Áreas de atuação do nutricionista

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Profa. Dra. Luara Almeida
UNIDADE II
Introdução à Nutrição
 Resolução no 600 de 2018, do Conselho Federal de Nutricionistas.
 Direito humano à alimentação saudável e adequada.
 Direito à saúde.
 Política Nacional de Alimentação e Nutrição.
 Guia alimentar para a população brasileira.
 Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional.
 Código de Ética Profissional.
Áreas de atuação do nutricionista
Profissional 
de saúde
Preservação
Recuperação 
da saúde
Promoção
Responsabilidades do 
profissional de saúde
Áreas de atuação do nutricionista
Saúde
Fonte: (CFN, 2018)
Gráfico 1: Distribuição dos nutricionistas brasileiros segundo área de 
atuação, Brasil, 2018
Fonte: CFN, 2018 
http://pesquisa.cfn.org.br/
Hierarquia das áreas de atuação
Área de atuação
Subárea de atuação
Segmento
Subsegmento
 Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN).
 Produção e fornecimento alimentar e nutricional de população fixa ou ocasional. 
 UANS institucionais e os restaurantes comerciais.
Nutrição em Alimentação Coletiva – áreas de atuação e atribuições
Unidade gerencial em que são desenvolvidas todas as atividades 
técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, 
até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo 
como objetivo contribuir para manter, melhorar ou recuperar a 
saúde da clientela atendida. 
Fonte: CFN, 2018
 Atribuições: “planejar, organizar, 
dirigir, supervisionar e avaliar os 
serviços de alimentação e nutrição, assim como realizar assistência e educação 
alimentar e nutricional à 
coletividade ou a indivíduos 
sadios ou enfermos em 
instituições públicas ou privadas.”
Segmentos da área de atuação de Nutrição em Alimentação Coletiva
Fonte: CFN, 2018
Empresas e 
instituições
Hotéis
Hotelaria 
marítima
Comissárias
Unidades 
prisionais
Hospital
Clínicas em 
geral
Hospital-dia
Unidades de 
pronto-
atendimento
Spas clínicos
Serviços de 
terapia renal 
substituta
Instituição de 
longa 
permanência 
para idosos
Subsegmentos da área de UAN institucional
Fonte: CFN, 2018
O nutricionista é o profissional que se dedica à promoção, à recuperação e à 
manutenção da saúde por meio da alimentação. Para a definição das atribuições nas 
áreas de atuação, a Resolução no 600 de 2018, do Conselho Federal de 
Nutricionistas pauta-se:
a) Nas necessidades do mercado de trabalho principalmente.
b) Nas responsabilidades do profissional da saúde e em outras bases referenciais 
como o direito humano à alimentação saudável e 
adequada, à alimentação saudável e adequada e o Código 
de Ética Profissional.
Interatividade
c) Nas habilidades profissionais dos coachs de emagrecimento em trabalhar com 
mudanças no comportamento alimentar.
d) Nos conhecimentos importantes para realizar dieta para emagrecimento ou 
ganho de massa muscular.
e) Nas abordagens de empreendedorismo e gestão liderança no 
mercado de trabalho.
Interatividade
O nutricionista é o profissional que se dedica à promoção, à recuperação e à 
manutenção da saúde por meio da alimentação. Para a definição das atribuições nas 
áreas de atuação, a Resolução no 600 de 2018, do Conselho Federal de 
Nutricionistas pauta-se:
b) Nas responsabilidades do profissional da saúde e em outras bases referenciais 
como o direito humano à alimentação saudável e adequada, à alimentação 
saudável e adequada e o Código de Ética Profissional.
Resposta
Relação das atividades obrigatórias do nutricionista nas UANs, referente 
à elaboração dos cardápios/preparações servidas
Fonte: CFN, 2018
Fonte: 
https://www.elo7.com.br/cardapio
s-plastico-compacto/dp/721519
Cardápios
Cardápios específicos
para clientes com
doenças ou 
deficiências
nutricionais
Promover
educação
alimentar e
nutricional dos
clientes/usuários
Atribuições do nutricionista em alimentação coletiva referentes à 
produção de refeições
Produção 
de 
refeições
Recebimento e 
armazenamento 
de alimentos
Elaborar e implantar 
atividades de pré-
preparo, preparo, 
distribuição e 
transporte de 
refeições
Elaborar e 
implantar 
manual de 
boas práticas
Elaborar e 
implantar os 
procedimentos 
operacionais 
padronizados
Elaborar relatórios 
técnicos de não 
conformidade e 
ações corretivas
Promover 
redução de 
sobras, restos e 
desperdícios
Monitorar 
atividades de 
seleção de 
fornecedores e 
procedência dos 
alimentos
Fonte: 
https://www.publico.pt/2018/02/13/socied
ade/noticia/quase-10-das-refeicoes-
servidas-nas-universidades-sao-
vegetarianas-1802926/
Fonte: CFN, 2018
Programa Nacional 
de Alimentação 
Escolar (PNAE)
Alimentação e 
Nutrição no 
Ambiente Escolar –
Rede Privada de 
Ensino
Alimentação e Nutrição no ambiente escolar:
 Todo alimento oferecido no ambiente escolar, além de 
estratégias de promoção de saúde e de hábitos 
alimentares saudáveis na escola.
Subsegmentos de alimentação e nutrição no ambiente escolar
Fonte: http://www.omossoroense.com.br/mp-
recomenda-que-conselho-de-alimentacao-escolar-
vistorie-distribuicao-de-merenda-em-cidade-do-
medio-oeste/
Subsegmentos de atuação no Programa de Alimentação do Trabalhador
Produção de 
refeições 
(autogestão e 
concessão)
Refeição-
convênio
Cestas de 
alimentos
Atribuições no âmbito do PAT na modalidade 
cesta de alimentos
às referências
Fonte: (CFN, 2018)
Restaurantes 
comerciais e 
similares
Bufês e eventos
Serviços 
ambulantes de 
alimentação
Subsegmentos de atuação do nutricionista, relativos ao serviço 
comercial de alimentação
Fonte: 
https://www.nutrimixassessoria.
com.br/consultoria-nutricionista-
restaurante/
Conhecimentos, habilidades e atitudes que constituem um perfil 
gerencial atual
Visão sistêmica e estratégica
Domínio pessoal e comportamento ético
Capacidade de trabalhar em equipe
Habilidades humanas e intelectuais
Criatividade e flexibilidade
Capacidade de inovação
Capacidade de aprender, liderar e educar
Fonte: 
https://www.montessoriano.com.br/faculdade/20-
habilidades-imprescindiveis-a-qualquer-profissional/
Fonte: NÓBREGA e col. 2012
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade de trabalho que 
desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, como o 
fornecimento de refeições. O objetivo é fornecer refeições equilibradas 
nutricionalmente. Sobre os segmentos que compõem a área de atuação do 
nutricionista, assinale a alternativa correta:
a) Unidade de alimentação e nutrição institucional (pública e privada), alimentação e 
nutrição no ambiente escolar, programa de alimentação do trabalhador e 
alimentação para atletas.
b) Unidade de alimentação e nutrição institucional (pública 
e privada), alimentação e nutrição no ambiente escolar, 
dietoterapia para enfermos e alimentação para atletas.
Interatividade
c) Unidade de alimentação e nutrição institucional (pública e privada), alimentação e 
nutrição no ambiente escolar, dietoterapia para enfermos e personal diet.
d) Unidade de alimentação e nutrição institucional (pública e privada), alimentação e 
nutrição no ambiente escolar, programa de alimentação do trabalhador e serviço 
comercial de alimentação.
e) Unidade de alimentação e nutrição institucional apenas.
Interatividade
Uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade de trabalho que 
desempenha atividades relacionadas à alimentação e à nutrição, como o 
fornecimento de refeições. O objetivo é fornecer refeições equilibradas 
nutricionalmente. Sobre os segmentos que compõem a área de atuação do 
nutricionista, assinale a alternativa correta:
d) Unidade de alimentação e nutrição institucional (pública e privada), alimentação e 
nutrição no ambiente escolar, programa de alimentação do trabalhador e serviço 
comercial de alimentação.
Resposta
Nutrição Clínica: 
 Área voltada para a 
assistência nutricional e 
dietoterápica hospitalar, 
ambulatorial, em nível de 
consultórios e em domicílio. 
 Envolve nove subáreas:
Nutrição Clínica –áreas de atuação e atribuições
Assistência nutricional e dietoterápica em hospitais, clínicas em geral, 
hospital-dia, unidades de pronto-atendimento e spas clínicos
Assistência nutricional e dietoterápica em Instituições de Longa 
Permanência para Idosos (ILPI) 
Assistência nutricional e dietoterápica em serviços e terapia 
renal substitutiva
Assistência nutricional e dietoterápica em ambulatórios e consultórios 
Assistência nutricional e dietoterápica em Bancos de Leite Humano 
(BLH) e postos de coleta
Assistência nutricional e dietoterápica em lactários
Assistência nutricional e dietoterápica em centrais de terapia
nutricional
Atenção nutricional domiciliar (pública e privada) 
Assistência nutricional e dietoterápica personalizada (personal diet)
Fonte: (CFN, 2018)
Atribuições do nutricionista na área clínica
 Prestar assistência nutricional e dietoterápica;
 Promover educação nutricional; 
 Prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição 
e dietética; 
 Planejar, coordenar, supervisionar e avaliar estudos 
dietéticos;
 Prescrever suplementos nutricionais; 
 Solicitar exames laboratoriais; 
 Prestar assistência e treinamento especializado em 
alimentação e nutrição a coletividades e indivíduos, 
sadios e enfermos, em instituições públicas e 
privadas, em consultório de nutrição e dietética 
e em domicílio.
Fonte: 
https://www.faculdadefinama.com.br/cur
so/nutricao-hospitalar-e-clinica-nhc-119
Prescrição dietética:
 Atividade privativa 
do nutricionista. 
 Assistência prestada aos 
clientes/pacientes/usuários.
 Plano alimentar (diretrizes e 
diagnóstico de nutrição).
Fonte: CFN, 2018
Atividades obrigatórias do nutricionista em Nutrição Clínica, em 
assistência nutricional e dietoterápica 
Estabelecer e executar protocolos 
técnicos do serviço, segundo níveis 
de assistência nutricional
Elaborar diagnóstico de nutrição
Elaborar a prescrição dietética, com 
base nas diretrizes do
diagnóstico de nutrição
Registrar em prontuário dos 
clientes/pacientes a prescrição 
dietética e a evolução nutricional
Realizar orientação nutricional de 
alta dos clientes/pacientes, 
estendendo-a aos cuidadores, 
familiares ou responsáveis
Orientar e supervisionar a 
distribuição de dietas orais e enterais, 
verificando o percentual de aceitação, 
infusão e tolerância de dieta
Interagir com nutricionistas 
responsáveis pela produção de 
refeições, definindo procedimentos 
em parceria
Elaborar relatórios técnicos de não 
conformidades, impeditivas da boa 
prática profissional e que coloquem 
em risco a saúde humana.
Ao estabelecimento Ao cliente/paciente
Atividades complementares do nutricionista em Nutrição Clínica, em 
assistência nutricional e dietoterápica em hospitais e afins
Ao estabelecimento Ao cliente/paciente
Integrar equipe multiprofissional 
de terapia nutricional 
quando houver
Participar do processo de acreditação 
hospitalar e da avaliação da qualidade em 
serviços de Nutrição Clínica
Interagir com a equipe multiprofissional, 
definindo como estão os procedimentos 
complementares à prescrição dietética
Realizar e divulgar estudos e pesquisas 
relacionados à sua área de atuação
Participar do planejamento e da supervisão 
de estágios para estudantes de 
graduação em Nutrição e de curso 
técnico em Nutrição
Solicitar exames laboratoriais 
necessários ao acompanhamento 
dietoterápico, de acordo com 
os protocolos
Prescrever suplementos nutricionais, 
bem como alimentos para fins especiais 
e fitoterápicos, em conformidade 
com a legislação
Promover ações de educação 
alimentar e nutricional para 
clientes/pacientes/usuários, cuidadores, 
familiares ou responsáveis
 Terapia Nutricional:
“O conjunto de procedimentos 
terapêuticos para manutenção 
ou recuperação do estado 
nutricional do paciente por 
meio da nutrição parenteral ou 
enteral.”
Assistência nutricional e dietoterápica em centrais de 
Terapia Nutricional
1. O hospital deve garantir atenção nutricional por meio de uma Terapia
Nutricional individualizada.
2. Terapia Nutricional é um conjunto de procedimentos que visa a manter ou
recuperar a saúde de pacientes em risco nutricional ou desnutridos.
3. A Terapia Nutricional é composta por alimentos (na forma isolada ou 
combinada) administrados por via oral ou enteral (nutrição enteral) ou 
composta por nutrientes administrados por via endovenosa (nutrição 
parenteral).
4. O hospital deve ter uma Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional 
(EMTN) composta por médico, nutricionista, enfermeiro e farmacêutico, que
deve atuar em conjunto.
5. O nutricionista é responsável pela prescrição dietética, ou seja, decisão
da composição e a determinação dos nutrientes necessários ao paciente, 
considerando suas necessidades, condição clínica e estado nutricional.
Terapia Nutricional
Fonte: 
CRN3 http://www.crn3.org.br/uploads/BaseA
rquivos/2018_08_28/2016_08-min.pdf
6. Após a identificação do risco nutricional pela triagem, o nutricionista é 
responsável pela realização da avaliação, do diagnóstico e do monitoramento 
nutricional por meio de antropometria, exames laboratoriais e evolução do 
paciente.
7. O nutricionista é responsável por avaliar o consumo alimentar do paciente
e também por avaliar o tipo, a quantidade e a concentração da dieta enteral.
8. O nutricionista garante que a dieta enteral seja preparada e distribuída em
adequadas condições higiênico-sanitárias.
9. O nutricionista deve acompanhar e orientar o paciente e familiares após a 
alta hospitalar, se a Terapia Nutricional for necessária.
10. Com a Terapia Nutricional adequada, o paciente tem melhores condições 
de se recuperar e permanecer menos tempo hospitalizado.
Assistência nutricional e dietoterápica em centrais de 
Terapia Nutricional
Fonte: 
CRN3 http://www.crn3.org.br/uploads/Ba
seArquivos/2018_08_28/2016_08-
min.pdf
Interatividade
A Nutrição Clínica é a área voltada para a assistência nutricional e dietoterápica 
hospitalar, ambulatorial, em nível de consultórios e em domicílio. Dentre as 
atribuições do nutricionista nessa área, não se incluem:
a) Prescrever suplementos nutricionais.
b) Solicitar exames laboratoriais.
c) Prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética.
d) Divulgar os resultados “antes” e “depois” nas redes sociais.
e) Promover educação nutricional.
Resposta
A Nutrição Clínica é a área voltada para a assistência nutricional e dietoterápica 
hospitalar, ambulatorial, em nível de consultórios e em domicílio. Dentre as 
atribuições do nutricionista nessa área, não se incluem:
a) Prescrever suplementos nutricionais.
b) Solicitar exames laboratoriais.
c) Prestar auditoria, consultoria e assessoria em nutrição e dietética.
d) Divulgar os resultados “antes” e “depois” nas redes sociais.
e) Promover educação nutricional.
 Avaliar e acompanhar o perfil antropométrico, bioquímico 
e a composição corporal do atleta ou do desportista.
 Identificar o gasto energético.
 Elaborar o plano alimentar, adequando-o à modalidade esportiva.
 Manter registro evolutivo individualizado das condutas pertinentes. 
 Promover a educação e a orientação nutricional.
 Estabelecer estratégias de reposição hídrica e energética antes, 
durante e após a prática de exercícios.
 Orientar quanto à execução do plano alimentar para 
atletas em viagem para competição. 
 Elaborar relatórios técnicos de não 
conformidades e respectivas ações corretivas.
Nutrição em esportes e exercício físico – áreas de atuação e atribuições
Fonte: 
http://fug.edu.br/201
8/produto/nutricao-
esportiva/
Compete ao nutricionista:
 organizar, coordenar, supervisionar e avaliar os serviços de Nutrição; 
 prestar assistência dietoterápica e promover a educação alimentar e nutricional a 
coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em instituições públicas ou 
privadas, e em consultório de nutrição e dietética; 
 atuar no controle dequalidade de gêneros e produtos 
alimentícios; participar de inspeções sanitárias.
Nutrição em saúde coletiva – áreas de atuação e atribuições
Subáreas e respectivos segmentos da área de Nutrição em 
saúde coletiva
Fonte: CFN, 2018
Gestão de Políticas e Programas
Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN)
Rede Socioassistencial
Alimentação e Nutrição no Ambiente Escolar
Cuidado Nutricional
Gestão das Ações de Alimentação e Nutrição
Gestão da Vigilância e Saúde
Vigilância Sanitária
Vigilância Epidemiológica
Fiscalização do Exercício Profissional
Atribuições:
 Desenvolver ações de alimentação e nutrição, conforme diretrizes de políticas e 
programas institucionais públicas e privadas e normas e legislações vigentes.
Mas quando se trata de políticas e programas, o nutricionista está envolvido no 
desenvolvimento deles, desde:
 Propor, implantar e coordenar as atividades relacionadas à gestão de políticas e 
programas de alimentação e Nutrição.
 Coordenar a elaboração, a revisão, a adaptação e a padronização de 
procedimentos, processos e protocolos relativos à área de 
alimentação e Nutrição, em consonância com as normas e 
as diretrizes nacionais.
Políticas e programas institucionais
Gestão de Ações de Alimentação e Nutrição
 Planejar e coordenar as ações de alimentação 
e Nutrição no âmbito do SUS.
 Participar da elaboração da Programação 
Anual de Saúde (PAS), seu monitoramento, 
avaliação e divulgação dos resultados.
 Estabelecer parâmetros e procedimentos 
técnicos que orientem uniformemente e 
integrem as atividades de planejamento local, 
gestão, execução, avaliação e monitoramento 
das ações de alimentação e Nutrição.
 Coordenar e avaliar a implantação do Sistema 
de Vigilância Alimentar e Nutricional (Sisvan).
Atenção Básica em Saúde
Cuidado nutricional
 Atividades de Nutrição Clínica, 
levando em consideração 
protocolos estabelecidos pela 
Política Nacional de 
Alimentação e Nutrição e pela 
Política Nacional de Saúde. 
Características da atuação do nutricionista na promoção de saúde e 
ciclo do processo de cuidado do paciente
Indivíduo
Ajuda, zelo,
atenção e 
compreensão
Cuidado com
a alimentação
Na família
Cuidado com
a alimentação
Ajuda, zelo,
atenção,
compreensão
Fonte: BOOG, 2008
Vigilância em Saúde
 Gestão da Vigilância em Saúde, Vigilância Sanitária, Vigilância Epidemiológica e 
Vigilância do Exercício Profissional.
Vigilância Sanitária (Anvisa):
 Realização de inspeções sanitárias e tudo que engloba as inspeções (relatórios, 
pareceres), analisar processos de registro de produtos alimentícios, participar de 
investigação de surtos de doenças transmitidas por alimentos.
Vigilância Epidemiológica:
 Monitoramento da incidência e da prevalência de doenças 
de interesse epidemiológico, avaliar as investigações e 
monitorar a incidência dos surtos de doenças transmitidas 
por alimentos.
Nutrição na cadeia de produção, na indústria e no comércio de 
alimentos – áreas de atuação e atribuições
Subáreas e respectivos 
segmentos da 
área de Nutrição na 
cadeia produtiva, 
na indústria e 
no comércio 
de alimentos.
Cadeia de produção 
de alimentos
Extensão rural e produção
de alimentos
Indústria de 
alimentos
Comércio de alimentos
(atacadistas e 
varejistas)
Pesquisa e desenvolvimento
de produtos 
Cozinha experimental
Produção
Controle de qualidade
Promoção de produtos
Serviços de atendimento
ao consumidor
Assuntos regulatórios
Controle de qualidade
Representação
Serviço de atendimento 
ao consumidorFonte: CFN, 2018
 Dirigir, coordenar e supervisionar cursos de 
graduação em Nutrição.
 Planejar, coordenar, supervisionar e avaliar 
estudos dietéticos.
 Ensinar matérias profissionais dos cursos de 
graduação em Nutrição e das disciplinas de 
Nutrição e alimentação nos cursos de 
graduação da área de saúde e outras afins.
 Realizar estudos e trabalhos experimentais 
em alimentação e Nutrição.
Nutrição no ensino, na pesquisa e na extensão – áreas de atuação e 
atribuições
Subáreas de atuação: Competências:
Fonte: CFN, 2018
São estabelecidas como atividades privativas dos nutricionistas: a assistência e a 
educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em 
instituições públicas e privadas e em consultório de Nutrição e dietética, assim como 
a assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e em nível de consultórios de 
Nutrição e dietética, sendo correto afirmar que:
a) Essas atividades são privativas da área de Nutrição Clínica Hospitalar.
b) Essas atividades são privativas da área de Nutrição 
Clínica Hospitalar e Ambulatorial.
Interatividade
c) Essas atividades só podem ser executadas por nutricionista supervisionado 
por um médico.
d) Essas atividades podem ser realizadas por nutricionista clínico, esportivo ou na 
subárea de cuidado nutricional do nutricionista que atua em saúde coletiva.
e) Apenas o nutricionista clínico e o esportivo estão aptos a realizar 
essas atividades.
Interatividade
São estabelecidas como atividades privativas dos nutricionistas: a assistência e a 
educação nutricional a coletividades ou indivíduos, sadios ou enfermos, em 
instituições públicas e privadas e em consultório de Nutrição e dietética, assim como 
a assistência dietoterápica hospitalar, ambulatorial e em nível de consultórios de 
Nutrição e dietética, sendo correto afirmar que:
d) Essas atividades podem ser realizadas por nutricionista clínico, esportivo ou na 
subárea de cuidado nutricional do nutricionista que atua em saúde coletiva.
Resposta
ATÉ A PRÓXIMA!