Aula Teórica 3 - Hortaliças

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Universidade de São Paulo
Faculdade de Medicina de Ribeirão Preto
Curso de Nutrição e Metabolismo
Disciplina: Técnica Dietética
Setembro - 2017
HORTALIÇAS
SUMÁRIO
CONCEITO;
VALOR NUTRITIVO;
CLASSIFICAÇÃO;
APLICAÇÃO EM TÉCNICA DIETÉTICA;
CUIDADOS DURANTE A AQUISIÇÃO, O ARMAZENAMENTO E O PREPARO;
PERDAS NUTRICIONAIS E COMO MINIMIZÁ-LAS;
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO;
TAREFA - MOODLE USP;
REFERÊNCIAS.
CONCEITO
Vegetais cultivados em hortas;
Partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, frutos e sementes.
Conhecidas por verduras (parte comestível de cor verde); legumes (frutos e sementes das leguminosas), tubérculos e raízes (parte subterrânea das espécies), bulbos e talos.
VALOR NUTRITIVO
Vitaminas lipossolúveis
A,D,E,K.
Lipídios
Pequenas quantidades
Carboidratos De 4 a 24%
Proteínas
De 1 a 3%
Vitaminas hidrossolúveis
Minerais
Fibras
	Pigmento	Clorofila	Carotenóides	Betalaínas	Flavonóides	Flavonas	Taninos
	Nutrientes	Cálcio
Fósforo
Ferro	Precursores da
Vitamina A
Vitamina C	Precursores da
Vitamina A
Vitamina C
	Niacina
Vitamina C
Potássio	Vitaminas do complexo B	Vitaminas do complexo B e Vitamina E
	Atuação	Ossos e dentes.
Transporte (membrana celular), contração muscular, impulsos nervosos, secreção glandular.
	Reprodução, visão, reposta imunológica.
Antioxidante, síntese de aa e colágeno.	Reprodução, visão, reposta imunológica.
Antioxidante, síntese de aa e colágeno	Síntese de aa, CHO, Lip.
Antioxidante, síntese de aa e colágeno.
Equilíbrio hídrico, regulação neuromuscular.
	Síntese de aa, CHO, Lip.
	Síntese de aa, CHO, Lip.
Antioxidante.
Clorofila
 - pouco solúvel em água;
 - ácidos fracos transforma-se em feofitina;
 - álcali  intensifica a cor;
 - calor prolongado  destroem a clorofila;
 - desaparece com o amadurecimento.
Caroteno e xantofila:
- Insolúveis em água;
- não modificam por ação de ácidos ou álcalis;
 - fontes de vit. A (60 a 70% das necessidades);
Cenoura, abóbora, mandioquinha salsa.
Vermelhos arroxeados  antocianina:
 - solúvel em água;
 - adição de ácidos  vermelha;
 - presença de álcalis  arroxeado;
 - ex: beterraba, repolho roxo.
 
Vermelhas  licopeno :
 - semelhante ao caroteno;
 - ex: tomate e pimentão.
Branco ou branco amarelados  flavinas ou flavonas:
 - muito solúvel em água;
 - escurecem com cocção prolongada;
 - presença de álcalis  amarelados;
 - presença de ferro  esverdeados ou pardos;
 - ex: cebola, couve-flor.
Taninos:
Capacidade de se combinar com proteínas e polissacarídeos;
Capacidade de precipitar proteínas, gelatinas e alcalóides;
Coloração nos vegetais - de incolor até café;
Adstringência e sabor amargo (devido a precipitação de glicoproteínas presentes na saliva dos humanos).
 
Carolina Maria Carneiro Scrideli (CMCS) - Precipitação - é a formação de um sólido durante a reação química.
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
 o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
Além da classificação comercial!
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
 o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS
Alface americana
Alface lisa
Alface mimosa
Alface romana
Alface roxa
Alface crespa
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
 o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - SEMENTES
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
 o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
Carolina Maria Carneiro Scrideli (CMCS) - Diferença entre Tubérculos, Raízes e bulbos:
Tubérculos - reservas no caule que fica embaixo da terra;
Raízes - rezervas na raíz;
Bulbos - reservas no talo do caule - cônico.
Gengibre - Ramificações horizontais - rizomas.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – TUBÉRCULOS E RAÍZES
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
 o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – BULBOS
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
 o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – FLORES
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
 o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – FRUTOS
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
 o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
Ruibarbo
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA - FOLHAS
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
 o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO BOTÂNICA – PARASITAS
12% de proteína e 20 a 28% de carboidratos
CLASSIFICAÇÃO
Classificação botânica
Classificação segundo 
 o teor de glicídios.
Folhas;
Sementes;
Tubérculos e raízes;
Bulbos;
Flores;
Frutos;
Caules;
Parasitas.
Grupo A – 5% de glicídios;
Grupo B – 10% de glicídios;
Grupo C – 20% de glicídios.
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO O TEOR DE GLICÍDIOS – GRUPO A
	GRUPO A – 5% DE GLICÍDIO	GRUPO B – 10% DE GLICÍDIO	GRUPO C – 20% DE GLICÍDIO
	Abobrinha, acelga, agrião, aipo, alcachofra, alface, alfafa, almeirão, aspargo, berinjela, brócolis, broto de bambu, cebolinha, coentro, couve, couve-flor, espinafre, jiló, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate.	Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, vagem.	Mandioca, mandioquinha salsa, batata - doce, cará, cogumelo, inhame, milho verde, pinhão (37% de glicídio).
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
Variações da espécie (ex: maçã nacional, maçã gala, maçã fuji); 
Variações de acordo com a qualidade, formato, cor, classe, calibre, tamanho, defeitos, grau de maturação (extra aa; extra a; extra; especial; primeira)
Unidade de compra (dúzia , maço, engradado, quilo, pacote).
http://www.ceagesp.gov.br/entrepostos/servicos/cotacoes/#cotacao
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
CLASSIFICAÇÃO COMERCIAL
Saladas:
Crua simples ou mistas;
Cozida simples ou mista;
Ligadas.
Sucos
Sopas e purês
Sauté, ensopadas, refogadas, gratinadas.
Pudins (purê de hortaliças + ovos)
Suflés (molho branco, condimento, clara em neve, forno para gratinar) 
Hortaliças Recheadas
Fritas, a milanesa, empanadas, croquetes
APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA
APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA
Os cortes podem ser manuais ou mecânicos
APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA
COMO APLICAR A TÉCNICA DIETÉTICA?
QUAIS SÃO AS TÉCNICAS DIETÉTICAS BÁSICAS?
APLICAÇÃO NA TÉCNICA DIETÉTICA
	PRÉ-PREPAROPREPARO (COCÇÃO)
	Divisão simples: cortar ou picar, moer, triturar.
Divisão com separação de partes: 
Separação de dois líquidos: decantar, centrifugar, destilar.
Separação de dois sólidos: descascar, tamisar, moer.
Separação de um líquido de um sólido: espremer, sedimentar, coar, filtrar.
Métodos de união: misturar, bater, amassar ou sovar.
	Calor úmido: cocção em líquido (fervura em fogo lento ou em ebulição), cocção à vapor (sob pressão ou sem pressão);
Calor seco: 
Meio indireto (ar livre, ar confinado, com gordura);
Meio direto (prancha, chapa, raios infravermelhos, aquecimento eletrônico).
Calor seco com gordura: saltear, frigir, fritar com gordura, fritar por imersão;
Calor seco sem gordura: assar ao forno, ao espeto, grelhar.
 
Calor misto: brasear, refogar, ensopar.
Banho-maria.
Atenção!
Tarefa sobre este assunto!
Carolina Maria Carneiro Scrideli (CMCS) - Daria para iniciar a atividade no horário de aula? Levar os livros de TD e dividir a sala em grupos.
Carolina Maria Carneiro Scrideli (CMCS) - Qual a diferença entre técnica dietética e bromatologia?
CUIDADOS NA AQUISIÇÃO E RECEBIMENTO
Observar:
Frescor;
Cor;
Tamanho (próprio da espécie, padrão?);
Aroma / odor;
Firmeza;
Grau de maturação;
Presença de:
Insetos e larvas;
Defeitos e deformações;
Lesões;
Terra/sujeira/corpos estranhos;
Umidade anormal (esteve e/ou manteve-se sob refrigeração?);
Visco / muco / bolor;
Resíduos de fertilizantes.
CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO
TEMPERATURA
TRANSFERÊNCIAS CRUZADAS DE ODORES
UMIDADE
HIGIENE, ORGANIZAÇÃO, PVPS -PRIMEIRO QUE VENCE – PRIMEIRO QUE SAI.
CUIDADOS NO ARMAZENAMENTO
	Produto	Odor pode ser absorvido por
	Maçã	Repolho, cenoura, figo, cebola, carnes, ovos e laticínios.
	Abacate	Abacaxi
	Cenoura	Aipo
	Citrus 	Carnes, ovos e laticínios
	Cebola (bulbo)	Maçã, aipo, pêra e citrus
	Alho 	Maçã, pêra e citrus
	Pêra 	Repolho, cenoura, aipo, cebola e batata
CUIDADOS NO PREPARO
Antes de consumidas, as hortaliças devem ser bem lavadas e higienizadas, e quando necessário, descascadas, de preferência no momento do consumo para que não haja perda nutritiva e sensorial;
Cuidado com o desperdício no momento do pré-preparo;
Procure utilizar partes não convencionais dos alimentos nas preparações culinárias.
PERDAS NUTRICIONAIS
Exposição ao oxigênio;
Exposição a luz;
Umidade;
Métodos de cocção;
Armazenamento.
COMO MINIMIZAR A PERDA DE NUTRIENTES?
Monitorar as etapas de higienização e sanitização; 
Realizar o fatiamento próximo ao horário de servir 	e em pedaços maiores;
Realizar o cozimento, preferencialmente, a vapor, por pressão ou refogado em óleo;
 Realizar a cocção em água com quantidade suficiente apenas para cobrir as hortaliças; 
Monitorar o tempo e temperatura de cocção; 
Evitar que as hortaliças permaneçam expostas às condições do ambiente por tempo prolongado, entre as etapas de preparo e distribuição.
Utensílios e equipamentos - perde-se menos com cortes manuais ou mecânicos? Panelas de inox ou de vidro?
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Congelamento;
Branqueamento (inativa enzimas deteriorantes – choque térmico); 
Produção de conservas; 
Desidratação; 
Enlatamento (hermeticamente fechado, altas temperaturas e pressão);
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
1. HORTALIÇAS CONGELADAS: 
Seguir a instrução do fabricante;
Tempo de cocção mais curto.
2. PICKLES :
Escaldar os vegetais;
Acidificar.
3. FÉCULA OU FARINHA
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
4. HORTALIÇAS DESIDRATADAS: 
Reduzem 75 a 85% do seu peso inicial;
Pudins, suflês, croquetes, bolinhos, purês e sopas.
5. HORTALIÇAS ENLATADAS:
- Ao reaquecer perde: 20 a 60% da vit. C;
Não modifica vit. B1 e B2;
Desprezando-se o líquido de cocção perde-se 30 a 40% das vit.
TAREFA
Tarefa para enviar pelo Moodle USP: 
Descrever cada técnica de preparo e cocção e dar exemplos de preparações culinárias (que contenham hortaliças) que as utilizam.
Observem as referências!
Pesquisar o tamanho da porção – segundo guia alimentar e tabela.
REFERÊNCIAS
Dietética aplicada na produção de refeições / coordenação Camila Cremonezi Japur e Marta Neves Campanelli Marçal Vieira. – Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. (Nutrição e Metabolismo)
Nutrição e Técnica Dietética – Philippi, Sônia Tucunduva – Barueri, SP, Manole, 2003.
Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. ORNELLAS, L.H. 8. ed. São Paulo: Atheneu, 2007.
Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. TEIXEIRA, S. [et.al], São Paulo: Atheneu 2003/2004.
Qualidade Nutricional e Sensorial na Produção de Refeições. PROENÇA, Rossana Pacheco da Costa. [et.al], Florianópolis: Ed. Da UFSC, 2005 - disponível para consulta na Biblioteca Central da Universidade de São Paulo Campus Ribeirão Preto.
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf
http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira.pdf
http://www.scielo.br/pdf/%0D/po/v14n3/21565.pdf
OBRIGADA!
Percentual de Nutrientes contidos em partes não convencionais dos alimentos em relação à parte convencional: 
Tipo Alimento 
Parte não 
convencional 
Proteína Carboidrato Lipídeo Fibras Vit C Cálcio Potássio Fósforo 
 
 
 
Legumes 
e 
verduras 
Abacaxi Casca 102% + ___ 203% + 151% + 61,5% + 119% + 60% + 17% + 
Abóbora Casca 104% + ___ 200% + 120% + ___ ___ 54,5% + ___ 
Berinjela Casca 19.4% + ___ 56.2% + 29,2% + ___ ___ 59% + ___ 
Cenoura Casca 32.4% + ___ 182% + 30,6% + ___ ___ 169% + ___ 
Rama 306% + ___ 438% + 187.4% + ___ ___ ___ 
Chuchu Casca 71,5% + ___ 9% + 207% + ___ 21,4% + ___ 
Salsinha Talo ___ ___ 181% + ___ 0,64% + 12% + ___ 
 
 
 
Frutas 
Banana Casca ___ ___ ___ 106,6% + ___ 
Goiaba Casca 110% + ___ ___ 40,5% + ___ ___ ___ ___ 
Laranja Casca 22,4% + 386% + 137 + 604% + ___ 4607% + 57% + 465% + 
Limão Casca 204% + 143% + 283% + 454% + 1053% + ___ 
Maçã Casca 72% + ___ 312% + 242% + 102% + ___ ___ ___ 
Mamão Casca 206% + ___ ___ 53% + ___ 67% + 43% + 
Melancia Casca 39% + ___ ___ 164% + ___ 388% + ___ 
Adaptado de: SESI, 2008: Programa alimente-se bem: Tabela de composição química das partes não convencionais dos alimentos.