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Universidade de Cuiabá Curso de Nutrição Disciplina: Técnica Dietética HORTALIÇAS CONCEITO Vegetais cultivados em hortas; Partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, frutos e sementes. Conhecidas por verduras (parte comestível de cor verde); legumes (frutos e sementes das leguminosas), tubérculos e raízes (parte subterrânea das espécies), bulbos e talos. VALOR NUTRITIVO Vitaminas lipossolúveis A,D,E,K. Lipídios Pequenas quantidades Carboidratos De 4 a 24% Proteínas De 1 a 3% Vitaminas hidrossolúveis Minerais Fibras Pigmento Clorofila Carotenóides Betalaínas Flavonóides Flavonas Taninos Nutrientes Cálcio Fósforo Ferro Precursores da Vitamina A Vitamina C Precursores da Vitamina A Vitamina C Niacina Vitamina C Potássio Vitaminas do complexo B Vitaminas do complexo B e Vitamina E Atuação Ossos e dentes. Transporte (membrana celular), contração muscular, impulsos nervosos, secreção glandular. Reprodução, visão, reposta imunológica. Antioxidante, síntese de aa e colágeno. Reprodução, visão, reposta imunológica. Antioxidante, síntese de aa e colágeno Síntese de aa, CHO, Lip. Antioxidante, síntese de aa e colágeno. Equilíbrio hídrico, regulação neuromuscular. Síntese de aa, CHO, Lip. Síntese de aa, CHO, Lip. Antioxidante. Clorofila - pouco solúvel em água; - ácidos fracos transforma-se em feofitina; - álcali intensifica a cor; - calor prolongado destroem a clorofila; - desaparece com o amadurecimento. Caroteno e xantofila: - Insolúveis em água; - não modificam por ação de ácidos ou álcalis; - fontes de vit. A (60 a 70% das necessidades); Cenoura, abóbora, mandioquinha salsa. Vermelhos arroxeados antocianina: - solúvel em água; - adição de ácidos vermelha; - presença de álcalis arroxeado; - ex: beterraba, repolho roxo. Vermelhas licopeno : - semelhante ao caroteno; - ex: tomate e pimentão. Branco ou branco amarelados flavinas ou flavonas: - muito solúvel em água; - escurecem com cocção prolongada; - presença de álcalis amarelados; - presença de ferro esverdeados ou pardos; - ex: cebola, couve-flor. Taninos: Capacidade de se combinar com proteínas e polissacarídeos; Capacidade de precipitar proteínas, gelatinas e alcalóides; Coloração nos vegetais - de incolor até café; Adstringência e sabor amargo (devido a precipitação de glicoproteínas presentes na saliva dos humanos). Carolina Maria Carneiro Scrideli (CMCS) - Precipitação - é a formação de um sólido durante a reação química. CLASSIFICAÇÃO Classificação botânica Classificação segundo o teor de glicídios. Folhas; Sementes; Tubérculos e raízes; Bulbos; Flores; Frutos; Caules; Parasitas. Grupo A – 5% de glicídios; Grupo B – 10% de glicídios; Grupo C – 20% de glicídios. Além da classificação comercial! CLASSIFICAÇÃO Classificação botânica Classificação segundo o teor de glicídios. Folhas; Sementes; Tubérculos e raízes; Bulbos; Flores; Frutos; Caules; Parasitas. Grupo A – 5% de glicídios; Grupo B – 10% de glicídios; Grupo C – 20% de glicídios. CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS Alface americana Alface lisa Alface mimosa Alface romana Alface roxa Alface crespa CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS CLASSIFICAÇÃO Classificação botânica Classificação segundo o teor de glicídios. Folhas; Sementes; Tubérculos e raízes; Bulbos; Flores; Frutos; Caules; Parasitas. Grupo A – 5% de glicídios; Grupo B – 10% de glicídios; Grupo C – 20% de glicídios. CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - SEMENTES CLASSIFICAÇÃO Classificação botânica Classificação segundo o teor de glicídios. Folhas; Sementes; Tubérculos e raízes; Bulbos; Flores; Frutos; Caules; Parasitas. Grupo A – 5% de glicídios; Grupo B – 10% de glicídios; Grupo C – 20% de glicídios. Carolina Maria Carneiro Scrideli (CMCS) - Diferença entre Tubérculos, Raízes e bulbos: Tubérculos - reservas no caule que fica embaixo da terra; Raízes - rezervas na raíz; Bulbos - reservas no talo do caule - cônico. Gengibre - Ramificações horizontais - rizomas. CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – TUBÉRCULOS E RAÍZES CLASSIFICAÇÃO Classificação botânica Classificação segundo o teor de glicídios. Folhas; Sementes; Tubérculos e raízes; Bulbos; Flores; Frutos; Caules; Parasitas. Grupo A – 5% de glicídios; Grupo B – 10% de glicídios; Grupo C – 20% de glicídios. CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – BULBOS CLASSIFICAÇÃO Classificação botânica Classificação segundo o teor de glicídios. Folhas; Sementes; Tubérculos e raízes; Bulbos; Flores; Frutos; Caules; Parasitas. Grupo A – 5% de glicídios; Grupo B – 10% de glicídios; Grupo C – 20% de glicídios. CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – FLORES CLASSIFICAÇÃO Classificação botânica Classificação segundo o teor de glicídios. Folhas; Sementes; Tubérculos e raízes; Bulbos; Flores; Frutos; Caules; Parasitas. Grupo A – 5% de glicídios; Grupo B – 10% de glicídios; Grupo C – 20% de glicídios. CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – FRUTOS CLASSIFICAÇÃO Classificação botânica Classificação segundo o teor de glicídios. Folhas; Sementes; Tubérculos e raízes; Bulbos; Flores; Frutos; Caules; Parasitas. Grupo A – 5% de glicídios; Grupo B – 10% de glicídios; Grupo C – 20% de glicídios. Ruibarbo CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS CLASSIFICAÇÃO Classificação botânica Classificação segundo o teor de glicídios. Folhas; Sementes; Tubérculos e raízes; Bulbos; Flores; Frutos; Caules; Parasitas. Grupo A – 5% de glicídios; Grupo B – 10% de glicídios; Grupo C – 20% de glicídios. CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – PARASITAS 12% de proteína e 20 a 28% de carboidratos CLASSIFICAÇÃO Classificação botânica Classificação segundo o teor de glicídios. Folhas; Sementes; Tubérculos e raízes; Bulbos; Flores; Frutos; Caules; Parasitas. Grupo A – 5% de glicídios; Grupo B – 10% de glicídios; Grupo C – 20% de glicídios. CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O TEOR DE GLICÍDIOS – GRUPO A GRUPO A – 5% DE GLICÍDIO GRUPO B – 10% DE GLICÍDIO GRUPO C – 20% DE GLICÍDIO Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, alfafa, almeirão, aspargo, berinjela, brócolis, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, jiló, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate. Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem. Mandioca, mandioquinha salsa, batata - doce, cará, cogumelo, inhame, milho verde, pinhão (37% de glicídio). CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL Variações da espécie (ex: maçã nacional, maçã gala, maçã fuji); Variações de acordo com a qualidade, formato, cor, classe, calibre, tamanho, defeitos, grau de maturação (extra aa; extra a; extra; especial; primeira) Unidade de compra (dúzia , maço, engradado, quilo, pacote). http://www.ceagesp.gov.br/entrepostos/servicos/cotacoes/#cotacao CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL Saladas: Crua simples ou mistas; Cozida simples ou mista; Ligadas. Sucos Sopas e purês Sauté, ensopadas, refogadas, gratinadas. Pudins (purê de hortaliças + ovos) Suflés (molho branco, condimento, clara em neve, forno para gratinar) Hortaliças Recheadas Fritas, a milanesa, empanadas, croquetes APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA Os cortes podem ser manuais ou mecânicos APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA PRÉ-PREPARO PREPARO (COCÇÃO) Divisão simples: cortar ou picar, moer, triturar. Divisão com separação de partes: Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar, destilar. Separação de dois sólidos: descascar, tamisar, moer. Separação de um líquido de um sólido: espremer, sedimentar, coar, filtrar. Métodos de união: misturar, bater, amassar ou sovar. Calor úmido: cocção em líquido (fervura em fogo lento ou em ebulição), cocção à vapor (sobpressão ou sem pressão); Calor seco: Meio indireto (ar livre, ar confinado, com gordura); Meio direto (prancha, chapa, raios infravermelhos, aquecimento eletrônico). Calor seco com gordura: saltear, frigir, fritar com gordura, fritar por imersão; Calor seco sem gordura: assar ao forno, ao espeto, grelhar. Calor misto: brasear, refogar, ensopar. Banho-maria. Carolina Maria Carneiro Scrideli (CMCS) - Daria para iniciar a atividade no horário de aula? Levar os livros de TD e dividir a sala em grupos. Carolina Maria Carneiro Scrideli (CMCS) - Qual a diferença entre técnica dietética e bromatologia? CUIDADOS NA AQUISIÇÃO E RECEBIMENTO Observar: Frescor; Cor; Tamanho (próprio da espécie, padrão?); Aroma / odor; Firmeza; Grau de maturação; Presença de: Insetos e larvas; Defeitos e deformações; Lesões; Terra/sujeira/corpos estranhos; Umidade anormal (esteve e/ou manteve-se sob refrigeração?); Visco / muco / bolor; Resíduos de fertilizantes. CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO TEMPERATURA TRANSFERÊNCIAS CRUZADAS DE ODORES UMIDADE HIGIENE, ORGANIZAÇÃO, PVPS -PRIMEIRO QUE VENCE – PRIMEIRO QUE SAI. CUIDADOS NO PREPARO Antes de consumidas, as hortaliças devem ser bem lavadas e higienizadas, e quando necessário, descascadas, de preferência no momento do consumo para que não haja perda nutritiva e sensorial; Cuidado com o desperdício no momento do pré-preparo; Procure utilizar partes não convencionais dos alimentos nas preparações culinárias. PERDAS NUTRICIONAIS Exposição ao oxigênio; Exposição a luz; Umidade; Métodos de cocção; Armazenamento. COMO MINIMIZAR A PERDA DE NUTRIENTES? Monitorar as etapas de higienização e sanitização; Realizar o fatiamento próximo ao horário de servir e em pedaços maiores; Realizar o cozimento, preferencialmente, a vapor, por pressão ou refogado em óleo; Realizar a cocção em água com quantidade suficiente apenas para cobrir as hortaliças; Monitorar o tempo e temperatura de cocção; Evitar que as hortaliças permaneçam expostas às condições do ambiente por tempo prolongado, entre as etapas de preparo e distribuição. Utensílios e equipamentos - perde-se menos com cortes manuais ou mecânicos? Panelas de inox ou de vidro? MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO Congelamento; Branqueamento (inativa enzimas deteriorantes – choque térmico); Produção de conservas; Desidratação; Enlatamento (hermeticamente fechado, altas temperaturas e pressão); MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 1. HORTALIÇAS CONGELADAS: Seguir a instrução do fabricante; Tempo de cocção mais curto. 2. PICKLES : Escaldar os vegetais; Acidificar. 3. FÉCULA OU FARINHA MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO 4. HORTALIÇAS DESIDRATADAS: Reduzem 75 a 85% do seu peso inicial; Pudins, suflês, croquetes, bolinhos, purês e sopas. 5. HORTALIÇAS ENLATADAS: - Ao reaquecer perde: 20 a 60% da vit. C; Não modifica vit. B1 e B2; Desprezando-se o líquido de cocção perde-se 30 a 40% das vit. REFERÊNCIAS Nutrição e Técnica Dietética – Philippi, Sônia Tucunduva – Barueri, SP, Manole, 2003. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. ORNELLAS, L.H. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. TEIXEIRA, S. [et.al], São Paulo: Atheneu 2003/2004.
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