INTOLERANCIA E ALERGIA ALIMENTAR

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Objetivos: 
• Rever mecanismos imunológicos das respostas alérgicas; 
• Epidemiologia, etiologia, fatores de risco, fisiopatologia, 
manifestações clínicas e diagnóstico da intolerância/alergia 
alimentar; *principais alimentos que causam. 
Reações de Hipersensibilidade 
Em determinadas circunstâncias, a resposta imunológica 
produz danos e algumas vezes resultados fatais. Estas 
reações deletérias são coletivamente conhecidas como 
hipersensibilidade (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Elas causam danos imunologicamente mediados ao 
hospedeiro pelo fato de serem reações exageradas a 
antígenos estranhos ou por serem reações inadequadas 
aos antígenos próprios. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Classificação da hipersensibilidade 
Hipersensibilidade imediata (Tipo I) 
As reações mediadas pela IgE (comumente designadas 
reações alérgicas ou alergia) são estimuladas pela ligação 
da IgE, via sua região Fc, a receptores Fc IgE específicos 
de alta afinidade denominados FceRI. (COICO, SUNSHINE, 
2010) 
Os receptores FceRI são expressos em mastócitos e 
basófilos. Devido a sua alta afinidade pela IgE, esses 
receptores se ligam à IgE mesmo na ausência de 
antígeno. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Quando as moléculas de IgE se encontram com o 
antígeno, iniciase uma cascata de acontecimentos que 
acarreta a desestabilização e liberação de mediadores 
inflamatórios e citocinas dos mastócitos e basófilos. 
(COICO, SUNSHINE, 2010) 
Todo este processo resulta nas manifestações clínicas da 
hipersensibilidade do tipo I, que inclui rinite, asma e, nos 
casos graves, anafilaxia (das palavras gregas ana, que 
significa “contra” e phylaxis, que significa “proteção”). 
(COICO, SUNSHINE, 2010) 
As reações de hipersensibilidade do tipo I são rápidas, 
ocorrendo minutos após o desafio (reexposição ao 
antígeno). Consequentemente, as reações alérgicas são 
também denominadas hipersensibilidade imediata. 
(COICO, SUNSHINE, 2010) 
Hipersensibilidade mediada por anticorpos (tipo II) 
 
 
As reações citolíticas ou citotóxicas ocorrem quando os 
anticorpos IgM ou IgG se ligam de maneira inapropriada 
ao antígeno localizado na superfície de células próprias e 
ativam a cascata do complemento. O resultado é a 
destruição da célula (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Os granulócitos são atraídos ao local da ativação 
resultando dano em consequência da liberação de 
enzimas líticas de seus grânulos. As reações ocorrem 
horas após o desafio com o antígeno. (COICO, SUNSHINE, 
2010) 
Hipersensibilidade mediada por células (tipo IV) 
Reações mediadas por células — comumente 
denominadas hipersensibilidade do tipo tardio (DTH) são 
mediadas por mecanismos efetores dependentes de 
célula T envolvendo tanto células TH1 CD4+ células T 
citotóxicas CD8+ quanto. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Os anticorpos não participam das reações de 
hipersensibilidade do tipo IV. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
As células TH1 ativadas liberam citocinas que promovem 
acúmulo e ativação de macrófagos que, por sua vez, 
causam dano local. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Este tipo de reação tem início tardio, que pode ocorrer 
dias ou semanas após o desafio com o antígeno. (COICO, 
SUNSHINE, 2010) 
Características gerais das reações alérgicas 
Todas as reações alérgicas compartilham características 
comuns, embora sejam muito diferentes quanto aos tipos 
de antígenos que deflagram essas reações, bem como 
em relação as suas manifestações clínicas e patológicas 
(ABBAS, 2019) 
Fase de sensibilização 
A imunoglobulina responsável pelas reações alérgicas é 
a IgE. Todo indivíduo normal pode formar anticorpos IgE 
específicos para inúmeros antígenos quando este 
antígeno é aplicado de maneira apropriada por via 
parenteral (penetrando no corpo por via subcutânea, 
intramuscular ou endovenosa, mas não através do trato 
alimentar). Entretanto, como será discutido adiante, alguns 
indivíduos são geralmente predispostos a certas alergias. 
(COICO, SUNSHINE, 2010) 
Intolerância e Alergia Alimentar 
Julia Soares • 4 período de medicina • Tutoria 3 
A sensibilização a alérgenos pode ocorrer através de 
inúmeras maneiras, incluindo o contato com a pele, 
ingestão, injeção e inalação. Aproximadamente 50% da 
população gera resposta de IgE para os antígenos 
transportados pelo ar que são encontrados apenas nas 
superfícies mucosas, como as que revestem as narinas 
e pulmões, bem como a conjuntiva dos olhos. (COICO, 
SUNSHINE, 2010) 
A habilidade de um antígeno de deflagrar reações alérgicas 
também pode estar relacionada a sua natureza química. 
Embora nenhuma característica estrutural proteica possa 
prever definitivamente se uma proteína será alergênica, 
algumas características são típicas de muitos alérgenos 
comuns. Entre estes, estão o peso molecular baixo a mediano 
(5-70 kDa), a estabilidade, a glicosilação e a solubilidade nos 
fluidos corporais. As respostas anafiláticas aos alimentos 
tipicamente são induzidas por pequenas proteínas altamente 
glicosiladas. Essas características estruturais provavelmente 
protegem os antígenos contra a desnaturação e degradação 
no trato gastrintestinal, além de permitir que sejam absorvidos 
intactos. (ABBAS, 2019) 
O termo atopia (da palavra grega atopos, que significa 
“fora do lugar”) é frequentemente utilizado para definir a 
hipersensibilidade mediada por IgE, e o adjetivo atópico 
para descrever pacientes afetados. (COICO, SUNSHINE, 
2010) 
Filhos de indivíduos atópicos com frequência sofrem das 
mesmas alergias, indicando, que são comuns, tendências 
familiares. Evidências sugerem que as respostas por IgE 
são geneticamente controladas por genes ligados ao 
MHC, localizado no cromossomo 6. (COICO, SUNSHINE, 
2010) 
Várias evidências têm demonstrado que a produção do 
anticorpo IgE é dependente da célula TH2. O mecanismo 
pelo qual estas células promovem a troca de isotipo da 
célula B ainda não foi totalmente esclarecido, embora 
esteja evidente que algumas citocinas produzidas pelas 
células Th2, principalmente IL-4 e Il-13, desempenham um 
papel importante (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Compatível com esta observação, constatou-se que os 
níveis de IgE são aproximadamente 10 vezes mais 
elevados nos indivíduos alérgicos. Nos indivíduos normais, 
a concentração de IgE sérica é a mais baixa de todas as 
imunoglobulinas. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Foi sugerido que os baixos níveis de anticorpos IgE em 
indivíduos não alérgicos são mantidos pelos efeitos 
supressores mediados pelo IFN-y produzido pelas células 
TH1, que reprimem a produção de IgE (COICO, 
SUNSHINE, 2010) 
Acontecimentos naturais como infecções com certos 
patógenos podem alterar este equilíbrio e estimular a 
produção de IgE pelas células B. Consequentemente, a 
sensibilização alérgica pode resultar de falha de 
mecanismos de controle, levando à superprodução de 
IL-4 pelas células TH2 e, finalmente, à produção 
aumentada de IgE pelas células B. (COICO, SUNSHINE, 
2010) 
Quando é alcançada uma adequada exposição ao 
alérgeno, através de repetidos contatos com a mucosa, 
ingestão ou injeção parenteral, que resulte na produção 
de anticorpos IgE, o indivíduo é considerado sensibilizado. 
(COICO, SUNSHINE, 2010) 
Tendo ocorrido a produção e secreção do anticorpo IgE 
pelas células B estimuladas pelo alérgeno, ele 
rapidamente se liga aos mastócitos e basófilos à medida 
que circula próximo a essas células. (COICO, SUNSHINE, 
2010) 
Uma das mais importantes características que os 
mastócitos e basófilos compartilham são os receptores 
(FceRI) em suas membranas, os quais se ligam à porção 
Fc da IgE com alta afinidade. Uma vez ligadas, as 
moléculas de IgE persistem na superfície celular por 
semanas. A célula permanece sensibilizada enquanto 
suficientes anticorpos IgE permanecerem ligados; as 
moléculas de IgE irão desencadear a ativação da célula 
quanto ela entrar em contato com o antígeno. (COICO, 
SUNSHINE, 2010) 
Fase de ativação 
A fase de ativaçãodas reações alérgicas começa quando 
o mastócito é estimulado a liberar seus grânulos e seus 
mediadores inflamatórios. Pelo menos dois dos 
receptores para a porção Fc das moléculas de IgE 
devem estar associados em uma configuração estável 
para que ocorra a fase de ativação. (COICO, SUNSHINE, 
2010) 
De forma mais simples e mais relevante, do ponto de 
vista imunológico, esta ligação é realizada por um 
antígeno multivalente que possa se ligar a uma molécula 
de IgE diferente para cada um dos vários epítopos de 
sua superfície, ligando-as cruzadamente e ativando 
efetivamente a célula para responder liberando seus 
grânulos (desgranulação). (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Os mastócitos que se desgranulam no interior do trato 
gastrointestinal induzem aumento da secreção líquida e 
peristalse que, por sua vez, resulta em diarreia e vômito. 
(COICO, SUNSHINE, 2010) 
Em contrapartida, a desgranulação dos mastócitos no 
pulmão provoca a diminuição do diâmetro das vias 
respiratórias e aumento da secreção de muco. Estes 
fatos acarretam congestão e bloqueio das vias 
respiratórias (tosse, espirro, fleuma) e edema, além de 
secreção de muco nas vias nasais. (COICO, SUNSHINE, 
2010) 
Por fim, a desgranulação dos mastócitos presentes nos 
vasos sanguíneos causa aumento do fluxo sanguíneo e 
da permeabilidade vascular, resultando em aumento de 
líquidos nos tecidos. Isto acarreta fluxo aumentado de linfa 
a partir dos linfonodos locais, o que, por sua vez, provoca 
aumento do número de células e proteínas no tecido, 
com todos estes acontecimentos contribuindo para a 
resposta inflamatória. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Finalmente, a ativação dos mastócitos pode também ser 
alcançada utilizando-se ionóforos de cálcio, que causam 
um rápido influxo de íons cálcio para o interior da célula, 
desencadeando a cascata de sinalização que acarreta a 
desgranulação. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Os mastócitos também podem ser ativados através de 
outros mecanismos diferentes da ligação cruzada dos 
receptores Fc de IgE. As reações anafilactoides são 
produzidas pelas anafilatoxinas C3a e C5a, assim como 
por vários fármacos como a codeína, morfina e corantes 
para contraste, marcados com iodo radioativo. (COICO, 
SUNSHINE, 2010) 
Fatores físicos como calor, frio ou pressão, também 
podem ativar mastócitos; a urticária induzida pelo frio, por 
exemplo, constitui uma reação cutânea anafilática 
provocada em certos indivíduos pelo resfriamento de 
uma área da pele. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Finalmente, como foi comentado antes, certas lectinas 
(moléculas que ligam açúcares) podem se ligar de 
maneira cruzada a receptores Fc de IgE Altas con-
centrações de lectina são encontradas em certos 
alimentos, tal como o morango, o que pode explicar a 
urticária em alguns indivíduos após a ingestão desta fruta. 
(COICO, SUNSHINE, 2010) 
Devido à facilidade com que o resultado pode ser 
medido, o mastócito tem servido como modelo para o 
estudo da ativação das células em geral. Entre os 
acontecimentos conhecidos, por ocorrerem 
rapidamente, estão a agregação de receptores e as 
alterações na fluidez da membrana, fatos estes que 
resultam da metilação de fosfolipídios, os quais acarretam 
aumento temporário dos níveis intracelulares de 
adenosina monofosfato cíclica (cAMP) seguido por um 
influxo de íons Ca2+ (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Em geral, um aumento sustentado de cAMP intracelular, 
neste estágio, diminuirá, ou mesmo interromperá, o 
processo de desgranulação. Desta forma, a ativação de 
adenilato ciclase, a enzima que converte a adenosina 
trifosfato (ATP) em cAMP, produz um importante 
mecanismo para o controle dos acontecimentos 
anafiláticos (COICO, SUNSHINE, 2010) 
As células desgranuladas regeneram-se; uma vez que os 
conteúdos dos grânulos sejam novamente sintetizados, 
as células estarão prontas para reassumir suas funções. 
(COICO, SUNSHINE, 2010) 
Fase efetora 
Os sintomas das reações alérgicas são inteiramente 
atribuídos aos mediadores inflamatórios liberados pelos 
mastócitos ativados. É útil classificar estes mediadores em 
duas categorias principais. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
• A primeira categoria consiste de mediadores pré-formados 
básicos, que são armazenados nos grânulos por atração 
eletrostática a uma matriz proteica e liberados como 
resultado do influxo de íons, principalmente Na+ As 
citocinas liberadas dos mastócitos em desgranulação, 
incluin-do IL-3, IL-4, IL-5, IL-8, IL9, TNF-alfa e GM-CSF, 
também funcionam atraindo e ativando células inflamatórias 
no local. 
• A segunda categoria consiste em mediadores secundários 
dos mastócitos — aqueles sintetizados de novo. Esta 
segunda categoria de mediadores, a seguir formada pelos 
mastócitos, é constituída de substâncias sintetizadas, em 
parte, a partir de lipídios da membrana Mediadores 
Mediadores pré-formados 
Histamina 
Formada na célula pela descarboxilação do aminoácido 
histidina; ela é estocada na célula pela ligação, via 
interação eletrostática, a uma matriz proteica ácida 
denominada heparina. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Quanto liberada, a histamina liga-se rapidamente a 
inúmeras células via dois tipos principais de receptores, 
H1 e H2. Quando a histamina se liga aos receptores H1 no 
músculo liso, ela causa constrição; quando se liga aos 
receptores H1 nas células endoteliais causa a separação 
de suas junções, resultando em permeabilidade vascular. 
Os receptores H2 estão envolvidos na secreção de 
muco, permeabilidade vascular aumentada e liberação de 
ácido a partir da mucosa estomacal. (COICO, SUNSHINE, 
2010) 
Todos estes efeitos são responsáveis por alguns dos 
principais sinais da anafilaxia sistêmica: a dificuldade em 
respirar (asma) ou asfixia resulta da constrição do 
músculo liso ao redor dos brônquios no pulmão, enquanto 
a queda da pressão sanguínea é consequência do 
extravasamento de líquido nos espaços teciduais, à 
medida que a permeabilidade dos vasos sanguíneos 
aumenta. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Serotonina 
A serotonina está presente nos mastócitos de um 
número limitado de espécies, como os roedores. Seus 
efeitos são semelhantes aos da histamina, provocando 
constrição do músculo liso e aumentando a 
permeabilidade vascular.(COICO, SUNSHINE, 2010) 
Fatores quimiotáticos 
Peptídios de baixo peso molecular denominados fatores 
quimiotáticos eosinofílicos (ECF) também são liberados 
na desgranulação. Eles produzem um gradiente 
quimiotático capaz de atrair eosinófilos para o local. 
(COICO, SUNSHINE, 2010) 
Outra importante célula inflamatória atraída para o local é 
o neutrófilo. A quimiotaxia destes granulócitos 
polimorfonucleares ocorre em resposta à IL-8 liberada 
pelos mastócitos ativados. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Outras células atraídas para o local, em respos-ta aos 
fatores quimiotáticos derivados dos mastócitos, incluem 
basófilos, macrófagos, plaquetas e linfócitos. (COICO, 
SUNSHINE, 2010) 
Heparina 
A heparina é uma proteoglicana ácida que constitui a 
matriz do grânulo com a qual estão ligados mediadores 
básicos como a histamina e a serotonina. (COICO, 
SUNSHINE, 2010) 
A liberação da heparina causa a inibição da coagulação, 
o que pode ser de alguma forma útil na recuperação 
subsequente do mastócito ou na introdução posterior de 
um antígeno na área da reação; entretanto, ela não está 
envolvida diretamente nos sintomas da anafilaxia. (COICO, 
SUNSHINE, 2010) 
Mediadores recentemente sintetizados 
Leucotrienos 
Sabe-se atualmente que a SRS-A consiste de um 
conjunto de peptídios que estão ligados a um metabólito 
do ácido araquidônico. Coletivamente, estes peptídios 
agrupados são conhecidos como leucotrienos (LTs). 
(COICO, SUNSHINE, 2010) 
Os leucotrienos, denominados LTB4, LTC4, LTD4 e 
LTE4, causam constrição prolongada do músculo liso 
mesmo quando presentes em pequenas quantidades. 
Eles são considerados a causa primária da asma anti-
histamínica resistenteem seres humano (COICO, 
SUNSHINE, 2010) 
Tromboxanos e prostaglandinas 
O ácido araquidônico é um hidrocarbonato poli-insaturado 
de cadeia longa que pode ser oxigenado por duas vias 
diferentes (COICO, SUNSHINE, 2010) 
• Por lipo-oxigenase para produzir os leucotrienos 
mencionados anterior-mente 
• Por ciclo-oxigenase para produzir prostaglandinas e 
tromboxanos. 
Muitos dos tromboxanos são vasoativos, causando 
broncoconstrição e quimiotaxia para inúmeros leucócitos 
como neutrófilos, eosinófilos, basófilos e monócitos. 
(COICO, SUNSHINE, 2010) 
Fator de Ativação de Plaquetas. 
O fator de ativação de plaquetas (PAF) faz com que as 
plaquetas se agreguem e liberem seus conteúdos, que 
incluem o mediador histamina e, em algumas espécies, a 
serotonina. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
A ativação das plaquetas pode também induzir a 
liberação de metabólitos do ácido araquidônico, desta 
forma aumentado os efeitos da ativação dos mastócitos. 
(COICO, SUNSHINE, 2010) 
O PAF, por si só, é uma das mais potentes e conhecidas 
causas de broncoconstrição e vasodilatação, rapidamente 
produzindo sintomas semelhantes ao choque, mesmo 
quando presente em quantidades muito pequenas 
(COICO, SUNSHINE, 2010) 
Reação de fase tardia 
Como mencionado anteriormente, muitas das 
substâncias liberadas durante a ativação e desgranulação 
do mastócito são responsáveis pelo início de uma intensa 
resposta inflamatória, que se manifesta por infiltração e 
acúmulo de eosinófilos, neutrófilos, basófilos, linfócitos e 
macrófagos. (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Esta resposta, denominada reação de fase tardia ocorre 
frequentemente dentro de 48 horas e pode persistir por 
vários dias (COICO, SUNSHINE, 2010) 
O mastócito desgranulado por ligação cruzada de IgE 
ligada ao antígeno em sua superfície, libera ECF-A, que 
recruta eosinófilos para a área de reação. A passagem 
de eosinófilos e outros leucócitos da circulação para o 
tecido é facilitada pela permeabilidade vascular aumentada 
causada pela histamina e outros mediadores. (COICO, 
SUNSHINE, 2010) 
Várias citocinas, incluindo GM-CSF, IL-3, IL-4, IL-5 e IL-13, 
desempenham papéis importantes no crescimento e 
diferenciação do eosinófilo e na adesão celular de certos 
tipos celulares. Em conjunto, estes mediadores 
inflamatórios geram uma segunda onda mais suave de 
contração do músculo liso do que a resposta imediata, 
junto com a permanência do edema. (COICO, SUNSHINE, 
2010) 
Os eosinófilos podem também se ligar à IgE através da 
expressão de receptores Fc de IgE (FceRII ou CD23) de 
baixa afinidade. Eles também expressam receptores Fc 
para a porção Fc de IgG. Desta forma, tanto a IgE quanto 
a IgG ligada ao antígeno irão ligar-se a seus respectivos 
receptores Fc causando a ativação de eosinófilos. 
(COICO, SUNSHINE, 2010) 
Semelhantes aos mastócitos, uma vez que seus 
receptores são acionados, eles desgranulam-se liberando 
leucotrienos que causam a contração muscular. Eles 
também liberam o PAF e a proteína básica principal. A 
proteína básica principal tem a capacidade de destruir 
vários parasitas (como os esquistossomas) afetando sua 
mobilidade e danificando sua superfície. (COICO, 
SUNSHINE, 2010) 
Finalmente, a desgranulação de eosinófilos libera a 
proteína catiônica eosinofílica (ECP), uma neurotoxina e 
helmintotoxina potente. Embora as suas atividades 
estejam direcionadas para os invasores estranhos, todas 
essas substâncias biologicamente ativas podem causar 
dano aos tecidos circundantes (COICO, SUNSHINE, 2010) 
Os neutrófilos recrutados para o local em resposta aos 
fato-res quimiotáticos ficam em íntimo contato com o 
antígeno revestido pelo anticorpo via receptores de Fc 
de IgG que são normalmente expressos nessas células. 
Consequentemente, estas células ficam ativadas para 
fagocitar os complexos imunológicos antígenoanticorpo 
que, além disso, liberam suas poderosas enzimas 
lisossômicas, que causam grande dano ao tecido. (COICO, 
SUNSHINE, 2010) 
Semelhantes aos produtos da desgranulação dos 
eosinófilos, os produtos da desgranulação dos neutrófilos 
também incluem os leucotrienos e o PAF. (COICO, 
SUNSHINE, 2010) 
Os linfócitos T e B e os macrófagos também penetram 
na área sensibilizando ou imunizando o hospedeiro contra 
o antígeno agressor ou microrganismo. (COICO, 
SUNSHINE, 2010) 
Conceitos 
Assim, as reações adversas a alimentos podem ser 
divididas em reações tóxicas e reações não tóxicas ou 
reações de hipersensibilidade. (RODRIGUES, 2011) 
• As reações tóxicas podem ocorrer em qualquer indivíduo, 
independentemente da sua sensibilidade individual e 
ocorrem por ingestão de alimentos contaminados com 
substâncias tóxicas. As toxinas podem estar presentes nos 
alimentos de forma natural, ser induzidas pelo 
processamento dos alimentos ou serem incorporadas 
como contaminantes ou aditivos. (RODRIGUES, 2011) 
• As reações adversas não tóxicas, por outro lado, integram 
as reações mediadas por um mecanismo imune (alergias 
alimentares) e por um mecanismo não-imune 
(intolerâncias alimentares) (RODRIGUES, 2011) 
Alergia Alimentar 
A alergia alimentar é definida como uma doença 
consequente a uma resposta imunológica anômala, que 
ocorre após a ingestão e/ou contato com determinado(s) 
alimento(s). (SOLÉ et al., 2018) 
"Alergia alimentar" é um termo utilizado para descrever 
as reaçoes adversas a alimentos, dependentes de 
mecanismos imunológicos, mediados por anticorpos IgE 
ou não. 
Classificação 
As reaçoes de hipersensibilidade aos alimentos podem 
ser classificadas de acordo com o mecanismo 
imunológico envolvido em: (SOLÉ et al., 2018) 
Mediadas por IgE 
Decorrem de sensibilizaçao a alérgenos alimentares com 
formaçao de anticorpos específicos da classe IgE, que se 
fixam a receptores de mastócitos e basófilos. (SOLÉ et 
al., 2018) 
Contatos subsequentes com este mesmo alimento e sua 
ligaçao a duas moléculas de IgE próximas determinam a 
liberaçao de mediadores vasoativos e citocinas Th2, que 
induzem às manifestaçoes clínicas de hipersensibilidade 
imediata. (SOLÉ et al., 2018) 
Reaçoes mistas (mediadas por IgE e hipersensibilidade celular) 
Neste grupo estao incluídas as manifestaçoes 
decorrentes de mecanismos mediados por IgE 
associados à participaçao de linfócitos T e de citocinas 
pró-inflamatórias. (SOLÉ et al., 2018) 
Reaçoes nao mediadas por IgE 
As manifestaçoes nao mediadas por IgE nao sao de 
apresentaçao imediata e caracterizam-se basicamente 
pela hipersensibilidade mediada por células. Embora 
pareçam ser mediadas por linfócitos T, há muitos pontos 
que necessitam ser mais estudados nesse tipo de 
reaçoes. Aqui estao representados os quadros de 
proctite, enteropatia induzida por proteína alimentar e 
enterocolite induzida por proteína alimentar. (SOLÉ et al., 
2018) 
• As reaçoes nao-imunológicas dependem principalmente da 
substância ingerida (p. ex: toxinas bacterianas presentes 
em alimentos contaminados) ou das propriedades 
farmacológicas de determinadas substâncias presentes em 
alimentos (p. ex: cafeína no café, tiramina em queijos 
maturados). 
As reaçoes adversas nao munológicas podem ser 
desencadeadas também pela fermentaçao e efeito 
osmótico de carboidratos ingeridos e nao absorvidos. O 
exemplo clássico é a intolerância por má absorçao de 
lactose. (SOLÉ et al., 2018) 
• As reaçoes imunológicas dependem de susceptibilidade 
individual e podem ser classificadas segundo o mecanismo 
imunológico envolvido. (SOLÉ et al., 2018) 
Epidemiologia 
É mais comum em crianças e a sua prevalência parece 
ter aumentado nas últimas décadas em todo o mundo. 
Estima-se que a prevalência seja aproximadamente de 
6% em menores de três anos, e de 3,5% em adultos. 
(FERREIRA., 2012) 
As alergias alimentares, normalmente, surgem nas idades 
mais precoces, nos primeiros anos de vida, no entanto, a 
maioria destas alergias tende a desaparecer na 
adolescência e na idade adulta,embora uma minoria 
destas persista 
Os alimentos que mais frequentemente causam alergia 
alimentar são: leite, ovo, soja, peixe, trigo e amendoim. 
Estes alimentos são responsáveis por 90% de todas as 
reações de alergia alimentar em crianças em países 
desenvolvidos. Em adultos, os alimentos mais 
frequentemente envolvidos são amendoim, nozes, 
castanhas, peixe e frutos do mar. (FERREIRA, 2012) 
Vários estudos têm sugerido que amamentação 
exclusiva pode produzir tolerância oral, prevenindo 
alergia alimentar e dermatite atópica. Baixas 
concentrações de anticorpos específicos IgM, IgA e 
imunoglobulina G (IgG) são detectadas nessas crianças 
tolerantes. A alergia alimentar na fase infantil tem sido 
relacionada até mesmo com o desenvolvimento de colite 
ulcerativa e doença de Crohn na fase adulta. (FERREIRA., 
2012) 
No Brasil, os casos de alergia alimentar também 
aumentam, mas não há estimativa dos afetados, pois os 
dados são escassos e de obtenção muito difícil, uma vez 
que as manifestações clínicas são variadas e se 
confundem com outras reações adversas a alimentos. 
(FERREIRA., 2012) 
Qualquer alimento é potencialmente alergênico, mas 
alguns causam mais reações alérgicas que outros. 
(FERREIRA., 2012) 
As alergias alimentares tornaram-se um grande problema 
mundial de saúde nas duas últimas décadas e estão 
associadas a um impacto negativo significativo na 
qualidade de vida da população. Os riscos ao bem-estar 
aumentam à medida que os alimentos consumidos em 
uma população são cada vez mais processados e 
complexos, além de conter rótulos inadequados. 
(FERREIRA., 2012) 
Fatores de Risco 
Apesar de vários fatores de risco para alergia alimentar 
terem sido identificados, ainda nao está claro quais destes 
fatores sao importantes para a elevaçao da prevalência 
de alergia alimentar, seja nas formas IgE mediadas como 
nas nao IgE mediadas. (SOLÉ et al., 2018) 
Os fatores de risco, quando estao presentes no início da 
vida, inclusive na gravidez, sao de fundamental 
importância. O ideal seria a avaliaçao da predisposiçao 
genética, antes ou pelo menos ao nascimento, e a partir 
da identificaçao dos vários fatores de risco efetuar a 
aplicaçao imediata de métodos preventivos. (SOLÉ et al., 
2018) 
Herança genética 
Estima-se que os fatores genéticos exerçam papel 
fundamental na expressao da doença alérgica, 
especialmente nas formas mediadas pela IgE. Embora nao 
haja, no momento, testes genéticos diagnósticos 
disponíveis para identificar indivíduos com risco de alergia 
alimentar, a história familiar de atopia ainda é o melhor 
indicativo de risco para o seu aparecimento. Em estudo 
com lactentes comprovadamente diagnosticados com 
alergia alimentar, o risco de alergia alimentar foi 
aumentado para 40% se um membro da família nuclear 
apresentasse qualquer doença alérgica, e em 80% 
quando isto aconteceu em dois familiares próximos. 
Assim, a expressao da herança genética é mais intensa 
quando há antecedentes bilateralmente (pai e mae), 
determinando sintomas mais precoces e frequentes. 
(SOLÉ et al., 2018) 
As mutaçoes que acarretam perda de funçao no gene 
da filagrina foram associadas à alergia ao amendoim, 
independente da presença da dermatite atópica, e 
levantou a possibilidade da pele funcionar como uma via 
potencial de sensibilizaçao. Na Dinamarca, as mutaçoes do 
gene da filagrina também foram associadas ao aumento 
de alergia referida a ovo, leite de vaca, trigo e peixes, 
bem como à presença de níveis elevados de IgE 
específicos à proteína do leite de vaca, todavia, ainda é 
controversa a participaçao determinante da filagrina na 
alergia alimentar, especialmente em pacientes com 
história familiar de doenças alérgicas. Os polimorfismos no 
gene STAT6 foram associados à sensibilizaçao e retardo 
na tolerância em alergia ao leite de vaca(SOLÉ et al., 2018) 
Fatores dietéticos 
Alimentação da gestante e da nutriz: A alimentaçao 
bem balanceada ajuda a modular o perfil imunológico do 
bebê. O papel da dieta na gestante sobre o 
desenvolvimento de alergia alimentar ainda permanece 
controverso. A maioria das sociedades científicas 
internacionais, consistentemente, orientam todas as maes 
a consumirem dietas normais, balanceadas e equilibradas 
sem restriçoes durante a gestaçao e a lactaçao. (SOLÉ 
et al., 2018) 
No entanto, ainda há controvérsias na comunidade 
científica, uma vez que outros estudos indicam que tanto 
a sensibilizaçao quanto a tolerância imunológica, 
principalmente ao amendoim, leite de vaca e ovo, pode 
acontecer através da amamentaçao. Apesar disso, a 
recomendaçao atual é de nao se prescrever dieta de 
exclusao durante a gravidez e a lactação. (SOLÉ et al., 
2018) 
Privaçao do aleitamento materno: O aleitamento 
materno exclusivo, sem a introduçao de leite de vaca, de 
fórmulas infantis à base de leite de vaca e de alimentos 
complementares até os seis meses tem sido ressaltado 
como eficaz na prevençao do aparecimento de sintomas 
alérgicos. Estudo de revisao de trabalhos que avaliaram o 
efeito protetor do leite materno entre lactentes com 
risco familiar de alergia alimentar ao serem amamentados 
exclusivamente até os quatro meses de vida, 
demonstrou reduçao na incidência cumulativa de alergia 
às proteínas do leite de vaca até os 18 meses, e de 
dermatite atópica até os três anos de idade. (SOLÉ et al., 
2018) 
Uso de fórmulas lácteas: Receber fórmulas de leite de 
vaca, ainda no berçário, pode ser indutor de disbiose 
intestinal, e fator de risco importante de alergia alimentar. 
Da mesma forma, em crianças de alto risco, vários 
estudos avaliaram o uso de fórmulas de soja ou 
hidrolisados proteicos na reduçao do risco de alergia às 
proteínas do leite de vaca. (SOLÉ et al., 2018) 
Introduçao precoce de alimentos sólidos: A 
introduçao precoce de leite de vaca, ovo, amendoim, 
castanhas, peixe e frutos do mar poderia ser fator de 
risco e induzir o desenvolvimento de alergia alimentar. 
(SOLÉ et al., 2018) 
Contudo, na atualidade a noçao é oposta, de que a 
exclusao por tempo prolongado de alimentos com 
potencial alergênico pode ser fator de risco porque a 
induçao da tolerância oral poderia ser alcançada por 
outras rotas de exposiçao, particularmente através da 
pele, em especial quando inflamada em pacientes com 
dermatite atópica. A maior diversidade de alimentos na 
infância pode ter efeito protetor sobre a sensibilizaçao 
alimentar, bem como prevenir a alergia alimentar clínica, 
mais tarde na infância. (SOLÉ et al., 2018) 
Recomenda-se entao manter a norma da OMS, em 
funçao dos inúmeros benefícios para a saúde materna e 
infantil (em curto e longo prazo): "aleitamento materno 
exclusivo até o sexto mês e complementado 
(alimentaçao complementar saudável, balanceada e 
equilibrada) até dois anos ou mais". (SOLÉ et al., 2018) 
Disbiose intestinal 
Logo após o nascimento, inicia-se a colonizaçao do 
recém-nascido. Alguns fatores que interferem nesse 
processo sao: parto cesariano, uso materno de 
antibiótico, condiçoes excessivas de higiene e o uso de 
fórmula complementar oferecida à criança que pode 
resultar em disbiose. (SOLÉ et al., 2018) 
As crianças que recebem fórmulas infantis ou leite de 
vaca integral desenvolvem uma microbiota intestinal com 
predomínio de enterobactérias e bacteroides, tornando 
o sistema imunológico mais vulnerável à quebra de 
tolerância. (SOLÉ et al., 2018) 
Insuficiência de vitamina D 
A insuficiência de vitamina D (abaixo de 15 ng/mL) foi 
associada a risco aumentado para a sensibilizaçao ao 
amendoim. (SOLÉ et al., 2018) 
Fatores comportamentais e emocionais 
Estes fatores também estao associados ao risco de 
alergia alimentar, e podem ser modificáveis. (SOLÉ et al., 
2018) 
Os filhos de gestantes que fumaram na gravidez 
apresentam níveis elevados de IgE e eosinofilia no sangue 
do cordao umbilical, sugerindo que este irritante 
respiratório pode ser indutor de desvio Th2 e 
consequentemente,de doença alérgica. (SOLÉ et al., 2018) 
Do mesmo modo, o consumo de álcool durante a 
gestaçao encontra-se documentado como um fator de 
risco importante, com elevaçao da IgE específica para 
antígenos alimentares e aeroalérgenos. (SOLÉ et al., 2018) 
Crianças expostas no início da vida a irmaos mais velhos 
e animais de estimaçao em casa podem apresentar 
menor risco de alergia ao ovo aos 12 meses, em 
decorrência da estimulaçao do microbioma, o que pode 
ter efeito protetor em termos de desenvolvimento de 
alergia. (SOLÉ et al., 2018) 
Comorbidades alérgicas 
Comorbidades alérgicas sao fatores de risco para o 
desenvolvimento de alergia alimentar. Estudos indicam 
que a alergia alimentar pode predispor à asma, e, da 
mesma forma, a asma pode predispor à alergia alimentar. 
(SOLÉ et al., 2018) 
Etiologia 
Os alérgenos alimentares são na sua maior parte 
representados por glicoproteínas hidrossolúveis com 
peso molecular entre 10 e 70 kDa41. Podem sofrer 
modificações conforme o processamento do alimento ou 
durante a digestão, resultando em aumento ou 
diminuição da alergenicidade (SOLÉ et al., 2018). 
Certos alimentos são citados mais frequentemente, 
sendo responsáveis por cerca de 80 a 90% das reações 
verificadas na alergia alimentar, tais como ovo, leite, 
amendoim, soja, nozes, castanhas, trigo, peixe e 
crustáceos. (SOLÉ et al., 2018) 
A alergia aos aditivos e conservantes geralmente é rara. 
Todavia, a acessibilidade aumentada às frutas frescas e 
vegetais de toda parte do mundo e o apetite insaciável 
para uma dieta mais diversificada e natural têm resultado 
em aumento de reações alérgicas a frutas, como kiwi e 
mamão papaya, e grãos, como gergelim, papoula e 
canola (SOLÉ et al., 2018) 
O conceito clássico de alérgeno envolve proteínas que 
suscitam uma resposta de hipersensibilidade; entretanto 
há, em alergia alimentar, importante exceção que precisa 
ser destacada: alérgenos compostos por carboidratos. O 
mecanismo pelo qual estes compostos conseguem 
estimular a produção de IgE específica ainda não é muito 
conhecido, mas estima-se que ao conjugar-se com uma 
proteína do organismo seria capaz de estimular a síntese 
de IgE específica via receptores presentes na superfície 
de linfócitos B. (SOLÉ et al., 2018 
Mecanismos de defesa do trato gastrointestinal 
Dos componentes de uma dieta balanceada 
(carboidratos, lipídios e proteínas), o determinante de 
alergia alimentar é a proteína.) Se os antígenos são 
proteínas intactas, sempre presentes nos alimentos, por 
que não seriam eles sistematicamente absorvidos? 
Porque o trato gastrintestinal possui mecanismos de 
defesa (imunológicos) que protegem contra a sua 
absorção. (DANI, PASSOS, 2011) 
Mecanismos imunológicos de defesa 
A hidrólise proteolítica, que ocorre no tubo digestivo, 
promove a quebra das proteínas intactas, transformando-
as em oligopeptídios e, principalmente, tri, di e 
monopeptídios, tericamente sem propriedades 
antigênicas. É, pois, um dos mecanismos naturais de 
defesa contra a alergia alimentar. (DANI, PASSOS, 2011) 
O conceito popular de que a superfície da mucosa 
intestinal é impermeável a antígenos não encontra apoio 
na literatura. As macromoléculas atravessam essa barreira 
em quantidade e qualidade variáveis. O significado 
nutricional desse fato pode ser mínimo, mas suficiente 
para induzir resposta imune. (DANI, PASSOS, 2011) 
O transporte antigênico (proteínas intactas) é mais 
comum em recém-nascidos, especialmente nos 
prematuros, por imaturidade do trato gastrintestinal, com 
deficiência relativa de secreção de IgA. Entretanto, em 
adultos normais, encontram-se, após refeições copiosas, 
pequenas quantidades de antígenos circulantes, assim 
como desenvolvimento de anticorpos, mostrando que é 
normal, no sistema digestivo, a absorção de alguns 
antígenos sem que se verifique a alergia alimentar. (DANI, 
PASSOS, 2011) 
Quando essas macromoléculas, em número suficiente, 
entram em contato com as microvilosidades intestinais, 
são captadas para dentro das células por processo de 
pinocitose. Hoje se sabe que as células M (microfold), 
interpostas no epitélio colunar, têm papel importante na 
captação de antígenos. Essas células são destituídas de 
microvilosidades e possuem glicocálix diminuto, 
características que facilitam a entrada de macromoléculas. 
(DANI, PASSOS, 2011) 
Uma vez dentro da célula, formam fagossomos, 
estimulando a liberação de enzimas lisossômicas, que 
tendem a degradar a proteína fagocitada. (DANI, 
PASSOS, 2011) 
Apenas pequena quantidade de proteínas alergênicas 
escapam à digestão (proteólise intraluminal e intracelular 
por enzimas lisosso ̂micas) e correm o risco de serem 
absorvidas como macromoléculas. (DANI, PASSOS, 2011) 
Após a absorção, as proteínas alergênicas penetram os 
espaços intercelulares, ganhando os linfáticos e a 
corrente circulatória. Além disso, as células M estão em 
contato íntimo com células do tecido linfoide, que podem 
captar o antígeno. É o primeiro evento para a 
sensibilização. (DANI, PASSOS, 2011) 
Ao captar o antígeno, o linfócito sensibilizado passa por 
processos de diferenciação, transformando-se em 
plasmócitos, que iniciam a produção de anticorpos 
específicos, principalmente de IgA, secretados no trato 
gastrintestinal. Os anticorpos específicos formam 
complexos com os seus respectivos antígenos no lúmen 
intestinal, evitando sua absorção subsequente. (DANI, 
PASSOS, 2011) 
Mecanismos não imunológicos 
Além da hidrólise proteolítica e da produção de 
imunoglobulinas específicas, o tubo digestivo detém 
outros mecanismos naturais, não imunológicos, que 
dificultam a absorção do antígeno (DANI, PASSOS, 2011) 
Na atividade gástrica, os efeitos digestivos do ácido 
clorídrico e da pepsina ajudam a iniciar o processo de 
degradação de macromoléculas e previnem 
supercrescimento de bactérias patogênicas. (DANI, 
PASSOS, 2011) 
A flora bacteriana normal do intestino, através de inibição 
competitiva, previne o crescimento de microrganismos 
patogênicos, impedindo lesões da barreira mucosa 
secundárias a infecções. A interrupção da barreira 
mucosa e a imaturidade do epitélio de revestimento, 
durante a infecção ou na fase de recuperação, são 
fatores importantes no aumento de absorção do 
antígeno após gastrenterite aguda, possibilitando o 
aparecimento de alergia alimentar no paciente suscetível. 
(DANI, PASSOS, 2011) 
A secreção intestinal de muco que recobre a superfície 
mucosa tem função de defesa, pois previne a fixação do 
antígeno. (DANI, PASSOS, 2011) 
A renovação celular normal do epitélio digestivo mantém 
intacta a barreira de defesa, que pode ser interrompida 
por drogas, como álcool e citotóxicos, ou por alterações 
patológicas, como uremia e isquemia. (DANI, PASSOS, 
20111) 
A motilidade intestinal permite limpeza mecânica de 
organismos patogênicos e dificulta a fixação de alergênios 
à superfície intestinal. (DANI, PASSOS, 2011) 
O sistema reticuloendotelial hepático (células de Kupffer) 
ataca substâncias biologicamente ativas que 
ultrapassaram a barreira intestinal e entraram no sistema 
porta (DANI, PASSOS, 2011) 
Reatividade cruzada entre alérgenos 
As reações cruzadas ocorrem quando duas proteínas 
alimentares compartilham parte de uma sequência de 
aminoácidos que contêm um determinado epítopo 
alergênico. Alguns alérgenos estão amplamente 
distribuídos entre diversas espécies e são, por esta razão, 
denominados pan-alérgenos. (DANI, PASSOS, 2011) 
Tropomiosina do camarão ou profilinas de plantas são 
exemplos de alérgenos com ampla distribuição, facilitando 
a reatividade cruzada. (DANI, PASSOS, 2011) Dois clássicos 
exemplos são: 
• A positividade da IgE especifica para soja em 
pacientes com alergia a amendoim – ambos são 
leguminosas, mas a reatividade clínica e bastantereduzida; 
• A eatividade a carne em pacientes com alergia ao 
leite de vaca, muito menos frequente do que os 
resultados de teste cutâneo 
Fisiopatologia 
As respostas de hipersensibilidade induzidas por 
antígenos alimentares mediadas por IgE podem ser o 
resultado de falta da indução ou quebra dos mecanismos 
de tolerância oral no trato gastrintestinal, que ocorrem 
em indivíduos geneticamente predispostos. Tanto na falta 
de indução, como na quebra dos mecanismos de 
tolerância, ocorre produção excessiva de IgE especifica 
ao alimento envolvido. (SOLÉ et al., 2018) 
Uma vez sensibilizados, os linfócitos B se diferenciam e 
iniciam a produção de moléculas de IgE, que se ligam aos 
mastócitos presentes na parede do tubo digestivo, 
especialmente na submucosa e na lâmina própria da 
mucosa. Em exposição subsequente ao mesmo 
alergênio da dieta, este pode ligar-se a duas moléculas 
contíguas de IgE na parede do mastócito e ativá-las. 
(DANI, PASSOS, 2011) 
A ativação dos mastócitos resulta na degranulação e 
liberação de mediadores químicos pré-formados e na 
geração de mediadores secundários (DANI, PASSOS, 
2011) 
• As consequências imediatas no trato alimentar são (DANI, 
PASSOS, 2011) 
• Aumento da permeabilidade vascular 
• Produção aumentada de muco 
• Contração da musculatura lisa 
• Edema das vilosidades 
• Estimulação de fibras nervosas de dor e recrutamento de 
células inflamatórias. 
A anafilaxia local, ao aumentar a permeabilidade da 
barreira mucosa, facilita a passagem à circulação de 
novas macromoléculas antigênicas. Quando atingem 
outros órgãos- alvo, elas disparam novamente os 
mecanismos de reação anafilática (hipersensibilidade 
imediata) e levam às manifestações extraintestinais de 
alergia alimentar. (DANI, PASSOS, 2011) 
Manifestações Clínicas 
Os sintomas de alergia alimentar geralmente 
desenvolvem-se imediatamente após a ingestão do 
alimento implicado e estes podem ser cutâneos, gastro-
intestinais, respiratórios ou sistémicos. (RODRIGUES, 2011) 
Cutâneas 
A urticária aguda e o angioedema constituem as 
manifestações cutâneas mais frequentes de alergia 
alimentar, que raramente causa urticária crónica. As 
alergias alimentares desempenham também um 
importante papel na patogénese da dermatite atópica, 
sendo responsáveis por 35 a 80% dos casos de crianças 
com patologia moderada a grave. (RODRIGUES, 2011) 
Gastro-intestinais 
Os distúrbios gastro-intestinais apresentam geralmente 
um mecanismo misto, mediado e não-mediado por IgE, 
como ocorre na esofagite e/ou gastroenterite eosinofílica 
alérgica. (RODRIGUES, 2011) 
A esofagite eosinofílica alérgica constitui a síndrome mais 
comummente associada à alergia alimentar e é definida 
por sintomas esofágicos (disfagia, impactação alimentar e 
perda ponderal em adolescentes; irritabilidade, diminuição 
do rendimento e distúrbios do sono em crianças), 
associados a eosinofilia esofágica isolada grave e ausência 
de refluxo gastroesofágico patológico (documentado por 
pH normal do esófago distal ou ausência de resposta a 
elevadas doses de inibidores da bomba de protões). Pode 
ainda ocorrer anafilaxia gastrointestinal (mediada por IgE), 
que se manifesta geralmente por náuseas, vómitos, 
diarreia e dor abdominal tipo cólica. (RODRIGUES, 2011) 
Caso o mecanismo desencadeante da alergia alimentar 
seja não-mediado por IgE, as manifestações clínicas 
podem incluir proctocolite ou enterocolite induzidas por 
proteínas alimentares, distúrbios que ocorrem mais 
frequentemente em latentes, após ingestão de proteínas 
do leite ou da soja. (RODRIGUES, 2011) 
A proctocolite induzida por proteínas alimentares 
manifesta-se por diarreia, com sangue nas fezes, anemia 
e perda ponderal. A enterocolite induzida por proteínas 
alimentares causa vómitos, diarreia, desidratação grave, 
podendo provocar choque cardiogénico. A enteropatia 
induzida por proteínas alimentares caracteriza-se por 
atrofia das vilosidades intestinais e um infiltrado 
inflamatório da mucosa, com consequente síndrome de 
má-absorção. (RODRIGUES, 2011) 
Manifestações respiratórias 
As manifestações respiratórias de alergia alimentar 
podem incluir asma, edema laríngeo ou rinoconjuntivite 
(RODRIGUES, 2011) 
Manifestações Sistêmicas 
As manifestações sistémicas são as mais graves, embora 
não ocorram com tanta frequência e são as que mais 
trazem preocupações para os médicos, pois pode 
ocorrer morte se não houver uma ação rápida. A 
anafilaxia pode surgir com outras manifestações clínicas: 
cutâneas (80%), respiratórias (70%) e ainda 
gastrointestinais e cardiovasculares. (RODRIGUES, 2011) 
Diagnóstico 
Exame clínico 
Uma anamnese detalhada é a melhor ferramenta para o 
diagnóstico de uma AA. Na história clínica é necessário 
ter em atenção o possível alimento suspeito da alergia 
e, deste modo, tentar determinar a quantidade de 
alimento ingerido que leva à reação, o tempo entre a 
ingestão e a reação, o número de vezes que já 
aconteceram episódios semelhantes e outros detalhes 
relevantes. (MONTE, 2016) 
Não existem, até ao momento, critérios de diagnóstico 
específicos para alergias alimentares. São muitos os 
testes subsidiários que é possível realizar como 
complemento à história clínica e que podem validar a 
suspeita. De entre eles destacam-se: os testes cutâneos, 
IgE sérico específico, teste de contacto atópico e testes 
de provocação oral. (MONTE, 2016) 
Testes cutâneos (Skin Prick Test): 
Os testes cutâneos pretendem avaliar a sensibilização a 
determinados alergéneos. (MONTE, 2016) 
Utilizam-se extratos padronizados de certos alergéneos 
e injetam-se habitualmente no antebraço ou no dorso. A 
reação desencadeada é medida após 15 minutos. 
(MONTE, 2016) 
É necessário utilizar uma solução salina para controlo 
negativo e uma solução com histamina para controlo 
positivo da reação. (MONTE, 2016) 
São considerados testes positivos aqueles em que há 
formação de uma pápula com pelo menos 3mm de 
diâmetro. Quanto maior a reação, mais provável será a 
presença de uma reação alérgica. (MONTE, 2016) 
Um resultado negativo é útil para excluir o quadro de 
alergia alimentar, mas um resultado positivo não nos 
permite concluir com certeza que existe um quadro 
alérgico. (MONTE, 2016) 
Estes testes têm valores preditivos negativos de cerca 
de 95% quando existem reações mediadas por IgE. 
(MONTE, 2016) 
Diversas variáveis precisam de ser tidas em conta de 
forma a interpretar corretamente o resultado de um 
teste cutâneo, tais como: modo de leitura do diâmetro 
da pápula, tempo, idade, sexo e local do teste(MONTE, 
2016) 
 
IgE sérico específico: 
A determinação da IgE específica auxilia apenas na 
identificação de AA mediadas por IgE ou nas reações 
mistas. (MONTE, 2016) 
O teste comercial mais amplamente disponível é o 
ImmunoCap®, que permite medir a IgE específica no 
sangue. O valor de corte utilizado é de 0,35kU/L para 
excluir uma alergia alimentar, mas não é útil para afirmar 
o diagnóstico de AA. Na maioria das vezes este teste 
precisa de ser confirmado com um teste de provocação 
oral subsequente. (MONTE, 2016) 
Além disso, é essencial que a interpretação deste teste 
seja feita de acordo com a história clínica. Mesmo que o 
teste seja negativo e o nível de suspeição muito elevado, 
não deve ser descartada a possibilidade de existir alergias 
alimentares. Os níveis de IgE específico não se 
correlacionam com a gravidade da reação. (MONTE, 2016) 
Teste de contacto atópico: 
A utilização deste método não é recomendada como 
teste diagnóstico pelo facto de não haver padronização 
para a sua realização e interpretação e também por não 
se ter encontrado vantagem sobre os testes cutâneos e 
IgE específico. (MONTE, 2016) 
Dieta de eliminação: 
Pretende-se que o paciente suspenda o(s) alimento(s) 
suspeitos durante cerca de 2-6 semanas. A dieta deve 
ser cuidadosamente monitorizada e osresultados 
avaliados, de forma a estabelecer o diagnóstico. Assim, 
evita-se que sejam excluídos alimentos desnecessários 
da dieta. (MONTE, 2016) 
Se os sintomas apresentados pelo paciente não 
melhorarem com a eliminação de certos alimentos é 
muito pouco provável que se trate de uma reação 
alérgica. Este teste serve para diagnóstico, mas também 
terapêutico, quando se descobre qual o alimento que 
provoca a reação e se suspende da dieta. (MONTE, 2016) 
Testes de Provocação Oral: 
Estes testes são considerados os únicos fidedignos para 
estabelecer o diagnóstico de AA. (MONTE, 2016) 
Consistem na administração de alimentos e/ou placebo, 
em doses sucessivamente maiores a intervalos regulares, 
sob supervisão de pessoal especializado. (MONTE, 2016) 
Devem ser realizados com monitorização de possíveis 
reações adversas e num local com capacidade de 
resposta perante uma emergência. (MONTE, 2016) 
Os testes de provocação oral podem ser realizados de 
diferentes formas. Se realizados com o conhecimento da 
natureza da substância ingerida (alimentos vs. placebo) 
pelo médico e paciente são designados por abertos. 
Quando apenas o médico sabe a natureza da substância 
ingerida designam-se por simples cegos. Caso nenhuma 
das partes tenha o conhecimento da natureza da 
substância são designados duplamente cegos. (MONTE, 
2016) 
Os testes duplamente cegos para provocação oral são 
considerados os gold standard. Estes testes necessitam, 
no entanto, de ser realizados por pessoal especializado, 
a sua execução é demorada, são dispendiosos e tem 
risco de anafilaxia. Outra desvantagem destes testes é 
que não existem critérios definidos para o que é 
considerado uma reação alimentar alérgica positiva. Por 
todos estes pontos negativos, os testes de provocação 
oral não se encontram ainda muito disseminados nos 
meios clínicos. (MONTE, 2016) 
Intolerância Alimentar 
A intolerância alimentar, ou reação de hipersensibilidade 
a alimentos não-alérgica, constitui um tipo de reação 
adversa em que não está implicado um mecanismo 
imunológico. (RODRIGUES, 2011) 
Este tipo de reações é dose dependente e tende a 
provocar um efeito retardado (horas a dias), o que torna 
difícil identificar a causa subjacente (RODRIGUES, 2011) 
Epidemiologia 
As IA são uma patologia muito frequente a nível mundial. 
(MONTE, 2016) 
Os dados estatísticos não são muito precisos, e variam 
de acordo com as definições e métodos utilizados. 
(MONTE, 2016) 
Estima-se que cerca de 15-20% da população mundial 
seja afetada por alguma IA. (MONTE, 2016) 
Etiologia e fisiopatologia 
As deficiências enzimáticas podem provocar profunda 
intolerância a certos carboidratos, aminoácidos e lipídios 
– como na galactosemia, fenilcetonúria, intolerância à 
lactose e insuficiência pancreática. (DANI, PASSOS, 2011) 
Os erros inatos do metabolismo devidos a defeitos 
enzimáticos podem afetar a digestão e absorção de 
hidratos de carbono, límpidos ou proteínas. O defeito 
enzimático pode ser primariamente gastrointestinal, 
causando alterações da digestão ou absorção (ex: 
deficiência de lactase), ou sistémico, como ocorre na 
intolerância hereditária à frutose (RODRIGUES, 2011). 
Em sociedades industrializadas, uma variedade de aditivos 
(conservantes e corantes), além de contaminantes, é 
encontrada nos alimentos. Essas substâncias deveriam 
ser mencionadas pelos fabricantes nos rótulos das 
embalagens (como é obrigatório nos alimentos que 
contêm glúten, para evitar o consumo por quem é 
detentor de doença celíaca), o que facilitaria o diagnóstico 
e a prevenção de reações aos aditivos implicados. (DANI, 
PASSOS, 2011) 
A ingestão de aflatoxina, contaminante encontrado no 
amendoim, pode induzir à intolerância não imunológica; 
por outro lado, o amendoim é alergênio importante em 
indivíduos suscetíveis. (DANI, PASSOS, 20110) 
Entre os agentes farmacológicos naturais de alguns 
alimentos, a cafeína é talvez o mais consumido. Sua 
ingestão, em grandes quantidades, associa-se a 
ansiedade, inquietação, insônia, taquicardia, cefaleia e 
sintomas gastrintestinais, muitas vezes equivocadamente 
atribuídos à alergia. (DANI, PASSOS, 2011) 
Pacientes em uso de inibidores da monoamina oxidase 
(antidepressivos, isoniazida) não raro entram em crise 
hipertensiva ao ingerir nutrientes que contêm tiramina. 
(DANI, PASSOS, 2011) 
A aversão psicológica aos alimentos é tão marcante, em 
alguns casos, que tem ocasionado sintomatologia clínica 
de distinção bastante difícil da intolerância verdadeira. O 
paciente, decididamente, sente medo de ingerir 
determinados alimentos, não o faz e não se encontra 
uma razão fisiopatológica plausível. Embora, em certas 
ocasiões (tomando-se por base a história clínica e os 
eventos temporais), a associação entre ingestão do 
alimento e manifestações clínicas possa estabelecer-se, 
os mecanismos patogenéticos nem sempre estão 
evidentes, o que dificulta a distinção entre alergia e 
intolerância. (DANI, PASSOS, 2011) 
Tipos de intolerância alimentar 
Intolerância a frutose 
A frutose é um monossacarídeo presente na fruta e no 
mel, e tem sido amplamente utilizado na indústria 
alimentar. A capacidade de absorção da frutose no 
intestino é, no entanto, limitada. A frutose e glucose são 
cotransportadas (1:1) pelo GLUT-2 presente na superfície 
apical da mucosa intestinal. O transportador GLUT-5 
permite a difusão facilitada da frutose isoladamente. 
Existem outros transportadores de frutose no intestino 
mas ainda não se sabe a sua importância na absorção da 
mesma. Por isso, alimentos com excesso de frutose em 
relação à glucose podem conduzir à mal absorção da 
primeira (MONTE, 2015). 
O processo de absorção é incompleto em alguns 
indivíduos, podendo estar sobrecarregado se houver 
excesso de frutose luminal intestinal, principalmente se 
houver pouca glicose luminal intestinal. Qualquer frutose 
não absorvida atingirá o cólon, onde a fermentação 
colônica leva à produção de gases e sintomas 
semelhantes aos encontrados na má absorção de lactose 
e na síndrome do intestino irritável (TURNBULL; ADAMS; 
GORARD, 2015) 
Intolerância aos frutanos 
Os frutanos são hidratos de carbono de cadeia curta 
formados por polímeros de frutose. A sua absorção é 
inferior a 5% devido à ausência de enzimas que quebrem 
as ligações glicosídicas entre as cadeias. Isto leva a que 
os frutanos sejam acumulados no intestino e os 
microrganismos presentes fermentem estes compostos. 
Os frutanos podem estar presentes numa variedade de 
cereais, vegetais e adicionados a alguns alimentos pelas 
propriedades prébióticas (MONTE, 2015) 
Intolerância aos galactanos 
Os galactanos são hidratos de carbono de cadeia curta 
formados por polímeros de galactose com um terminal 
de glucose. Estes alimentos não são hidrolisados no trato 
digestivo humano devido à ausência de α-galactosidade, 
tornando-os disponíveis para a fermentação pelos 
microrganismos presentes no cólon. Estão presentes no 
leite, legumes, leguminosas, grãos e frutos secos 
(MONTE, 2015) 
Intolerância aos pólipos 
Os polióis são álcoois com um terminal de açúcar 
(sorbitol, manitol, xilitol). Eles são absorvidos de forma 
passiva pelo intestino delgado, mas a sua absorção 
depende do tamanho da molécula, do poro intestinal, do 
tempo de trânsito no intestino delgado e de patologia 
gastrointestinal que afecte a absorção. Os polióis estão 
naturalmente presentes na fruta (pêssegos, damascos, 
cerejas, maçãs, pêras) e vegetais (cogumelos, couve-
flor). Estes alimentos estão associados a um efeito laxante 
(MONTE, 2015) 
Intolerância à lactose 
A lactose é um dissacarídeo secretado pelas glândulas 
mamárias de fêmeas de mamíferos, que quando ingerida, 
sofre reações de hidrólise através do intestino delgado, 
apresentando como produtos dois monossacarídeos, 
glicose e galactose. A hidrólise é catalisada pela enzimaβ-galactosidase, conhecida como lactase (FERRARI et al., 
2022) 
A má absorção da lactose está relacionada com a 
diminuição, inatividade ou ineficiência de atividade da 
enzima lactase, responsável por hidrolisar a lactose. 
Indivíduos acometidos com a IL podem desencadear 
sintomas como diarreias, dores abdominais e flatulências 
e podem melhorar quando há a interrupção do consumo 
do leite e seus derivados. De forma resumida, a IL é 
caracterizada pelo aparecimento de sintomas abdominais 
advindos da má absorção da lactose (ALVES; LIMA; 
MARTINS, 2021) 
A falta da hidrólise da lactose faz com que ela não seja 
absorvida no intestino delgado, passando diretamente 
para o cólon. No cólon, a lactose é fermentada pela flora 
intestinal, que a converte em ácidos graxos de cadeia 
curta e gases, tais como o gás hidrogênio (H2) e o gás 
carbônico (CO2). Os gases formados podem causar 
dores abdominais, assim como sensação de inchaço no 
abdome, levando o indivíduo a um quadro de flatulência. 
Ainda, a fermentação da lactose no intestino pode 
ocasionar a acidificação do conteúdo colônico e aumento 
da carga osmótica, levando a uma maior secreção de 
eletrólitos e fluidos, o que, por sua vez, pode ocasionar 
fezes pastosas e diarreia (ALVES; LIMA; MARTINS, 2021) 
A IL pode ser um fator genético, causado por mutações 
recessivas na enzima lactase intestinal (FERRARI; MEIRA; 
SOARES, 2022). 
Segundo Alves, Lima e Martins (2021), IL pode ser 
classificada como primária, secundária e congênita 
• A primária, também chamada hipolactasia primária adulta, é a 
forma mais comum e prevalente na população. É caracterizada 
pela redução fisiológica (total ou parcial) da produção da lactase 
nas células intestinais. 
• A IL secundária caracteriza-se pela existência de situação 
fisiológica – perda de células epiteliais, que produzem a lactase -
, levando à intolerância devido à má absorção ou digestão da 
lactose. Alguns fatores podem ocasionar as lesões na mucosa do 
intestino que interferem na produção da lactase como, por 
exemplo, a quimioterapia, diarreias, gastroenterites, radioterapia, 
infecções virais, parasitoses e infecções pelo HIV. Pode ser 
reversível quando o paciente inicia o tratamento da doença base, 
recuperando a lesão da mucosa. 
• A IL congênita é uma herança genética que acomete recém-
nascidos nos seus primeiros dias de vida. Essa IL, se não 
diagnosticada rapidamente, pode levar a óbito. É uma condição 
rara, mas extremamente grave. Consiste em uma doença 
autossômica recessiva e caracteriza-se pela mutação no gene 
da lactase, ocorrendo ausência total ou parcial da enzima. Essa 
condição leva a um quadro clínico que pode desenvolver 
desidratação, acidose metabólica, diarreia ácida, acidose renal e 
vômito predominante. 
Manifestações Clínicas 
A sintomatologia de IA é muito variável. Alguns dos 
sintomas apresentados por estes doentes são: dor e 
distensão abdominal, diarreia, obstipação, cefaleias, 
eczema, rash, urticária, fadiga, dores musculares, 
dificuldades de concentração, ansiedade ou depressão, 
entre outros. (MONTE, 2016) 
Cerca de 50-84% dos pacientes diagnosticados com 
distúrbios gastrointestinais funcionais associam o 
aparecimento dos sintomas com IA. Os alimentos mais 
vezes associados são o leite, trigo, feijão, café, cebola, 
couve e alimentos muito picantes ou fritos (MONTE, 2016) 
Diagnóstico 
Exame Clínico 
Para o diagnóstico clínico de uma IA é necessário um alto 
índice de suspeição. É de grande importância a recolha 
de uma anamnese bastante detalhada, incluindo os 
hábitos dietéticos e estilo de vida. (MONTE, 2016) 
De acordo com os sinais e sintomas apresentados pelo 
paciente é necessário realizar exames complementares 
de modo a suportar o diagnóstico. (MONTE, 2016) 
Dentro dos exames possíveis de se realizar encontram-
se as análises sanguíneas e fecais, EDA ou EDB e 
também métodos de imagiologia para excluir alguma 
patologia orgânica. Sem presença comprovada de 
doença orgânica ou AA, o paciente será diagnosticado 
com um distúrbio funcional, como por exemplo, o SII ou 
dispepsia funcional. Atualmente, existe uma disponibilidade 
limitada de testes úteis para identificar IA específica 
(MONTE, 2016) 
Exclusão alimentar, melhoria sintomática e desafios alimentares 
A utilização de dietas restritivas tornou-se o gold standard 
do diagnóstico das IA. Nestas dietas excluem-se, 
inicialmente, os alimentos mais prováveis de 
desencadearem sintomas durante 2-4 semanas e assim 
que todos os sintomas tiverem desaparecido fazem-se 
os desafios de reintrodução dos alimentos. (MONTE, 2016) 
Quando há indução dos sintomas com um dado grupo 
de alimentos, é necessário testar a tolerância dos 
mesmos, de modo a avaliar a quantidade de alimento 
necessária para desencadear os sintomas. (MONTE, 2016) 
Testes Respiratórios 
Este teste é extremamente útil para avaliar a absorção 
dos hidratos de carbono pelo trato gastrointestinal. 
(MONTE, 2016) 
Existem alguns critérios para a realização deste teste, dos 
quais se pode destacar a necessidade de dieta pobre em 
hidratos de carbono fermentados nas 24-48h prévias à 
realização do exame, bem como a necessidade de a 
noite prévia ser passada em jejum, escovagem dos 
dentes prévia e, finalmente, não terem sido utilizados 
antibióticos, laxantes e probióticos nos 14 dias prévios. 
(MONTE, 2016) 
Os níveis basais de hidrogénio e/ou metano devem ser 
medidos previamente ao teste para haver um valor de 
controlo. Administram-se 25-50g de hidratos de carbono 
dissolvidos em água, sendo que no caso de crianças o 
valor deve ser mais baixo. (MONTE, 2016) 
É considerado um resultado positivo quando há 
aumentos de pelo menos 10-20 ppm de hidrogénio ou 
metano em comparação com o nível basal, em dois 
testes consecutivos com colheitas a cada 15-30 minutos 
durante de 2-5h. (MONTE, 2016) 
Endomicroscopia Laser Confocal 
Esta é uma técnica inovadora da endoscopia que facilita 
a visualização de alterações da mucosa gastrointestinal. 
São administrados antigéneos alimentares diluídos na 
mucosa duodenal, através do endoscópio, e ficam 
expostos à mucosa pelo menos durante 5 minutos. Isto 
leva a que haja um aumento intraepitelial de linfócitos, 
fendas epiteliais e alargamento dos espaços 
intervilositários (MONTE, 2016)