2 - Normas e padrões de qualidade - legislação de alimentos

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Conteúdo:
CONTROLE E 
QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS
Fernanda de Mello
Luciana Gibbert
Catalogação na publicação: Karin Lorien Menoncin CRB-10/2147
Revisão técnica:
Sandra Muttoni
Nutricionista e Professora. Especialista em 
Nutrição Clínica e Dietética
Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral 
Mestre em Medicina – Ciências Pneumológicas
R639c Mello, Fernanda Robert de.
 Controle e qualidade dos alimentos / Fernanda Robert 
 de Mello , Luciana Gibbert ; revisão técnica : Sandra Muttoni. 
 – Porto Alegre : SAGAH, 2017.
 189 p. : il. ; 22,5 cm.
 ISBN 978-85-9502-243-0
 1. Alimentos - Controle e qualidade. 2. Qualidade dos 
 produtos. I. Gibbert, Luciana. II. Título.
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Normas e padrões de 
qualidade – legislação 
de alimentos
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Conhecer a regulamentação de segurança alimentar.
  Identi� car a legislação brasileira de segurança alimentar.
  Veri� car a legislação internacional de segurança alimentar.
Introdução
De acordo com a comissão do código sanitário da junta da Organização 
das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e da Organi-
zação Mundial da Saúde (OMS), a higiene dos alimentos compreende 
as medidas preventivas necessárias para a preparação, a manipulação, 
o armazenamento, o transporte e a venda de alimentos, para garantir 
produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano. 
Os requisitos de higiene, como parte dos padrões de identidade 
e qualidade (PIQ), compreendem as medidas sanitárias concretas e as 
demais disposições necessárias para a obtenção de um alimento puro, 
comestível e de qualidade comercial.
No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade 
compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública (INME-
TRO, Ministério de Minas e Energia, PROCON, DECON), com destaque para 
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) e para o Ministério 
da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
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Em termos internacionais, destaca-se a importância do Codex Ali-
mentarius, responsável pelas diretrizes internacionais que auxiliam na 
regulamentação das leis sanitárias de diversos países, inclusive do Brasil.
Neste capítulo, você vai compreender a regulamentação de segurança 
alimentar e conhecer a legislação brasileira e internacional de segurança 
alimentar.
Regulamentação de segurança alimentar
O comércio internacional de alimentos e as viagens internacionais estão 
aumentando. Os resultados são importantes benefícios socioeconômicos, mas 
também há a disseminação de doenças ao redor do mundo. Nas duas últimas 
décadas, os hábitos alimentares têm passado por mudanças em muitos países, 
acarretando no desenvolvimento de novas técnicas de produção, preparação 
e distribuição de alimentos. Portanto, o controle efi caz de higiene se tornou 
imprescindível para que consequências prejudiciais, decorrentes de doenças 
e danos provocados pelos alimentos à saúde humana e à economia, sejam 
evitadas. Todos – agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores, 
manipuladores de alimentos e consumidores – têm a responsabilidade de 
garantir que o alimento seja seguro e adequado para o consumo. 
Toda indústria de alimentos deve cumprir a legislação vigente aplicada aos 
seus produtos/processos, porém, na última década, intensificou-se a importân-
cia desse assunto para as empresas que buscam certificação, já que normas, 
como ISO 22000 e BRC, incluíram tais itens como fatores primordiais para 
um sistema de gestão da qualidade e segurança do alimento eficaz. A partir 
daí, as políticas de qualidade passaram a explicitar o cumprimento das normas 
vigentes e, com isso, o assunto ganhou mais notoriedade.
Mas, se por um lado é crescente a valorização de alimentos tradicionais, por 
outro há fortes pressões de órgãos de fiscalização sobre a produção tradicional 
no sentido da legalização e do atendimento a normas e regras sanitárias, o 
que apresenta custos restritivos para a maioria dos produtores desse tipo de 
alimento. Daí emerge a discussão em torno de critérios de qualidade, os quais 
nos levam a refletir sobre a relação entre modos e escalas de produção, qua-
lidade e, no limite, entre modelos de produção e abastecimento de alimentos.
O volume do comércio de produtos alimentares ao redor do mundo é 
avaliado entre 300 e 400 bilhões de dólares americanos, de acordo com a 
FAO. Com a crescente urbanização das populações, até mesmo os países em 
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desenvolvimento estão se tornando mais dependentes do comércio global e 
do processamento alimentar para o seu consumo interno.
É importante que as grandes cadeias de fornecimento alimentar, desde a 
produção até ao consumidor, sejam mantidas seguras, com produtos de boa 
qualidade e apropriados para consumo.
Esses requisitos causam um impacto nos setores empresariais, como pro-
cessadores alimentares e produtores em todos os países, à medida que os 
consumidores exigem cada vez mais qualidade e segurança. Produtores e pro-
cessadores que participam na exportação de alimentos para outros países estão 
sujeitos às suas próprias regulamentações nacionais e também às imposições 
rígidas das normas e dos regulamentos dos principais países importadores.
A implementação da segurança alimentar envolve uma complexa mistura 
de leis, normas e boas práticas aceitas, envolvendo governos, organizações 
internacionais (p. ex., OMC), organizações de indústrias (p. ex., a GFSI e a 
BRC), agências de investigação, organismos de independentes (p. ex., a IFS) 
e organismos de certificação independentes.
Padrões de segurança alimentar
Os padrões de segurança alimentar ajudam as empresas a estabelecer proces-
sos de fabricação para que possam produzir produtos seguros que estão em 
conformidade com a legislação da segurança alimentar e atender aos níveis 
de qualidade esperados pelos consumidores.
Eles geralmente são formulados por organismos independentes adotados 
por empresas de processamento de alimentos e verificados por organismos 
de avaliação certificados.
A Iniciativa Global para a Segurança Alimentar (GFSI) é um organismo 
que foi criado por fabricantes e retalhistas de nível mundial, em 2000, para 
fornecer sistemas de gestão da segurança alimentar por intermédio da liderança 
e da orientação.
A GFSI facilita a colaboração entre os especialistas de segurança alimentar 
na fabricação, nas empresas de serviços alimentares e também nas organizações 
internacionais, nos governos, nas academias e nos serviços provedores para 
a indústria alimentar global.
A GFSI cria o ponto de referência para as normas de segurança alimentar 
e dá aprovação para aqueles que atingem o seu padrão para os padrões. Os 
padrões globais para a segurança alimentar da BRC foram os primeiros a 
serem aprovados pela GFSI e são os mais utilizados pelo mundo inteiro. Isso 
estabelece sete seções para um sistema de segurança alimentar eficaz:
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1. Compromisso da gestão sênior e melhoria contínua.
2. O plano de segurança alimentar: programa de HACCP (Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle) com base nos requisitos do 
sistema do Codex Alimentarius.
3. Sistema de gestão de segurança e qualidade alimentar: especificações do 
produto, aprovação de fornecedor, rastreabilidade, gestão de incidentes 
e recuperações de produto com base nos princípios da ISO 9000.
4. Requisitos das instalações: layout e manutenção dos edifícios e dos 
equipamentos, da limpeza, do controle de pragas, da gestão de resíduos 
e do controle de corpos estranhos.5. Controle do produto: design e desenvolvimento de produto, incluindo 
gestão de alergênicos, proveniência dos produtos e ingredientes, emba-
lamento do produto, inspeção do produto e testes realizados ao mesmo.
6. Controle de processos: controle de processos seguros, controle de peso/
volume e calibração de equipamentos, garantindo que é implementado 
o plano de HACCP.
7. Pessoal: normas para a formação do pessoal, roupas de proteção e 
higiene pessoal.
Codex Alimentarius
O ponto de referência global para produtores, processadores, consumidores, 
agências de segurança alimentar nacionais e o comércio internacional de 
alimentos é o Codex Alimentarius. 
O Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações 
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da 
Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas inter-
nacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias sobre 
Boas Práticas e Avaliação de Segurança e Eficácia. Seus principais objetivos 
são proteger a saúde dos consumidores e garantir práticas leais de comércio 
entre os países. Atualmente, 187 países membros e a União Europeia, além 
de 238 observadores (57 organizações intergovernamentais, 165 organizações 
não governamentais e 16 organizações das Nações Unidas) participam do 
Codex Alimentarius. 
Apesar de os documentos do Codex Alimentarius serem de aplicação vo-
luntária pelos membros, eles são utilizados em muitos casos como referências 
para a legislação nacional dos países. A Resolução das Nações Unidas 39/248, 
de 1985, recomenda que os governos adotem, sempre que possível, as normas 
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e as diretrizes do Codex Alimentarius ao formular políticas e planos nacionais 
relacionados a alimentos. 
Assim, embora as normas, as diretrizes e as recomendações adotadas pelo 
Codex não sejam vinculantes no contexto das legislações alimentares nacionais, 
os membros da Organização Mundial do Comércio (OMC) são incentivados 
a harmonizar suas legislações nacionais com as normas internacionais. Além 
disso, essas normas podem ser usadas como referências para a dissolução de 
controvérsias em disputas pelo comércio de alimentos.
O Codex estimulou países a introduzirem uma nova legislação alimentar 
e padrões de acordo com o Codex, bem como a estabelecer ou a fortalecer as 
agências responsáveis pelo controle de conformidade com os regulamentos.
O Brasil é membro do Codex Alimentarius desde a década de 1970 e é 
um dos países da América Latina que tem maior tradição de participação nos 
trabalhos do programa. O país foi indicado, no período de 1991 a 1995, para 
ser o coordenador do Comitê Regional da FAO/OMS para a América Latina 
e para o Caribe (CCLAC) e, em seguida, foi eleito o membro do Comitê Exe-
cutivo da Comissão do Codex Alimentarius (CCEXEC), como representante 
geográfico para a América Latina e para o Caribe (1995 a 2003).
O Brasil presidiu, também, a força tarefa de sucos de frutas, no período de 
julho de 1999 a julho de 2005, que teve como missão revisar todas as normas 
Codex para esse produto e irá sediar, em 2017, a 11ª reunião do Comitê Codex 
de Contaminantes de Alimentos (CCCF).
O Ministério das Relações Exteriores é o ponto focal do comitê brasileiro 
com a Comissão do Codex Alimentarius (CAC). A coordenação da partici-
pação do país no programa Codex Alimentarius é exercida desde 1980 pelo 
Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro), quando 
foi criado o Comitê do Codex Alimentarius do Brasil (CCAB), instituído pela 
Resolução CONMETRO (Conselho Nacional de Metrologia, Normalização e 
Qualidade Industrial) nº 01, de 17 de março de 1980 e reestruturado por meio 
das Resoluções CONMETRO nº 07, de 26 de julho de 1988, nº 01, de 16 de 
junho de 1989, nº 12, de 24 de agosto de 1992, e nº 05, de 26 de maio de 1993.
O CCAB é composto por 13 membros de órgãos do governo, das indús-
trias e de órgãos de defesa do consumidor, incluindo Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA), Ministério da Agricultura, Pecuária e Abas-
tecimento (MAPA), Ministério das Relações exteriores (MRE), Ministério 
do Desenvolvimento, Indústria e Comércio (MDIC), Ministério da Ciência e 
Tecnologia (MCT), Instituto Nacional de Metrologia, Normalização e Qua-
lidade Industrial (INMETRO), Ministério da Justiça, Associação Brasileira 
de Normas Técnicas (ABNT), Instituto de Defesa dos Consumidores (IDEC), 
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Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA), Confederação 
Nacional da Indústria (CNI), Confederação Nacional da Agricultura (CNA) 
e Confederação Nacional do Comércio (CNC). 
Foram criados no âmbito do CCAB, à semelhança da estruturação do Codex, 
grupos técnicos específicos cuja função básica é identificar os segmentos 
interessados nos vários temas que possam fornecer subsídios ou pareceres 
sobre os documentos específicos frutos dos trabalhos do Codex. Aos grupos 
técnicos compete analisar e avaliar as matérias submetidas a exame pelos 
respectivos comitês, a fim de elaborar posições a serem submetidas ao CCAB 
para as reuniões internacionais dos comitês do Codex. Para tanto, reuniões 
presenciais e discussões eletrônicas são realizadas durante todo o ano com a 
participação de membros de setores do governo, da indústria, de universidades 
e da sociedade civil. 
Ao longo dos anos, as pautas desses grupos que refletem a agenda das 
reuniões dos comitês dos Codex têm crescido em quantidade de temas e na 
relevância destes, tanto para a saúde como para a economia.
A delegação brasileira nas reuniões dos comitês do Codex é responsável 
por: 
a) defender a posição brasileira acordada e aprovada pelo CCAB; 
b) apresentar documento de discussão quando a coordenação da redação 
do grupo de trabalho é de responsabilidade do Brasil; e 
c) coordenar eventuais reuniões do grupo de trabalho durante a reunião 
internacional.
Dessa forma, a participação de representantes da agência nas reuniões é 
fundamental, pois envolve discussões técnicas em que são tomadas importantes 
decisões com impacto no controle sanitário de alimentos e que subsidiam o 
trabalho da área de alimentos.
Legislação brasileira de segurança alimentar 
No Brasil, existe a estrutura de regulação em alimentos, que engloba, essencial-
mente, quatro entidades: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
(MAPA), Ministério da Saúde/ANVISA, INMETRO (Instituto Nacional de 
Metrologia, Qualidade e Tecnologia) e Departamento de Proteção e Defesa 
do Consumidor (DPDC) ligado ao Ministério da Justiça. 
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Em 2014, no Brasil, de acordo com o IBGE (Instituto Brasileiro de Geo-
grafia e Estatística), havia 43.169 fabricantes de alimentos sujeitos à vigilância 
sanitária (esse número, provavelmente, é bem maior hoje) e 60,1% do valor 
total de produção de produtos industrializados sujeitos à vigilância sanitária 
são representados pela indústria de alimentos.
A Lei nº 8080/1990 instaurou o Sistema Único de Saúde (SUS) no Bra-
sil e a Lei nº 9782/1999 definiu o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária 
(SNVS), criando a ANVISA. A partir dessas leis, ocorreu a descentralização 
das atividades de vigilância sanitária e das ações, em que cada ente federado 
(secretarias de saúde dos estados e municípios) é autônomo na fiscalização e na 
inspeção dos estabelecimentos, não havendo subordinação direta à ANVISA. 
No entanto, a ANVISA coordena essas ações. 
Em 05 de fevereiro de 2016, foi publicado um regimento interno na ANVISA, 
alterando a estrutura dos grupos responsáveis pela regulação de alimentos. 
Hoje, existem 3 grupos: a GGALI (Gerência Geral de Alimentos),que possui, 
essencialmente, foco no registro de produtos e elaboração de regulamentos 
técnicos específicos para determinados produtos e rotulagem; a GIALI/GGFIS 
(Gerência de Inspeção e Fiscalização Sanitária de Alimentos), cujo trabalho 
é a coordenação da fiscalização, a inspeção sanitária dos estabelecimentos, a 
comunicação dos riscos em alimentos e a regulamentação das Boas Práticas 
de Fabricação (BPF); e a GGMON (Gerência Geral de Monitoramento), que 
realiza o monitoramento de produtos sujeitos à vigilância sanitária.
A GIALI está, atualmente, elaborando a agenda regulatória para o período 
de 2017 a 2020 e prevê 4 principais tendências em mudanças regulatórias, 
planejadas ou já iniciadas pela GIALI/GGFIS:
1. Isenção de registro sanitário de produtos: há uma tendência a desburo-
cratizar o processo e reduzir o número de produtos que estarão sujeitos 
ao registro sanitário. A resolução vigente no momento que trata desse 
assunto é a RDC nº 27/2010 e, quando comparada às resoluções ante-
riores revogadas (Resolução nº 23/2000 e RDC nº 278/2005), nota-se 
uma diminuição no número de produtos que possuem obrigatoriedade 
de registro sanitário.
2. Fortalecer ações pós-mercado, com aprofundamento na inspeção e 
na fiscalização das BPFs e com a verificação do cumprimento dos 
regulamentos técnicos aplicáveis: as leis atuais relacionadas às BPFs 
para a indústria alimentícia, que já são bastante difundidas (Portaria nº 
1428/1993, Portaria nº 326/1997 e RDC nº 275/2002), ainda representam 
um desafio na aplicação e na inspeção, principalmente porque precisam 
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de atualizações; o SNVS é muito heterogêneo e descentralizado, ca-
bendo a fiscalização para cada estado e município, além da dificuldade 
de comunicação, embora a GIALI/GGFIS esteja coordenando ações 
conjuntas de inspeções investigativas com as VISAs estaduais e mu-
nicipais, justamente para minimizar esse problema; falta de recursos; 
falta de informações disponíveis e acessíveis; o setor regulado é muito 
diversificado, além de haver muita informalidade.
3. Publicação de regulamentos específicos de BPF: já existem algumas 
leis de BPF para setores específicos, tais como a RDC nº 172/2003 para 
industrializadores de amendoins. Os regulamentos específicos de BPFs 
estão no interesse da agenda regulatória da GIALI/GGFIS até 2020 e, 
em breve, deve haver novidades em relação à publicação de leis de BPFs 
para o setor de embalagens e para as águas adicionadas de sais. As leis 
para regulamentação da propaganda de alimentos também fazem parte 
do radar da agenda regulatória. 
4. Fortalecimento da comunicação de riscos: em 2009, foi criada a REALI 
(Rede de Alerta e Comunicação de Riscos em Alimentos), cujo objetivo 
principal é atuar rapidamente quando há comunicação de situações reais 
ou potenciais de risco à saúde do consumidor. A REALI ainda está se 
desenvolvendo e a ideia é que se torne mais robusta. Ela recebe dados 
do MAPA, do Ministério da Justiça, das VISAs estaduais, dos demais 
grupos dentro da ANVISA e de outras fontes nacionais, além de comu-
nicação pelo RASFF (Sistema de Alerta Rápido para Alimentos e Ração 
da União Europeia) e INFOSAN (Rede Internacional de Autoridades 
em Inocuidade de Alimentos), ligada à Organização Mundial da Saúde 
(OMS). Em 2016, a REALI publicou 35 comunicações de risco (que 
exigem medidas imediatas), 21 alertas (que sinalizam possíveis riscos 
e podem requerer medidas preventivas), 15 notícias ou orientações e 
5 atualizações. Houve aumento considerável da atividade e dos dados 
da REALI, de 2011 até 2016, em especial pela publicação da RDC nº 
24/2015, que regulamenta o recolhimento de alimentos.
A publicação da RDC nº 216/ANVISA, que torna obrigatórias as Boas 
Práticas em lanchonetes e restaurantes, entre outros serviços de alimentação, 
tornou-se um marco na normatização federal. Por essa RDC, os padrões 
nacionais foram estabelecidos para padronizar os procedimentos, tanto de 
fiscalização quanto de produção em serviços de alimentação.
O regulamento técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, 
aprovado por essa resolução, abrange os procedimentos que devem ser adotados 
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nos serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias 
ao alimento preparado. Ele teve grande divulgação realizada pela ANVISA 
pela cartilha sobre as Boas Práticas para Serviços de Alimentação. 
Essa publicação foi o marco referencial na manipulação de alimentos e 
na ação das vigilâncias sanitárias no país. Para que ocorra a aplicabilidade 
da RDC nº 216, um dos pontos críticos é o referente à documentação e ao 
registro e também à responsabilidade das atividades de manipulação em que 
há de se fiscalizar esse item de forma a requerer, dos serviços de alimentação, 
a capacitação técnica em Boas Práticas de manipulação daquele responsável, 
item esse pouco aplicável aos serviços de alimentação existentes.
No Brasil, o controle sanitário de alimentos é uma responsabilidade compartilhada 
entre órgãos e entidades da administração pública (INMETRO, Ministério de Minas 
e Energia, PROCON, DECON) com destaque para a Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA) e para o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
À ANVISA cabe a regulamentação, o controle e a fiscalização de produtos e serviços 
que envolvam risco à saúde pública, como bens e produtos de consumo submetidos 
ao controle e à fiscalização sanitária, dos quais alimentos, inclusive bebidas, águas 
envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de contami-
nantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários são alvos 
de suas incumbências.
Já ao MAPA cabe a inspeção dos alimentos exclusivamente de origem animal (carnes, 
leite, ovos, mel, pescados e seus derivados), bebidas em geral (não alcoólicas, alcoólicas 
e fermentadas) e vegetais in natura.
Legislação internacional de segurança alimentar 
União Europeia 
A União Europeia (EU) criou a Autoridade Europeia de Segurança Alimentar, 
em 2002, como fonte de aconselhamento científi co independente. 
Na EU, a indústria de alimentos e bebidas é o maior setor de produção em 
termos de emprego e valor acrescentado. A União Europeia é, também, é um dos 
maiores importadores do mundo de produtos alimentares e o maior exportador 
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mundial de alimentos processados e bebidas com um valor de exportação de 
43 bilhões de euros em 2013, de acordo com a Comissão Europeia.
A UE negoceia acordos de comércio para os países membros e representa 
todos os países membros na OMC para acordos comerciais multilaterais. 
Negociou acordos bilaterais com membros de todos os principais blocos 
comerciais, como países da OCDE, o Conselho de Cooperação do Golfo, o 
Mercosul, os países da Andina, entre outros.
Todas as medidas nacionais e da UE são guiadas pelos princípios gerais 
alimentares da lei descrita na Regulamentação Geral da Alimentação (CE) 
nº 178/2002. Estas abrangem todas as fases da produção, do processamento 
e da distribuição de alimentos e ração animal.
Os objetivos gerais da Legislação Alimentar Europeia são:
  garantir um elevado nível de proteção da vida humana e da saúde e a 
proteção dos interesses dos consumidores;
  garantir práticas justas no comércio de produtos alimentares, tendo em 
conta a saúde e o bem-estar animal, saúde da flora e da fauna;
  garantir a livre circulação de alimentos e rações fabricadas e comer-
cializadas na União Europeia;
  facilitar o comércio global de segurança alimentar e de alimentos seguros 
e saudáveis levando em conta as normas e os acordos internacionais. outros regulamentos sobre a higiene dos alimentos foram introduzidos 
em 2004:
 ■ regulamento (CE) 852/2004 relativo à higiene dos gêneros alimentícios;
 ■ regulamento (CE) 853/2004, que estabelece regras específicas de 
higiene para alimentos de origem animal;
 ■ regulamento (CE) 854/2004, relativo a regras específicas de organi-
zação dos controles oficiais de produtos de origem animal destinados 
ao consumo humano.
Essas regras deram as responsabilidades sobre a segurança alimentar às 
empresas alimentares, especificando que a aplicação geral dos procedimentos 
deve se basear nos princípios do HACCP (Análise de Perigos e Controle de 
Pontos Críticos). Os regulamentos também especificaram a elaboração de 
guias de boas práticas de higiene para processos específicos com o objetivo 
de ajudar as empresas a cumprirem as regras.
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Reino Unido 
O governo britânico estabeleceu a independente Agência de Padrões Alimen-
tares (FSA), em 2001, reunindo várias agências existentes em um corpo para 
promover padrões por meio da cadeia alimentar e para aconselhar o governo.
Índia 
A Índia introduziu a Lei de Normas e Segurança Alimentar, em 2006, que 
consolidou diversas organizações, para criar a Autoridade de Segurança e 
Padrões Alimentar da Índia (FSSAI).
Estados Unidos (EUA) 
Os EUA são o maior exportador e o segundo maior importador de produtos 
agrícolas. O país desenvolveu a Legislação Alimentar Federal em matéria de 
transformação de alimentos, no entanto, já fi cou para trás em relação a outros 
países desenvolvidos.
Aproximadamente 48 milhões de pessoas sofrem com doenças de origem 
alimentar e 128 mil são hospitalizadas anualmente de acordo com estimativas 
dos Centros para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) em 2010. Alimentos 
contaminados têm gerado custos adicionais de bilhões de dólares à indústria 
de produção e processamento de alimentos em recuperações, vendas perdidas 
e despesas jurídicas.
Surtos de doenças sérias, mas preveníveis, de origem alimentar, uma rápida 
expansão recente em escala global, a complexidade do sistema alimentar e as 
ameaças de bioterrorismo estimularam o congresso dos EUA a introduzir uma 
nova lei: o Ato de Modernização da Segurança Alimentar (FSMA). Essa é a 
primeira medida importante em termos de Legislação Federal sobre segurança 
alimentar desde 1938.
O FSMA foi assinado como lei pelo presidente Obama em 4 de janeiro de 
2011. Essa lei coloca uma grande ênfase na garantia da segurança alimentar e 
da saúde pública, usando a ação preventiva, ao invés de reagir após incidentes 
de contaminação.
Isso mudará o papel da Food and Drug Administration (FDA) à medida 
que o ato se impõe ao longo dos próximos anos. O ato autoriza, legalmente, o 
FDA a exigir controles preventivos abrangentes, com base na ciência de toda 
a cadeia de abastecimento alimentar.
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A nova escala de responsabilidades da FDA significa que deve confiar em 
inspeções por outras agências federais, estaduais e locais do país, bem como 
construir parcerias e acordos com outras organizações para efetuar inspeções 
de instalações em outros países.
Como requerimento do ato, é imposto à FDA a elaboração de um conjunto 
de regras que especifiquem os requisitos detalhados desse ato. Estas incluem 
as Boas Práticas de Fabricação atuais e a Análise de Perigos e Controles Pre-
ventivos de Risco para a Alimentação Humana, emitido em setembro de 2015.
As regras exigem que as instalações de produção alimentar possuam um 
plano de segurança alimentar que inclua:
  análise de perigos e controles preventivos;
  supervisão e gestão dos controles preventivos;
  monitorização, correções e ações corretivas (documentadas);
  e a verificação desses controles preventivos implementados.
A nova Análise de Perigos e Controles Preventivos de Risco (HARPC) se 
aplica a todas as instalações, exceto aos abrangidos pelos regulamentos do 
USDA (carne, aves, ovos), agricultores e cultivadores, produtores de frutos do 
mar e sumos, processamento de enlatados de baixo teor de ácido e pequenas 
empresas (abaixo dos 500 mil dólares de valor comercial).
As regras também atualizam as BPFs atuais (GMPs) para fabricação, 
processamento e embalamento ou suporte de alimentos humanos.
Algumas disposições anteriormente voluntárias passaram a ser vinculativas, 
incluindo a educação e a formação dos funcionários. Os funcionários devem ter 
“a combinação necessária de educação, formação e/ou experiência necessária 
para produzir, processar, embalar ou manter o alimento limpo e seguro” e ainda 
receber formação nos princípios da higiene alimentar e segurança alimentar, 
incluindo a importância da higiene e da saúde do trabalhador.
As grandes empresas têm um ano para implementar as regras (ou seja, em 
setembro de 2016), dois anos para empresas de médio porte e três anos para 
as pequenas empresas.
O FSMA também autoriza o FDA a exigir que os alimentos importados 
tenham os mesmos padrões que os alimentos domésticos, juntamente com os 
poderes de controle, por isso há consequências globais para as empresas de 
produção e processamento de alimentos.
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China 
Desde que a China entrou para a Organização Mundial do Comércio, em 2001, 
o comércio com o resto do mundo aumentou dramaticamente e forneceu uma 
estimulação para aderir aos padrões internacionais. O país é um dos principais 
importadores de alimentos, sendo o maior mercado para os EUA e tendo agora 
20% de todas as exportações de alimentos dos Estados Unidos.
A China também reforçou recentemente as suas leis de segurança ali-
mentar. Em 2009, após uma série de escândalos alimentares e as mudanças 
nas leis de outros países, foi aprovada uma legislação semelhante ao que já 
existia nos outros países em relação às normas, à inspeção, às importações e 
às exportações, bem como à resposta a incidentes de segurança de alimentos.
1. Toda indústria de alimentos deve 
cumprir a legislação vigente aplicada 
aos seus produtos/ processos, porém 
na última década intensificou-se a 
importância desse assunto para as 
empresas que buscam certificação, 
já que normas incluíram tais itens 
como fatores primordiais para um 
Sistema de Gestão da Qualidade 
e Segurança do Alimento eficaz. 
A respeito da Regulamentação 
de segurança alimentar, assinale a 
alternativa correta 
a) A implementação da segurança 
alimentar esta condicionada 
a um órgão especifico que é 
responsável pela fiscalização 
de leis exclusivas voltadas a 
segurança de alimentos.
b) Os Padrões Globais para 
a Segurança Alimentar da 
BRC foram os primeiros a ser 
aprovados pela Iniciativa Global 
para a Segurança Alimentar 
(GFSI) , que é um organismo 
criado pelo governo brasileiro 
que disponibiliza apoio as 
empresas brasileiras na busca 
da segurança dos alimentos.
c) O Codex Alimentarius é ponto 
de referência global para 
produtores, processadores, 
consumidores, agências 
de segurança alimentar 
nacionais e o comércio 
internacional de alimentos.
d) O Comitê do Codex alimentarius 
é composto por pesquisadores 
e lideranças governamentais 
americanas que direcionam 
as leis de segurança alimentar 
para o mundo todo.
e) As normas estabelecidas pelo 
códex alimentarius devem ser 
seguidas por todos os países em 
forma de leis, caso não sejam 
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estabelecidas o pais pode sofrer 
penalização internacional.
2. A legislação de segurança 
alimentar brasileira é direcionada 
e fiscalizada por um conjunto de 
quatro órgãos governamentais. 
Qual das alternativas abaixo 
apresentadois dos principais 
órgãos responsáveis pela segurança 
alimentar no Brasil 
a) Agencia Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA) e Ministerio 
da Agricultura Pecuária e 
Abastecimento (MAPA).
b) Empresa brasileira de Pesquisa 
Agropecuária (EMBRAPA) 
e Agencia Nacional de 
Vigilância Sanitária (ANVISA).
c) Universidades Federais e 
Instituto Adolf Lutz.
d) Instituto Brasileiro de Geografia 
e Estatística (IBGE) e Instituto 
Nacional de Metrologia IMETRO.
e) Associação Brasileira das 
Industrias de Alimentação (ABIA) 
e Empresa brasileira de Pesquisa 
Agropecuária (EMBRAPA).
3. No Brasil, o sistema leis de 
segurança alimentar é com 
posto por uma diversidade de 
normas, leis e regulamentos. A 
respeito da legislação brasileira 
de segurança alimentar assinale a 
alternativa correta 
a) O sistema de fiscalização 
brasileira é centralizado em 
um único órgão nacional 
que é responsável pela 
imposição das leis e controle 
do cumprimento em todos os 
estados e municípios brasileiros.
b) A ANVISA é composta 
por um grupo único 
responsável pela regulação 
de alimentos desde o registro 
e rotulagem de alimentos 
ate a fiscalização sanitária.
c) A ANVISA pretende intensificar 
o processo de burocratização 
de registros de produtos 
alimentícios a fim de garantir 
maior controle sanitário.
d) A ANVISA pretende fortalecer 
ações pós-mercado, com 
aprofundamento na inspeção 
e fiscalização das BPF e 
verificação do cumprimento dos 
regulamentos técnicos aplicáveis: 
as leis atuais relacionadas às BPF 
para a indústria alimentícia, que 
já são bastante difundidas.
e) A ANVISA pretende unificar 
as BPF criando uma lei 
única e centralizada que 
devera ser seguida por todas 
as áreas da produção e 
industrialização de alimentos.
4. Embora algumas diretrizes para 
a legislação de alimentos sejam 
comuns para diversos países, 
cada território apresenta algumas 
especificidades em relação a leis e 
fiscalização na área de alimentos. A 
respeito da legislação internacional 
de segurança alimentar, assinale a 
alternativa correta 
a) A União Europeia é um dos 
maiores exportadores do mundo 
de produtos alimentares e o 
maior importador mundial de 
alimentos processados e bebidas.
b) A índia é um exemplo de pais 
que não possui leis especificas 
para alimentos e segue 
exclusivamente as leis sugeridas 
pelo Codex Alimentarius.
c) A China apresenta resistência 
a adesão dos padrões 
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internacionais de segurança 
alimentar e por isso demonstra 
grande dificuldade e exportar 
e importar alimentos.
d) Surtos de doenças sérias, mas 
preveníveis, de origem alimentar, 
uma rápida expansão recente em 
escala global, a complexidade 
do sistema alimentar e ameaças 
de bioterrorismo estimularam o 
Congresso dos EUA a introduzir 
uma nova lei: o Acto de 
Modernização da Segurança 
Alimentar (FSMA). Esta é a 
primeira medida importante 
em termos de Legislação 
Federal sobre segurança 
alimentar desde 1938.
e) O Acto de Modernização de 
Segurança Alimentar (FSMA) 
e uma lei que deve abranger 
exclusivamente as grandes 
empresas internas americanas, 
não gerando impacto no 
mercado internacional e 
nos paises que exportam 
para os Estados Unidos.
5. Todas as medidas nacionais e da 
UE são guiadas pelos princípios 
gerais alimentares da Lei descrita 
na Regulamentação Geral da 
Alimentação (CE) 178/2002. 
Estas abrangem todas as fases 
da produção, processamento 
e distribuição de alimentos 
e ração animal. Assinale a 
alternativa que apresenta um 
objetivo geral da Legislação 
Alimentar Europeia 
a) Proibir e controlar a circulação 
de alimentos e rações 
fabricadas e comercializadas 
na União Europeia.
b) Garantir práticas justas 
no comércio de produtos 
alimentares, tendo em conta 
a saúde e bem-estar animal, 
saúde da flora e da fauna.
c) Garantir um elevado nível 
de proteção das indústrias e 
dos interesses comerciais dos 
produtos e industrializadores 
de alimentos.
d) Facilitar o comércio interno 
de segurança alimentar e de 
alimentos seguros e saudáveis 
tendo em conta exclusivamente 
as normas e acordos nacionais.
e) Incentivar a produção de 
alimentos industrializados 
para potencializar o 
mercado de exportação.
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Leituras recomendadas
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https://www.arca.fiocruz.br/bitstream/
http://dx.doi.org/10.1590/
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