bebidas fermentadas

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BEBIDAS FERMENTADAS:
CERVEJA ALE E LAMBIC
APRESENTAÇÃO
Olá!
A cerveja é uma bebida alcoólica carbonatada, ou seja, tem gás carbônico proveniente da
fermentação. Suas principais matérias-primas são: água, malte, lúpulo e levedura. Avaliada
como um presente dos deuses, é considerada uma fonte de energia e uma das bebidas mais
an�gas da humanidade. Atualmente, a tendência de refinamento sensorial, guiada pela
sofis�cação do paladar e apoiada pela tecnologia, levou a uma grande variedade de oferta
ao consumidor final, assim, é possível encontrar várias classificações e es�los como aroma,
sabor, cor, densidade e teor alcoólico diferente.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você desmis�ficará um maravilhoso universo no qual a
cerveja, esse precioso líquido, se encontra. Além disso, verá de forma mais específica
detalhes sobre as cervejas Ale e Lambic.
Bons estudos.
Ao �nal desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Iden�ficar as principais caracterís�cas e es�los das cervejas do �po Ale.
Reconhecer as principais caracterís�cas e es�los das cervejas do �po Lambic.
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Avaliar as harmonizações dos diferentes es�los de cervejas.
DESAFIO
Para melhor apreciação da experiência de harmonizar cervejas com pratos é necessário
iden�ficar os ingredientes principais da receita, assim como as caracterís�cas
fundamentais da cerveja.
As harmonizações são iden�ficadas basicamente de duas formas: semelhança — quando a
comida e a cerveja têm elementos sensoriais que se assemelham; e contraste — quando as
caracterís�cas diferentes entre o prato e a cerveja acabam por valorizá-los.
Por exemplo, para harmonizar um prato robusto, untuoso, de sabor intenso e complexo
procure por cervejas mais encorpadas, assim, terá uma harmonização por semelhança ou, se
for por contraste, a melhor combinação será com cervejas leves, ácidas e carbonatadas como
a Weizenbier ou Lagers claras como a Light Lager, Pilsen, entre outras.
Imagine que você foi contratado para criar uma harmonização de pratos com cervejas. O
contratante solicitou que a combinação ocorra com os seguintes pratos:

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A par�r dessa situação, responda:
Quais são as melhores opções de cervejas para harmonizar com os pratos? Indique pelo
menos três opções.
 
INFOGRÁFICO
Outrora, a forma mais u�lizada de servir cerveja era em canecas de cerâmica, as quais não
permi�am apreciar a cor e os outros aspectos da bebida, como o nível da espuma. Somente
com o advento das escolas e das indústrias de vidro, a par�r do século XVIII,
principalmente na Boêmia (região histórica da Europa Central) é que as taças e os copos se
tornaram populares entre os apreciadores de cerveja.
Atualmente, as grandes cervejarias se esforçam para determinar um �po de copo ideal para
o es�lo ofertado, pois o utensílio expõe e valoriza as caracterís�cas da bebida, como a cor, a
formação da espuma, etc.
Neste Infográfico, você vai aprender qual é o melhor copo para os principais es�los de
cerveja.
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CONTEÚDO DO LIVRO
A produção da cerveja u�liza diversas matérias-primas, sendo resultante de um processo de
fermentação alcoólica, envolvendo vários estágios. O malte de cevada é o ingrediente
principal, sendo, no Brasil, importado, em sua grande maioria. Os outros componentes são

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lúpulo, levedura, água e, por vezes, adjuntos, como grãos de aveia, xarope de milho, arroz,
etc.
A bebida tem um mercado consumidor fiel e crescente em diversos países, cons�tuindo-se
um dos principais produtos que compõem o setor de bebidas. Nesse mercado, é possível
encontrar diferentes �pos ou famílias de cervejas, classificadas pelo �po de fermentação, as
quais são denominadas de: Ale, Lager e Lambic. São muitas variedades dentro de cada
família, o que acarreta dúvidas na hora de comprar e consumir.
No capítulo Bebidas fermentadas: cerveja Ale e Lambic, da obra Fundamentos de bebidas,
base teórica desta Unidade de Aprendizagem, você vai iden�ficar vários aspectos que
permeiam o universo das cervejas, como as classificações Ale e Lambic, assim como as
principais diretrizes para fazer harmonização com a bebida.
Boa leitura.
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DICA DO PROFESSOR
Atualmente, as bebidas atraem a atenção da mídia, a qual dedica a elas tempo e espaço
generosos, na forma de livros, ar�gos e programas. Considera-se que elas são educação e
cultura também. Já não se trata apenas de consumi-las, mas de entendê-las, de conhecer
seus processos de produção, seus refinamentos e bene�cios e suas su�s diferenças que,
como na apreciação de uma arte, só se revelam a quem sabe degustá-las.
Nesta Dica do Professor, você vai aprender a servir e analisar as caracterís�cas da Weizenbier 
. 
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!
 
EXERCÍCIOS
1) As cervejas Ale u�lizam levedura específica, a qual flutua após fermentar o líquido,
gerando um produto com coloração, aroma, sabor e acidez mais intensos. É a família de
cerveja que tem mais variações nos es�los.Considerando o exposto, avalie as afirma�vas a
seguir e a relação proposta entre elas.I. As cervejas do grupo Ale se caracterizam por
serem produzidas por meio da alta fermentação. A levedura u�lizada é Saccharomyces
cerevisiae, que tem melhor desempenho em temperaturas ao redor de 20ºC. No final do
processo, a levedura fica em suspensão na super�cie do mosto. 
PORQUE 
II. O processo fermenta�vo da Ale libera diversos subprodutos, principalmente os ésteres,
os quais dão uma personalidade mais complexa e evidente na bebida, com notas florais,
frutadas e condimentadas, mais percep�veis que em cervejas da família Lambic. 
A respeito dessas afirma�vas, assinale a opção correta.
a) A afirma�va I é uma proposição falsa e a ll é uma proposição verdadeira. 
b) A afirma�va I é uma proposição verdadeira e a ll é uma proposição falsa.
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c) As afirma�vas I e II são proposições falsas. 
d) As afirma�vas I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma jus�fica�va
correta da I. 
e) As afirma�vas I e II são proposições verdadeiras e a II é uma jus�fica�va correta da
I.
2) Avalie as caracterís�ca da cerveja a seguir:Nasceu no sul da Alemanha, sendo
produzida com pelo menos 50% de trigo. Geralmente não é filtrada, o que lhe dá uma
aparência turva e opaca, com o fermento residual depositado no fundo do recipiente. É
clara, com muita carbonatação e notas de banana e cravo.Considerando o exposto,
assinale a alterna�va que apresenta o es�lo da cerveja do enunciado.
a) English Pale Ale. 
b) India Pale Ale. 
c) Weizen ou Weissbier .
d) Belgian Pale Ale. 
e) Porter.
3) A família das cervejas Lambic é a mais an�ga de todas. Produzida tradicionalmente na
Bélgica, tem uma fermentação diferenciada, com microrganismos encontrados em uma
pequena área ao redor de Bruxelas. Embora esteja inserida em uma classificação a parte,
também é considerada uma Ale, por ser de alta fermentação. Sendo assim, avalie as
asserções a seguir a respeito desse es�lo.I. A Lambic não leva levedura industrial em sua
composição. A fermentação é espontânea, ou seja, ocorre no contato do mosto com os
microrganismos presentes no ar. II. Sua fermentação ocorre em tanques abertos e maturam
por anos em recipiente de madeira. Resulta em uma bebida ácida, com variedade nos
aromas e sabores, os quais vão do adocicado ao extremamente cítrico.III. A classificação
Faro é uma mistura de Lambics jovens e envelhecidas. No seu preparo, não se adiciona
açúcar nem fermento, sendo deixada para maturar por um longo período.IV. A
classificação Gueuze recebe coentro, açúcar mascavo e casca de laranja para reduzir o
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azedume. É mais leve e apresenta baixa acidez.V. A Fruit Lambic é produzida como as
Gueuze, entretanto, na maturação recebe frutas, como cereja, framboesa, amora, pêssego,
entre outras. Seu teor alcoólico é rela�vamente baixo.É correto o que se afirma em:
a) I e II, apenas.
b) II, III e V, apenas.
c) II e IV, apenas.
d) I, II e V, apenas.
e) I, IV e V, apenas.
4) Avalie os itens a seguir e associe cada es�lo de cerveja com sua respec�va
caracterís�ca.1. Rauchbier 2. Witbier3. Porter4. IPA 
a) Fabricada especialmente para os oficiais do exército britânico, esse es�lo tem maior
quan�dade de lúpulo, elemento responsável pelo amargor da cerveja. 
 b) Es�lo belga de produzir cervejas de trigo. São temperadas com sementes de coentro e
casca de laraha (fruta similar à laranja). Em geral, são claras e turvas. 
 c) U�liza malte defumado por madeira, o que confere caracterís�cas de defumado. Não
são tão escuras e amargas, mas apresentam muita carbonatação. 
 d) U�liza malte torrado, o qual traz notas de chocolate amargo, café e caramelo. São mais
densas, encorpadas e levemente amargas. 
Agora, assinale a alterna�va que apresenta a sequência correta.
a) 1 - a; 2 - c; 3 – b; 4 - d.
b) 1 - c; 2 - b; 3 – d; 4 - a.
c) 1 - c; 2 - d; 3 – b; 4 - a.
d) 1 - a; 2 - b; 3 – d; 4 - c.
e) 1 - d; 2 - c; 3 – a; 4 - b.
5) A cerveja, assim como outras bebidas, pode harmonizar com diferentes pratos. Embora
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a harmonização seja considerada um tema muito complexo, por envolver questões de
análise subje�va, é possível usar os critérios mais comuns para a
combinação — semelhança e contraste.Considerando o exposto, avalie as asserções a
seguir e a relação proposta entre elas.I. A harmonização por semelhança ocorre quando a
comida e a bebida têm par�cularidades comuns, como doçura, acidez, frutado, notas
tostadas, entre outros. Um exemplo desse �po de harmonização é uma salada de folhas
simples com elementos suaves como as cervejas Belgian Strong Ale e English Pale
Ale.PORQUEII. A harmonização por semelhança proporciona a analogia dos sabores e das
sensações. O importante é combinar a bebida com a comida de forma que nenhum se
sobreponha ao outro. Um exemplo são pe�scos mais gordurosos com cervejas mais leves e
refrescantes, como a Pilsen.A respeito dessas afirma�vas, assinale a opção correta.
a) A afirma�va I é uma proposição falsa e a ll é uma proposição verdadeira. 
b)A afirma�va I é uma proposição verdadeira e a ll é uma proposição falsa. 
c) As afirma�vas I e II são proposições falsas.
d) As afirma�vas I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma jus�fica�va
correta da I. 
e) As afirma�vas I e II são proposições verdadeiras e a II é uma jus�fica�va correta da
I.
NA PRÁTICA
Um �po de bebida próxima à cerveja é o chope, cuja diferenciação para a cerveja restringe-
se em alguns aspectos. Existem muitos �pos de chope pelo mundo, as diferenças estão,
basicamente, nos processos usados na fabricação e nas variedades dos ingredientes,
notadamente os cereais e as leveduras. A maioria do chope produzido no Brasil é de baixa
fermentação e refere-se ao chope Pilsen, Light, Extra e Bock, embora outros es�los também
possam ser servidos dessa forma. Você sabe a diferença entre chope e cerveja?
Veja a seguir. 
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SAIBA +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do
professor:
Leveduras u�lizadas no processo de fabricação da cerveja 
Este trabalho apresenta as leveduras responsáveis pela fermentação alcoólica e sensorial da
cerveja produzida nas cervejarias. 
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!
 
Cervejas do mundo: Ale 
São várias as classificações que se podem escolher para diferenciar os diversos �pos de
cervejas. O �po de fermentação é a forma mais u�lizada por ser a mais difundida e por
parecer a mais correta. Veja a seguir: 
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!
 
Cervejas Lambic: o es�lo da fermentação espontânea 
Conheça a seguir a história e o conceito desse �po de cerveja. 
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!
 
Harmonização com cerveja (conceitos básicos) 
Neste vídeo você vai conferir conceitos básicos e dicas de harmonizações. 
Conteúdo disponível na plataforma virtual de ensino. Con�ra!
 
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