IMPORTANCIA-DA-FERRAMENTA-APPCC-NA-INDUSTRIA-DE-ALIMENTOS-DE-ORIGEM-ANIMAL

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VII SIMPÓSIO DE CIÊNCIAS DA UNESP – DRACENA 
VIII ENCONTRO DE ZOOTECNIA – UNESP DRACENA 
DRACENA, 05 e 06 DE OUTUBRO DE 2011 
 
REVISÃO DE LITERATURA 
 
IMPORTÂNCIA DA FERRAMENTA APPCC NA INDÚSTRIA DE 
ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL 
 
BRIGIDA, D.J.¹; POIATTI, M.L.² 
 
¹Graduada no curso de Zootecnia – UNESP – Campus de Dracena, Rodovia SP 294, Km 651, Dracena, SP. E-mail: 
delaila_juliana@yahoo.com.br 
² Docente, UNESP – Campus de Dracena, Rodovia SP 294, km 651, Dracena, SP. E-mail: luiza@dracena.unesp.br 
 
 
INTRODUÇÃO 
 
Os alimentos, sejam de origem animal ou vegetal, ganharam muito destaque na 
atualidade no que se refere à sua qualidade nutritiva e organoléptica. O termo qualidade 
possui muitos significados, que podem ser interpretados de inúmeras formas, 
dependendo da especificidade. Os produtos de origem animal, em especial a carne, seja 
bovina, suína, ovina, de aves ou pescado, direcionam o consumidor a buscar e 
reconhecer atributos de qualidade higiênico-sanitários, nutritivos, organolépticos, físico-
químicos e obviamente, com preços adequados ao tipo de mercadoria desejada (PRADO, 
2001). 
O tema qualidade ganhou espaço na indústria de alimentos de maneira bastante 
expressiva. A busca por produtos de qualidade fez aumentar a criação e a utilização de 
ferramentas de gestão da qualidade na expectativa de atender a requisitos de segurança 
em respeito ao consumidor, favorecendo um produto seguro ao mesmo tempo em que 
contempla as exigências do mercado interno e externo, além de reduzir os custos da 
produção pela diminuição de perdas e otimização da produção (DIAS; BARBOSA; 
COSTA, 2010). A preocupação com relação à segurança alimentar, em nível mundial e 
nas indústrias de alimentos de origem animal, deve ser considerado prioridade 
(MARTINS; VILELA; MUNIZ, 2009). 
Das ferramentas disponíveis, considera-se: BPF (Boas Práticas de Fabricação), 
PPHO (Procedimentos Padrão de Higiene Operacional) MRA (Avaliação de Riscos 
Microbiológicos), Gerenciamento da Qualidade (Série ISO), TQM (Gerenciamento pela 
Qualidade Total) e o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) 
(QUEIROZ; ANDRADE, 2010). 
Segundo Magalhães (2008), as BPF são pré-requisitos indispensáveis para a 
implantação de qualquer programa de qualidade como, por exemplo, o de Análise de 
Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), usado para a identificação e 
gerenciamento de pontos de controle para parâmetros legais e de qualidade (TOMICH et 
al., 2005). 
O APPCC tem sido recomendado pelos órgãos de fiscalização, por ter uma 
filosofia de prevenção, racionalidade e especificidade no controle de riscos dos pontos 
críticos do processo, finalizando com um alimento inócuo e seguro, principalmente no que 
mailto:delaila_juliana@yahoo.com.br
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diz respeito à qualidade sanitária. Essa preocupação se justifica pela grande capacidade 
de resistência de alguns microrganismos presentes nos alimentos e pelo risco potencial 
de algum agente etiológico ou toxina produzida ser veiculada à população consumidora e 
causar surtos alimentares (QUEIROZ; ANDRADE, 2010). 
 
 
 
DESENVOLVIMENTO 
 
O sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC é um 
sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos e seguros. Está 
embasado na aplicação de princípios técnicos e científicos, desde a sua produção e 
manejo até a chegada na mesa do consumidor. 
Os princípios do APPCC são aplicáveis a todas as fases da produção de 
alimentos, incluindo a agricultura básica, a pecuária, a industrialização e manipulação dos 
alimentos, os serviços de alimentação coletiva, os sistemas de distribuição e manejo e a 
utilização do alimento pelo consumidor (ALMEIDA, 2009). Sendo assim, o conceito de 
APPCC cobre todo tipo de fatores de risco ou perigos potenciais à inocuidade dos 
alimentos, que podem ser biológicos, químicos e físicos, ou seja, os que ocorrem de 
forma natural no alimento, no ambiente, ou decorrente de erros no processo de 
fabricação. 
Enquanto os perigos químicos são os mais temidos pelos consumidores 
(agrotóxicos, detergentes) e os perigos físicos os mais comumente identificados (pêlos, 
pedras, fragmentos de vidro, osso ou de metal, material estranho), os perigos biológicos 
devem ser abordados em maior detalhe. Por exemplo, um pedaço de metal (perigo físico) 
em um alimento pode provocar uma lesão bucal ou um dente quebrado em um 
consumidor, ao passo que a contaminação de um lote de leite pasteurizado com 
Salmonella pode afetar centenas ou milhares de consumidores (NICOLOSO, 2010). 
Segundo Estrozi (2009), as condições físicas dos estabelecimentos onde são 
preparados alimentos e processados produtos de origem animal são de suma importância 
para a obtenção de um produto inócuo. Existem diversos tipos de estabelecimentos e 
para cada tipo existem legislações específicas, que regulamentam todas as situações 
imagináveis e preconizam as mínimas condições para adequação das instalações físicas, 
facilitando assim o trabalho e organização dos funcionários e também reduzindo os riscos 
de contaminação. 
 
 
CONCLUSÃO 
 
Nas duas últimas décadas, os hábitos alimentares têm passado por mudanças 
drásticas em muitos países, acarretando o desenvolvimento de novas técnicas de 
produção, preparação e distribuição de alimentos. A aplicação de programas eficientes, 
que controlam os pontos críticos de contaminação, é fundamental para a manutenção da 
inocuidade do alimento que será destinado ao mercado e garantia da segurança 
alimentar. 
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REFERÊNCIAS 
 
ALMEIDA, C.R. O sistema HACCP como instrumento para garantir a 
inocuidade dos alimentos. Centro de Vigilância Epidemiológica, São Paulo, jul.2009. 
Disponível em: <http://www.cve.saude.sp.gov.br/htm/hidrica/IF_HACCP.htm>. Acesso em: 
01/09/2011. 
 
DIAS, S.S.; BARBOSA, V.C.; COSTA, S.R.R. Utilização do APPCC como 
ferramenta da qualidade em indústrias de alimentos. Rev. de Ci. Vida. Seropédica, RJ, 
EDUR, v. 30, n. 2, jul-dez, 2010. 
 
ESTROZI, F. Aspectos do controle de qualidade na produção de produtos 
cárneos. 2009. 31f. Especialização em Higiene e Inspeção de Produtos de Origem 
Animal.Universidade Castelo Branco - Instituto de Pós-Graduação Qualittas, Goiânia-GO. 
Disponível em: 
<http://www.qualittas.com.br/documentos/Aspectos%20de%20Controle%20-
%20Flavia%20Estrozi.pdf> . Acesso em: 08/09/2011. 
 
NICOLOSO, T.F. Proposta de integração entre BPF, APPCC, PAS 220:2008 e 
a NBR ISSO 22000:2006 para indústria de alimentos. 2010. 70f. Dissertação (Mestrado 
em Engenharia de Produção). Universidade Federal da Santa Maria, Rio Grande do Sul. 
 
MARTINS, C.G.P.; VILELA, K.M.P.; MUNIZ, R.S. Controle de qualidade em 
fábrica de laticínio. 2009. 33f. Trabalho de conclusão do curso de especialização em 
Higiene e Inspeção de Produtos de Origem Animal. Universidade Castelo Branco, 
Goiânia-GO. 
 
MAGALHÃES, M. A.; DIAS, G.; MILAGRES, M. P.; OTTOMAR, M.; SOARES, C. 
F. Implantação das boas práticas de fabricação em uma indústria de laticínios da zona da 
mata mineira. [online]. Disponível em: http://www.terraviva.com.br/IICBQL/p005.pdf. 
Acesso em: 06/09/2011. 
 
PRADO, C.S. Qualidade da carne bovina e tendências de mercado. In: 
SIMPÓSIO DE PECUÁRIA DE CORTE: Novas Tendências e Perspectivas, 2001, Lavras. 
Anais, Lavras: Suprema Gráfica Editora, 2001.p.125-152. 
 
QUEIROZ, V.M de; ANDRADE, H.V. Importância das ferramentas da qualidade 
BPF/APPCC no controle dos perigos nos alimentos em um laticínio. Caderno de Pós-
Graduação da FAZU, V.1, 2010. Disponível em: 
<http://www.fazu.br/ojs/index.php/posfazu/article/view/342>. Acesso em: 06/09/2011. 
 
TOMICH, R. G. P.; TOMICH, T. R.; AMARAL, C. A. A.; JUNQUEIRA, R. G. 
PEREIRA. A. J. G. Metodologia para avaliação das boas práticas de fabricação em 
indústrias de pão de queijo. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas v. 25, nº 1, 
p. 115-120, jan-mar.2005. 
http://www.fazu.br/ojs/index.php/posfazu/article/view/342