BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

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¹GEVERSON JOSÉ REIS FERREIRA. Pós-graduando em Engenharia e Gestão da Produção pelo 
Centro Universitário Cesumar – UniCesumar. Graduado em Gestão da Qualidade pelo Centro 
Universitário Cesumar – UniCesumar. 
 
²CARLOS DANILO LUZ. Mestrando em Ciências da Computação pela Universidade Estadual de 
Maringá-Uem. Pós-Graduado em Docência no Ensino Superior Centro Universitário Cesumar – 
UniCesumar. Pós-Graduado em Educação a Distância e Tecnologias Educacionais pelo Centro 
Universitário Cesumar – UniCesumar. Pós-Graduado em Gestão Estratégica de Pessoas pelo Centro 
Universitário Cesumar – UniCesumar. Graduado em Análise e Desenvolvimento de Sistemas pelo 
Centro Universitário Cesumar – UniCesumar. Graduado em Redes de Computadores pelo Centro 
Universitário Cesumar – UniCesumar. 
 
 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
 
 
GEVERSON JOSÉ REIS FERREIRA - ¹ 
CARLOS DANILO LUZ - ² 
 
 
RESUMO 
 
 
A busca pela qualidade dos alimentos, devido a exigência do mercado, aumenta a 
procura por sistemas que a possibilitem ser mais efetiva, não só no quesito sanitário, 
mas na redução de perdas e no aumento da competitividade. As Boas Práticas de 
Fabricação são um conjunto de procedimentos que, aplicados na manipulação e 
processamento de alimentos, ajustam as empresas e estabelecimentos do setor 
alimentício a normas higiênico-sanitárias adequadas e aumentam a segurança e 
satisfação dos consumidores. Dessa forma, a aplicação dessa ferramenta na indústria 
alimentícia torna-se indispensável para a garantia da qualidade e segurança dos 
alimentos. Este artigo faz uma breve explicação sobre a evolução da qualidade, a 
qualidade nas indústrias de alimentos, legislação com ênfase para as boas práticas 
de fabricação, sua importância, implantação e ressalta que é um processo de melhoria 
contínua de todo o sistema fabril. 
 
Palavras-chave: Garantia, Qualidade, Segurança, Alimentos. 
 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O crescente aumento na demanda e oferta dos produtos alimentícios tem 
elevado o nível de exigência dos consumidores. Em virtude da variedade de marcas, 
tipos e preços a qualidade deixou de ser um diferencial competitivo no mercado 
nacional e passou a ser uma necessidade para quem quer manter-se no mercado de 
forma competitiva.Com base nisso a qualidade deixou de ser responsabilidade de um 
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departamento específico e sua busca passou a ser compromisso de todos na 
organização. 
Dentre os sistemas utilizados para implantação da qualidade, uma das 
ferramentas para se obter padrão de qualidade na produção de alimentos é a 
implementação das Boas Práticas de Fabricação, que são a base inicial da gestão da 
qualidade e segurança de alimentos de uma indústria alimentícia. As boas práticas de 
fabricação abrangem um conjunto de princípios e regras que devem ser adotadas 
pelas indústrias com o propósito de garantir a qualidade higiênicosanitária e a 
conformidade dos produtos e serviços prestados buscando minimamente estar de 
acordo com a legislação vigente. 
Este artigo, apresenta algumas considerações sobre o conceito de Gestão da 
Qualidade, contemplando algumas peculiaridades do setor alimentício. Em seguida 
uma revisão da literatura sobre a evolução da qualidade e a implantação das boas 
práticas de fabricação em indústrias de alimentos. 
 
 
2. A GESTÃO DA QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS 
 
A Gestão da Qualidade na indústria de Alimentos atua nos processos 
industriais voltados para segurança alimentar, podendo assim garantir a satisfação 
dos clientes através de produtos seguros e saudáveis. 
Segundo CHATALOV (2017), o conceito de qualidade refere-se às 
especificações e à conformidade com requisitos ou propriedades que definem o 
produto. No caso de um alimento, pode ser: cor, tamanho, sabore, texturas e outras 
características sensoriais, valor nutricional, saudabilidade e palatabilidade. Porém as 
condições higiênico-sanitárias referem-se aos níveis de contaminação física, química 
e/ou biológica, dentro de limites aceitáveis pelas legilações vigentes. Isso pode 
significar que o alimento está ou não seguro para consumo humano. 
A autora comenta que em meados de 1980 o modelo de qualidade era 
fundamentado apenas no controle do produto final, quando o processo chegava ao 
fim. A ideia de atuar na garantia da qualidade e que ainda trouxesse benefícios para 
todo o sistema produtivo ganhou força com as implementações das técnicas 
japonesas de produção, denominadas de ferramentas da qualidade. Essas técnicas 
nada mais eram do que métodos estruturados que possibilitavam detectar falhas e 
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corrigí-las antes dos produtos serem finalizados (ou prevenir que essas falhas 
ocorressem) melhorando, assim, o processo produtivo. O mercado alimentício, 
absorveu a ideia, implementando o uso das ferramentas da qualidade e do conceito 
de gestão de qualidade às suas práticas. A adoção das boas práticas de fabricação - 
BPF (GMP - Good Manufacturing Practices), dos Procedimentos Padrão de Higiene 
Operacional - PPHOs (SSOPs - Sanitation Standard Operating Procedures), dos 
Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs e do Sistema Análise de Perigo e 
Pontos Críticos de Controle - APPCC (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control 
Points), tornaram-se indispensáveis para as empresas alimentícias, de produção 
primária, indústrias, distribuidores ou serviços de alimentação, ora por exigência de 
mercado, ora por obrigatoriedade legal. As BPFs, juntamente dos PPHOs/POPs, 
compõe o programa de pré-requisitos para produção de alimentos seguros, uma vez 
que controlam as contaminações e são necessários para manutenção de um ambiente 
em condições sanitárias, enquanto o Sistema APPCC controla especificamente os 
prováveis perigos provenientes do processo produtivo. Portanto, é a aplicação 
concomitante das três técnicas que efetivamente garante a segurança dos alimentos. 
Essas são as ferramentas mais utilizadas nas indústrias para atuar na qualidade e 
segurança dos alimentos. A partir dos anos 90, as Boas Praticas de Fabricação e o 
Sistema APPCC recomendados pelo Codex Alimentarius passaram a embasar a 
legislação. 
 
 
2.1 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
 
As Boas Práticas de Fabricação, referem-se à um conjunto de práticas que 
asseguram as condições higiênico-sanitárias essenciais para a fabricação de 
alimentos, garantindo um ambiente seguro e adequado. Além disso as Boas Praticas 
de Fabricação fazem parte dos elementos integrantes das normas de Gestão da 
Segurança dos Alimentos. 
As boas práticas ou programas de pré-requisitos são imprescindíveis para dar 
sustentação ao conjunto das medidas de controle, quando falamos em Plano APPCC 
(análise de perigos e pontos críticos de controle). 
Aas Boas Praticas de Fabricação (ou Programa de Pré Requisitos) tem papel 
fundamental em fatores como controle de pragas, higiene e saúde dos colaboradores, 
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higiene do ambiente, equipamentos, superfície de contato, etc. Em geral, o objetivo é 
garantir as condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos de produção, 
armazenagem e transporte dos alimentos (ISO 22000, 2019). 
Segundo ATHAIDE (1999), as boas práticas de fabricação são um conjunto de 
normas empregadas em produtos, processos, serviços e instalações que visa a 
promoção e a certificação da qualidade e da segurança dos alimentos. 
 
A ANVISA define as boas práticas de fabricação como: 
“Um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de 
alimentos a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos 
produtos alimentícios com os regulamentos técnicos. A legislação 
sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral, aplicável 
a todo o tipo de indústria de alimentos e específico, voltadas às 
indústrias que processam determinadas categorias de alimentos”. 
(ANVISA, 2004) 
 
 
2.2 IMPLANTAÇÃO DAS BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
 
As boas práticas são fundamentais no quese refere as exigências das 
legislações e requisitos normativos. Porém, existem benefícios com a implantação 
desse conjunto de práticas, como, por exemplo: 
• Segurança dos alimentos; 
• Padronização de processos; 
• Adequações de condições sanitárias; 
• Redução de perdas; 
• Confiabilidade de clientes. 
 
Para a implantação das boas práticas de fabricação é necessário que se 
conheça o processo produtivo envolvido, bem como as limitações impostas pelo 
cliente ou consumidor final, de forma a se ter uma visão sobre os perigos potenciais e 
os riscos de contaminação envolvidos. Com esses dados, será possível determinar o 
rigor e a profundidade das boas práticas de fabricação a serem implementadas. 
 
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[...] para poder cobrar que as regras de BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
sejam cumpridas pelos empregados, a empresa deve fornecer treinamento em 
manipulação de alimentos, incluindo programas de saúde e higiene pessoal, a 
todos os novos colaboradores cujas atribuições estejam relacionadas com 
áreas de produção e controle de qualidade, sempre antes desses iniciarem 
suas atividades. O treinamento deve incluir, também, os colaboradores da área 
de manutenção e de outras áreas cuja atividade possa afetar a qualidade do 
produto. Periodicamente, e não excedendo o intervalo de um ano, os 
treinamentos devem ser reciclados e devidamente registrados (BERTOLINO, 
2010 p. 122). 
 
 
2.5 LEGISLAÇÃO 
 
No Brasil, as Boas Práticas de Fabricação são estabelecidas por normas 
federais, estaduais e municipais. No âmbito federal existem normas relacionadas às 
BPFs publicadas tanto pelo Ministério da Saúde quanto pelo Ministério da Agricultura 
Pecuária e Abastecimento. 
Alguns exemplos estão listados abaixo, incluindo normas relacionadas ao 
estabelecimento de POP e PPHO: 
• Portaria Nº 1428, de 1993, do Ministério da Saúde, que aprova o Regulamento 
Técnico para Inspeção Sanitária dos Alimentos, as Diretrizes para o 
estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de Prestação de Serviços na 
área de alimentos e o Regulamento Técnico para o estabelecimento de padrão 
de Identidade e Qualidade (PIQ’S) para serviços e produtos na área de 
alimentos. 
• Portaria Nº 326, de 1997, também do Ministério da Saúde, que define o 
regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de Boas Práticas 
de Fabricação. 
 
A Lei Federal n. 9.782/99, lei de criação da ANVISA, no art. 8º encarrega a 
Agência de regulamentar, controlar e fiscalizar os produtos e serviços que envolvam 
risco à saúde pública. No parágrafo 1º, consideram-se bens e produtos submetidos 
ao controle e fiscalização sanitária pela Agência: alimentos, inclusive bebidas, águas 
envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares, limites de 
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contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e de medicamentos veterinários 
(ANVISA, 1999). 
A Resolução - RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002 foi desenvolvida com o 
propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das boas 
práticas de fabricação e os procedimentos operacionais padronizados, além de 
promover a harmonização das ações de inspeção sanitária por meio de instrumento 
genérico de verificação das boas práticas de fabricação. Portanto, é ato normativo 
complementar à Portaria SVS/MS nº 326/97 (ANVISA, 2002). 
A resolução vigente e mais atual para o controle sanitário de alimentos no Brasil 
é a RDC nº 216/2004 que aprova o Regulamento Técnico e estabelece procedimentos 
de Boas Práticas para serviços de alimentação a fim de garantir as condições higiênico 
sanitárias do alimento preparado (ANVISA, 2004). 
Existem alguns regulamentos federais de BPF que são direcionados a setores 
produtivos específicos e que complementam os regulamentos gerais. 
Ao estabelecer os seus programas de BPF as organizações devem considerar 
também as regulamentações Estaduais e até mesmo Municipais que podem trazer 
requisitos adicionais. 
 
 
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
A qualidade dos alimentos é uma das maiores preocupações dos consumidores 
em todo o mundo, que estão cada vez mais exigentes quanto ao aspecto e a 
segurança dos produtos que consomem. Sendo assim, indústrias buscam seguir 
rigorosamente as exigências da legislação vigente a fim de garantir o fornecimento de 
produtos inócuos. Não somente as indústrias, mas também os estabelecimentos 
comerciais têm priorizado ações contínuas para melhoria dos processos, visando 
assegurar qualidade aos produtos, satisfazendo, desta forma, as exigências da 
legislação e as expectativas dos consumidores. 
A implantação das boas práticas de fabricação é um passo importante para que 
as empresas que produzem alimentos garantam a conformidade em relação a 
legislação e a expectativa do consumidor. 
A implantação das boas práticas de fabricação, é considerada a base do 
controle de qualidade em uma empresa alimentícia, devendo ser um processo 
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contínuo, submetendo-se sempre a adaptações e inovações que busquem a melhoria 
frequente dos produtos e dos processos. 
 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
ATHAYDE, A.: “Sistemas GMP e HACCP garantem produção de alimentos inócuos. ” 
Engenharia de Alimentos, ano 5, no 23, janeiro/fevereiro, 1999. 
 
ABNT NBR ISO 22000:2019. Associação Brasileira de Normas Tecnicas. 
 
BERTOLINO, Marco Túlio. Gerenciamento da Qualidade na Indústria de Alimentos. 
São Paulo: Artmed, 2010. 320 p. 
 
BRASIL. Lei n. 9.782, de 26/1/99. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 
Brasília, DF, 1999. 
 
BRASIL, DECRETO Nº 30.691, DE 29 DE MARÇO DE 1952. Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento. Brasília, DF, 1952 
 
CHATALOV, Renata Cristina de Souza. Normas e Processos de Certificação, 2017. 
CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. 
 
Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 326, de 30 de julho 
de 1997. Regulamento técnico sobre as condições higiênico-sanitárias e de boas 
práticas de fabricação para estabelecimentos produtores/industrializadores de 
alimentos. Brasília, Diário Oficial da União, 1º ago. 1997. 
 
Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria nº 1.428, de 26 de 
novembro de 1993. Regulamento técnico sobre as inspeções sanitárias, boas práticas 
de produção/prestação de serviços e padrão de identidade e qualidade na área de 
alimentos. Brasília, Diário Oficial da União, 2 dez. 1993. 
 
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº 
275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de 
Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas 
de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. 
Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2002. 
 
Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC nº. 
216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas 
práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial da República Federativa do 
Brasil, Brasília, DF, 2004.