre pode apresentar propriedades estimulantes e benéficas ao organismo como favorecer a secreção do suco gástrico, aumentando a ação dissolvente e a ação de regulação da glicose sanguínea (JOHNSTON; BULLER, 2005), controle da pressão arterial, estimulante de apetite e promoção da absorção de cálcio. A acidez volátil corresponde ao teor de ácido acético que é o componente mais importante do vinagre. Ele provém da oxidação do álcool do vinho no processo de acetificação. O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de ácido acético. A legislação brasileira 745, de 24 de outubro de 1977. 745, de 24 de outubro de 1977 , estabelece em 4% o teor mínimo de ácido acético para vinagre. O grau alcoólico do vinagre representa o resultado do processo de acetificação. Todo vinagre deve ter um pouco de álcool, caso contrário as bactérias acéticas, na ausência de um substrato alcoólico, podem degradar o ácido acético produzido com prejuízo para o próprio vinagre. A legislação brasileira estabelece em 1,0% v/v o teor alcoólico máximo para o vinagre. Dessa forma o objetivo desta prática foi determinar o teor de ácido acético e comparar com o descrito em rótulo e a legislação vigente.
O vinagre é uma solução diluída de ácido acético, elaborada de dois processos consecutivos: a fermentação alcoólica, representada pela conversão de açúcar em etanol (álcool) e da fermentação acética, que corresponde à transformação do álcool em ácido acético por determinadas bactérias, conferindo o gosto característico de vinagre (MARQUES,2008). A bactéria acética exemplar é a aquela na qual pode resistir à elevada concentração de álcool e de ácido acético, com pouca condição nutritiva e com uma excelente velocidade de transformação do álcool em ácido acético, ótimo rendimento de transformação, sem hiper oxidar o ácido acético criado, além de conferir boas características de gustação ao vinagre (EMBRAPA, 2006). Há fatores que podem interferir na fermentação acética de vinagres. Entre eles estão o pH, a temperatura e aqueles pertinentes a microorganismos, como espécie, linhagem e concentração da levedura no meio. O que vai caracterizar a composição do vinagre é a matéria-prima que o originou (XAVIER et al., 2009). Além disso, o vinagre é formado basicamente por:- Ácido acético: é o principal componente do vinagre, independente de qual tenha sido o substrato que deu origem a ele. Sua concentração é expressa em graus acéticos (gramas de ácido acético por 100 ml de vinagre) (XAVIER et al., 2009).- Álcool etílico (etanol) residual: quando ocorre a fabricação industrial do vinagre, busca-se obter o maior nível de rendimento na transformação de etanol em ácido acético. Ainda assim, não se deve chegar ao esgotamento desse substrato, pois as bactérias acéticas, na ausência de álcool etílico, são capazes de promover a degradação do ácido acético produzido.- Extrato seco: é composto por substâncias não voláteis presentes no produto, tais como glicerina, substâncias pécticas, substâncias nitrogenadas, entre outras. Teores muito baixos ou muito elevados de extrato seco no produto podem indicar fraudes no processo de produção.- Cinzas: o teor de cinzas determina os minerais contidos no produto, e pode também determinar fraudes no processo de produção, caso tenha seus níveis ou muito alto ou muito baixo (XAVIER et al., 2009). A acidez volátil corresponde ao teor de ácido acético que é o componente mais importante do vinagre. Ele provém da oxidação do álcool do vinho no processo de acetificação. O vinagre para consumo deve ter entre 4% e 6% de ácido acético, a legislação brasileira estabelece em 4% o teor mínimo de ácido acético para vinagre. Todo vinagre deve ter um quantitativo de álcool, caso contrário as bactérias acéticas, na ausência de um substrato alcoólico, podem degradar o ácido acético produzido com prejuízo para o próprio vinagre. 
1-Objetivo
Assimilar o conhecimento prático e teórico sobre titulação ácido/base com aplicação na determinação de teor ácido acético em vinagre comercial.
2-Materiais Utilizados
· Solução padrão de NaOH 0,1 mol L-1 (Já preparada!);
· Vinagre Comercial; 
· Solução de fenolftaleína 1% m/V;
· Pipeta volumétrica de 20 ou 25 mL; 
· Pró-pipete ou pêra; 
· Bureta de 50 mL; 
· Suporte universal;
· Garras para bureta; 
· Erlenmeyers 03; 
· Béquer de 50 mL.
· 4-Descrição dos procedimentos
	Utilizando a pipeta volumétrica, foi pipetado 5 ml do vinagre para o erlenmeyer 1, foi adicionado um pouco de água destilada (até aproximadamente 50 ml) e adicionado 3 gotas de fenolftaleína. A bureta foi rinsada com a solução de NaOH 0,1 mol L-1 a fim de diminuir o erro analítico, a solução de NaOH 0,1 mol L-1 foi transferida para a bureta e ela foi zerada, conforme técnica padrão.
O seguinte sistema foi montado: 
A titulação foi iniciada, inicialmente o gotejamento estava rápido mas ao se aproximar de 30 ml, foi reduzida a aproximadamente 1 gota por segundo (conforme observação do procedimento proposto). Quando a bureta atingiu aproximadamente 36,32 mL, a solução de vinagre + fenolftaleína mudou para um tom rosado.
Observações: Observamos que, a medida que as gotas de NaOH caiam, um pequeno tom rosado aparecia na solução de vinagre que logo era dissolvido e a solução voltava a ficar incolor, ao atingir 36,32 mL, a solução ficou com um tom rosado, que indica o ponto de virada. 
Todo o procedimento foi refeito para o erlenmeyer 2 e 3 para determinar erros e complementar as observações, tendo como resultado a utilização de 36,42 ml de NaOH para o erlenmeyer 2 e de 36,32 mL para o erlenmeyer 3.
Observações: observamos que, nos erlenmeyer 1 e 3, onde a quantidade de NaOH foi de aproximadamente 36,32 mL, o tom de rosa ficou bem próximo um do outro, já no erlenmeyer 2, que foi utilizado aproximadamente 36,42. um tom de roxo apareceu, confirmando que passou do ponto de virada da solução.
Cálculos: Temos que:
Fazendo a média dos volumes, temos:
 
Para calcular a % de HAc presente na solução, temos que:
 4,32%
Discussões:
	Discutimos os possíveis erros que podem ter ocorrido para que o erlenmeyer 2 tivesse passado do ponto de virada, associamos ao seguinte tópico: erro do analista. Cada uma das titulações foi feita por um membro diferente do grupo, a falta de técnica pode ser a causa do erro de virada, pois foi o único volume discrepante na nossa análise.
6-Conclusões
Concluímos portanto que, o vinagre utilizado está dentro dos padrões exigidos pela norma, não oferecendo riscos à saúde humana e podendo ser utilizado para consumo, também observamos que, um bom analista associado a instrumentos limpos e boa técnica, podemreduzir a quantidade de erros significativamente na análise a ser realizada.