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FERNANDA QUATROCCHI
para minifestas
Salgados assados
SALGADOS ASSADOS PARA MINIFESTAS
ESTE MATERIAL É PARTE INTEGRANTE DO CURSO ONLINE “SALGADOS ASSADOS PARA MINIFESTAS” DA EDUK (WWW.EDUK.COM.BR) 
CONFORME A LEI Nº 9.610/98, É PROIBIDA A REPRODUÇÃO TOTAL E PARCIAL OU DIVULGAÇÃO COMERCIAL DESTE MATERIAL SEM AUTORIZAÇÃO PRÉVIA E EXPRESSA DO AUTOR (ARTIGO 29)
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Nível do curso
Iniciante
Pré-requisitos:
Curso livre
Este curso foi 
disponibilizado em:
26/04/2021
Última atualização 
de conteúdo:
26/04/2021
Equipe editorial
Gestão de conteúdo: 
Eliana Santos 
e Jean Langbecker
Fotografia: 
Pedro Silva e iStock
Revisão: 
Mariana Moura
Diagramação: 
Thaís Paiva
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ou tablet.
Sobre o curso
Salgados assados podem ser uma grande oportunidade de 
venda para encomendas, pequenos aniversários, cafeterias 
e até para o público que gosta de ter sempre um lanchinho 
no freezer. Neste curso, a chef Fernanda Quatrocchi vai te 
ensinar a preparar uma massa-base que pode originar 
diversos tipos de salgados, mudando apenas os recheios 
e as modelagens. Entre as iguarias: recheio sírio de carne; 
tipos de recheios que não precisam ir ao fogo; tortinha; e 
quiche vegetariana. E para você que vai vender os salgados 
já assados, a chef ainda vai ensinar a precificar tudo de 
maneira muito fácil e trazer dicas sobre embalagens para 
encomendas! Aproveite para aumentar o leque de opções 
do seu cardápio!
Expert
Fernanda Quatrocchi é 
formada em Gastronomia. 
Iniciou sua carreira atuando 
com renomados chefs de 
cozinha, tais como Olivier 
Anquier e Sauro Scarabotta. 
Em seguida, abriu seu 
próprio ateliê, o FeGourmet. 
A chef também desenvolve e 
apresenta diferentes receitas 
em seu canal no YouTube, 
FeQFaz, além de ministrar 
cursos e oficinas de gastronomia para o Sebrae, Sesc e 
dezenas de outros parceiros de diversos lugares do Brasil.
 Conte pra gente
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Sumário
FORNECEDORES .................................................................................................... 4
MASSA-BASE PARA SALGADOS ASSADOS ................................................... 5
RECHEIO SÍRIO DE CARNE .................................................................................. 5
RECHEIO FRIO DE PEITO DE PERU COM CREAM CHEESE ......................... 6
RECHEIO FRIO DE RICOTA COM ERVAS .......................................................... 6
MODELAGEM E FINALIZAÇÃO .......................................................................... 7
MASSA-BASE PARA TORTINHAS ...................................................................... 7
RECHEIO CREMOSO DE PALMITO .................................................................... 8
QUICHE DE COGUMELOS ..................................................................................... 9
PARA CONTINUAR SEUS ESTUDOS NA EDUK .............................................10
ANOTAÇÕES
SALGADOS ASSADOS PARA MINIFESTAS
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Ingredientes, utensílios e descartáveis 
Loja Santo Antonio
Utensílios para cozinha
Magazine Luiza (Magazine FeQFaz)
Fornecedores
O gostinho de “feito com amor” é inconfundível! Para que o seu negócio 
possa crescer sem perder a qualidade do sabor, confira aqui algumas lojas 
e marcas boas para as suas compras.
ANOTAÇÕES
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Massa-base para salgados assados
RENDIMENTO • 990 g (massa pronta)
DURABILIDADE • Uso imediato 
(massa crua)
INGREDIENTES
• 300 ml de leite morno
• 60 g de açúcar refinado
• 6 g de sal
• 15 g de manteiga 
• 50 ml de óleo
• 10 g de fermento biológico (1 sachê)
• 550 g de farinha de trigo (4 xícaras)
PREPARO 
• Em uma tigela, coloque o leite, o açúcar, o sal, 
a manteiga, o óleo e o fermento. Mexa bem, até 
homogeneizar e dissolver completamente todos os 
ingredientes.
• Adicione a farinha aos poucos, até atingir o ponto 
correto da massa. Deixe descansar por 30 minutos.
• Porcione a massa em bolinhas, de acordo com o 
tamanho desejado.
• Deixe descansar por mais 15 minutos.
Recheio sírio de carne
RENDIMENTO • 699 g, suficiente para 
rechear 30 unidades de salgadinhos
DURABILIDADE • 2 dias em 
refrigeração ou 1 mês no congelador
INGREDIENTES
Recheio 
• 500 g de carne moída
• 80 g de tomate sem semente cortado 
em cubinhos
• 80 g de cebola picada em cubinhos
• Suco de 2 limões (30 ml)
• 6 g de sal
• 3 g de pimenta síria
Modelagem e finalização 
• Azeite (quanto baste)
PREPARO DO RECHEIO
• Em um recipiente, misture todos os ingredientes 
e coloque em uma peneira. Deixe descansar em 
refrigeração por, pelo menos, 2 horas.
• Retire a carne e esprema até sair todo o excesso 
de líquido.
• Reserve para rechear os salgados.
PASSO A PASSO DA MODELAGEM
• Finalize e recheie as esfirras de acordo com a 
videoaula/no formato desejado e leve ao forno 
preaquecido a 250 °C por, aproximadamente, 
20 minutos.
• Retire do forno e pincele azeite sobre as esfirras 
para dar brilho.
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Recheio frio de peito de 
peru com cream cheese
Recheio frio de ricota com ervas
RENDIMENTO • 650 g, suficiente para 
rechear 30 unidades de salgadinhos
DURABILIDADE • 2 dias em 
refrigeração ou 1 mês no congelador
INGREDIENTES
• 400 g de peito de peru picado
• 200 g de cream cheese
• 50 g de cebolinha picada
RENDIMENTO • 621 g, suficiente para 
rechear 30 unidades de salgadinhos
DURABILIDADE • 2 dias em 
refrigeração ou 1 mês no congelador
INGREDIENTES
• 500 g de ricota fresca esfarelada
• 50 g de salsinha picada
• 50 g de cebolinha picada
• 5 g de orégano desidratado
• 6 g de sal
• 100 ml de azeite
PREPARO 
• Em uma tigela, misture bem todos os ingredientes 
até homogeneizar.
• Reserve para rechear os salgados.
PREPARO 
• Em uma tigela, misture bem todos os ingredientes, 
até homogeneizar.
• Reserve para aplicar nos salgados.
ANOTAÇÕES
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Modelagem e finalização
Massa-base para tortinhas
INGREDIENTES
• 4 ovos batidos para pincelar
PASSO A PASSO DA MODELAGEM
• Com ajuda deum rolo, abra a massa-base em uma 
bancada untada com óleo.
• Espalhe o seu recheio preferido (peito de peru ou 
ricota) e enrole como um rocambole.
• Corte a massa em fatias finas.
• Então, disponha essas fatias em uma fôrma untada 
com óleo e farinha. Deixe descansar por 10 minutos, 
até ficarem macias e um pouco crescidas. 
• Pincele o ovo batido sobre elas e leve para assar em 
forno preaquecido a 200 °C, até dourar.
PREPARO
• Em uma bacia, misture a manteiga gelada com 
cubos com a farinha de trigo, até obter uma farofa. 
• Em seguida, junte o ovo e o sal e coloque o leite 
aos poucos, até que a massa se forme e comece a 
desgrudar das mãos. 
• Embrulhe-a em papel-filme e leve para gelar por 
30 minutos.
• Reserve para rechear.
Dica da chef 
• Esses dois recheios 
também podem ser 
utilizados para a modelagem 
de esfirrinhas.
RENDIMENTO • 936 g
DURABILIDADE • 3 dias em 
refrigeração ou 1 mês no congelador
INGREDIENTES
• 250 g de manteiga sem sal e gelada
• 500 g de farinha de trigo
• 1 ovo inteiro
• 6 g de sal
• 120 ml de leite
Dica da chef 
• Não sove muito a massa, para não desenvolver 
o glúten, de modo que a deixe elástica e dura.
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Recheio cremoso de palmito
PREPARO
• Em uma panela, coloque o óleo, o colorau, a cebola 
e o alho. Leve ao fogo e deixe refogar.
• Em seguida, acrescente o palmito, o tomate e a 
salsa. Depois, tempere com o sal e refogue por 
mais 3 minutos.
• Junte a farinha de trigo e o leite e misture bem. 
Deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo, 
até engrossar.
• Coloque em um bowl (tigela) e deixe esfriar para 
rechear os salgados.
PASSO A PASSO DA MODELAGEM
• Forre o fundo das forminhas de empada n.°1 com a 
massa-base para tortinhas. 
• Preencha a massa já modelada com o recheio e, em 
seguida, cubra com mais massa.
• Pincele a gema por cima e leve para assar em forno 
preaquecido a 200 °C, por 30 minutos, ou até dourar.
RENDIMENTO • 1 kg, suficiente para 
rechear 40 unidades de empadinhas
DURABILIDADE • 2 dias em 
refrigeração ou 1 mês no congelador
INGREDIENTES
Recheio
• 1 fio de óleo
• 5 g de colorau
• 100 g de cebola picada
• 6 g de alho picado
• 400 g de palmito picado
• 100 g de tomate sem sementes 
cortado em cubinhos
• 50 g de salsinha picada
• 6 g de sal
• 50 g de farinha de trigo
• 500 ml de leite
Finalização
• 6 gemas de ovos para pincelar
Dica da chef 
• No lugar do leite e da farinha, você pode 
acrescentar 300 g de requeijão cremoso.
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Quiche de cogumelos
PREPARO DO RECHEIO 1
• Em um bowl (tigela), misture todos os ingredientes.
• Reserve para rechear os salgadinhos.
PREPARO DO RECHEIO LÍQUIDO
• Em um recipiente, misture todos os ingredientes 
do líquido.
• Reserve para aplicar na montagem da quiche.
MONTAGEM DA QUICHE
• Forre o fundo das forminhas com a massa-base para 
tortinhas (utilizando forminhas de pão de mel).
• Coloque o recheio de cogumelos dentro de cada 
miniquiche. Em seguida, regue com o líquido, até 
preencher toda a massa. 
• Leve para assar em forno preaquecido a 180°C, até 
dourar e deixar o recheio firme.
RENDIMENTO • 1 kg ou 50 unidades 
de tamanho mini
DURABILIDADE • 1 dia em refrigeração 
ou 1 mês no congelador
INGREDIENTES
Recheio 1 
• 300 g de cogumelo paris fatiado
• 300 g de cogumelo shimeji picado
• 300 g de cogumelo shitake fatiado
• 100 g de cebola picada
• 5 g de amido de milho
• 50 ml de shoyo
• 50 g de cebolinha picada
Recheio líquido 
(finalização)
• 200 ml de leite integral
• 200 ml de creme de leite fresco
• 4 ovos inteiros
• 1 colher de chá de sal
• Noz-moscada (quanto baste)
Dica da chef 
• O líquido para o recheio pode ser utilizado 
em qualquer sabor de quiche.
Dica da chef 
• Você pode polvilhar queijo ralado para 
finalizar as quiches antes de ir ao forno.
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Para continuar seus estudos na eduK
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15/04/2021Salgados assados para minifestas
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	Fornecedores
	Massa-base para salgados assados
	Recheio sírio de carne
	Recheio frio de peito de peru com cream cheese
	Recheio frio de ricota com ervas
	Modelagem e finalização
	Massa-base para tortinhas
	Recheio cremoso de palmito
	Quiche de cogumelos
	Para continuar seus estudos na eduK
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