Determinação de acidez e Determinação de Vitamina C em alimentos BROMATOLOGIA

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CURSO DE BACHARELADO EM FARMÁCIA 
DISCIPLINA DE BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Determinação de acidez e Determinação de Vitamina C em alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tamires da Silva Melo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2023 
INTRODUÇÃO 
 
 Os ácidos presentes em alimentos são responsáveis para determinar o sabor, odor, cor e até a 
qualidade desses. Sendo, os principais ácidos encontrados nos alimentos: cítrico, málico, oxálico, 
succínico e tartárico. O ácido cítrico é encontrado em frutas como limão, abacaxi, laranja, já o ácido 
tartárico, é encontrado somente em uvas e no tamarino. 
 A determinação da acidez indica se o alimento está deteriorado por bactérias, como também 
determina a pureza e seu valor nutritivo no organismo. ( CECCHI,2009) 
 A citricultura é o ramo que mais se destaca na fruticultura mundial, o que faz das frutas cítricas 
as mais produzidas no mundo. (USP,2004) 
 As frutas cítricas apresentam metabólitos secundários antioxidantes, como o ácido ascórbico, 
responsável pela prevenção ou, pelo menos diminuição dos danos oxidativos de lipídios, proteínas e 
ácidos nucleicos causados por espécies de oxigênio reativo, que incluem os radicais livres, possuindo 
a capacidade de reagir com eles e assim diminuir os efeitos maléficos ao organismo. 
 Os citratos também são ricos em substâncias antioxidantes que ajudam a diminuir a incidência 
de doenças degenerativas, como o câncer, doenças cardiovasculares, inflamações, disfunções 
cerebrais entre outros. (PIMENTEL; FRANCKI; GOLLÜCKE, 2005). 
 Foram realizados dois procedimentos, o primeiro com o objetivo de determinar a acidez em 
alimentos através do método titulométrico, e o segundo determinar a quantidade de vitamina C, 
através do método iodométrico ambos na amostra da fruta Maracujá. 
 
METODOLOGIA 
 
MATERIAIS: 
 
 Determinação de acidez em alimentos: 
 
Quantidade Material Características do componente 
01 Proveta 100 mL 
02 Erlenmeyer 250 mL 
01 Bureta 25 mL 
- Solução de NaOH 0,1 M - 
01 Maracujá - 
- Solução de Fenolftaleína 0,5% Indicador 
 
 
 
 
 
 
Determinação de Vitamina C: 
 
Quantidade Material Características do componente 
02 Béquer 100 mL 
02 Pipetas 2 mL 
01 Proveta 50 mL 
02 Erlenmeyer 250 mL 
01 Bureta 25 mL 
- Solução de H2SO4 a 10 % - 
- Solução de Iodeto de potássio - 
- Solução de Iodato de potássio - 
- Água destilada - 
 Solução de amido Indicador 
 
 
MÉTODO: 
 
 Nos experimentos em questão, foram realizados dois testes. O primeiro para determinar a 
acidez em uma amostra de maracujá e o segundo para determinar a quantidade de vitamina C presente 
na mesma fruta. 
 Inicialmente, em um Erlenmeyer, a amostra da fruta, já previamente partida ao meio, foi 
pesada, obteve-se 1,264 g. Em seguida, com auxílio da proveta, foram adicionados 100 mL de água 
destilada para homogeneização da amostra. Depois, foram adicionadas 3 gotas do indicador ácido-
base Fenolftaleína, NaOH foi devidamente colocado na bureta de 25 mL para realização do 
procedimento titulométrico até obtenção do ponto de viragem, com coloração rosa claro. 
 Por fim, foi anotado o valor de NaOH gasto na bureta e realizou-se cálculos para obtenção da 
porcentagem de acidez encontrada, com base na seguinte fórmula: 
 
Acidez (%)= V x f x 0,64 
_____________________________ 
A(g) 
 
Onde: V = volume de NaOH gasto na titulação; f = fator de conversão do NaOH 0,1N, que é 1,0; 
Fator do ácido cítrico = 0,64 ; A = peso da amostra em gramas. 
 No segundo procedimento, para determinação de vitamina C, foi pesado 1,097 g da amostra 
do maracujá em um Béquer de 100 mL, logo após foram adicionados 2 mL de ácido sulfúrico para 
homogeneização da amostra, em seguida, após a transferência do conteúdo para um Erlenmeyer 
foram acrescidos 50 mL de água destilada ,1 mL de Iodeto de potássio e 1 mL de Solução de amido, 
que é o indicador. 
 Na bureta foi colocado Iodato de potássio, para realização da titulação, baseada na volumetria 
de óxido-redução. Ao ser reduzido a iodeto, a partir da reação com o ácido ascórbico, tem-se somente 
solução incolor, mas, com excesso de iodo produzido em associação com amido, tem-se a coloração 
azul-escuro característica do ponto final da titulação. 
 Por fim, foi anotado a quantidade de iodato de potássio gasto e realizou-se o cálculo para 
encontrar o valor de ácido ascórbico encontrado, com base na fórmula: 
 
 Vit C % = V x f x 100 
____________________________ 
 
 P 
Onde: V = Volume de iodato de potássio gasto na titulação; f = 0,8806; P= peso da amostra em g. 
 
RESULTADO E DISCUSSÃO: 
 
 Foram observados como resultados do primeiro experimento da determinação da quantidade 
de acidez no maracujá, a coloração rosa claro e o volume gasto de NaOH ( titulante)de 4,2 mL. 
 E no segundo, houve a obtenção da coloração azul-escuro, com volume gasto de 0,2 mL de 
Iodato de potássio (titulante). 
 O resultado do primeiro cálculo com base na fórmula foi: 
Acidez (%)= V x f x 0,64 
______________________ 
 
 A(g) 
 
%= 4,2 x 1x 0,64 
____________________= 2,12% 
1,264 
 
 O segundo resultado, quanto a quantidade de ácido, com base na fórmula foi: 
 
 Vit C % = V x f x 100 
____________________________ 
 
 P 
 
Vitamina C %= 0,2 x0,8806 x 100 
___________________________= 16,05% 
1,097 
 
 Segundo estudos, a acidez de frutas varia entre 0,2 a 0,3% em frutas de baixa acidez como por 
exemplo a banana, 2 % em ameixas e acima de 6% no limão. 
 Relacionando com o resultado que obtivemos, o maracujá apresentou 2,12% sendo 
considerado uma fruta de acidez moderada. 
 
CONCLUSÃO 
Foram realizados dois experimentos, um com o objetivo de determinar o percentual de acidez 
e o outro com intuito de determinar o percentual de vitamina C presente na poupa do maracujá. Foi 
possível concluir que os resultados obtidos foram satisfatórios com 16,05% de vitamina C e 2,12% 
de acidez segundo o ministério de agricultura e do abastecimento que devem ser seguidos as normas 
estabelecidas. Esta prática foi de grande importância para o nosso enriquecimento profissional 
 
 
REFERÊNCIAS: 
 
PIMENTEL, C. V. M. B.; FRANCKI, V. M.; GOLLÜCKE, A. P. B. Alimentos funcionais: introdução 
as principais substâncias bioativas em alimentos. São Paulo: Ed. Varela, 2005. 95 p 
 
UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO – USP. Citros colorem Sudeste brasileiro de verde e laranja. 
Visão Agrícola, v. 1, n. 2, p. 90-99, 2004. UNIVERSID 
 
CECCHI, H. M. Fundamentos Teóricos e Práticos em Análise de Alimentos, 2ª ed. rev. Editora Unicamp. Campinas - SP, 2009. 
www.agricultura.gov.br/acesso-a-informacao/consultas-publicas/documentos/01_09-secao-1-
portaria-86.pdf