Inspeção 8 - Classificação e tipificação de carcaça

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Distribuição das chapas. 
Condições higiênicas. 
Funcionamento dos dispositivos de higienização e 
esterilização. 
Sistema elétrico. 
Reinspeção ante-mortem. 
Funcionamento dos chuveiros. 
Apresentação dos chuveiros. 
Funcionamento da Inspeção federal. 
 
Durante os trabalhos de matança: 
Verificação do funcionamento dos chuveiros. 
Tempo de sangria. 
Limpeza. 
Esterilizadores. 
Contaminações. 
Identificação cabeça/carcaça. 
Linhas de inspeção. 
Carros. 
Higiene dos operários. 
 
Carimbagem da carcaça não é mais linha de inspeção, fica a 
critério do frigorífico. 
 
Após os trabalhos de matança: 
Plantonistas – pessoal de confiança para substituir o 
veterinário. Conhecimento das lesões e critério de 
julgamento. 
Necropsias. 
 
Desinfecção dos currais 
1. Currais de matança 
2. Currais de chegada e seleção 
3. Currais de observação. 
 
Velocidade de abate: 
Deverá estar ajustada previamente, em função da: 
Área útil de trabalho. 
Capacidade e qualidade dos equipamentos. 
Capacidade de várias seções. 
Número e qualificação técnica dos operários (treinamento). 
 
Rotatividade do pessoal: câmara, abate e desossa. 
 
Aumento da velocidade de abate: 
Tumultuar as operações. 
Comprometer a higiene. 
Comprometer a inspeção. 
Sobrecarga nas câmaras. 
Comprometer a qualidade tecnológica e sanitária da 
produção. 
 Sistema de interrupção do abate. 
 
Diminuição da velocidade de abate: 
Retardamento da evisceração. 
Má qualidade do produto. 
Alteração econômica para a empresa. 
 
Máximo 40min tempo de abate parado. 
 
Classificação dos estabelecimentos conforme a velocidade 
de abate: 
Tipo 1 – acima de 80bov/h. 
1 auxiliar por linha, 2 veterinários, 3 auxiliares 
suplementares. 
 
Tipo 2 – entre 50-80 bov/h. 
E+F e G+H para 1 auxiliar. 
1 veterinário. 
 
Meios de comunicação durante o abate (campainhas; 
batida de faca na mesa; luzes). 
Fase preparatória a inspeção post-mortem de rotina 
(empresa prepara os cortes/vísceras de acordo com a 
inspeção quer) Ex: cabeça já desarticulada. 
 
25.10 --------------------------------------------------------------- 
 
Classificação e tipificação de carcaças bovinas 
Toda carcaça deve ser classificada, principalmente para 
exportação. 
 
Pelo ministério da agricultura – cortes traseiro e dianteiro. 
Aqui no sul – dianteiro, traseiro e costilhar. 
 
Carcaça: conceito portaria n5 1988. Bovino abatido, 
sangrado, esfolado, eviscerado, desprovida de cabeça, 
patas, rabada, glândula mamária (na fêmea), verga, exceto 
suas raízes, e testículos (no macho). Após sua divisão em 
meias carcaças retiram-se ainda os rins, gordura perirenal e 
inguinal, “ferida-de-sangria”, medula espinhal, diafragma e 
seus pilares.” 
 
Parâmetros avaliados: 
Sexo-maturidade 
Conformação 
Acabamento 
Peso 
 
Fêmea 
Macho 
Botão de inserção do penis. 
Abertura da bacia na fêmea maior. 
Macho gordura de capa dura. 
Gracil na fêmea recobre todo o osso púbis. 
Macho recobre 2/3. 
 
Costela mais estreita, mais arredondada e centro mais 
vermelha – mais velha é. 
 
 
 
 
 
 
Sexo-maturidade 
Dente de leite Idade: até 2 anos 
2 dentes Idade: 2 anos 
4 dentes Idade: 3 anos 
6 dentes Idade: 4 anos 
8 dentes (Boca cheia) Idade: 5 anos 
 
JM = Jovem macho dente de leite; Carimbo na Face 
posterior do antebraço. 
JC = Jovem castrado dente de leite até 4 dentes (JC/F) 
IC = Intermediário castrado 6 dentes (IC/F) 
AC = Adulto castrado 8 dentes (AC/F) 
T = -Touro 2 dentes 
- Toruno - castrado tardiamente. Fica com dianteiro 
avantajado. 
- Boi manso – boi de cambio; puxa carreta 
 
Cartilagem das costelas branquinha – 18m a 24meses. 
Mais avermelhada endurecida até 30-36 meses. 
Ossificar – animal adulto. 
 
Conformação: 
Carcaça côncava .............. Co 
Carcaça sub-côncava ......... S 
Carcaça retilínea ............... Re 
Carcaça sub-convexa ........ Sc 
Carcaça convexa ............... C 
 
 
 
Perfis musculares: 
 
Coxão, lombo, paleta. 
 
Carcaça convexa: mas falta gordura. 
 
 
Carcaça Côncava  Co