Culinária do Sudoeste da França

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Cozinha Clássica 
e Contemporânea
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof. Esp. Patrick Ambrogi
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Sul, Sudeste e Sudoeste Francês
• Sudoeste da França;
• Sul e Sudeste da França;
• O Sentido do Sabor;
• Métodos Criativos;
• Técnicas e Tendências;
• Cozinhas Sustentáveis;
• Criando um Menu;
• Futuros Chefs;
• Produções Práticas.
 · Adquirir conhecimentos relacionados às regiões, suas características 
e produtos típicos. Técnicas para auxiliar no desenvolvimento de um 
cozinha autoral.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Sul, Sudeste e Sudoeste Francês
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você 
também encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão 
sua interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e 
de aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Sul, Sudeste e Sudoeste Francês
Sudoeste da França
Figura 1 – Mapa Sudoeste da França e cidade de Bordeaux
Fonte: Adaptado de Wikimedia Commons/ iStock/Getty Images
O rei renascentista Henrique IV costumava afirmar que “a boa comida e o bom 
vinho criam um paraíso na terra”. Essa frase resume exatamente a culinária variada 
e maravilhosa do Sudoeste da França.
Ao longo do litoral de Arcachon e Marennes há uma abundância de ostras e 
mexilhões. As ostras arcachon são tradicionalmente servidas com salsichas quentes 
e pão de centeio.
Na zona rural, ao redor de Bordeaux, o vinho é de tal importância que é utilizado 
na preparação de praticamente todos os pratos regionais: à la bordelaise, que 
pode ser traduzido por “ao molho de vinho”. 
Em Périgord, Quercy e Gasconha, criam-se gansos, patos e cabras para a 
produção de foie gras, confit (carne cozida e conservada na própria gordura) e 
queijo. O foie gras é o fígado de ganso ou pato, que foi aumentado com uma 
superalimentação com milho; é cozido em vinho do Porto ou conhaque. O pato 
com cèpes é um prato típico feito com confit de pato, cogumelos silvestres e alho. 
O ganso gordo é usado na preparação de pratos como cassoulet e o daube de 
boeuf. O cassoulet é um prato que desperta as mais ferrenhas disputas entre os 
cozinheiros do Sudoeste.
Consiste em um ensopado de feijão branco cozido com uma variedade de 
embutidos e pedaços de carne. Há várias versões de cassoulet, que podem incluir 
pato, carne de porco, fresca ou salgada ou, ainda, carne de carneiro. 
Para os franceses, colher cogumelos silvestres é um dos passatempos favoritos. 
As variedades da região incluem os cèpes, grandes e carnudos, os chanterelles, 
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com sua cor de gema de ovo, e os morilles (erva-moura). Os cogumelos selvagens 
podem substituir as trufas, pois são mais baratos e igualmente deliciosos.
As trufas encontradas nas florestas são caras e usadas em sopas, molhos, patês 
e recheios. As trufas de Périgord são consideradas as melhores. Uma excelente 
forma de se consumir e muito usual na região é cozinhar trufas frescas em uma 
omelete para realçar seu sabor natural.
O queijo de cabra está sempre presente nos menus da região, especialmente, em 
saladas. O famoso chèvre chaud consiste em queijo de cabra grelhado sobre uma 
rodela de pão acompanhado de salada verde, azeite de oliva ou vinagre balsâmico. 
O queijo de cabra é normalmente conservado em azeite de oliva, com folhas de 
louro, grãos de pimenta e tomilho, para dar sabor.
No País Basco, a pimenta picante local – piment d’Espellete – é usada para 
temperar tudo, desde o presunto e o piperade Bayonne até peixes e ensopados. 
O piperade é um prato popular e se trata de uma omelete, ou ovos mexidos, com 
alho, pimentões, piment d’Espellete e presunto.
O óleo de nozes é um molho para saladas popular no Sudoeste. Lá, as nogueiras 
crescem nos vales, florescendo até mesmo no solo fraco das regiões montanhosas. 
Dordogne é a região francesa que mais produz nozes.
Bordeaux é a maior região produtora de vinhos finos do mundo e, quanto a 
vinhos tintos, certamente a mais conhecida fora da França. Após as bodas de 
Henrique II com Eleanora de Aquitânia, três séculos de comércio com a Inglaterra 
garantiram que o claret fosse servido nas mais finas mesas do mundo. No século 
XIV, mercadores sagazes capitalizaram essa fama, trazendo enorme prosperidade 
financeira à região, juntamente com a famosa classificação dos Médoc, em 1855, 
uma tabela de excelência dos châteaux que ainda vigora.
As principais variedades de uvas tintas da região são Cabernet Franc, Cabernet 
Sauvignon, Merlot, Petit Verdot e Malbec. A Cabernet Sauvignon é predominante 
no oeste de Gironde e a Merlot no leste. Grande parte dos Bordeaux é uma mescla 
de uvas. Sauvignon Blanc e Sémillon são cultivadas e combinadas para vinhos 
secos e doces.
Além dos bons vinhos, a bebida mais famosa da região é o conhaque, feito 
com uvas brancas. É destilado tanto em Cognac quanto em Armagnac, e deve ser 
bebido no fim da refeição. Em Quercy, há um aperitivo chamado Quercy Noix, que 
é feito de nozes.
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UNIDADE Sul, Sudeste e Sudoeste Francês
Sul e Sudeste da França
Figura 2 – Mapa do Sul/Sudeste da França e Côte d’Azur
Fonte: Adaptado de Wikimedia Commons/ iStock/Getty Images
O Sul/Sudeste da França é a região mais visitada nas férias. A Agricultura é um 
dos alicerces da Economia, produzindo frutas e abundância de vinho. As indústrias 
de Alta Tecnologia de Nice e de Montpellier refletem o papel da região no desen-
volvimento do Cinturão do Sol da Costa Sul, enquanto a Córsega ainda preserva 
muito de sua beleza natural.
Na região de Languedoc, Roussillon e Les Cévennes começa-se a entrar em 
contato com a Cozinha Mediterrânea, rica em ervas e aromas. Frutos do mar con-
vivem com carne de caça, cordeiro, cogumelos e queijo de cabra.
A cozinha do Languedoc está enfeitada com azeite e ervas aromáticas (tomilho, 
rosmarino…) que perfumam seus pratos, e aves acompanhadas de saborosas 
verduras: beringelas, tomates, abobrinhas, pimentas.
As aldeias dos Pirineus de Roussillon produzem deliciosas linguiças, presuntos 
e charcutaria. Roussillon supre a França com os primeiros pêssegos, cerejas e da-
mascos da temporada.
Suas águas trazem mexilhões, ostras e tellines (mariscos minúsculos). Ensopados 
de peixe e frutos do mar, como Moules Marinières, tielles de polvo – massa de 
pão, polvo, tomates, cebolas e especiarias – e a brandade de bacalhau – purê de 
bacalhau salgado com creme, azeite de oliva, alho e batatas– , vêm dessa região.
Como sobremesa típica, um delicioso crème brulée, feita com creme de leite, ovos, 
açúcar e baunilha, com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico. É servido ge-
lado e em ramekins individuais. Além da baunilha, pode-se usar, também, chocolate, 
café, canela, coco, raspas de limão ou laranja, licores ou outros saborizantes.
Na Provença, observar um mercado pode ser uma experiência fantástica. 
Os balcões mal aguentam as pilhas de alhos rosados, pimentões frescos e colo-
ridos, tomates, berinjelas, abobrinhas e aspargos. No outono e no inverno, um 
cheiro de terra impregna o ar, e cogumelos silvestres, acelgas suíças, alcachofras, 
nozes, marmelos, abóboras, erva-doces e azeitonas pretas enchem as prateleiras.
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Na Provença, é cultivada a maior parte das azeitonas que abastecem a França, 
bem como a produção de um excelente azeite. No fim da colheita, come-se pão e 
tapenade, uma pasta de azeitonas, alcaparras, enchovas e azeite.
Sua culinária é rica em cores, aromas e sabores, caracterizando a culinária 
mediterrânea, saudável e natural. Sua costa é famosa pelas sopas de peixe, incluindo 
a bouillabaise e o bourride, um cozido de peixe com alho. O cordeiro é a carne 
mais comum na Provença, sendo que a melhor vem de Camargue e do Crau, onde 
os cordeiros pastam ervas e grama de charco salino.
A bouillabaise é uma sopa de peixe originária de Marselha, considerada atu-
almente um luxo. Trata-se de vários produtos do mar – como o diabo-marinho, 
salmonete, vermelho, peixe-escorpião e enguia-marinha – temperados com toma-
tes, açafrão e azeite de oliva. O caldo de peixes é servido primeiro, com torradas 
cobertas com rouille. O peixe vem depois. O rouille, que significa “ferrugem”, é 
uma maionese com pimenta malagueta e alho.
A sopa pistou é uma rica sopa de vegetais e feijão, temperada com pistou – 
molho feito com majericão, alho e azeite.
O ratatouille é um cozido de cebolas, abobrinhas, tomates e pimentões em 
azeite de oliva e alho.
A salada Niçoise é servida em muitas versões, mas sempre inclui alface, vagem, 
tomate, azeitona verde, ovo e enchova.
O aioli é um molho feito com gemas de ovo, alho e azeite de oliva. Serve-se 
com bacalhau, ovos, escargots ou vegetais crus.
O boef en daube é feito com carne de boi e vinho tinto, cozidos lentamente em 
um tipo de caçarola chamada daubière.
Em toda boulangerie da Provença encontra-se a pissaladière, semelhante à 
pizza e que leva cebolas, azeitonas e enchovas. 
Fougasse é um pão achatado, tipo treliça, que pode ser crivado com azeitonas 
pretas, enchovas, cebolas ou especiarias. A versão doce leva amêndoas.
Uma sobremesa típica é a tarte au citron, uma torta recheada com creme de 
limão. A cidade de Menton é famosa por sua produção de limões.
As tisanes, infusões de chá de flores e ervas, são bebidas apreciadas, especial-
mente, após as refeições. A de flor de limeira (tilleuil) é a mais popular, considera-
da boa para a digestão e para o sono. O chá de camomila estimula os rins e o de 
verbena (verveine) acalma o fígado.
O mel da região vem em muitos sabores, dependendo da dieta das abelhas, que 
inclui uma ampla variedade de flores e ervas, como lavanda, flor de laranjeira, ale-
crim ou tomilho. 
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UNIDADE Sul, Sudeste e Sudoeste Francês
É na província de Vaucluse na Provence que encontramos uma das iguarias mais 
caras do mundo – as trufas.
Mais para o sul, a ilha de Córsega tem uma cozinha marcante, com forte influência 
italiana. Apesar de ser uma ilha, abriga melhores caçadores que pescadores, e se 
encontram na mesa dessa região não só peixes e frutos do mar, mas, também, 
excelente embutidos, carne de porco, carneiro, coelho e javali, na forma de assados 
aromáticos, preparados vagarosamente como séculos atrás.
A região vinícula do Sul forma um grande arco, que vai de Banyuls, no extremo 
sul da França, até Nice, próximo à fronteira italiana. Os vinhedos mediterrâneas de 
Languedoc-Roussillon e Provença, durante um século, produziu vinho em massa – 
muito de sua produção ainda tem a qualidade do vin de table.
Hoje, porém, produtores mais dinâmicos aplicam novas Tecnologias às 
variedades tradicionais e clássicas da uva, para retomar o mais nobre legado do 
Sudoeste francês, que vai de vinhos generosos e aromáticos, cheirando à pedra 
ressecada pelo sol, ao aroma de ervas silvestres e águas do Mediterrâneo.
Uvas produzidas em massa, como Carignan e Aramon estão sendo substituídas por 
Syrah, Mourvèdre e Grenache. Cabertnet Sauvignon e Viognier são cada vez mais 
utilizadas para vins de pays. Brancos doces e ricos são feitos da açucarada Muscat. 
E agora… como transformar a base clássica em uma cozinha 
autoral e contemporânea?
A expressão de criatividade na cozinha pode ser exercida de diversas formas e 
em aplicações distintas. Uma coisa é certa; criar significa não copiar.
O estudo das técnicas e de conceitos aplicados à cozinha ao longo da história é 
essencial para se criar novos pratos.
Se analisarmos as cozinhas dos últimos anos, evoluímos mais nas últimas duas déca-
das do que em toda a história, desde a descoberta e o domínio do fogo pelo homem.
Chefs como Ferran e Albert Adrià em seu restaurante El Bulli, mesmo estando 
fora do eixo da cozinha clássica Itália x França, conseguiram traduzir as bases e as 
referências de cozinha em um formato totalmente novo, e revolucionaram a maneira 
como vemos a Gastronomia, trazendo consigo uma horda de chefs dispostos a levar 
a cozinha para um novo patamar, elevando a refeição para uma experiência sensorial.
Conhecer o ingrediente e suas possibilidades é fundamental para que um cozi-
nheiro consiga explorar e extrair todo o potencial de um alimento.
Os estudos sobre as formas como apreciamos as características sensoriais dos 
alimentos mostram que o conhecimento sobre o que torna a comida saborosa e pra-
zeirosa para nós é extremamente importante na cozinha. A compreensão dos fatores 
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que determinam o prazer de comer são de suma importância, pois fornecem uma 
base para desenvolvermos pratos saudáveis e nutritivos e, acima de tudo, saborosos.
Estudos recentes realizados na Espanha tem traçado relações na forma como 
relacionamos os aromas e as sensações, como mostrado na figura a seguir:
Descrição Psíquica
Descrição Sensitiva
Quente Seco Áspero Amargo Doce Suave Úmido Frio
Bergamota
Batata
JasmimMelGerânio Zimbro
Nozes
Baunilha
PimentaHortelãLimão
Rosa
Leite
Terra
Ternura Alegria EuforiaFeminilidade Masculinidade Agressividade
Couro
Melancolia
Figura 3
O Sentido do Sabor
Há evidências crescentes de que as nossas preferências alimentares são influen-
ciadas por variações individuais na percepção do gosto. Essas variações individuais 
podem ajudar a determinar as preferências dos sabores pessoais.
Geralmente, a língua pode distinguir entre o salgado, o doce, o azedo (ácido), o 
amargo e o umami. Os receptores gustativos podem conter um número de células 
de sabor, que estão localizados dentro das papilas, e detectam gosto na superfície 
da língua.
Acredita-se que as diferentes áreas da língua humana correspondam a gostos 
específicos, e que o gosto umami é detectado em toda a superfície.
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UNIDADE Sul, Sudeste e Sudoeste Francês
DOCE
AMARGO
SALGADO
AZ
ED
O AZEDO
Figura 4
Fonte: Adaptado de iStock/Getty Images
• Doce;
• Salgado;
• Amargo;
• Ácido (azedo);
• Umami.
A ciência sensorial tem desempenhado papel importante na promoção da nossa 
compreensão de percepção de sabor e na elaboração de pratos. Testes realizados 
na Universidade de Nottingham apontaram diferentes conclusões em decorrência 
de influências externas como a falta de sono, estresse, clima e estados emocionais, 
entre outros fatores, estão relacionadas à maneira como interpretamos os sabores. 
Mesmo pessoas acostumadas às cinco classes de sabor, podem ter diferentes 
percepções de um mesmo gosto, em dias diferentes.
Para um chef, considerar esses fatores é extremamente importante no momento 
de desenvolver um novoprato ou até mesmo um cardápio completo.
Métodos Criativos
Existem diferentes formas de se desenvolver métodos criativos na cozinha; po-
rém, a paixão pela inovação e a criatividade são os principais elementos que man-
tém os chefs em evidência e a frente do seu tempo, independentemente do estilo 
de cozinha seguido. Isso porque a consequência desse trabalho se traduz em pratos 
e é justamente isso que o comensal procura.
Os irmãos Adrià, por exemplo, dividiam o seu método de criação em três 
conceitos que se baseavam em diferentes fatores, descritos a seguir.
Métodos criativos I
• Cozinhas tradicionais e locais;
• Influência de outras cozinhas;
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• Pesquisa por novos conceitos e técnicas;
• Aplicação de conceitos e técnicas ao alimento.
Métodos criativos II
• Associação;
• Inspiração;
• Adaptação;
• Desconstrução;
• Minimalismo;
• Mudança na estrutura e decomposição do menu;
• Procura novos ingredients.
Métodos criativos III
• As sensações como fator principal e ponto de partida;
• Sexto sentido;
• Simbiose entre os sabores doces e salgados;
• Cozinha comercial aplicada à alta Gastronomia;
• Novas maneiras de servir o alimento;
• Mudança na estrutura dos ingredientes.
Esses fatores podem servir de inspiração para a criação de uma cozinha autoral; 
porém, acima de tudo, é necessário que o chef conheça e domine as técnicas que 
irá trabalhar.
Técnicas e Tendências
Desde que os cozinheiros ocuparam um papel fundamental nas cozinhas dos 
castelos, chegando a exercer até cargos de confiança e com altos salários, a 
aplicação de novas técnicas sempre foi uma busca constante, seja para a melhoria 
de um prato, seja para criação de outros e, até mesmo, para a otimização das 
rotinas de trabalho.
Hoje em dia, muitas dessas técnicas desenvolvidas ao longo dos tempos se 
tornam parte do que conhecemos como cozinha clássica e hoje servem de base 
para o desenvolvimento de novos conceitos. Porém, para muitos chefs, o espaço 
da cozinha já não é mais suficiente para suas criações, levando a Gastronomia para 
patamares muito além das cozinhas convencionais – laboratórios, indústrias, centro 
de pesquisas e universidades renomadas, entre outros. 
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UNIDADE Sul, Sudeste e Sudoeste Francês
Aliar ciência e cozinha deixou de ser algo inimaginável. A introdução à pesquisa 
sobre novos equipamentos se faz presente nas preparações atuais.
Cozinhas Sustentáveis
É de extrema importância, que nós, enquanto Chefs, tenhamos a ideia clara de 
que nos tornamos referências quando tratamos do assunto “comida”. 
Nós possuímos o ingrediente, as ferramentas e a capacidade de buscar e selecionar 
a nossa matéria-prima, buscando recursos que sejam sustentáveis e que possam ga-
rantir a existência das futuras gerações, que é uma das premissas da sustentabilidade. 
Conhecer a origem, os processos e as etapas que os ingredientes percorrem 
até chegar em nossas mãos, é parte da nossa responsabilidade socioambiental, e 
devemos levantar essa bandeira e promover ações de conscientização da população.
Diversas iniciativas e movimentos ao redor do Planeta têm colocado os chefs 
como líderes de movimentos e campanhas em prol da nossa existência. 
Entre estes movimentos, destacamos alguns:
• Farm to table (da Fazenda à Mesa): movimento que consiste em reduzir os 
intermediários entre o produtor e o consumidor, permitindo que os produtos 
cheguem à mesa do consumidor em um prazo reduzido e a custos enxutos, 
reduzindo os grandes trechos logísticos de deslocamento;
• Food Mile (Milhas Alimentares): é uma forma de tentar medir a distância que 
os alimentos viajam antes de chegar ao consumidor com o intuito de analisar 
o impacto ambiental dos alimentos e seus ingredientes, já que, além de incluir 
o deslocamento para receber o alimento, calcula, também, a distância até o 
destino final do lixo produzido (ORGANIC LINKER, 2011);
• Locavorismo: movimento que prioriza a produção de alimentos locais. Lo-
cavore é o termo que identifica as pessoas que se interessam por esse movi-
mentos. Tanto o movimento Food Mile, quanto o Locavorismo, são conceitos 
transversais às discussões sobre agricultura e consumo alimentar sustentáveis 
e processos decoloniais, e abordam a territorialidade dos hábitos alimentares 
e da Gastronomia a partir da sua tendência ecossocial contemporânea que 
percebe a Culinária Local como estratégia de reforço da identidade cultural dos 
povos e como apoio à agricultura familiar. 
• Slow Food: movimento que aborda um conjunto de princípios que englobam 
movimentos voltados ao prazer da alimentação e se estendem às correlações 
sociais e à lógica dos Sistemas de Produção Alimentar contemporâneas e a 
sua sinergia com o meio ambiente. Defende a necessidade da informação 
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ao consumidor, que faz parte da cadeia, tornando-se coprodutor. Permeia o 
compartilhamento de tradições, receitas, ingredientes e métodos, valorizando 
a biodiversidade, a sustentabilidade, o pequeno produtor e o prazer hedonista 
de se alimentar;
• Ecogastronomia: termo inserido dentro do movimento Slow Food, que rela-
ciona as ações de produtores, restaurantes e relaciona a alimentação à proble-
mática social e ambiental, discutindo a ética da alimentação e as alternativas 
possíveis ao atual sistema de organizações.
Figura 5
Fonte: cambridgesustainablefood.org
A alimentação e o Modelo de Produção atual são atividades que envolvem uma 
longa cadeia de produção, que vai desde o campo até a mesa do consumidor final, 
passando por etapas que, por vezes, são desconsideradas, como a seleção de se-
mentes, o plantio e a colheita, em que a natureza exerce papel fundamental para 
o sucesso, até a Logística de Distribuição.
Nas etapas produtivas, no campo, as inter-relações com a Sustentabilidade 
parecem claras. De fato, o próprio termo Sustentabilidade foi cunhado com forte 
influência da atividade agrária. 
No entanto, as etapas posteriores, até que o alimento chegue a nossas mesas e, 
posteriormente, seu descarte envolvem questões complexas, que não são abarcadas 
por uma única área de conhecimento, e que possuem uma dinâmica cotidiana 
crescentemente artificial e acelerada. 
Nesse complexo trajeto, diversas interfaces caminham na contramão da sus-
tentabilidade e é necessário que os processos sejam compreendidos e adaptados à 
realidade atual.
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UNIDADE Sul, Sudeste e Sudoeste Francês
Criando um Menu
Atingir as notas certas em termos de sabores para um único prato é uma tarefa 
bem diferente de harmonizar uma sequência completa de pratos em uma refeição.
Apesar de um menu apresentar-se como uma lista de pratos, ele não é simples-
mente um momento de inspiração de um indivíduo, mas expõe a personalidade do 
chef, seu ponto de vista e suas ideias, além de oferecer a oportunidade única de 
demonstrar sua expressão artística.
Um menu deve estimular e excitar o paladar, inclusive nas definições utilizadas 
na descrição das produções e no design do cardápio. Os pratos devem resga-
tar memórias, estimular a curiosidade dos comensais, levá-los a uma viagem por 
regiões distintas e se tornar uma experiência gastronômica agradável e prazerosa.
Para tanto, um ambiente agradável, uma louça graciosa e decoração apropriada, 
além da música como estimulante dos sentidos, ajudam a tornar a simples tarefa da 
alimentação em uma viagem multissensorial.
Independentemente de valores e classificações soocioeconômicas, a arte de 
compor um menu ou preparar uma refeição equilibrada pode, e deveria sempre, 
transparecer inclusive nas refeições mais modestas e breves. 
Um piquenique ao ar livre em um parque é capaz de oferecer uma experiência 
gastronômica com a possibilidade de recompensar os cinco sentidos – uma boa co-
mida, sons e paisagem relaxantes, além de uma companhia agradável, podem ser 
tão ou até mais reconfortante que um jantar em um restaurante de padrão superior.
Uma experiência gastronômica deve, em contrapartida a simplesmente ordenar 
pratos, servir como uma experiência holística.O alimento, além de proporcionar 
energia ao nosso organismo, apresenta um quociente emocional que não deve ser 
esquecido por nenhum chef.
Logicamente, a composição de um menu, além da inspiração dos chefs e 
cozinheiros, depende de certos parâmetros como sazonalidade, público e horários, 
entre outros.
A sensibilidade e o conhecimento do chef, em adição à forma como o alimento é 
adquirido, armazenado, manipulado, preparado e servido permitirão a criação do menu.
Dicas de Empratamento
Quando possível, trabalhar os 5 sentidos: visão, olfato, toque/tato, paladar e audição.
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Elementos Básicos
As montagens e disposições dos pratos devem ser planejadas com antecedência, 
considerando a melhor disposição dos elementos e também a escolha dos utensílios. 
Procure fazer esboços (desenhos) utilizando lápis colorido e papel, pois isso ajuda a 
visualizar o aspecto final do prato. 
Utilize Equilíbrio, Unidade, Ponto Focal e Fluxo (EUPF). As regras de apresentação 
EUPF foram desenvolvidas como um guia para os Chefs, permitindo que sejam 
desenvolvidas montagens agradáveis e atraentes. 
Equilíbrio
O equilíbrio na apresentação de uma preparação incorpora vários fatores, como 
sabores, condimentos e grupos de alimentos que complementam o alimento principal. 
Finalmente, o método de cozimento para a preparação do alimento deve ser escolhido 
levando em consideração que esse elemento deve complementar a apresentação.
 Para entender melhor a que o equilíbrio se refere, os seguintes conceitos devem 
ser equilibrados: seleção de alimentos, combinação de cores, cor natural do alimen-
to, métodos de cocção, forma, texturas, aromas e condimentos.
Unidade
Procure estabelecer uma unidade padrão na apresentação do prato, harmonizando 
tanto o sabor, quanto a aparência.
A ideia é apresentar os alimentos agrupados e dispostos em equilíbrio harmonioso 
no prato, oferecendo uma deliciosa combinação visual e gustativa.
Ponto focal
O ponto focal é justamente o objeto que receberá o maior enfoque em sua montagem. 
O ponto focal varia de acordo com a proposta e os componentes do empratamento. 
É necessário buscar uma boa posição e relação entre os elementos presentes. Quan-
do possível, utilizar a regra dos terços, explorando as Intersecções entre as linhas.
A regra dos terços é uma teoria utilizada na hora de compor uma imagem. Caracteriza- 
-se em dividir uma imagem em duas linhas horizontais e duas linhas verticais, em que 
os 4 pontos de interseção delas são os pontos onde os nossos olhos têm maior atenção.
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UNIDADE Sul, Sudeste e Sudoeste Francês
Fluxo
O fluxo é o resultado da soma dos conceitos anteriores (equilíbrio, unidade e 
ponto focal), gerando uma espécie de movimento em uma direção, com objetivo 
de apreciar sua totalidade ou direcionar a visão para um ponto específico. 
Quando a apresentação não está uniforme e bem distribuída, torna-se impossí-
vel formar um caminho lógico para os olhos seguirem. Portanto, não há nenhum 
fluxo evidente.
Plating Reimagined: One Entree. Three Ways: https://youtu.be/xL1oA2JMrRo
Ex
pl
or
Aluno(a), clique em legendas automáticas no símbolo contendo uma engrenagem e, 
em seguida, selecione o idioma português.
Além da regra do EUPF, você ainda pode deixar seu prato mais interessante 
trabalhando alguns conceitos:
• Trabalhar com leve assimetria;
• Distribuir os elementos em números ímpares;
• Utilizar cores que se complementam;
• Cor, métodos de cocção, forma, texturas e sabores;
• Trabalhe diferentes alturas no prato;
• Buscar pratos que permitam adicionar vários elementos;
• Surpreender com novas propostas;
• Utilizar louça que valorize a montagem;
• Deixar espaços vazios no prato;
• Criar um tema utilizando formas semelhantes;
• Manter a apresentação simples e refinada;
• Lembre-se, às vezes, menos é mais, então, cuidado com excessos.
Alguns utensílios podem auxiliar você no processo de empratamento:
• Colher de inox (funda e com bico, preferencialmente);
• Espátula angular pequena de ponta redonda;
• Bisnaga plástica com ponta fina;
• Aro em tamanhos diversos;
• Pinça de inox com ponta lisa ou estriada.
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5 Must-Have Plating Tools: https://youtu.be/wapdvQEpz98
Ex
pl
or
Aluno(a), clique em legendas automáticas no símbolo contendo uma engrenagem e, 
em seguida, selecione o idioma português.
Futuros Chefs
A capacidade criativa aliada à Gastronomia têm muito a oferecer à sociedade, e 
ainda há muito a ser explorado e alcançado. 
O respeito ao ingrediente, ao produto final e às suas origens, é fundamental 
para que tenhamos continuidade e disponibilidade de alimentos para nós e para as 
gerações futuras.
O resultado de nossas atitudes como Chefs é importante não somente nos menus 
de restaurantes estrelados, mas também têm grande funcionalidade em nossas vidas 
e em nossa dieta diária, em que podemos cada vez mais comer de forma saudável 
aquilo de que realmente gostamos, aliando o alimento ao prazer de comer.
Desejo sorte e muito sabor em sua jornada!
Produções Práticas
Crevettes à la Provençale (Videoaula)
Ingrediente Quantidade Unidade
Camarões:
Camarões 25/1 com casca e cabeça 6 un
Farinha de trigo Q.B. -
Azeite de oliva 60 ml
Dentes de alho em brunoise 2 un
Manteiga composta:
Manteiga sem sal 60 g
Salsinha fresca Q.B. -
Sal e pimenta do reino Q.B. -
Farinha de pão:
Pão tipo baguette ou francês 75 g
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UNIDADE Sul, Sudeste e Sudoeste Francês
Ingrediente Quantidade Unidade
Salsinha fresca Q.B. -
Sal e pimenta do reino Q.B. -
Azeite da sautese do camarão Q.B. -
• Preparo
1. Secar os pães no forno, ralar e reservar;
2. Preparar a manteiga temperada e reservar;
3. Limpar os camarões e temperar com sal e pimenta do reino; 
4. Polvilhar farinha de trigo sobre eles, fazendo um singer;
5. Aquecer o azeite em uma sautese, adicionar alho picado e selar os cama-
rões rapidamente sob fogo alto;
6. Retirar o azeite da sautese, mantendo os camarões;
7. Adicionar a manteiga temperada, e saltear os camarões até atingirem o 
ponto. Ajustar tempêros, se necessário;
8. Misturar o azeite, a farinha de pão, a salsinha e temperar com sal e pimen-
ta. A farinha deve ficar úmida, e não empapada;
9. Servir os camarões na manteiga acompanhado da farinha de pão.
Cassoulet (Videoaula)
Ingrediente Quantidade Unidade
Base:
Feijão branco 125 g
Cebola média 1/2 un
Cenoura em cubos médios 1/2 un
Tomilho, alecrim e sálvia Q.B. -
Fundo de carne 500 ml
Sal e pimenta do reino Q.B. -
Carnes:
Confit de coxa de pato 1 un
Paleta de porco 125 g
Bacon 30 g
Paio 80 g
Dente de alho em brunoise 2 un
Azeite de oliva 15 ml
Tomilho, alecrim e sálvia Q.B. -
Sal e pimenta do reino Q.B. -
Crosta:
Pão francês 30 g
Banha de porco 15 g
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• Preparo
1. Demolhar o feijão por aproximadamente 8h;
2. Preparar uma cebola piqué e reservá-la;
3. Secar o pão no forno e ralar grosseiramente;
4. Cozinhar o feijão em fundo de carne, junto com as ervas, a cenoura e a 
cebola piqué;
5. Assim que os grãos estiverem macios, mas não completamente cozidos, 
retirar a cebola e as ervas e, então, reservar em seu caldo;
6. Suar o bacon até que sua gordura tenha derretido. Reservar o bacon e 
descartar a gordura 
7. Na mesma panela, adicionar o azeite de oliva e dourar o paio. Reservar 
junto com o bacon;
8. Utilizando a gordura residual da panela, selar a paleta e acrescentar o 
alho, fritando-o até dourar levemente;
9. Retornar as carnes à panela e cozinhar até fi carem macias;
10. Se necessário, retirar o paio para que não derreta. Reservar;
11. Utilizando uma panela que possa ser levada ao forno, colocar o feijão, as 
carnes e a coxa de pato confi tada;
12. Polvilhar as carnes com a farinha e os pedaços de banha;
13. Levar o cassoulet ao forno para formar a crosta e gratinar.
Babá au rhum
Ingrediente Quantidade Unidade
Ovo branco tipo extra 6 un
Xarope:
Açúcar refinado 500 g
Água 1000 ml
Rum carta branca 150 ml
Cobertura e acompanhamento:
Cereja ao marasquino 100 g
Morango100 g
Pêssego em caldas 500 g
Geleia de damasco 200 g
Chantilly:
Creme de leite fresco 400 g
Fava de baunilha 1 un
Açúcar refinado 100 g
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UNIDADE Sul, Sudeste e Sudoeste Francês
• Preparo
Xarope
1. Levar a água e o açúcar do xarope para ferver; retirar do fogo e adicionar 
120ml do rum; reservar;
Bolo (Savarins)
1. Dissolver o fermento no leite levemente aquecido;
2. Colocar a farinha em um bowl e fazer um buraco no centro; adicionar o 
açúcar, o sal, os ovos e o fermento dissolvido no leite;
3. Adicionar a manteiga em pomada e misturar até ficar homogênea;
4. Descansar por 15 minutos em um ambiente aquecido, coberto por filme plástico;
5. Dispôr a massa em forminhas untadas com manteiga e fermentar por 
40 minutos;
6. Assar a 165ºC por 15 minutos;
7. Retirar do forno e resfriar sobre grade;
8. Assim que resfriar, mergulhar os savarins no xarope e colocar em uma 
grelha para escorrer o excesso; reservar o xarope r estante.
Acompanhamentos
1. Cortar o morango e o pêssego; reservar;
2. Bater o chantilly com a baunilha e reservar gelado.
Montagem
1. No momento do serviço, adicionar 30ml de rum ao xarope restante e mergu-
lhar novamente os savarins; retirar o excesso e colocá-los em um prato;
2. Colocar a geleia de damasco no centro dos savarins e cobrir com o chantilly;
3. Decorar com as frutas.
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
 Livros
Cozinha francesa
SEQUERRA, Lucia. Cozinha francesa. Ribeirão Preto: Pearson Education do Brasil, 
2017 (e-book).
O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciê ncia na cozinha
WOLKE, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciê ncia na cozinha. Rio 
de Janeiro: Zahar, 2010 (e-book).
 Vídeos
The Art of Plating
Canal Vimeo do “The Art of Plating”. Dicas de empratamentos e vídeos instrucionais.
https://goo.gl/LK7fPm
 Filmes
Chef’s Table France 
Documentário. Episódios 2 e 3. Disponível na Netflix.
 Leitura
Mise en place: o planejamento para a confecção de um bom empratado
https://goo.gl/xPbsgx
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UNIDADE Sul, Sudeste e Sudoeste Francês
Referências
CAUVIN, Véronique. A cozinha francesa. Tradução Grenissa Bonvino Stafuzza, 
São Paulo: Larousse do Brasil, 2008. 128p.
FRANÇA JUNIOR, Saul Galvão de. A cozinha e seus vinhos. 3.ed.São Paulo: 
SENAC, 2003. 415p.
INSTITUTO Americano de Culinária. Chef profissional. 4.ed. São Paulo: SENAC, 2011.
JAMES, Kenneth. Escoffier: o rei dos chefs. São Paulo: SENAC, 2008. 471p.
KELLER, Thomas. The French Laundry Cookbook. 2.ed. Oklahoma: Artisan, 1999.
KELLY, Ian. Carême: cozinheiro dos reis. Rio de Janeiro: Jorge Zahar Editor, 
2005. 271p.
LAROUSSE GASTRONOMIQUE. New Concise Larousse Gastronomique: The 
World’s Greatest Cookery Encyclopedia. Rev.edit. Londres, Hamlyn, 2007. 1440p. 
OLIVER, Jamie. Jamie viaja. Tradução Mário Leite Fernandes. São Paulo: Globo, 
2011. 360p.
SEBESS, M. Técnicas de Cozinha Profissional. 3.ed. São Paulo: SENAC 
Nacional, 2010.
THIS, H. Um Cientista na Cozinha. 4.ed. São Paulo: Ática, 2006. 
VARNOM, John. Cozinha francesa de bistrô. Lisboa: Lisma, 2005. 128p.
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