Conceitos Básicos da Nutrição

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Conceitos Básicos da Nutrição . 
 Nutrição 
 Combinação de processos, em que o organismo recebe e 
 transforma os alimentos em nutrientes e os utiliza para 
 obtenção de energia, manutenção de suas funções, 
 formação e regeneração dos tecidos. 
 Compreende 3 Fases 
 ➔ Alimentação ou Aporte de Alimentos 
 Compreende desde o momento em que se escolhe o 
 alimento até sua absorção pelas vilosidades intestinais. 
 ➔ Metabolismo 
 Inicia a partir da absorção do nutriente até o momento em 
 que o organismo o utiliza como fonte de energia, 
 construção de tecidos, depósito de reserva, etc. 
 ➔ Excreção 
 Compreende a eliminação de parte do material utilizado e 
 do material não utilizado (através do tubo digestório, rins, 
 pele, pulmão). 
 Sistema Digestório 
 Etapas: 
 A. Ingestão; 
 B. Digestão; 
 C. Absorção; 
 D. Excreção. 
 ➔ Ingestão 
 Acontece quando colocamos o alimento na boca e no 
 interior dela encontra-se a língua, um músculo esquelético 
 preso ao chão da boca que manipula comida para a 
 mastigação e a deglutição. A mastigação é a primeira ação 
 mecânica que tritura o alimento, convertendo-o em 
 pedaços menores e mais fáceis de serem deglutidos. 
 A ação enzimática também se inicia na boca, com atuação 
 da amilase salivar, que quebra amido (carboidratos 
 complexos) em moléculas menores, que podem ser 
 absorvidas pelas células. A partir da mistura com a saliva, o 
 alimento é chamado bolo alimentar, que está pronto para 
 ser ingerido. 
 A língua exerce um papel fundamental para a deglutição do 
 bolo alimentar que passa para as etapas seguintes do 
 processo de nutrição. 
 ➔ Digestão 
 Após o bolo alimentar passar pela boca, ele vai para a 
 faringe. Depois de passar pela faringe, o bolo alimentar 
 chega ao esôfago e segue para o estômago. No estômago, 
 o bolo alimentar é submetido à ação química, com a 
 liberação de uma secreção ácida, chamada de suco 
 gástrico. O suco gástrico é uma substância secretada por 
 glândulas gástricas que atua química e enzimaticamente na 
 digestão do bolo alimentar. 
 A partir da mistura com o suco gástrico, o bolo alimentar 
 passa a ser chamado quimo. Ainda no estômago, o quimo 
 é submetido a uma ação mecânica, onde é apertado por 
 ondas de contração e relaxamento da musculatura gástrica. 
 Ao sair do estômago, o quimo é direcionado ao duodeno, 
 que é a primeira porção do intestino delgado. 
 O quimo recebe o suco pancreático secretado pela 
 glândula pâncreas. Ainda no duodeno, a vesícula biliar 
 lança a bile, produzida pelo fígado, chamada bile. O suco 
 intestinal é uma terceira secreção com enzimas no nosso 
 processo de digestão. Ele promove uma nova quebra 
 proteica em aminoácidos, finalizando a digestão de 
 proteínas. 
 Depois da mistura com o suco pancreático, a bile e o suco 
 intestinal, o quimo passa a ser chamado quilo, que segue 
 caminho pelo intestino delgado. 
 ➔ Absorção e Excreção 
 Nessa etapa as moléculas resultantes da digestão serão 
 absorvidas, distribuídas e usadas em reações, dentro das 
 células do corpo. 
 O intestino delgado 
 apresenta no seu 
 interior vilosidades, 
 que garantem uma 
 absorção máxima 
 dos nutrientes do 
 alimento. 
 Pelo comprimento longo, cerca de 95% da absorção 
 ocorre no intestino delgado. Os nutrientes passam por 
 células especiais na parede do tubo digestivo e atingem a 
 corrente sanguínea, onde são transportadas pelo sangue 
 para cada as células do organismo para serem utilizadas 
 como matéria-prima ou para produção de energia. 
 A absorção de água, vitaminas e minerais ocorre no 
 intestino grosso. Como nem tudo o que foi ingerido será 
 digerido e absorvido, uma parte do quilo segue pelo tubo 
 digestivo, na forma de fezes. Ao passar pelo intestino 
 grosso, as fezes ficam cada vez mais secas pela reabsorção 
 de água. 
 Antes da eliminação, as fezes são armazenadas numa 
 região no final do intestino grosso, chamada reto. A 
 eliminação ocorre pela contração de dois esfíncteres entre 
 o reto e o ânus, um de contração involuntária e outro de 
 contração voluntária. A contração do primeiro resulta na 
 vontade e a do segundo é o ato de defecar. O ânus é a 
 saída e a última parte do sistema digestório. 
 Por Que Sinto Fome? 
 No estômago é produzido 80% da grelina (20% produzido 
 no pâncreas, intestino e no cérebro hipotálamo), que é 
 responsável pela fome, onde o estímulo principal fica no 
 cérebro. 
 Alimento/Substâncias Alimentares 
 São substâncias ingeridas com a finalidade de nutrir e 
 satisfazer as necessidades fisiológicas dos indivíduos. São 
 substâncias naturais dotadas de qualidades sensoriais 
 (textura, sabor, aroma) que estimulam nosso apetite. 
 Nutrientes 
 São substâncias químicas presentes nos alimentos, que ao 
 serem introduzidas no nosso organismo exercem diversas 
 funções indispensáveis à saúde. 
 Classificação 
 ➔ Nutrientes Energéticos 
 São nutrientes que fornecem calor e energia. 
 ● Carboidratos: 
 ○ Fonte mais eficaz para o organismo (4Kcal/g). 
 ● Lipídios: 
 ○ Fonte mais concentrada (9Kcal/g). 
 ● Proteínas: 
 ○ Fonte mais importante como formadores de tecidos (4 
 Kcal/g). 
 ➔ Nutrientes Energéticos 
 Nutrientes que regulam os processos orgânicos e 
 condições internas. 
 ● Água; 
 ● Minerais e vitaminas; 
 ● Fibras; 
 ● Proteínas. 
 Protegem o organismo contra as doenças e regulariza o 
 trânsito intestinal. 
 ➔ Nutrientes Energéticos 
 São nutrientes que constroem e reparam tecidos orgânicos. 
 ● Proteínas: 
 ○ Essenciais para formação de todos os tecidos; 
 ● Minerais: 
 ○ Principais constituintes dos ossos e dentes; 
 ● Água: 
 ○ Constituinte de todos os tecidos; 
 ● Lipídios 
 ○ Parte das membranas lipoprotéicas. 
 ➔ Macro e Micronutrientes 
 ● Macronutrientes: CHO, proteínas, gorduras; 
 ● Micronutrientes: vitaminas e minerais. 
 Micronutrientes 
 Vitaminas 
 São substâncias orgânicas cuja presença, que em 
 quantidades mínimas, é indispensável para garantir o 
 perfeito desenvolvimento e funcionamento do organismo 
 humano. Atuam como coenzimas. 
 ● Hipovitaminose ou Avitaminose: 
 ○ Carência extrema ou falta total de uma ou mais 
 vitaminas. 
 ● Hipervitaminose: 
 ○ Excesso de ingestão de vitamina, pode também causar 
 problemas sendo, no entanto, rara em nosso país. 
 ➔ Classificação das Vitaminas 
 São classificadas em lipossolúveis e hidrossolúveis; 
 Lipossolúveis 
 (Solúveis em gordura) 
 Vitamina A (retinol) 
 Vitamina D (calciferol) 
 Vitamina E (tocoferol) 
 Vitamina K (naftoquinona) 
 Hidrossolúveis 
 (Solúveis em água) 
 Vitamina B1 (tiamina) 
 Vitamina B2 (riboflavina) 
 Vitamina B3 (niacina) 
 Vitamina B5 (ácido pantotênico) 
 Vitamina B6 (piridoxina) 
 Vitamina B7 (Biotina) 
 Vitamina B9 (ácido fólico) 
 Vitamina B12 (cobalamina) 
 Vitamina C (ácido ascórbico) 
 ➔ Vitaminas Lipossolúveis 
 Vitamina A 
 Funções: 
 ● Normalidade da visão e capacidade de adaptação à 
 penumbra e ao ofuscamento; 
 ● Integridade dos epitélios, evitando infecções (pele e 
 mucosas dos sistemas: digestivo, respiratório e 
 genitourinário); 
 ● Crescimento; 
 ● Resistência da estrutura dental (formação dos esmaltes) 
 e no processo imunológico; 
 ● Funções endócrinas. 
 Carência: 
 ● Cegueira noturna (diminuição da acuidade visual na 
 obscuridade); 
 ● Xeroftalmia (ulceração da córnea e cegueira);● Pele seca e áspera, baixa resistência às infecções; 
 ● Transtornos do crescimento, na reprodução e no 
 desenvolvimento dos dentes. 
 Fontes: 
 ● Vegetais amarelo-alaranjados e hortaliças verde escuras. 
 ○ Ex: Agrião, couve, espinafre, cenoura, batata doce 
 amarela, milho, tomate, manga, mamão, abóbora, etc. 
 ● Leite, creme de leite, manteiga, queijos gordos, gema de 
 ovo, fígado, peixes. 
 Vitamina D 
 Funções: 
 ● Absorção do cálcio e do fósforo, formação perfeita e 
 calcificação dos ossos e dos dentes, manutenção das 
 células renais. 
 Carência: 
 ● Raquitismo (infância), osteomalácia (idade adulta), 
 osteoporose (velhice), maior incidência de cáries 
 dentárias. 
 Fontes: 
 ● Óleos de fígado de peixes (bacalhau, atum, cação); 
 ● Produtos animais como: 
 ○ O leite, fígado, manteiga, gema de ovo; 
 ● Exposição ao sol.. 
 Vitamina E 
 Funções: 
 ● Antioxidante, auxilia a proteger o organismo dos efeitos 
 de radicais livres (responsáveis por danificar as células); 
 ● Protege a membrana das células. 
 Carência: 
 ● Problemas de reprodução, distrofias musculares, 
 problemas do sistema nervoso (disfunção neurológica), 
 prematuridade . 
 Fontes: 
 ● Os óleos vegetais (oliva, amendoim, soja, algodão, 
 milho, etc.), gérmen de trigo; 
 ● Fontes secundárias: 
 ○ As hortaliças verdes, Gema do ovo, Manteiga Carnes, 
 Peixes, . 
 Vitamina K 
 Funções: 
 ● Formação, desenvolvimento e manutenção dos ossos, 
 coagulação sanguínea, síntese de proteínas plasmáticas, 
 boa eficiência dos rins, manutenção dos tecidos. 
 Carência: 
 ● Retardamento do tempo de coagulação sanguínea e 
 consequente hemorragia. 
 Fontes: 
 ● Vegetais verdes folhosos: 
 ○ Couve, espinafre, brócolis, alface, repolho; 
 ● Fígado. 
 ➔ Vitaminas Hidrossolúveis 
 Vitamina B1 - Tiamina 
 Funções: 
 ● Produção de ácido clorídrico, formação de células do 
 sangue, metabolismo dos carboidratos (liberação da 
 energia ao indivíduo). 
 Carência: 
 ● Perturbações no sistema da gastrointestinal: 
 ○ Anorexia, indigestão, acloridria; 
 ● Sistema nervoso: 
 ○ Apatia, fadiga, irritação nervosa, paralisia; 
 ● Sistema cardiovascular: 
 ○ Debilitação do músculo cardíaco, vasodilatação 
 periférica e edema nas extremidades; 
 ● A absorção prejudicada com o consumo elevado de 
 álcool, que interfere no transporte da substância; 
 ● A deficiência ocorre principalmente em pacientes 
 dependentes do consumo de álcool e é denominada 
 beribéri. 
 Fontes: 
 ● Carne vermelha, fígado, ovos, queijos, leguminosas e 
 oleaginosas, cereais e integrais, vegetais verdes e 
 folhosos. 
 Vitamina B2 - Riboflavina 
 Funções: 
 ● Metabolismo de proteínas, carboidratos e gorduras. 
 Carência: 
 ● Gravidades das feridas que não se curam facilmente, 
 estomatite, queilose, fissuras nos cantos da boca, 
 glossite, descamação nas asas do nariz e ao redor dos 
 lábios, ardor nos olhos e fadiga visual, transtornos no 
 crescimento, falta de vigor. 
 Fontes: 
 ● Fígado, rim, leite, queijo, creme de leite, ovo, carne, 
 verduras folhosas, leguminosas e oleaginosas. 
 Como é hidrossolúvel e sensível à luz, os alimentos ricos 
 nessa vitamina devem ser cozidos com pouca água e em 
 panelas tampadas. 
 Vitamina B3 - Niacina 
 Funções: 
 ● Metabolismo de carboidratos, lipídeos e proteínas; 
 ● Produção de ácido clorídrico para o sistema digestivo; 
 ● Converte as gorduras em glicose para liberar a energia. 
 Carência: 
 ● Pelagra (“Pele áspera”), enfermidade que se caracteriza 
 por diarréia, dermatite e transtornos psíquicos (moléstia 
 dos três D: diarréia, dermatite e demência). 
 Fontes: 
 ● As melhores são lêvedo, fígado, carne, aves, peixes, 
 leite. Contêm pouca niacina nas frutas, verduras e nos 
 cereais. 
 Vitamina B5 - Ácido Pantotênico 
 Funções: 
 ● Relação direta com a geração de energia e com reações 
 bioquímicas humanas, como crescimento celular, 
 metabolismo intermediário e síntese de 
 neurotransmissores. 
 Carência: 
 ● Queda de cabelo, úlceras cutâneas, cefaleias, insónias, 
 depressão, irritabilidade, fadiga, parestesias, dor, 
 queimaduras nas extremidades, hipoglicemia e aumento 
 da sensibilidade à insulina. 
 Fontes: 
 ● Gema de ovo, leveduras, rim e fígado de animais, 
 brócolis, batata, gérmen de trigo, abacate, tomate, carne 
 bovina magra, leite desnatado, batata doce e melaço. 
 Vitamina B6 - Piridoxina 
 Funções: 
 ● Importante para a saúde física e mental. Atua como 
 coenzima no metabolismo das proteínas, dos glicídios e 
 das gorduras. 
 Carência: 
 ● Têm-se observado uma síndrome caracterizada por 
 grande nervosismo, insônia, irritabilidade, dor abdominal 
 e dificuldade no andar. 
 Fontes: 
 ● Cereal integral, fígado, rim, carnes, trigo e milho 
 (integrais), leguminosas, banana, aveia, batata. Existe em 
 quantidade limitada no leite, nos ovos e nas verduras. 
 Vitamina B7/H - Biotina 
 Funções: 
 ● Vitamina da beleza: 
 ○ Pele e cabelo (evitar a queda de cabelos). 
 ● É sintetizada pelas bactérias intestinais do homem. 
 Carência: 
 ● Queda de cabelo, conjuntivite, perda do controle 
 muscular, dermatite esfoliativa na região dos olhos, nariz 
 e boca. Podem ocorrer problemas neurológicos e 
 gastrointestinais. 
 Fontes: 
 ● Fígado, rim, gema de ovo, levedura. 
 Vitamina B9 - Ácido Fólico 
 Funções: 
 ● Essencial para a manutenção normal de células 
 vermelhas sanguíneas (hemácias), e para o cérebro; 
 ● Controla anemia megaloblástica (formação defeituosa 
 de células vermelhas). 
 Carência: 
 ● Anemia megaloblástica, glossite, transtornos 
 gastrointestinais (lesões internas, defeitos da absorção, 
 diarréia). 
 Fontes: 
 ● Levedura, fígado, rim, vegetais verdes, leite e ovos. 
 Vitamina B12 - Cobalamina 
 Funções: 
 ● Prevenção de anemia (Fator intrínseco/absorção do 
 Fe), previne degeneração do sistema nervoso central, 
 digestão, absorção e síntese de proteínas e metabolismo 
 de carboidratos e lipídeos. 
 Carência: 
 ● Anemia megaloblástica e desmielinização, além de 
 outros danos neurológicos, doenças cardiovasculares; 
 risco a gestante e como ao seu feto, tem participação 
 em quadros de pacientes com depressão 
 Fontes: 
 ● Fígado, rins, carnes, leite, ovos e queijo. 
 Vitamina C - Ácido Ascórbico 
 Funções: 
 ● Formação da substância intercelular, necessária a 
 construção do tecido conjuntivo, dos ossos, das 
 cartilagens, da dentina, das paredes capilares; 
 ● Estímulos das funções de defesa do organismo 
 (atividade fagocitária dos leucócitos, formação de 
 anticorpos). 
 Carência: 
 ● Escorbuto: hemorragia dos tecidos, fragilidade dos 
 ossos, mudança na estrutura dos dentes. Diminui a 
 resistência contra infecções. 
 Fontes: 
 ● Frutas e verduras cruas: 
 ○ Caju, laranja, limão, goiaba, abacaxi, tomate, 
 pimentão, pimentas, agrião, repolho, etc. 
 Minerais 
 Cálcio 
 Funções: 
 ● Formação dos ossos e dentes, coagulação do sangue, 
 contração muscular, transmissão normal de impulsos 
 nervosos, permeabilidade celular, ativação de enzimas. 
 Carência: 
 ● Relacionada a doenças nos ossos, como a osteoporose, 
 hipocalcemia, raquitismo ou osteomalácia, 
 hipoparatireoidismo, pseudo-hipoparatireoidismo, 
 deficiência de vitamina D e insuficiência renal. 
 Fontes: 
 ● Hortaliças verdes, couve, gergelim, feijão, peixes e 
 crustáceos, gema de ovo, leite, coalhada, queijos. 
 Fósforo 
 Funções: 
 ● Formação de ossos e dentes, juntamente com o cálcio; 
 ● Absorção da glicose. 
 Carência: 
 ●As dores nas articulações e ossos, episódios de fadiga, 
 falta de libido, ansiedade, cabelos e unhas quebradiços, 
 sensibilidade na pele, perda de peso. 
 Fontes: 
 ● Leite, peixe, fígado, ovos, feijão. 
 Ferro 
 Funções: 
 ● Formação da hemoglobina, responsável pelo transporte 
 de oxigênio para as células, permitindo sua respiração e 
 metabolismo; 
 ● Oxidação celular, fazendo parte dos sistemas 
 enzimáticos que oxidam a glicose para produzir energia. 
 Carência: 
 ● Anemia hipocrômica microcítica (anemia ferropriva), 
 onde os glóbulos vermelhos apresentam-se descorados 
 e diminuídos em tamanho; 
 ○ Anemia ferropriva apresenta: palidez, fraqueza, fadiga 
 fácil, falta de ar, etc. 
 Fontes: 
 ● Origem animal: 
 ○ O fígado e a gema de ovo são alimentos antianêmicos, 
 por serem ricos em ferro-HEME. Carnes, leite e 
 vísceras (de cor vermelha). 
 ● Origem vegetal: 
 ○ Leguminosas e vegetais verdes folhosos. 
 ○ A vitamina C, auxilia na absorção de ferro-NÃO 
 HEME obtida pela ingestão de vegetais. O feijão é 
 rico em ferro. Porém, nosso organismo só consegue 
 absorver apenas cerca de 10%. Se o consumo for 
 acompanhado de um alimento rico em vitamina C a 
 absorção pode chegar a 40%. 
 Iodo 
 Funções: 
 ● Bom funcionamento da glândula tireóide. 
 ● Faz parte do hormônio tiroxina, que desempenha 
 importante papel na regulação da atividade metabólica. 
 Carência: 
 ● Perturbação do crescimento, do desenvolvimento sexual 
 e intelectual; 
 ● Cretinismo; 
 ● Distúrbios na glândula da tireoide, T3 e T4 ( Hipo ou 
 Hipertireoidismo) 
 Fontes: 
 ● Em regiões onde existe concentração adequada de iodo 
 no solo, os alimentos e a água suprem as necessidades 
 orgânicas desse mineral. 
 Cloro e Sódio 
 O Cloro está geralmente combinado ao sódio, formando o 
 cloreto de sódio (sal de cozinha). 
 Funções: 
 ● Controle da pressão osmótica, manutenção do equilíbrio 
 ácido-básico, formação de líquidos orgânicos (ácido 
 clorídrico, por exemplo), excitabilidade dos músculos 
 (inclusive do coração). 
 Carência: 
 ● Problemas digestivos, nos dentes, contraturas 
 musculares e perda de cabelo; 
 ● Má absorção intestinal, suor em excesso e diarreia. 
 Fontes: 
 ● O sal de cozinha, contido na dieta habitual, provê o 
 organismo do cloreto de sódio necessário: 
 ○ 1g cloreto de sódio – sal 400mg; 
 ● Recomendação OMS de Sódio: 
 ○ Não hipertensos: 2g ou 2000mg/dia (5g sal) ; 
 ○ Portadores de HAS: 1gou 1000mg/dia (2,5g sal). 
 Potássio 
 Funções: 
 ● Manutenção da concentração do líquido intracelular. 
 Carência: 
 ● Fraqueza muscular, cãibras, contrações ou até paralisia, 
 podendo ocorrer ritmos cardíacos anormais. 
 Fontes: 
 ● Lentilha, feijões, soja, cacau em pó, banana. 
 Magnésio 
 Funções: 
 ● Ativa enzimas que atuam no metabolismo dos 
 carboidratos e das proteínas; essencial à irritabilidade 
 dos músculos e nervos. 
 Carência: 
 ● Desregulação do açúcar no sangue, alterações nos 
 nervos e músculos. Alguns sinais da falta de magnésio 
 são perda do apetite, sonolência, náusea, vômito, 
 cansaço e fraqueza muscular. 
 Fontes: 
 ● Cacau, nozes, trigo integral, farinha de aveia e de trigo 
 integral, cevada integral. 
 ● A dieta normal contém a quantidade de magnésio 
 necessário ao organismo. 
 Zinco 
 Funções: 
 ● Crescimento, desenvolvimento e funcionamento dos 
 órgãos reprodutores; 
 ● Apetite; 
 ● Componente de diversas enzimas. 
 Carência: 
 ● Redução de memória e concentração, irritabilidade, 
 hiperatividade, pele seca, convulsões, acne, queda de 
 cabelos, unhas frágeis, quebradiças e com manchas 
 (brancas), diminuição do olfato e do apetite (perda do 
 paladar). 
 ● Deficiência grave: 
 ○ Retardo no crescimento, e maturação sexual, 
 impotência, alopecia, lesões cutâneas, glossite, paladar 
 prejudicado (hipogeusia), cura lenta de feridas, apetite 
 prejudicada e lesões oculares, incluindo a fotofobia. 
 Fontes: 
 ● Fígado, trigo, farinha de aveia, arenque, leite. 
 Pirâmide Alimentar 
 Distribuição das Porções 
 ● Grupo do arroz, pão, massa, batata e mandioca: 
 ○ 5 a 9 porções; 
 ○ 1 porção = 150 kcal ; 
 ○ 1 pão francês ou 4 colheres de sopa de arroz. 
 ● Grupo das frutas: 
 ○ 3 a 5 porções; 
 ○ 1 porção = 35 kcal; 
 ○ 1 fruta média. 
 ● Grupo das verduras e legumes: 
 ○ 4 a 5 porções; 
 ○ 1 porção = 35 kcal; 
 ○ 1 unidade de tomate ou 1 escumadeira de brócolis. 
 ● Grupo das carnes e ovos: 
 ● 1 a 2 porções; 
 ● 1 porção = 190 kcal; 
 ● 1 bife médio ou 2 ovos cozido. 
 ● Grupo do leite, queijo e iogurte: 
 ○ 3 porções; 
 ○ 1 porção = 120 kcal; 
 ○ 1 copo 200 ml/leite ou 1 pote 120 ml de Iogurte. 
 ● Grupo dos feijões: 
 ○ 1 porção; 
 ○ 1 porção = 55 kcal; 
 ○ 3 a 4 colheres de sopa. 
 ● Grupo dos óleos e gorduras: 
 ○ 1 a 2 porções; 
 ○ 1 porção = 73 kcal; 
 ○ 2 colheres de sobremesa de óleo ou azeite. 
 ● Grupo dos açúcares e doces: 
 ○ 1 a 2 porções; 
 ○ 1 porção = 110 kcal; 
 ○ 1 fatia pequena de bolo de chocolate.