Introdução à Sommelier de Cerveja

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Cerveja
Prof.a Ana Carolina Prudenciatto Ortelani
Prof. Roberto Cesar Santos de Sousa
Prof.a Verena Fiscina de Melo
Introdução à 
SommelIer de
Indaial – 2022
1a Edição
Impresso por:
Elaboração:
Prof.a Ana Carolina Prudenciatto Ortelani
Prof. Roberto Cesar Santos de Sousa
Prof.a Verena Fiscina de Melo
Copyright © UNIASSELVI 2022
 Revisão, Diagramação e Produção:
Equipe Desenvolvimento de Conteúdos EdTech
Centro Universitário Leonardo da Vinci – UNIASSELVI
Ficha catalográfica elaborada pela equipe Conteúdos EdTech UNIASSELVI
O77i
Ortelani, Ana Carolina Prudenciatto
Introdução à sommelier de cerveja. / Ana Carolina Prudenciatto 
Ortelani; Roberto Cesar Santos de Sousa; Verena Fiscina de Melo. – Indaial: 
UNIASSELVI, 2022.
152 p.; il.
ISBN 978-85-515-0535-9
ISBN Digital 978-85-515-0531-1
1. Escolas cervejeiras. - Brasil. I. Ortelani, Ana Carolina Prudenciatto. 
II. Sousa, Roberto Cesar Santos de. III. Melo, Verena Fiscina de. IV. Centro 
Universitário Leonardo Da Vinci.
CDD 663.42
Olá, acadêmico!
Seja bem-vindo ao Livro Didático Introdução à Sommelier de Cerveja!
Nosso conteúdo está dividido em três unidades que irão auxiliar no seu 
entendimento sobre as qualidades e expectativas relacionadas aos aspectos sensoriais 
das cervejas de diferentes escolas cervejeiras e como trabalhar com cada ingrediente 
para gerar a excelência final esperada para a bebida planejada.
Na Unidade 1, abordaremos a separação das cervejas, compreendendo quais 
são e como surgiram as principais escolas cervejeiras do mundo. Além disso, iremos 
ver os principais estilos cervejeiros de cada escola e quais são suas características 
sensoriais mais marcantes. Em meio a isso tudo, vamos abordar um pouco do cenário 
cervejeiro no Brasil e como ele se comporta hoje em face dos demais.
Em seguida, na Unidade 2, aprenderemos as características sensoriais dos 
insumos cervejeiros e como eles afetam os atributos sensoriais da bebida pronta para 
consumo. Passaremos por todos os ingredientes base da cerveja (água, malte, lúpulo 
e levedura) a fim de relacionar suas características químicas e bioquímicas com o 
resultado sensorial promovido por cada um deles durante o processamento.
Por fim, na Unidade 3, estudaremos um pouco sobre a introdução a análise 
sensorial como ciência. Entenderemos sua importância para a indústria cervejeira e 
como o papel de provadores treinados na identificação das principais características 
e dos problemas mais comuns do processo cervejeiro em suas diferentes etapas pode 
conduzir ou não a bebida para uma qualidade superior diante do mercado. Além disso, 
vamos identificar as características sensoriais marcadas como esperadas e como 
problemáticas para a cerveja como um todo.
Bom estudo!
Prof.a Ana Carolina Prudenciatto Ortelani
Prof. Roberto Cesar Santos de Sousa
Prof.a Verena Fiscina de Melo
APRESENTAÇÃO
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e dinamizar, ainda mais, os seus estudos –, nós disponibilizamos uma diversidade de QR 
Codes completamente gratuitos e que nunca expiram. O QR Code é um código que permite 
que você acesse um conteúdo interativo relacionado ao tema que você está estudando. Para 
utilizar essa ferramenta, acesse as lojas de aplicativos e baixe um leitor de QR Code. Depois, 
é só aproveitar essa facilidade para aprimorar os seus estudos.
GIO
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No livro didático, você encontrará blocos com informações 
adicionais – muitas vezes essenciais para o seu entendimento 
acadêmico como um todo. Eu ajudarei você a entender 
melhor o que são essas informações adicionais e por que você 
poderá se beneficiar ao fazer a leitura dessas informações 
durante o estudo do livro. Ela trará informações adicionais 
e outras fontes de conhecimento que complementam o 
assunto estudado em questão.
Na Educação a Distância, o livro impresso, entregue a todos 
os acadêmicos desde 2005, é o material-base da disciplina. 
A partir de 2021, além de nossos livros estarem com um 
novo visual – com um formato mais prático, que cabe na 
bolsa e facilita a leitura –, prepare-se para uma jornada 
também digital, em que você pode acompanhar os recursos 
adicionais disponibilizados através dos QR Codes ao longo 
deste livro. O conteúdo continua na íntegra, mas a estrutura 
interna foi aperfeiçoada com uma nova diagramação no 
texto, aproveitando ao máximo o espaço da página – o que 
também contribui para diminuir a extração de árvores para 
produção de folhas de papel, por exemplo.
Preocupados com o impacto de ações sobre o meio ambiente, 
apresentamos também este livro no formato digital. Portanto, 
acadêmico, agora você tem a possibilidade de estudar com 
versatilidade nas telas do celular, tablet ou computador.
Preparamos também um novo layout. Diante disso, você 
verá frequentemente o novo visual adquirido. Todos esses 
ajustes foram pensados a partir de relatos que recebemos 
nas pesquisas institucionais sobre os materiais impressos, 
para que você, nossa maior prioridade, possa continuar os 
seus estudos com um material atualizado e de qualidade.
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dos meios avaliativos dos cursos superiores no sistema federal de 
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para complementar a sua compreensão acerca do ENADE. Confira, 
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Com o objetivo de enriquecer seu conheci-
mento, construímos, além do livro que está em 
suas mãos, uma rica trilha de aprendizagem, 
por meio dela você terá contato com o vídeo 
da disciplina, o objeto de aprendizagem, materiais complementa-
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auxiliar seu crescimento.
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preparamos para seu estudo.
Conte conosco, estaremos juntos nesta caminhada!
SUMÁRIO
UNIDADE 1 — TIPOS DE CERVEJA E SEUS RESULTADOS ................................................... 1
TÓPICO 1 — SEPARAÇÃO DAS CERVEJAS ...........................................................................3
1 INTRODUÇÃO .......................................................................................................................3
2 HISTÓRIA DA CERVEJA NO BRASIL E NO MUNDO ............................................................3
3 ESCOLAS CERVEJEIRAS ...................................................................................................8
3.1 ESCOLA ALEMÃ......................................................................................................................................8
3.2 ESCOLA BELGA ................................................................................................................................... 10
3.3 ESCOLA AMERICANA ..........................................................................................................................12
3.4 ESCOLA INGLESA ............................................................................................................................... 14
3.5 ESCOLA BRASILEIRA ......................................................................................................................... 15
RESUMO DO TÓPICO 1 ......................................................................................................... 16
AUTOATIVIDADE .................................................................................................................. 17
TÓPICO 2 — CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS INSUMOS E SEUS RESULTADOS ..... 19
1 INTRODUÇÃO ..................................................................................................................... 19
2 COMPOSIÇÃO DA CERVEJA ............................................................................................20
3 PROPRIEDADES FÍSICAS E SENSORIAIS ....................................................................... 22
RESUMO DO TÓPICO 2 ........................................................................................................ 26
AUTOATIVIDADE ..................................................................................................................27
TÓPICO 3 — ANÁLISE SENSORIAL DOS INSUMOS E COMPARATIVO COM 
PRODUTO FINAL ............................................................................................. 29
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 29
2 ANÁLISE SENSORIAL DE INSUMOS CERVEJEIROS ...................................................... 30
2.1 ÁGUA ........................................................................................................................................................31
2.2 MALTE ....................................................................................................................................................32
2.3 LÚPULO .................................................................................................................................................32
2.4 LEVEDURAS .........................................................................................................................................33
2.5 AUXILIARES DE PROCESSAMENTO ...............................................................................................33
3 OUTRAS CONSIDERAÇÕES ............................................................................................. 34
LEITURA COMPLEMENTAR ................................................................................................ 35
RESUMO DO TÓPICO 3 .........................................................................................................37
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 38
REFERÊNCIAS ...................................................................................................................... 41
UNIDADE 2 — AROMAS E PROFUNDIDADE DE SABORES ................................................ 43
TÓPICO 1 — DIFERENTES TIPOS E ESTILOS DE CERVEJA E SEUS SABORES ................ 45
1 INTRODUÇÃO .................................................................................................................... 45
2 TIPOS DE CERVEJA ......................................................................................................... 46
2.1 CERVEJA ALE ...................................................................................................................................... 48
2.1.1 Weizenbier ou Weissbier ........................................................................................................... 48
2.1.2 Witbier ...........................................................................................................................................49
2.1.3 Stout .............................................................................................................................................50
2.1.4 India Pale Ale (IPA) .....................................................................................................................51
2.1.5 Pale Ale ........................................................................................................................................52
2.1.6 Strong Golden Ale .....................................................................................................................53
2.1.7 Red Ale ..........................................................................................................................................53
2.1.8 Kölsch ...........................................................................................................................................54
2.1.9 Porter ............................................................................................................................................55
2.2 CERVEJA LAGER ................................................................................................................................56
2.2.1 American Lager ..........................................................................................................................56
2.2.2 Pilsen ........................................................................................................................................... 57
2.2.3 European Amber Lager ...........................................................................................................58
2.2.4 Dark Lager ..................................................................................................................................58
2.2.5 Bock .............................................................................................................................................59
2.3 CERVEJA DE FERMENTAÇÃO ESPONTÂNEA...............................................................................60
2.3.1 Gueuze ..........................................................................................................................................61
2.3.2 Faro ...............................................................................................................................................61
2.3.3 Fruit Lambic ................................................................................................................................61
2.4 FERMENTAÇÃO HÍBRIDA ..................................................................................................................62
2.4.1 Cream Ale ....................................................................................................................................62
2.4.2 Blonde Ale ..................................................................................................................................62
2.4.3 American Wheat ........................................................................................................................62
RESUMO DO TÓPICO 1 ........................................................................................................ 63
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 64
TÓPICO 2 — SENTIDOS HUMANOS ENVOLVIDOS NAS AVALIAÇÕES SENSORIAIS .........67
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................67
2 MEMÓRIA SENSORIAL ..................................................................................................... 68
2.1 TIPOS DE MEMÓRIA SENSORIAL......................................................................................................68
2.1.1 Memória icônica ou memória visual ......................................................................................69
2.1.2 Memória ecoica ou memória auditiva ..................................................................................70
2.1.3 Memória háptica ou memória tátil ........................................................................................70
3 A IMPORTÂNCIA DE GERAR, MANTER E APERFEIÇOAR A BIBLIOTECA SENSORIAL .....70
4 SENTIDOS HUMANOS ENVOLVIDOS E SUAS RELAÇÕES ...............................................72
4.1 VISÃO ...................................................................................................................................................... 73
4.2 OLFATO .................................................................................................................................................. 74
4.3 AUDIÇÃO ............................................................................................................................................... 74
4.4 TATO .......................................................................................................................................................75
4.5 PALADAR .............................................................................................................................................. 75
RESUMO DO TÓPICO 2 ......................................................................................................... 77
AUTOATIVIDADE ..................................................................................................................78
TÓPICO 3 — CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS E COMPARATIVO DE SABORES ..............81
1 INTRODUÇÃO .....................................................................................................................81
2 CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS ...................................................... 82
2.1 APARÊNCIA ...........................................................................................................................................82
2.2 ODOR/AROMA ..................................................................................................................................... 84
2.3 TEXTURA .............................................................................................................................................. 84
2.4 SABOR E GOSTO .................................................................................................................................85
3 COMPARATIVO DE SABORES .......................................................................................... 86
3.1 ANÁLISE VISUAL ..................................................................................................................................86
3.2 ANÁLISE DE AROMA ..........................................................................................................................87
3.3 ANÁLISE DE SABOR ...........................................................................................................................87
LEITURA COMPLEMENTAR ................................................................................................ 89
RESUMO DO TÓPICO 3 ........................................................................................................ 93
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................. 94
REFERÊNCIAS ......................................................................................................................97
UNIDADE 3 — ANÁLISE SENSORIAL DA CERVEJA ............................................................99
TÓPICO 1 — TEORIA E TÉCNICAS DA ANÁLISE SENSORIAL ............................................ 101
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................................... 101
2 DEFINIÇÃO DE ANÁLISE SENSORIAL ............................................................................102
3 COMUNICAÇÃO SENSORIAL ......................................................................................... 104
3.1 VISÃO ....................................................................................................................................................105
3.2 OLFATO ................................................................................................................................................106
3.3 AUDIÇÃO .............................................................................................................................................106
3.4 TATO ..................................................................................................................................................... 107
3.5 PALADAR ............................................................................................................................................ 107
4 O QUE INFLUENCIA NUMA ANÁLISE SENSORIAL .........................................................108
4.1 FATORES FISIOLÓGICOS ..................................................................................................................108
4.2 FATORES PSICOLÓGICOS ...............................................................................................................109
4.3 FATORES FÍSICOS .............................................................................................................................109
5 RODA DE AROMAS ...........................................................................................................111
RESUMO DO TÓPICO 1 ....................................................................................................... 113
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................ 114
TÓPICO 2 — TIPOS DE TESTES SENSORIAIS .....................................................................117
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................................117
2 DISCRIMINATIVOS .......................................................................................................... 121
2.1 COMPARAÇÃO PAREADA .................................................................................................................121
2.2 TRIANGULAR ..................................................................................................................................... 122
2.3 DUO-TRIO ........................................................................................................................................... 122
2.4 ORDENAÇÃO ...................................................................................................................................... 123
2.5 COMPARAÇÃO MÚLTIPLA ............................................................................................................... 123
3 AFETIVOS ........................................................................................................................124
3.1 TESTE DE PREFERÊNCIA ................................................................................................................. 124
3.2 TESTE DE ACEITAÇÃO ..................................................................................................................... 125
4 DESCRITIVOS ..................................................................................................................125
4.1 ANÁLISE DESCRITIVA QUANTITATIVA (ADQ) .............................................................................. 126
4.2 PERFIL DE TEXTURA ........................................................................................................................ 127
4.3 MÉTODO CATA (CHECK-ALL-THAT-APPLY) ................................................................................128
RESUMO DO TÓPICO 2 .......................................................................................................130
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................ 131
TÓPICO 3 — TEORIA E PRÁTICA DE IDENTIFICAÇÃO DE DEFEITOS (OFF-FLAVORS) .....133
1 INTRODUÇÃO ...................................................................................................................133
2 O QUE SÃO OS OFF-FLAVORS ........................................................................................134
3 QUAIS OS PRINCIPAIS OFF-FLAVORS DAS CERVEJAS ...............................................135
3.1 ACETALDEÍDO..................................................................................................................................... 135
3.2 ADSTRINGENTE................................................................................................................................. 136
3.3 ALCOÓIS SUPERIORES .................................................................................................................... 137
3.4 OXIDAÇÃO ..........................................................................................................................................137
3.5 DIACETIL .............................................................................................................................................138
3.6 DIMETILSULFURETO (DMS) ...........................................................................................................138
3.7 ÉSTERES ............................................................................................................................................. 139
3.8 CLOROFENOL .................................................................................................................................... 139
3.9 METÁLICO ...........................................................................................................................................140
3.10 MOFO ..................................................................................................................................................140
3.11 SABÃO ................................................................................................................................................140
3.12 GAMBÁ OU LIGHT-STRUCK..............................................................................................................141
3.13 FERMENTO .........................................................................................................................................141
4 O QUE CAUSA E COMO EVITAR OS OFF-FLAVORS ........................................................142
LEITURA COMPLEMENTAR ...............................................................................................143
RESUMO DO TÓPICO 3 .......................................................................................................145
AUTOATIVIDADE ................................................................................................................146
REFERÊNCIAS ....................................................................................................................149
1
UNIDADE 1 — 
TIPOS DE CERVEJA E SEUS 
RESULTADOS
OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM
PLANO DE ESTUDOS
 A partir do estudo desta unidade, você deverá ser capaz de:
• aprender o que caracteriza cada cerveja em seu sabor;
• conhecer a diferença dos resultados mediante seus ingredientes;
• medir a qualidade da cerveja por meio da análise;
•	 identificar	potencialidade	em	cervejas	com	suas	análises.
	 Esta	unidade	está	dividida	em	três	tópicos.	No	decorrer	dela,	você	encontrará	
autoatividades	com	o	objetivo	de	reforçar	o	conteúdo	apresentado.
TÓPICO 1 – SEPARAÇÃO DAS CERVEJAS
TÓPICO	2	–	CARACTERÍSTICAS	SENSORIAIS	DOS	INSUMOS	E	SEUS	RESULTADOS
TÓPICO	3	–	ANÁLISE	SENSORIAL	DOS	INSUMOS	E	COMPARATIVO	COM	PRODUTO	FINAL
Preparado para ampliar seus conhecimentos? Respire e vamos em frente! Procure 
um ambiente que facilite a concentração, assim absorverá melhor as informações.
CHAMADA
2
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A TRILHA DA 
UNIDADE 1!
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3
SEPARAÇÃO DAS CERVEJAS
TÓPICO 1 — UNIDADE 1
1 INTRODUÇÃO
Neste	 tópico,	 abordaremos	 as	 origens	 da	 cerveja	 e	 sua	 importância	 no	
desenvolvimento	 social	 e	 econômico	 das	 regiões	 onde	 era	 produzida.	 A	 impulsão	
econômica	 e	 social	 que	 ocorreu	 nos	 locais	 onde	 foi	 identificada	 sua	 produção,	 bem	
como	o	desenvolvimento	e	criação	das	Escolas	Cervejeiras,	a	importância	de	cada	uma	
delas	e	também	suas	particularidades.
A literatura cervejeira popular está repleta de receitas para os tipos tradicionais 
de	cerveja.	Esses	produtos	são	produzidos	em	grande	parte	variando	a	composição	do	
grão	de	malte	 (e	adjunto).	 Isso	é	conseguido	 incluindo	maltes,	caramelos	e	açúcares	
especializados.	 Outras	 variações	 envolvem	 a	 mudança	 da	 natureza	 das	 variedades	
de	lúpulo	usadas,	variando	os	tempos	de	adição	de	lúpulo	à	chaleira	e	o	dry hopping.	
A natureza do processo de condicionamento e o uso de açúcares primários também 
afetam	marcadamente	o	sabor	da	cerveja.
Evidências	 apontam	 que	 a	 fabricação	 de	 cerveja	 surgiu	 historicamente	 pelo	
menos	no	mesmo	período	em	que	o	homem	iniciou	o	cozimento	do	pão,	e,	certamente,	
ambos	 são	 tão	antigos	quanto	o	 início	da	história	 registrada.	A	cerveja	 é	mencionada	
por	Xenofonte	e	Aristóteles	(como	citado	por	Ateneu).	Entre	outros,	o	cônsul	romano	e	
estudioso	Plínio,	o	Jovem,	estimou	que	cerca	de	200	tipos	de	cerveja	estavam	sendo	
fabricados	na	Europa	no	primeiro	século.	Os	textos	 latinos	referem-se	às	bebidas	de	
cevada como cerevisia ou cerevisium,	palavras	de	 raiz	que	ainda	estão	conosco	nas	
palavras espanholas e portuguesas para cerveza	e	cerveja,	bem	como	no	nome	latino	
para	a	levedura	de	cerveja,	Saccharomyces cerevisiae.
2 HISTÓRIA DA CERVEJA NO BRASIL E NO MUNDO
A	maior	 parte	 dos	 historiadores	 concordam	 que	 o	 ser	 humano	 pré-histórico	
deixou	 de	 ser	 nômade	 quando	 desenvolveu	 as	 primeiras	 técnicas	 de	 agricultura	 e	
passou	a	cultivar	grãos.	Posteriormente,	com	a	possibilidade	de	cultivar	cereais	como	
o	sorgo,	 a	cevada	e	o	trigo,	permitiu-se	a	fixação	desses	grupos,	os	desobrigando	a	
constantemente	estar	em	locomoção	para	buscar	alimentos.
4
A	 fabricação	 de	 cerveja	 é	 geralmente	 considerada	 como	 um	 subproduto	 do	
desenvolvimento	da	agricultura,	embora	a	opinião	minoritária	sustente	que	o	cultivo	de	
cereais	se	originou	como	consequência	do	desejo	do	homem	pelo	álcool,	e	não	vice-
versa.	Quaisquer	que	sejam	as	origens	exatas	da	fabricação	de	cerveja,	os	artefatos	
históricos	sobreviventes	nos	permitem	rastreá-la	até	os	mesopotâmios	cerca	de	6.000	
ou	7.000	anos	atrás.
Os	 antigos	 egípcios	 eram	 cervejeiros,	 e	 a	 cerveja,	 fabricada	 do	 sorgo	 cereal	
nativo,	ainda	é	parte	 integrante	da	política	da	vida	tribal	africana.	O	desenvolvimento	
histórico	 da	 cerveja	 e	 da	 indústria	 cervejeira	 está,	 no	 entanto,	 ligado	 ao	 norte	 da	
Europa,	onde	o	frio	inibiu	o	desenvolvimento	da	viticultura.	Há	também	registros	com	
símbolos que denotam que essas bebidas fermentadas eram usadas como mercadorias 
e	 moedas	 de	 troca	 aproximadamente	 em	 4000	 a.C.,	 antes	 até	 do	 surgimento	 da	
escrita,	 os	 hieroglifos	 que	 identificavam	 comida	 eram	 o	 pão	 e	 os	 vasos	 onde	 foram	
identificados	os	 resquícios	da	bebida	fermentada	 (cerveja)	 (ESSLINGER,	2009;	MOSHER;	 
TRANTHAM,	2017).
Existem	ainda	registros	de	bebidas	fermentadas	a	base	de	cereais	em	várias	
civilizações	e	partes	do	mundo,	como:	sumérios	e	babilônios	(1730	a.C.),	egípcios	(2200	
a.C.),	gregos	e	romanos	(49	a.C.),	trácios	e	celtas	(cerca	de	23-79).
A	cerveja	era	parte	integrante	da	cultura	da	população	agrária	do	norte	e	centro	
da	Europa	no	período	medieval	e	no	início	da	era	moderna.	As	cervejas	mais	fracas	eram	
aceitas como parte essencial da dieta de todos e as cervejas mais fortes como uma 
fonte	necessária	de	consolo	em	períodos	muito	breves	de	lazer	em	um	mundo	inóspito.
Durante	 os	 períodos	 das	 idades	 clássica	 e	média,	 a	 produção	 de	 cerveja	 foi	
muito	condicionada	a	pequenos	volumes	para	consumo	 local,	nos	próprios	 locais	de	
produção.	 Esse	 processo	 absolutamente	 caseiro	 foi,	 por	 muito	 tempo	 durante	 este	
período,	 de	 inteira	 responsabilidade	 das	 mulheres/esposas	 da	 família	 constituída.	
Isso	ocorria,	porque	a	cerveja	fazia	parte	da	dieta	destas	pessoas.	Em	adição	a	isso,	a	
fabricação	de	cerveja,	que	à	época	levava	uma	gama	de	especiarias	e	ervas	(o	Gruit,	por	
exemplo),	possuía	atividades	curativas,	sendo	muitas	vezes	tratada	como	um	produto	
medicinal,	além	de	ser	um	bom	substituinte	para	a	água,	que	tinha	baixa	potabilidade	
naquele	período	(CABRAS;	HIGGINS,	2016;	MOSHER;	TRANTHAM,	2017).
A	escala	de	 fabricação	de	cerveja	variou	de	alguns	hectolitros	 (hL)	 anualmente	
na	 casa	média	 para	 centenas,	 ou,	 ocasionalmente,	milhares	 de	hectolitros	 nos	maiores	
mosteiros	 e	 casas	 de	 campo.	 A	 fabricação	 de	 cerveja	 doméstica	 ainda	 representava	 
bem	mais	da	metade	da	cerveja	produzida	no	final	do	século	XVII.	
5
A	 fabricação	 de	 cervejacomercial	 era	 geralmente	 confinada	 a	 tavernas	 e	
pequenas	 cervejarias.	 Estas	 últimas	 produziram	 uma	 ampla	 seleção	 de	 cervejas	 de	
diferentes	 intensidades,	 de	 cor	 marrom	 clara	 a	 escura,	 predominantemente	 para	
consumo	 local.	A	maior	dessas	cervejarias	poderia	chegar	a	dezenas	de	milhares	de	
hectolitros,	mas	a	verdadeira	 industrialização	da	fabricação	de	cerveja	não	começou	até	
que	 o	 aumento	 da	 urbanização	 e	 o	 crescimento	 populacional	 concentrado	 forneceram	
um	mercado	 pronto	 para	 a	 cerveja	 produzida	 em	 grande	 escala	 (ESSLINGER,	 2009;	
MOSHER;	TRANTHAM,	2017).
FIGURA 1 – ABADIA DE NOTRE DAME D'ORVAL, FAMOSA PELA PRODUÇÃO DE CERVEJA BELGA TRAPISTA
FONTE: <https://shutr.bz/35lOVFp>. Acesso em: 3 mar. 2022.
Ainda	em	período	anterior	à	profissionalização	e	industrialização	cervejeira,	os	
monges	tornaram-se	pesquisadores,	aprimoraram	métodos	de	fabricação	e	introduziram	
o	 conceito	 de	 conservação	 a	 frio	 das	 bebidas.	 Esses	 locais	 eram	 organizados,	 ali	
foram	desenvolvidas	várias	receitas	que	eram	guardadas	em	segredo,	tornando	esses	
mosteiros,	os	únicos	locais	com	capacidade	para	produção	em	maior	escala.
A	 demanda	 por	 cerveja	 apresentava	 um	 crescimento	 significativo,	 exigindo	
especialização	 e	 profissionalismo	 daqueles	 envolvidos	 na	 produção,	 tendo	 em	 vista	
as	 dificuldades	 inerentes	 de	 uma	 produção	 cada	 vez	 maior,	 que	 demandava	 altos	
investimentos	em	equipamentos	e	matérias-primas.	
O	processo	de	urbanização	dos	séculos	XII	e	XIII	ajudou	na	criação	de	negócios	
especializados	 em	 cerveja	 e	 na	 concentração	 do	 público	 consumidor.	 Durante	 esse	
período,	notou-se	a	criação	de	estabelecimentos	e	 instituições	 ligadas	à	produção	e	
comércio	dessas	bebidas,	consolidando-as	como	um	produto	comercial.	Aos	poucos,	
a	 produção	 deixou	 de	 ser	 caseira,	 responsabilidade	 das	 mulheres	 donas	 de	 casa	
e	produção	artesanal.	Começavam	a	 surgir	 grupo	de	pessoas	que	 se	 juntavam	para	
produzir,	comercializar	em	maior	escala	e	com	isso,	visar	lucro.
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A	divisão	do	trabalho	e	a	especialização	eram	as	características	mais	significativas	
das	 economias	 urbanas.	Os	 artesãos	 e	 comerciantes	 especializados	 eram	os	 pilares	 da	
economia	 urbana.	 Os	 artesãos	 foram	 rápidos	 em	 se	 organizar	 em	 corporações,	 guildas	
autônomas	responsáveis	pela	admissão	à	fabricação	de	cerveja,	treinamento,	qualidade	
do	 produto	 e	 provisão	 de	 pensões	 e	 fraternidades	 para	 caridade.	As	 guildas	 tinham	
considerável poder decisório na política ao representarem os produtores de cerveja da 
época.	Isso	permitia	as	guildas	impor	multas	e	outros	tipos	de	regulamentos	e	decretos.	
Registros	 de	 guildas	 de	 cervejeiros	 existem	 já	 em	 1200	 para	 Londres,	 1230	 para	
Regensburg,	 1267	para	Ypern	e	 1280	para	Munique.	Guildas	de	malteadores	também	
surgiram	em	meio	a	uma	especialização	em	cidades	como	Brunswick.	Pouco	depois,	
os	trabalhadores	também	se	organizaram.	Em	1447,	em	Bruges	(Flandres),	a	primeira	
associação	de	trabalhadores	de	cervejaria	(fraternitas sancti vincenti)	reuniu-se	para	se	
proteger	contra	“estalajadeiros,	mulheres	e	reitores”.	A	especialização	na	produção	de	
cerveja	foi	um	marco	da	transformação	localizada	e	caseira	para	um	perfil	profissional	
e	 lucrativo.	A	partir	do	século	XVI,	guildas	de	cervejeiros	eram	encontradas	nas	mais	
importantes	cidades	europeias	e	acumulavam	e	exerciam	pressões	políticas	até	o	início	
do	século	XIX	(ESSLINGER,	2009).
No	 início	do	século	XVII,	graças	à	alta	de	demanda	por	cevada,	os	produtores	
viram	a	elevação	do	preço	do	cereal	diminuir	a	margem	de	lucro	na	venda	do	produto,	
acirrando	 a	 competição	 entre	 os	 mercados.	 Novas	 cervejarias	 foram	 introduzidas	 e	
países	que,	até	então,	lucravam	com	a	exportação	da	bebida,	começaram	a	enfrentar	
concorrentes	 locais.	 Foi	 um	 período	 de	 grandes	 mudanças	 de	 hábitos,	 não	 apenas	
relacionados	a	cerveja,	mas	também	na	busca	por	novidades,	principalmente	no	que	se	
referia	ao	paladar.
O	século	XIX	caracterizou-se	por	um	forte	e	contínuo	crescimento	na	produção	
de	cerveja.	Tanto	produção	quanto	consumo	de	cervejas	aumentaram	significativamente	
a	partir	de	1975	até	as	vésperas	da	Primeira	Guerra	Mundial,	momento	marcado	por	uma	
queda	acentuada	nos	preços	globais	dos	grãos	(CABRAS;	HIGGINS,	2016).
No	entanto,	a	evolução	no	século	XX	é	caracterizada	tanto	pelo	crescimento	
quanto	 pelo	 declínio.	 Na	 maioria	 dos	 países,	 a	 produção	 de	 cerveja	 diminuiu	
drasticamente	 no	 período	 de	 1915-1950,	 mas	 por	 razões	 diferentes.	 Na	 Europa,	 a	
produção	caiu	cerca	de	70%	durante	a	Primeira	Guerra	Mundial.	A	indústria	cervejeira	
sofreu	muito,	 principalmente	 nas	 partes	 ocupadas	 da	 Europa.	 A	 mobilização	 fez	 que	
muitos	trabalhadores	da	 indústria	cervejeira	fossem	dispersos,	o	que	 levou	à	escassez	
de	funcionários	nas	cervejarias.	Além	disso,	materiais	metálicos	(como	cobre),	veículos	
e	animais	de	tração	foram	requisitados	pelas	forças	de	ocupação.	Como	consequência,	
muitas	cervejarias	tiveram	que	fechar	seus	negócios.
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Após	 a	 guerra,	 a	 escassez	 de	matérias-primas	 persistiu	 por	 vários	 anos.	 As	
cervejarias	que	queriam	recomeçar	ou	aumentar	a	produção	tinham	que	improvisar	com	
o	que	podiam	encontrar.	Por	vários	anos	após	a	guerra,	todos	os	tipos	de	grãos,	ervilhas,	
beterrabas	 e	 feijões	 foram	usados	para	 produzir	 cerveja.	No	 entanto,	 a	 produção	de	
cerveja	recuperou-se	fortemente	em	alguns	países	europeus	após	a	guerra	(CABRAS;	
HIGGINS,	2016).
Algumas	leis	em	países	mundo	afora	também	começaram	a	limitar	o	consumo,	
como o Vandervelde Act	 (1919,	Bélgica)	e	a	Lei	Seca	nos	Estados	Unidos	 (1920),	que	
se	 encerrou	 em	 1933	 após	 revogação	 enviada	 pelo	 então	 eleito	 presidente,	 Franklin	
Roosevelt.
O	 Brasil	 era	marcado	 pelo	 alto	 consumo	 da	 cachaça	 entre	 a	 população	 em	
geral,	 enquanto	 a	 elite	 aristocrata	 era	 voltada	 para	 o	 consumo	 de	vinhos	 europeus.	
A	 introdução	 da	 cerveja	 no	 país	 ocorreu	 apenas	 em	 meados	 do	 século	 XVII	 pelos	
holandeses	 por	meio	 da	Companhia	 das	 Índias	Orientais.	 Logo	 após	 a	 expulsão	 dos	
holandeses,	 a	 cerveja	 parou	 de	 circular	 no	mercado	 interno,	 retornando	 apenas	 150	
anos	depois	com	a	abertura	do	comércio	nacional	para	outras	nações	como	a	Inglaterra,	
que	passou	a	exportar	para	o	Brasil	as	suas	cervejas.
O	 fim	 do	 século	 XIX	 foi	marcado	 pelo	 que	 são,	 atualmente,	 grandes	marcas	
cervejeiras	nacionais.	A	Antarctica	Paulista	surgiu	em	1888	e	se	tornou,	a	partir	de	1891,	
a	 Companhia	Antártica	 Paulista,	 estabelecida	 no	 estado	 de	 São	 Paulo.	 Enquanto	 isso	
se	estabelecia	no	estado	do	Rio	de	Janeiro	a	Manufatura	de	Cerveja	Brahma,	que	mais	 
tarde,	em	1904,	se	tornaria	a	Companhia	Cervejaria	Brahma.
Mais	 adiante,	 já	 no	 século	 XX,	 outras	 indústrias	 foram	 inseridas	 no	mercado	
cervejeiro	 como	a	Cerpa	 (Cervejaria	Paraense)	 e	 a	Skol,	 ambas	no	fim	da	década	de	
1970.	 Ainda	 sobre	 a	 Skol,	 esta	 foi	 responsável	 pela	 primeira	 cerveja	 comercializada	
nacionalmente	 em	 lata,	 a	 Skol	 Pilsen,	 já	 nos	 anos	 1980.	 A	 proliferação	 do	mercado	
cervejeiro	 nacional	 passou	 por	 crescimento	 significativo	 desta	 época	 em	 diante,	
evidenciados	pela	 instauração	de	diversas	marcas	como	a	Cervejaria	Kaiser	em	1980	
em	Divinópolis	(MG)	e	a	Primo	Schincariol	em	1989,	no	interior	do	estado	de	São	Paulo.
Muitas	outras	cervejarias	de	distintos	portes	surgiram	até	que,	em	1999,	ocorreu	
a	fusão	da	Antarctica	com	a	Brahma,	dando	origem	ao	grupo	AmBev	(Companhia	de	
Bebidas	 das	 Américas)	 com	 alcance	 multinacional.	 Posteriormente,	 o	 grupo	 AmBev	
passou	pela	 fusão	com	a	cervejaria	belga	 Interbrew,	dando	assim	prosseguimento	à	
entrada	desta	nova	cervejaria	a	um	nível	de	produção	e	comércio	global.
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3.1 ESCOLA ALEMÃ
A Alemanha tem sido uma das nações cervejeiras mais importantes do mundo 
e	a	principal	nação	produtora	de	cerveja	da	Europa.A	indústria	cervejeira	alemã	também	 
foi	 conhecida	 por	 sua	 estrita	 adesão	 à	 Reinheitsgebot,	 a	 “Lei	 da	 Pureza	 da	 Cerveja	
Alemã”	ou	“Lei	da	Pureza	da	Baviera”.	
Promulgado	pela	primeira	vez	em	1516	na	cidade	de	Ingolstadt,	na	Baviera,	foi	
adotado	em	toda	a	Alemanha.	De	 fato,	 a	Baviera	 insistiu	 em	sua	adoção	como	pré-
condição	para	 ingressar	no	 Império	Alemão	em	1871.	Especificamente,	a	 lei	 restringe	os	
ingredientes	 permitidos	na	 cerveja	 a	 água,	 cevada	 e	 lúpulo.	Nenhuma	menção	 foi	 feita	
à	 levedura	porque	o	papel	desse	microrganismo	não	era	conhecido	nem	entendido	até	 
o	trabalho	de	Louis	Pasteur	no	século	XIX.	
3 ESCOLAS CERVEJEIRAS
Neste	 subtópico,	 falaremos	 um	 pouco	 de	 cada	 uma	 das	 maiores	 e	 mais	
expressivas	escolas	cervejeiras,	 sua	 importância	dentro	da	história	da	bebida	e	suas	
características	 individuais.	 Se	 toda	 a	 cerveja	 do	 mundo	 fosse	 feita	 de	 uma	 receita	
idêntica,	o	 julgamento	seria	baseado	apenas	no	processo	do	cervejeiro,	ou	seja,	se	o	
cervejeiro	seguiu	a	receita	corretamente.	Mas	este	não	é	o	caso.	A	cerveja	no	mundo	
não	é	a	mesma	de	região	para	região	e	até	mesmo	de	cervejaria	para	cervejaria.
No	 universo	 cervejeiro	 podem	 ser	 encontradas	 inúmeras	 receitas	 e	 dicas	 de	
processamento	semelhantes,	que	podem	até	 indicar	pouca	variabilidade	das	bebidas	
disponíveis,	mas	que	despontam	a	 resultados	significativamente	distintos.	Com	 isso,	
várias	 tentativas	 de	 organizar	 essas	 receitas	 foram	 aplicadas,	 resultando	 em	 uma	
classificação	usual	na	cultura	cervejeira,	conhecida	como	estilo.	
Algumas	 listas	 de	 estilos	 de	 cerveja	 chegam	a	mais	 de	 100	 entradas.	 Como	
em	 qualquer	 sistema	 de	 taxonomia,	 como	 a	 classificação	 de	 espécies	 em	 biologia,	
organizar	os	estilos	em	grupos	com	características	semelhantes.	Algumas	cervejas	são	
classificadas	por	cor,	algumas	por	seu	bico	de	malte	(as	proporções	de	grãos	maltados	
usados),	algumas	por	seu	país	de	origem	e	algumas	pela	espécie	de	levedura	usada	na	
fermentação.
Todos	 estes	 diferentes	 tipos	 de	 cervejas,	 suas	 técnicas	 de	 produção	 e	 seus	
ingredientes base surgiram do conhecimento e de tecnologias disponíveis nas 
proximidades	de	 fabricação.	 Esse	 conhecimento	 agregado	evoluiu	dentro	dos	preceitos	
culturais	de	fabricantes	de	cervejas	próximos.	Com	isso,	foram	sendo	criados	centros	
de	conhecimento	que	originaram	o	que	se	conhece	hoje	como	escolas	cervejeiras,	cada	
qual contribuindo com suas particularidades e estilos cervejeiros para atender aos mais 
variados	grupos	consumidores.
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Como	forma	de	 restringir	as	 importações	para	a	Alemanha,	o	Reinheitsgebot	
foi	 derrubado	em	uma	decisão	do	Tribunal	 de	Justiça	Europeu	de	 1988,	mas	para	 a	
cerveja	 fabricada	 na	Alemanha,	 os	 cervejeiros	 alemães	 geralmente	 ainda	 seguem	 o	
Reinheitsgebot	por	uma	questão	de	orgulho	–	e	porque	é	uma	boa	publicidade	para	
descrever	suas	cervejas	como	sendo	fabricadas	sob	este	antigo	regulamento.
As	cervejas	da	Escola	Alemã	não	são	tão	complexas	e	variadas	quanto	as	cervejas	
belgas	ou	americanas.	A	cerveja	Lager	é	predominante	na	maioria	dos	países,	inclusive	
no	Brasil,	mas	as	cervejarias	alemãs	produzem	uma	variedade	de	Lagers.	A	maioria	das	
cervejarias	oferece	uma	variedade	que	inclui	Pale	Lagers	(helles),	Dark	Lagers	(dunkel),	
cervejas	sazonais	(incluindo	märzen),	Bocks	e	Double	Bocks	(doppelbocks).
As	cervejas	de	trigo	são	cada	vez	mais	populares	e	são	conhecidas	como	Weiss 
(branca)	 ou	Weizen	 (trigo).	A	Hefeweizen,	 hoje	 copiada	mundialmente,	 é	 literalmente	
uma	 cerveja	 de	 trigo	 (weizen)	 que	 não	 é	 filtrada	 e,	 portanto,	 ainda	 possui	 levedura	
(hefe)	em	suspensão.	A	cerveja	de	trigo	é	fabricada	em	toda	a	Alemanha	com	estilos	
específicos	 indígenas	do	norte	da	Alemanha,	Baviera	e	especialmente	Berlim,	onde	a	
Berliner	Weisse	é	a	marca	registrada	da	cidade.
Em	1930,	a	Alemanha	produziu	58	milhões	de	hectolitros	de	4.669	plantas	em	
comparação	com	20	milhões	de	hectolitros	de	610	plantas	na	Grã-Bretanha	e	nenhuma	
produção	 nos	 Estados	 Unidos	 por	 causa	 da	 Lei	 Seca.	 A	 Segunda	 Guerra	 Mundial	
esmagou	toda	a	produção	industrial	alemã,	mas	em	cinco	anos,	2.637	cervejarias	foram	
reabertas	e	estavam	produzindo	10	milhões	de	hectolitros.	Em	1965,	a	produção	era	de	
66	milhões	de	hectolitros	de	2.125	cervejarias.	Até	o	início	da	década	de	1970,	a	maioria	
das	cervejas	vendidas	na	Alemanha	era	fabricada	em	uma	cervejaria	 local,	mas	depois	 
disso	foi	feito	um	movimento	para	a	criação	de	mais	marcas	nacionais.
O festival da cerveja conhecido como Oktoberfest, realizado em Munique, é o maior 
do mundo, recebendo cerca de seis milhões de participantes anualmente. Oktoberfest 
originou-se como uma celebração do casamento do príncipe herdeiro Ludwig da Baviera 
(mais tarde rei Ludwig I) e da princesa Teresa de Saxe-Hildburghausen, em 
12 de outubro de 1810. As festividades ocorreram em Munique no campo 
conhecido como Theresienwiese (prado de Theresa), e ainda são mantidos 
lá hoje. A Oktoberfest dura 16 dias, terminando no primeiro domingo de 
outubro, a menos que esse dia caia antes do Dia da Unidade Alemã (3 
de outubro), caso em que a Oktoberfest continua por um décimo sétimo 
dia. Esta Oktoberfest original inspirou inúmeras outras Oktoberfests na 
Alemanha e em todo o mundo.
INTERESSANTE
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Os	principais	estilos	de	cerveja	produzidos	pela	Escola	Alemã	(HERZ;	CONLEY,	
2015;	YENNE,	2014;	MOSHER;	TRANTHAM,	2017):
• Pilsner ou Pilsen,	não	só	é	o	estilo	mais	produzido	quanto	o	mais	consumido	do	
mundo,	cujas	características	marcantes	se	relacionam	à	cor	dourada	e	à	facilidade	
em	consumi-la.
• Helles é	um	estilo	que	se	assemelha	em	características	à	Pilsen,	sendo	mais	adocicada	
em	virtude	dos	maltes	aplicados,	causando	uma	impressão	geral	de	menos	amargor.
• Bock, também	conhecida	como	“cerveja	de	inverno”,	tem	cor	avermelhada	e	intensa,	
leva	em	sua	receita	bastante	malte,	tem	teor	alcoólico	mais	elevado	e,	na	boca,	deixa	 
a	sensação	de	caramelização	bem	presente,	graças	ao	sabor	do	malte.
• Oktoberfest ou Märzen é comercializada	 apenas	na	Oktoberfest.	 Possui	maior	 teor	
alcoólico	que	a	tradicional	Pilsen.	No	entanto,	 também	apresenta	a	cor	dourada	e	
refrescância.
• Schwarzbier é cerveja	 de	malte	 tostado,	 sabor	 amargo	 e	 sem	 gosto	 de	 café	 ou	
chocolate,	como	boa	parte	das	cervejas	escuras,	além	de	ser	bem	leve.
• Rauchbier é cerveja	com	alta	carga	de	malte	do	processo	de	produção,	dando	a	ela	
um	aroma	e	sabor	bastante	defumado.
• Weissbier ou Weizen é feita	de	trigo,	turva,	de	coloração	amarela,	com	formação	de	
espuma	cremosa	e	refrescante,	com	uma	leve	acidez	no	sabor.
• Altbier é produzida	principalmente	na	região	de	Dusseldorf.	Amarga,	frutada	e	de	
coloração	marrom	ou	vermelha	escura.
• Kölsch é produzida	principalmente	na	região	de	Colônia.	Tem	notas	herbais	no	sabor	
além	de	um	leve	frutado.
• Berliner Weisse é ácida	 e	 bastante	 consumida	 no	 verão	 Alemão.	 Geralmente	 é	
servida	acompanhada	de	xarope	de	frutas,	deixando	a	cerveja	com	uma	coloração	
diferente	além	de	um	sabor	bastante	doce.
3.2 ESCOLA BELGA
A	Escola	Belga	de	cervejas	pode	ser	classificada	como	a	mais	tradicionalista.	
Originária	da	região	da	Gália,	o	que,	atualmente,	compreende	entre	a	França	e	Bélgica,	
a	 Escola	 Belga	 começou	 a	 produção	 de	 suas	 cervejas	 características	 ainda	 durante	
a	expansão	do	 Império	Romano.	Com	a	queda	do	 Império	Romano	e	a	expansão	da	
influência	da	Igreja	Católica,	muitos	mosteiros	se	estabeleceram	na	região	equipados	
com	instalações	próprias	para	a	produção	e	consumo	de	cerveja	entre	os	monges.
Embora	 seja	 uma	 nação	 pequena	 e	 um	 produtor	 de	 cerveja	 de	 volume	
relativamente	pequeno,	a	Bélgica	é	classificada	como	uma	das	nações	cervejeiras	mais	
importantes	do	mundo	e	uma	experiência	sem	precedentes	para	o	viajante	de	cerveja.	
A	 Bélgica	 é	 o	 lar	 da	misteriosa	 e	 rara	Westvleteren	 12,	 uma	 cerveja	 fabricada	 em	um	
mosteiro que sempre apareceno topo de quase todas as listas sérias das dez melhores 
cervejas	do	mundo.	Entretanto,	é	difícil	encontrar	tal	lista	em	que	os	cervejeiros	belgas	 
não	estejam	bem	representados.
11
Na	Bélgica,	seja	na	Flandres	ao	norte	ou	na	Valônia	francófona	ao	sul,	o	viajante	
pode escolher entre uma variedade estonteante e um nível de qualidade quase inédito em 
outros	lugares.	O	fato	de	cada	estilo	de	cerveja	– e muitas marcas dentro dos estilos – ter 
seu	próprio	copo	distinto,	é	um	assunto	de	grande	fascínio	para	o	viajante	cervejeiro	
ao	visitar	um	bar	que	tem	muitas	cervejas	de	pressão.	Prateleiras	e	mais	prateleiras	de	
vidros	de	formas	diferentes	estão	acima,	ao	redor	e	atrás	do	bar.
O	viajante	de	cerveja	também	apreciará	a	Bélgica	por	sua	compacidade.	Muitas	
cervejarias	artesanais	de	classe	mundial	estão	localizadas	a	uma	distância	relativamente	
curta	umas	das	outras,	separadas	apenas	pela	pitoresca	paisagem	flamenga	e	valônica.	 
De	 fato,	 o	 terreno	 plano	 permite	 que	 muitos	 viajantes	 façam	 seus	 passeios	 pela	
cervejaria	de	bicicleta.	Nesse	passeio,	o	viajante	encontrará	muito	mais	cervejarias	do	
que	se	pode	imaginar.
A maior cervejaria do mundo, AB InBev, tem sede nominal na Bélgica, 
embora seja uma empresa multinacional com muitos centros de 
gravidade de Nova York a São Paulo, e é negociada na Bolsa de Valores 
de Nova York, bem como na Euronext. Ele evoluiu de pontos em três 
continentes. O ponto belga foi a Interbrew, formada em 1988 por 
intermédio da fusão das duas maiores cervejarias da Bélgica, Brouwerij 
Artois (famosa por sua Stella Artois lager) em Leuven e Piedboeuf em 
Jupille (famosa por sua Jupiler lager). Enquanto isso, no Brasil, em 1999, 
uma empresa chamada AmBev foi criada por uma consolidação de 
cervejarias das quais a principal cervejaria era a Brahma. A Interbrew 
e a AmBev fundiram-se em 2004 para se tornar a InBev, compraram a 
Anheuser-Busch em 2008 e tornaram-se a AB InBev.
INTERESSANTE
Ao	definir	as	cervejas	belgas	em	geral,	o	que	é	difícil	porque	há	tantas	exceções,	
devemos	dizer	que	as	cervejas	belgas	não	são	tão	lupuladas	com	lúpulo	amargo	quanto	
as	cervejas	artesanais	no	mundo	anglo-americano,	e	que	as	cepas	de	leveduras	belgas	
fornecem	 um	 sabor	 frutado	 e	 caráter	 floral.	 Ao	 contrário	 das	 cervejas	 alemãs,	 que	
aderem	às	 rígidas	 restrições	de	água,	 lúpulo	e	 cevada	do	Reinheitsgebot,	 a	 tradição	
belga	permite	especiarias,	frutas,	açúcar	adicionado	e	muita	experimentação.	A	Escola	
Belga	é	representada	por	seis	estilos	(HERZ;	CONLEY,	2015;	YENNE,	2014),	a	saber:
• Belgian-Style Dubbel	variam	de	marrom	a	muito	escuro	na	cor.	As	cervejas	têm	
uma	doçura	maltada	e	podem	ter	sabores	de	chocolate,	caramelo,	toffee,	passas	e	
ameixa.	O	amargor	do	lúpulo	é	médio-baixo	a	médio.	Ésteres	frutados	gerados	por	
leveduras	(especialmente	banana)	podem	ser	aparentes.	Muitas	vezes	condicionado	
em	garrafa,	uma	leve	névoa	e	sabor	de	levedura	também	podem	ser	perceptíveis.	Como	
você	poderia	esperar,	um	dubbel	é	o	irmão	mais	novo	do	quadrupel	de	estilo	belga.
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• Belgian-Style Tripel	estão	frequentemente	na	extremidade	superior	do	espectro	ABV,	
mas	 são	 acessíveis	 a	muitos	 paladares	 diferentes.	 O	 sabor	 complexo,	 às	vezes	 suave,	
mas	picante,	caracteriza	este	estilo,	juntamente	com	a	complexidade	impulsionada	pela	
levedura.	As	cervejas	são	geralmente	acondicionadas	em	garrafa	e	terminam	secas.	As	
Tripels	são	semelhantes	às	Golden	Strong	Ales	de	estilo	belga,	mas	geralmente	são	mais	
escuras	e	têm	um	nível	mais	perceptível	de	doçura	do	malte.
• Witbier	são	fabricados	com	trigo	não	maltado	(e	às	vezes	aveia),	bem	como	cevada	
maltada.	 No	 entanto,	 o	 que	 a	 maioria	 das	 pessoas	 percebe	 primeiro	 é	 o	 tempero,	
tradicionalmente	coentro	e	casca	de	laranja.	Wits	também	pode	ter	uma	nota	de	fundo	
baixa	de	acidez	láctica.	Um	estilo	que	remonta	a	centenas	de	anos,	a	sagacidade	caiu	
em relativa obscuridade até ser revivida pelo cervejeiro belga Pierre Celis na década 
de	1960.	Este	estilo	está	atualmente	passando	por	um	renascimento,	especialmente	 
no	mercado	americano.
• Flanders caracterizam-se	por	acidez	láctica	leve	a	forte.	Este	estilo	é	uma	maravilha	
em	complexidade	de	sabor,	combinando	malte,	levedura,	microorganismos,	acidez	e	
baixa	adstringência	do	envelhecimento	em	barris.	Sabores	semelhantes	à	cereja	são	
frequentemente	encontrados	e,	às	vezes,	também	um	caráter	semelhante	ao	cacau.	
Carvalho	ou	outros	sabores	de	madeira	podem	estar	presentes,	mesmo	que	a	cerveja	
não	tenha	sido	envelhecida	em	barris.
• Belgian-Style Lambic são	douradas	 a	 âmbar,	 com	certa	 turbidez	 aceitável.	 Este	
estilo	pode	incluir	atributos	florais	de	lavanda.	O	caráter	de	lúpulo	é	obtido	usando	
lúpulos	envelhecidos	em	baixas	concentrações.	Com	pouco	amargor,	estas	cervejas	
apresentam aromas fenólicos característicos e sabores derivados da levedura 
Brettanomyces	 estão	 frequentemente	 presentes	 em	 níveis	 moderados.	 Ésteres	
frutados	altos	a	muito	altos	estão	presentes.
• Belgian-Style Fruit Lambic recebem	a	adição	de	frutas	que	podem	influenciar	não	
só	no	sabor	e	aroma,	mas	também	na	cor	da	cerveja.	Este	estilo	resguarda	muitas	
características	semelhantes	ao	estilo	Lambic,	com	a	adição	de	um	certo	azedume	
vindo	das	frutas.
3.3 ESCOLA AMERICANA
A história da cultura cervejeira na maioria das nações ao redor do mundo 
está	 profundamente	 enraizada	 e	 afetada	 por	 uma	 tradição	 antiga	 e	 estabelecida	
que	 continua	 a	 exercer	 sua	 influência	 hoje.	 Nos	 Estados	 Unidos,	 por	 outro	 lado,	 foi	
encontrada	uma	situação	em	que	a	tradição	foi	interrompida,	suspensa	por	uma	dezena	
de	anos,	 efetivamente	descartada	por	meio	 século,	depois	completamente	 reinventada.	
Desde	as	duas	últimas	décadas	do	século	XX,	a	cultura	cervejeira	americana	tem	sido	
impulsionada	 por	 cervejeiros	 que	 abordaram	 um	 cenário	 bruto	 com	 determinação	
obstinada,	motivados	por	sua	própria	criatividade,	uma	quase	obsessão	por	 inovação	
e uma base de consumidores aguardando ansiosamente a grandeza de fascinantes 
novas	marcas	de	cerveja	que	são	lançadas	a	cada	ano.	Na	segunda	década	do	século	
XXI,	havia	mais	de	2.500	cervejarias	nos	Estados	Unidos,	um	aumento	de	50	vezes	em	
relação	a	1980.
13
Após	 a	 revogação	 da	 Lei	 Seca	 nos	 Estados	 Unidos,	 em	 1933,	 apenas	 756	
cervejarias	reabriram,	e	muitas	delas	faliram	durante	a	Grande	Depressão.	A	ascensão	
das	marcas	nacionais,	com	suas	cervejarias	de	escala	industrial	em	vários	locais,	definiu	
o	cenário	de	uma	indústria.	Os	pequenos	cervejeiros	locais	e	regionais	não	conseguiram	
competir	e	muitos	desapareceram.	Em	1965,	menos	de	200	cervejarias	permaneciam	
nos	Estados	Unidos	e	apenas	15	anos	depois	o	número	de	cervejarias	havia	caído	para	
menos	de	50.	Enquanto	isso,	o	volume	de	cerveja	produzido	pelas	marcas	nacionais	fez	
dos	Estados	Unidos	a	maior	nação	cervejeira	do	mundo	por	mais	de	meio	século.	De	
105	milhões	de	hectolitros	em	1959,	a	indústria	dobrou	para	mais	de	200	milhões	(170	
milhões	 de	 barris)	 em	 1979.	 Os	 números	 correspondentes	 para	 a	 segunda	 colocada,	
Alemanha,	naqueles	anos	foram	46	e	94	milhões	de	hectolitros.	Na	segunda	década	
do	século	XXI,	havia	mais	de	2.500	cervejarias	nos	Estados	Unidos,	um	aumento	de	50	
vezes	em	relação	a	1980.
A	Escola	Americana,	mais	nova,	caracteriza-se,	então,	por	diversas	 releituras	
dos estilos tradicionais de escolas mais antigas e o uso de variedades próprias de 
seus	ingredientes,	principalmente	no	que	diz	respeito	ao	lúpulo	(HERZ;	CONLEY,	2015;	
YENNE,	2014).
• American Amber Lager: uma	adaptação	da	cerveja	estilo	Viena	mais	seca	e	menos	
centrada	 no	 lúpulo.	 É	 um	 estilo	 de	 cerveja	 artesanal	 amplamente	 disponível	 que	
mostra	malte	e	lúpulo.	As	Amber	Lagers	são	de	corpo	médio	com	um	caráter	de	malte	
tostado	ou	caramelo.	O	amargor	do	lúpulo	pode	variar	de	muito	baixo	a	médio-alto.
• American India Pale Ale: caracterizada	 por	 lúpulos	 americanos	 florais,	 frutados,	
cítricos,	 pinheiros	 ou	 resinosos.Este	 estilo	 tem	 tudo	 a	 ver	 com	 sabor,	 aroma	 e	
amargor	do	lúpulo.	Esta	tem	sido	a	categoria	mais	procurada	no	Great	American	Beer	
Festival	por	mais	de	uma	década,	e	é	o	estilo	cervejeiro	americano	mais	vendido	em	
supermercados	e	lojas	de	bebidas	americanas.
• American Pale Ale: amplamente	considerada	a	cerveja	artesanal	americana	original,	
o	 estilo	 começou	 em	 1980	 com	 Sierra	 Nevada	 Pale	 Ale	 e	 o	 lúpulo	 Cascade.	 Na	
verdade,	era	uma	interpretação	americana	de	um	estilo	inglês	clássico.	Hoje	em	dia,	é	
provável	encontrar	uma	American	Pale	Ale	na	maioria	das	cervejarias	locais.	E	fácil	de	
beber	e,	portanto,	amigável	para	iniciantes	em	cerveja	artesanal,	mas	ainda	complexo	
o	 suficiente	 para	 agradar	 até	 o	 bebedor	 de	 cerveja	 artesanal	 mais	 experiente.	
Caracteriza-se	 pelo	 caráter	 frutado	 e	 cítrico	 do	 lúpulo	 da	 variedade	 americana,	
produzindo	amargor,	 sabor	e	aroma	de	 lúpulo	médio	a	médio-alto.	Corpo	médio	e	
malte	baixo	a	médio,	 esta	cerveja	pode	 incluir	baixo	caráter	de	malte	caramelo.	A	
chave	para	esta	cerveja	é	o	equilíbrio	entre	malte	e	lúpulo,	deixando	ambos	brilharem	
no	sabor.
• American Stout: esta	é	uma	cerveja	de	café	e	chocolate,	mas	com	um	aroma	e	sabor	
de	 lúpulo	 perceptíveis,	muitas	vezes	de	uma	variedade	 cítrica.	As	 stouts	 americanas	
são	ousadas,	com	um	distinto	amargor	torrado	no	final.	Os	ésteres	frutados	devem	
ser	baixos,	mas	a	retenção	de	espuma	é	alta.	Oatmeal	é	um	ingrediente	comum	em	
American	Stouts,	 dando	mais	 corpo	e	 retenção	de	espuma.	A	 cevada	 torrada	é	 o	
ingrediente	que	realmente	diferencia	essas	cervejas	das	porters.
14
3.4 ESCOLA INGLESA
A	 Escola	 Britânica	 de	 cervejas	 é,	 em	 conjunto	 com	 a	 alemã,	 uma	 das	mais	
tradicionais	e	antigas.	Abrangendo	os	estilos	cervejeiros	produzidos	na	Inglaterra,	Irlanda	e	
Escócia,	este	estilo	é	intimamente	ligado	à	alta	fermentação,	tipo	de	fermentação	em	
temperaturas maiores que utilizam a levedura Saccharomyces cerevisiae	como	base.	
As	 maiores	 temperaturas	 características	 deste	 modelo	 de	 fermentação	
estimulam	as	leveduras	a	produzir	substâncias	adicionais	que	compõem	sabor	e	aroma	
das	 cervejas	 do	 tipo	 Ale.	 Neste	 sentido,	 as	 Ales	 são	 conhecidas	 por	 apresentarem	
características	mais	complexas	e	menos	limpas	que	as	Lagers.	Por	causa	disso,	existe	
uma	variedade	maior	de	estilos	na	Escola	Britânica.
A	 classificação	 das	 Ales	 da	 Inglaterra,	 Escócia	 e	 Irlanda	 inclui	 uma	 grande	
variedade	de	produtos	relativamente	semelhantes.	
As	semelhanças	não	são	muito	óbvias,	mas	existem	no	tipo	de	malte	e	lúpulo	
que	 são	 usados	 na	 criação	 dessas	 cervejas.	 Embora	 agrupar	 a	 miríade	 de	 estilos	
diferentes	 nesta	 categoria	 elimine	 muitos	 dos	 estilos	 especiais	 que	 merecem	menção	
individual,	as	tendências	gerais	nas	diferenças	dos	estilos	são	a	 intenção	(YENNE,	2014;	
MOSHER;	TRANTHAM,	2017).
• English Pale Ale/Extra Special Bitter (ESB): este estilo combinado de English 
Pale	Ales	e	ESBs	abrange	uma	gama	de	três	estilos,	amargo	comum,	amargo	especial	
e	amargo	extra	especial,	 ou	ESB.	Cada	um	é	mais	cheio	de	sabor	e	mais	alto	em	
álcool	e	açúcar	 residual	do	que	o	anterior.	As	Pale	Ales	 inglesas	possuem	sabores	
terrosos	e	notas	do	lúpulo	próprio	da	região.	O	amargor	do	lúpulo	varia	de	médio	a	
mais	acentuado,	quando	as	características	da	planta	devem	predominar.	As	cepas	
de levedura usadas nessas cervejas conferem um sabor frutado aos seus aromas e 
sabores,	chamados	de	ésteres.	O	malte	residual	e	a	doçura	definidora	desta	cerveja	
encorpada	 e	 de	 sabor	 rico	 é	 de	médio	 a	médio-alto.	 O	 ESB	 é	 conhecido	 por	 seu	
equilíbrio	e	pela	interação	entre	o	amargor	do	malte	e	do	lúpulo.
 Scottish Ales:	este	estilo	cervejeiro	é	marcado	pelo	sabor	do	malte.	Possui	sabores	
terrosos	ou	de	ésteres	sutis	em	razão	da	menor	quantidade	de	lúpulo	adicionado.	Isso	
permite	o	destaque	ao	malte	e	pouco	amargor	característico	do	 lúpulo.	O	 resultado	
é	uma	cerveja	maltada	que	tem	muito	pouco	lúpulo	ou	amargor.	Embora	este	seja	o	
caso,	o	resultado	não	é	um	sabor	excessivamente	enjoativo	ou	doce.	A	faixa	de	ABV	 
deste	estilo	varia	entre	2	e	5%.
 Irish Ales:	 dentre	 os	 estilos	 de	 alta	 fermentação	 da	 Irlanda,	 o	mais	 conhecido	 é	
a	 Stout.	 Trata-se	 de	 uma	 cerveja	 marcada	 pela	 coloração	 escura,	 quase	 preta,	
graças	 à	 quantidade	 significativa	 de	maltes	 torrados	 aplicados,	 além	 do	 amargor	
acentuado	 próprio	 do	 lúpulo.	 Estas	 características	 resultam	 em	 sabores	 tostados	
e	 uma	 adstringência	 notável.	 Maiores	 valores	 de	ABV	 são	 visíveis	 nas	 variedades	
de	 exportação	 das	 Irish	 Stouts,	 cuja	 versão	 mais	 conhecida	 é	 oriunda	 da	 marca	
15
Guinness.	Uma	curiosidade	inerente	a	este	estilo	é	que	a	Guinness	Extra	Stout	surgiu	
historicamente	como	a	Extra	Superior	Porter,	 refletindo	que	a	origem	do	estilo	 se	
conecta	ao	uso	da	palavra	“Stout”	como	um	indicativo	de	que	a	Stout	era	uma	versão	
mais	forte	do	estilo	Porter.
3.5 ESCOLA BRASILEIRA
O	 Brasil	 ainda	 não	 apresenta	 uma	 Escola	 Cervejeira	 robusta	 como	 as	 mais	
tradicionais	 do	 Reino	 Unido	 ou	 Alemanha. Mesmo	 assim,	 a	 produção	 cervejeira	
brasileira	é	alta	e,	segundo	o	Governo	Federal,	cerca	de	14	bilhões	de	litros	da	bebida	
foram	produzidas	nacionalmente	apenas	no	ano	de	2016.	Em	razão	do	alto	volume	de	
produção	e	a	grande	demanda	de	mercado,	o	setor	cervejeiro	é	responsável	por	cerca	 
de	2,2	milhões	de	empregos	e	por	1.6%	do	PIB.
A	história	cervejeira	no	Brasil	iniciou-se	por	meio	do	Conde	Maurício	de	Nassau,	
que	 introduziu	as	primeiras	amostras	da	bebida	no	ano	de	1637,	quando	desembarcou	
em	Recife.	Em	companhia	do	Conde	veio	ao	Brasil	o	cervejeiro	Dirck	Dicx,	que	auxiliou	 
na	construção	da	primeira	cervejaria	do	continente	em	1640.	
O	 comércio	 de	 cervejas	 em	 território	 nacional	 não	 deslanchou	 por	 causa	 da	
obrigatoriedade	de	compra	dos	vinhos	portugueses	à	época.	Esse	cenário	só	foi	alterado	
com	a	abertura	das	fronteiras	econômicas	do	Brasil	por	força	de	decreto	do	rei	Dom	
João	VI,	fato	que	permitiu	a	entrada	das	cervejas	 inglesas	no	país.	No	entanto,	com	o	
estabelecimento	de	colônias	de	imigrantes	em	várias	regiões	do	país	a	partir	de	1850,	a	
preferência	por	cervejas	da	Escola	Alemã	estabeleceu-se,	e	foram	difundidas.
O mercado atual brasileiro de cervejas tem se destacado pelo surgimento de 
diversas microcervejarias que disponibilizam no mercado variações de estilos com 
notas	próprias	de	sabor	e	aroma.	 Identifica-se	o	uso	de	adjuvantes	para	aumentar	a	
complexidade	sensorial	da	bebida	como	frutas	e	mel.	Tudo	 isso	 resultou	no	primeiro	
estilo	cervejeiro	brasileiro	reconhecido	internacionalmente,	a	Catharina	Sour.
Desde 2007, o número de cervejarias e cervejas brasileiras cresceu seis 
vezes. Atualmente, temos registrada no Ministério da Agricultura, Pecuária 
e Abastecimento (MAPA) 1383, dados do final do ano de 2020.
FONTE: <https://bit.ly/3IbWsUE>. Acesso em: 7 mar. 2022.
INTERESSANTE
16
Neste tópico, você adquiriu certos aprendizados, como:
•	 As	cervejas	são	muito	mais	que	bebidas	fermentadas	em	água,	malte	e	 lúpulo.	Há	
muita	 história	 e	 complexidade	 em	 cada	 estilo	 de	 cerveja	 produzida	 pelo	 mundo,	
mostrando	características	locais	e	as	preferências	de	consumo	ao	longo	dos	anos.
•	 Desde	 os	 primórdios	 da	 história	 humana	 documentada,	 a	 produção	 de	 cervejas	
atravessou	 por	 diversas	 modificações	 quanto	 às	 técnicas	 aplicadas,	 tecnologias	
disponíveis	e	sabores	mais	preferidos.
•	 Com	a	difusão	do	mercado	globalizado,	o	rompimento	de	barreiras	culturais	permitiu	
o	surgimento	de	novas	escolas	cervejeiras	capazes	de	agregar	muito	valor	à	cultura	
cervejeira,	como	é	o	caso	das	Escolas	Americana	e	Brasileira.	Esta	última	é	muito	
recente,	mas	já	marcada	por	bastante	criatividade	e	seu	primeiro	estilo	reconhecido	
internacionalmente.
RESUMO DO TÓPICO 1
17
AUTOATIVIDADE
1	 As	 diferentes	 escolas	 cervejeiras	 difundiram-se	 por	 meiode	 seus	 característicos	
estilos.	Hoje,	estão	disponibilizadas	cervejas	para	todos	os	gostos,	que	atendem	a	
sabores	doces	ou	amargos,	frutados	ou	ácidos.	No	entanto,	a	base	para	a	produção	
de	 cerveja	 continua	 a	mesma	desde	 os	 primórdios.	De	 acordo	 com	o	material	 de	
estudo	 e	 seus	 conhecimentos,	 considerando	 os	 quatro	 ingredientes	 básicos	 na	
produção	da	cerveja,	assinale	a	alternativa	CORRETA:
a)	 (			)	 Água,	malte,	coentro	e	açafrão
b)	 (			)	 Água,	malte,	lúpulo	e	levedura.
c)	 (			)	 Água,	mosto,	fermento	e	levedura.
d)	 (			)	 Água,	mosto,	fermento	e	condimentos.
2	 A	 Escola	Alemã	 é	 uma	 das	mais	 importantes	 e	 tradicionais	 da	 cultura	 cervejeira.	
Surgida	na	região	da	Bavária,	que	compreende	aos	territórios	atuais	da	Alemanha,	
parte	 da	 França	 e	 República	 Tcheca.	 Essa	 escola	 guarda	 características	 únicas	 e	
possui	o	estilo	mais	consumido	do	mundo,	a	Pilsen.	Considerando	a	Escola	Alemã,	
sua	origem,	características	e	Estilos	de	Cervejas	produzidos	lá,	analise	as	afirmativas	
a seguir:
I-	 Surgiu	 por	 meio	 de	 movimentos	 migratórios	 vindos	 da	 Mesopotâmia.	 As	 tribos	
Alemãs	 adotaram	 a	 produção	 e	 se	 tornaram,	 junto	 com	 os	 Celtas,	 os	 maiores	
produtores	e	consumidores	da	bebida	na	Europa,	no	início	da	Era	Cristã.
II-	 A	Escola	Alemã	está	intimamente	relacionada	à	família	de	cervejas	Lager,	cervejas	
de	alta	fermentação.
III-	 Fazem	parte	dos	estilos	produzidos	pelos	Alemães:	Helles,	Bock	e	Berliner	Weisse.
Assinale a alternativa CORRETA:
a)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	II	estão	corretas.
b)	 (			)	 Somente	a	afirmativa	II	está	correta.
c)	 (			)	 As	afirmativas	I	e	III	estão	corretas.
d)	 (			)	 Somente	a	afirmativa	III	está	correta.
3	 Uma	 das	 escolas	 cervejeiras	mais	marcantes	 da	 história,	 sem	 dúvida,	 é	 a	 Escola	
Belga.	Essa	escola	teve	sua	origem	na	região	da	Gália,	o	que,	atualmente,	diz	respeito	
às	regiões	de	França	e	Bélgica.	Conceituando	a	Escola	Belga	e	suas	características,	
classifique	V	para	as	sentenças	verdadeiras	e	F	para	as	falsas:
18
(			)	É	a	mais	tradicionalista	das	Escolas	existentes.
(			)	Existem,	atualmente,	22	Cervejarias	Trapistas	e	todas	ficam	na	Bélgica.
(			)	Witbier,	um	estilo	de	Cerveja	Belga,	é	caracterizada	pela	coloração	clara	e	acréscimo	
de	trigo	não	maltado	e	condimentos,	como	a	casca	da	laranja	amarga.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
a)	 (			)	 V	-	F	-	F.
b)	 (			)	 V	-	F	-	V.
c)	 (			)	 F	-	V	-	F.
d)	 (			)	 F	-	F	-	V.
4	 A	Escola	Alemã	sempre	prezou	pela	excelência	das	cervejas	produzidas	no	país.	Para	
garantir	que	a	qualidade	fosse	mantida,	o	governo	alemão	decretou	a	Lei	da	Pureza	
no	século	XVI	e	mudou	o	destino	desta	escola	cervejeira	para	sempre.	Disserte	sobre	
a	Lei	da	Pureza,	sua	importância	para	a	Escola	Alemã	e	as	alterações	sofridas	pela	Lei	 
ao	longo	dos	anos.
5	 A	 Escola	 Americana	 de	 cervejas	 é	 marcada	 pela	 releitura	 de	 estilos	 clássicos	
experimentados	 em	outras	 escolas.	 Isso	 permite	 que	 a	 Escola	Americana	 transite	
pelos	tipos	Lager	e	Ale	com	criatividade	e	muito	sabor.	Nesse	sentido,	disserte	sobre	
a	American	India	Pale	Ale	e	explique	como	ela	pode	ser	considerada	um	exemplo	de	
releitura.
19
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS DOS 
INSUMOS E SEUS RESULTADOS
UNIDADE 1 TÓPICO 2 — 
1 INTRODUÇÃO
Neste	 tópico,	 estudaremos	 os	 insumos	 e	 matérias-primas,	 entenderemos	
a	 importância	 de	 cada	 um	 e,	 também,	 iremos	 conhecer	 como	 cada	 um	 desses	
componentes	presentes	na	cerveja	afeta	as	suas	características	finais.
A	cerveja,	produto	final	do	processo	de	fabricação	por	meio	de	fermentação,	
é	 projetada	 para	 ser	 um	 produto	 líquido	 pronto	 para	 consumo.	 É	 uma	 mistura	
complexa.	Bem	mais	de	450	constituintes	foram	caracterizados	e,	além	disso,	contém	
macromoléculas	como	proteínas,	ácidos	nucléicos,	polissacarídeos	e	 lipídios.	Juntos,	
todos	esses	constituintes	produzem	o	caráter	da	cerveja.
Os constituintes da cerveja podem ser divididos em componentes voláteis e 
não	voláteis.	Os	componentes	voláteis	têm	maior	pressão	de	vapor	e	são	responsáveis	
pelo bouquet	 ou	 aroma	 da	 cerveja.	 Eles	 estão	 concentrados	 no	headspace acima do 
líquido	em	um	recipiente	fechado	e	passarão	para	o	destilado	se	a	bebida	for	destilada.	A	
mistura	complexa	de	componentes	voláteis	no	headspace	ou	em	um	extrato	solvente	da	
cerveja	pode	ser	resolvida	por	cromatografia	gás-líquido,	usando	colunas	empacotadas	
ou	capilares,	e	os	componentes	 identificados	por	espectrometria	de	massa	(GC-MS	ou	
CG-EM).	Os	constituintes	não	voláteis	incluem	sais	inorgânicos,	açúcares,	aminoácidos,	
nucleotídeos,	 polifenóis	 e	 resinas	 de	 lúpulo	 juntamente	 com	 macromoléculas	 como	
polissacarídeos,	proteínas	e	ácidos	nucleicos.	Tais	compostos	são	geralmente	resolvidos	
por	cromatografia	líquida	de	alta	precisão	(HPLC	ou	CLAE).
Outra	 maneira	 de	 classificar	 os	 constituintes	 orgânicos	 da	 cerveja	 é	 com	
referência	 aos	 heteroátomos	 presentes.	 As	 cervejas	 contêm	 apenas	 vestígios	 de	
hidrocarbonetos,	a	maioria	dos	constituintes	contém	carbono,	hidrogênio	e	oxigênio.	
Pequenas	quantidades	de	constituintes	contendo	nitrogênio	estão	presentes,	 sendo	
que	as	proteínas	 são	 importantes	para	 as	propriedades	 físicas	da	 cerveja.	 Em	geral,	
cervejas	diferentes	contêm	proporções	diferentes	dos	mesmos	constituintes.	Somente	
quando	novas	matérias-primas	 são	usadas,	novos	constituintes	 são	encontrados	na	
cerveja,	como,	por	exemplo,	cervejas	de	frutas	belgas	como	a	Framboise.	No	entanto,	
a	 contaminação	 acidental	 ou	 deliberada	 do	 mosto	 ou	 cerveja	 com	 microrganismos	
estranhos	pode	produzir	novos	metabólitos	e	sabores.
20
2 COMPOSIÇÃO DA CERVEJA
O	constituinte	mais	abundante	da	cerveja	é	a	água,	o	meio	no	qual,	na	cerveja	
clarificada,	todos	os	outros	constituintes	são	dissolvidos	(ROSA;	AFONSO,	2015).	O	licor	
cervejeiro	normalmente	contém	apenas	vestígios	de	matéria	orgânica,	enquanto	os	íons	
principais	são	os	cátions	potássio,	sódio,	cálcio	e	magnésio	e	os	ânions	cloreto,	sulfato,	
nitrato	e	fosfato.	O	excesso	de	nitrato	na	cerveja	é	indesejável,	pois	potencialmente	os	
nitratos	podem	ser	reduzidos	a	nitritos,	que,	com	aminas,	podem	formar	N-nitrosaminas	
cancerígenas	(BRIGGS	et al.,	2004).
O	dióxido	de	carbono	é	um	produto	natural	da	fermentação	e	as	cervejas	contêm	
3,5	±	4,5	g/L.	Cervejas	supersaturadas	e	cervejas	naturalmente	condicionadas	podem	
conter	 até	6	g/L,	mas	o	gás	 será	 liberado	assim	que	a	pressão	 for	 liberada.	O	 limiar	
sensorial	de	dióxido	de	carbono	é	de	cerca	de	1	g/L,	portanto,	a	quantidade	presente	
influenciará	o	sabor	da	cerveja.
O	teor	de	cerveja	e	outras	bebidas	alcoólicas	é	expresso	em	álcool	por	volume	
(ABV),	 que	 é	 a	 razão	 entre	 o	 volume	 de	 álcool	 etílico	 contido	 no	 licor	 e	 o	 volume	 do	
licor	 incluindo	 o	 álcool	 etílico	 (expresso	 em	porcentagem	para	 uma	 casa	 decimal).	As	
cervejas	podem	conter	entre	0,05%	ABV,	em	uma	cerveja	sem	álcool,	até	cerca	de	12,5%.	
Na	Alemanha,	as	cervejas	bock	devem	conter	mais	de	6,0%	ABV	e	as	cervejas	double	 
bock	mais	de	7,5%	ABV	(BRIGGS	et al.,	2004).
Os carboidratos totais remanescentes na cerveja podem ser estimados 
espectrofotometricamente	com	antrona	em	ácido	sulfúrico	a	85%	para	uma	faixa	de	
cervejas	com	valores	entre	0,89	±	5,98%,	conforme	a	glicose	encontrada.	
Cervejas	 light	 com	 baixo	 teor	 de	 carboidratos	 totalmente	 atenuadas,	
originalmente	 fabricadas	 para	 pacientes	 diabéticos,	 agora	 estão	 geralmente	 disponíveis	
com	teores	de	carboidratos	de	0,4	±	0,9%	p/v	como	glicose.	Dos	carboidratos	presentes	no	
mosto,	glicose,	frutose,	sacarose,	maltose	e	maltotriose	geralmente	serão	fermentados.	
As	 cepas	 de	 levedura	 subatenuantes	 não	 fermentam	maltotriose,	 enquanto	
as	 cepas	 superatenuantes	 fermentam	 parcialmente	 a	maltotetraose,	mas,	 em	 geral,	
as	 cervejas	 conterão	 apenas	 baixos	 níveis	 de	 açúcares	 fermentáveis	 além	 daqueles	
adicionados	como	substratos.	No	entanto,	vestígiosde	muitos	outros	açúcares	podem	
ser	 detectados	 na	 cerveja,	 incluindo	 os	 monossacarídeos	 D-ribose,	 L-arabinose,	
D-xilose,	D-manose	e	D-galactose,	os	dissacarídeos	isomaltose,	celobiose	e	kojibiose,	e	
os	trissacarídeos	panose	e	isopanose	(BRIGGS	et al.,	2004).
Outros	 constituintes	 contendo	 carbono,	 hidrogênio	 e	 oxigênio	 podem	 ser	
encontrados	na	cerveja.	Muitos	componentes	não	voláteis	são	produtos	do	metabolismo	
da	 levedura.	A	maioria	dos	 intermediários	nas	vias	metabólicas	foi	detectada	na	cerveja.	
Em	geral,	as	cervejas	de	alta	fermentação	apresentaram	níveis	de	glicerol	mais	elevados	 
21
do	que	as	cervejas	do	tipo	Pilsen.	A	cerveja	também	contém	butano-2,	3-diol	(até	280	
mg/L)	e	quantidades	menores	de	pentano-2,	3-diol	 junto	com	3-hidroxibutan-2-ona	
(acetoína,	3	±	26	mg/L)	e	3	-hidroxipentan-2-ona.
É	possível	encontrar	também	nas	cervejas	alguns	ácidos	orgânicos	como	ácido	
pirúvico,	ácido	málico,	ácido	lático	e	ácido	cítrico.	Os	níveis	mais	altos	de	ácido	lático	(e	
ácido	acético)	foram	encontrados	em	cervejas	'ácidas'	belgas.	O	nível	de	ácido	oxálico	nas	
cervejas	é	importante	porque	o	sal	de	cálcio	insolúvel	pode	causar	turbidez	na	bebida.
Ácidos	fenólicos	presentes	na	cerveja	que,	com	outros	polifenóis,	são	extraídos	
do	malte	e	do	 lúpulo.	Os	polifenóis	dão	cores	com	sais	férricos.	As	cervejas	também	
contêm	 proantocianidinas	 (antocianogênios)	 das	 quais	 predomina	 a	 procianidina	
dimérica	 B-3.	 Polifenóis,	 particularmente	 proantocianidinas,	 reagem	 com	 proteínas	
durante	 o	 armazenamento	 da	 cerveja	 para	 produzir	 névoa	 não	 biológica,	 mas	 os	
rendimentos	de	antocianidinas,	liberadas	com	ácido,	não	se	correlacionam	com	a	vida	
útil	da	cerveja	(ESSLINGER,	2009;	ROSA;	AFONSO,	2015).
Intimamente	 relacionadas	 aos	 polifenóis	 estão	 as	 resinas	 de	 lúpulo.	 Os	
principais	agentes	amargos	na	cerveja	são	os	isômeros	cis	e	trans	da	isocohumulona,	
isohumulona	e	isoadhumulona.	Cervejas	fabricadas	com	lúpulo	fresco,	o	IBU	aproxima-
se	de	mg	de	iso-α-ácidos/L	(ESSLINGER,	2009).	As	cervejas	podem	conter	10	±	60	IBU	
e	excepcionalmente	100	IBU.	O	limiar	de	detecção	sensorial	dos	iso-α-ácidos	é	de	5	±	6	
mg/L	e	os	tetraidro-	e	hexa-hidroiso-ácidos	são	ainda	mais	amargos.
Embora pequenas quantidades dos constituintes voláteis do malte e do lúpulo 
possam	sobreviver	à	fervura	do	mosto,	a	maioria	dos	constituintes	voláteis	da	cerveja	
são	produtos	de	fermentação.	Depois	do	etanol,	o	maior	grupo	de	constituintes	voláteis	
são	os	álcoois	superiores.	Os	principais	álcoois	superiores	encontrados	na	cerveja	são	
3-metilbutanol	 (álcool	 isoamílico),	2-metilbutanol	 (álcool	amílico	ativo),	2-metilpropanol	
(álcool	isobutílico),	propanol	(álcool	propílico)	e	β-feniletanol	(álcool	fenetílico).
Os	 compostos	 4-vinilfenol	 e	 4-vinilguaicol	 (4-hidroxi-3-metoxiestireno)	 são	
considerados off-flavors	na	maioria	das	cervejas.	No	entanto,	o	4-vinilguaicol,	que	tem	
um	sabor	de	cravo	e	especiarias,	 fornece	parte	do	caráter	essencial	de	Weizenbier	e	
Rauchbier.	Variedades	de	Ale	e	Lager	podem	conter	0	±	0,09	mg/L	de	4-vinilguaicol,	
abaixo	do	valor	sensorial	limite	de	0,3	mg/L,	mas	a	Weizenbier	contém	0,8	±	1,5	mg/L.	
Esses	 fenóis	 são	 formados	 pela	 descarboxilação	 do	 ácido	 trans-p-cumárico	
e	 ácido	 trans-ferúlico,	 respectivamente.	 Isso	 pode	 ocorrer	 termicamente	 durante	 o	
forno	ou	fervura	do	mosto	ou	enzimaticamente	durante	a	fermentação.	A	capacidade	
das	 leveduras	 de	 descarboxilar	 ácidos	 cinâmicos	 (fenótipo	 Pof+)	 é	 forte	 em	 cepas	
selvagens de Saccharomyces,	 mas	 ausente	 em	 leveduras	 de	 cervejaria	 Lager	 e	 na	
maioria	das	leveduras	de	cervejaria.	No	entanto,	está	presente	nas	leveduras	utilizadas	
na	produção	de	cervejas	de	trigo.	O	nível	de	4-vinilguaicol	na	cerveja	diminui	durante	
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o	armazenamento	(com	meia-vida	em	torno	de	60	dias	a	18	°C),	presumivelmente	graças	
à	formação	de	4-(1-etoxietil)guaiacol.	A	descarboxilação	do	ácido	cinâmico	dará	estireno,	
que	é	relatado	como	carcinogênico.	Assim,	as	cepas	de	levedura	Pof+	são	evitadas	na	
fabricação	da	maioria	das	cervejas.
Cada	um	dos	álcoois	presentes	nas	cervejas	é	teoricamente	capaz	de	esterificar	
cada	um	dos	ácidos	potencialmente	dando	quase	4.000	ésteres	na	cerveja.	O	acetato	
de	 etila	 é	 o	 principal	 éster	 encontrado.	 Os	 ésteres	 são	 biossintetizados	 durante	 a	
fermentação.	Dos	outros	ésteres	encontrados	na	cerveja,	os	ésteres	etílicos	predominam,	
mas	os	acetatos	dos	álcoois	superiores	(os	chamados	"ésteres	de	banana")	também	são	
importantes.	Os	ésteres,	sem	dúvida,	contribuem	para	o	sabor	geral	da	cerveja	e	níveis	
anormalmente	altos	podem	ser	considerados	como	sabores	estranhos.
As	 cetonas	 são,	 como	 os	 aldeídos,	 compostos	 carbonílicos,	mas	 não	 são	 os	
principais	 produtos	 da	 fermentação.	 Muitos	 dos	 presentes	 na	 cerveja	 podem	 ser	
derivados	 do	 óleo	 de	 lúpulo	 ou	 produtos	 de	 degradação	 da	 resina	 do	 lúpulo.	 Uma	
exceção	pode	ser	o	2-acetilfurano,	que	ocorre	em	níveis	mais	altos	em	ales	do	que	em	
lagers.	Os	derivados	de	4-hidroxi-3	(2H)-furanona	também	contribuem	para	o	sabor	da	
cerveja.	5-Metil-4-hidroxi-3(2H)-furanona	tem	uma	nota	de	sabor	de	cárneos,	mas	o	
nível	na	cerveja	(0,12	±	0,77	ppm)	é	inferior	ao	limiar	sensorial.
Vicinal ou α-dicetonas	 têm	 dois	 grupos	 carbonil	 em	 átomos	 de	 carbono	
adjacentes.	A	dicetona	vicinal	 (VDK)	mais	 importante	na	cerveja	é	a	diacetil	 (butano-
2,3-diona)	que	é	acompanhada	por	pequenas	quantidades	de	pentano-2,3-diona.	Essas	
dicetonas	produzem	sabores	de	caramelo	com	limites	de	0,07	±	0,15	mg/L	e	0,9	mg/L,	
respectivamente.	Diz-se	que	quantidades	superiores	a	0,15	mg/L	de	diacetil	produzem	
um	 sabor	 estranho	 na	 cerveja	 Lager,	mas	 níveis	mais	 altos	 podem	 ser	 aceitáveis	 em	
Ales	e	Stouts.	As	cepas	de	levedura	diferem	na	quantidade	de	diacetil	que	produzem	e	
a escolha da cepa de levedura é provavelmente o fator mais importante no controle do 
nível	de	VDK	na	cerveja	(BRIGGS	et al.,	2004).
3 PROPRIEDADES FÍSICAS E SENSORIAIS
As	 propriedades	 físicas	 avaliadas	 por	 um	 bebedor	 de	 cerveja	 incluem	 cor,	
clareza,	viscosidade	e	espuma	(BETANCUR	et al.,	2020).	Obviamente,	se	a	cerveja	for	
bebida	diretamente	de	uma	lata	ou	garrafa,	essas	propriedades	terão	menos	impacto	no	
consumidor.	A	cor	da	cerveja	é,	em	grande	parte,	em	razão	das	melanoidinas	e	caramelo	
presentes	 no	 malte	 e	 adjuntos	 usados,	 mas	 pode	 ocorrer	 caramelização	 adicional	
durante	a	fervura	do	mosto.	Pequenos	ajustes	na	cor	da	cerveja	podem	ser	feitos	pela	
adição	de	caramelo	ao	cobre	ou	com	os	substratos.	Outros	contribuintes	para	a	cor	da	
cerveja	 são	 os	polifenóis	 oxidados,	 especialmente	na	presença	de	 traços	de	metais,	
como	ferro	ou	cobre.	Em	cervejas	claras,	a	vitamina	amarela	riboflavina	(<1	µM)	pode	
contribuir	significativamente	para	a	cor.
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Clareza	 é	 a	 ausência	 de	 turbidez.	 A	 maioria	 dos	 bebedores	 espera	 que	 sua	
cerveja	seja	límpida	e	pode	rejeitar	a	cerveja	turva	sem	sabor.	As	névoas	da	cerveja	são	
de	dois	tipos:	biológicas	e	não	biológicas.	A	infecção	da	cerveja	clarificada	com	bactérias	
ou leveduras selvagens produzirá uma névoa biológica por causa do crescimento do 
organismo	invasor,	quando	a	cerveja	geralmente	se	tornará	azeda	e	inaceitável.	Com	o	
uso	de	pasteurização	e	filtração	estéril,	a	infecção	biológica	e	a	formação	de	turbidez	
são	bastante	raras.	No	entanto,	cervejas	estéreis	mantidas	por	um	período	de	tempo	
desenvolverão	uma	névoa	não	biológica.
As	névoas	não	biológicas	mais	comuns	encontradas	na	cerveja	são	formadas	
por	interações	entre	proteínas	e	polifenóis	(ROSA;	AFONSO,	2015).	Névoas	frias	contém	
entre	 45,5	 e	 66,8%	 de	 proteínas,	 cujos	 hidrolisados	 são	 ricos	 em	 resíduos	 de	 ácido	
glutâmico,	prolina,	arginina	e	ácido	aspártico.	A	hidrólise	alcalina	das	névoas	da	cerveja	
produz	uma	variedade	de	ácidos	fenólicos,	incluindo:	ácidos	ferúlico,	sinápico,	vanílico,	
siríngico,	 gálico,	 protocatecuico	 e	 cafeico.