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Análise de Alimentos
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Análise de Alimentos
Título da Aula: Determinação de 
umidade, cinzas e atividade de água
AULA 1
ROTEIRO 1
1 – Prática de determinação de umidade: a determinação da umidade de alimentos 
é uma das medidas mais importantes e utilizadas, está relacionada com: estabilidade, 
qualidade e composição dos mesmos.
Secagem em estufa: o método de secagem em estufa a 105 °C até um peso constante 
requer uma série de cuidados, embora seja um método de fácil execução. Conforme as 
dimensões a que foi reduzida a amostra, a evaporação da água pode ser muito lenta. 
A sensibilidade dos instrumentos de medida, também, é importante nessa determinação, 
além da prática do analisador.
OBJETIVO: determinação do teor de umidade e conteúdo de sólidos totais de alimentos.
PROCEDIMENTO:
 � Para as amostras sólidas:
1. Triturar o alimento em almofariz com pistilo;
2. Pesar, exatamente, cerca de 5,000 g da amostra em uma placa de Petri (ou cápsula de 
porcelana, pesa filtro etc.) previamente aquecida a 105 °C, por 1 hora, resfriada e pesada;
3. Aquecer a amostra em estufa a 105 °C, por 2 horas;
4. Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente;
5. Pesar;
6. Repetir as operações de secagem e de resfriamento até um peso constante;
Serviço Social
7. Utilizando os resultados obtidos, determinar a média, o desvio padrão e a variabili-
dade da umidade.
 � Para as amostras líquidas:
1. Transferir para uma cápsula de porcelana, 10 g de areia. Previamente aquecer em 
estufa a 105 °C, por 1 hora. Resfriar em dessecador e pesar;
2. Transferir com o auxílio de uma pipeta volumétrica, 5 mL da amostra para a cápsula 
e pesar. Misturar bem com o auxílio do bastão de vidro;
3. Aquecer em banho-maria por 30 minutos, agitando, periodicamente, e secar em es-
tufa a 105 °C, por 2 horas;
4. Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente e pesar;
5. Repetir as operações de aquecimento e pesagem até o peso constante;
6. Utilizando os resultados obtidos, determinar a média, o desvio padrão e a variabili-
dade do conteúdo de sólidos totais.
2 – Prática de determinação de cinzas: cinza de um alimento é o resíduo inorgânico 
que permanece após a queima da matéria orgânica dos alimentos, que é transformada em 
CO2, H2O e NO2.
OBJETIVO: determinação do teor de cinzas de alimentos.
PROCEDIMENTO:
1. Triturar o alimento em almofariz com pistilo (alimentos líquidos devem ser, previa-
mente, evaporados);
Manual de Estágio
2. Pesar, exatamente, cerca de 5,000 g da amostra em um cadinho de porcelana, 
previamente, aquecido a 550 °C, por 1 hora, resfriado e pesado;
3. Carbonizar as amostras em bico de Bunsen, sobre um tripé e um triângulo de por-
celana;
4. Colocar as amostras em mufla a 550 °C até a eliminação completa do carvão, e o 
aparecimento de coloração branca ou cinza clara;
5. Resfriar em dessecador até a temperatura ambiente;
6. Pesar;
7. Repetir as operações de secagem e de resfriamento até o peso constante;
8. Utilizando os resultados obtidos, determinar a média, o desvio padrão e a variabili-
dade da umidade.
Sugestão de amostras para a análise de umidade e cinzas: farinha de aveia ou trigo; 
ração animal; proteína de soja; brócolis; salsicha; corn flakes; leite em pó integral; carne 
moída; biscoito de água e sal, ou recheado; geleia de frutas, lasanha congelada; queijo 
ralado; torradas; gérmen de trigo; batata frita tipo palha; paçoquinha; quinoa, entre outros.
3 – Atividade de água (Aa): um método para determinar o valor da Aa utiliza 
dessecadores com soluções saturadas de sais que fornecem atmosferas de umidade relativa 
conhecida. Essas soluções criam ambientes de umidade relativa ou atividade de água, 
conhecidas dentro dos dessecadores sob vácuo. Amostras de alimentos colocadas dentro 
desses ambientes trocarão umidade com o mesmo, de modo a que elas se igualem depois 
de um determinado tempo. A perda ou o ganho de água pelas amostras permitirá que se 
calcule a atividade de água do alimento.
OBJETIVO: observação do efeito da atividade de água nos alimentos.
Serviço Social
PROCEDIMENTO:
Prática demonstrativa, preparar os dessecadores com os alimentos com 7 a 15 
dias de antecedência.
1. Preparar os dessecadores com as soluções saturadas dos sais da tabela a seguir. Míni-
mo 3 e máximo de acordo com os sais disponíveis, com valores de Aa bem distintos;
2. Pesar béqueres de 50 ml anotando as respectivas massas;
3. Cortar e pesar, exatamente, cerca de 1,000 g do alimento;
4. Colocar os conjuntos béquer + alimento em cada dessecador;
5. Verificar a aparência dos alimentos depois de 7 a 15 dias.
Considerar a Umidade Relativa (UR) a 25 °C em cada dessecador como sendo: 
Sal UR % Aa
Ácido sulfúrico 0,00 0,00
Hidróxido de potássio – KOH 8,23 0,08
Acetato de potássio – KC2H3O2 22,51 0,23
Cloreto de magnésio – MgCl2 32,8 0,33
Iodeto de sódio – NaI 38,2 0,38
Carbonato de potássio – K2CO3 43,16 0,43
Nitrato de magnésio – Mg(NO3)2.6H2O 52,89 0,53
Brometo de sódio – NaBr 57,6 0,58
Iodeto de potássio 68,9 0,68
Cloreto de sódio – NaCl 75,7 0,76
Sulfato de amônio – (NH4)SO4 80,9 0,81
Cloreto de potássio – Kcl 84,34 0,84
Sulfato de sódio – Na2SO4.10 H2O 93,0 0,93
Manual de Estágio
Sugestão de amostras para a prática de atividade de água: café em pó solúvel; 
geleia de frutas; massa de tomate; biscoito de água e sal, ou recheado; batata palha; leite 
em pó, entre outros.
Reagentes para o laboratório Quantidade
Dessecadores com soluções saturadas dos sais anteriormente descritos Mínimo de 3
Material (para o laboratório)
Estufa ajustada a 105 ºC 1
Mufla ajustada a 550 ºC 1
Balança semianalítica ou analítica 6
Dessecador com sílica (guarda das amostras de umidade e cinzas) 2
Material (por grupo)
Cápsula de porcelana ou placa de Petri (previamente aquecidas a 105 
ºC e resfriadas)
3
Espátula, tábua de cortar*, facas*, peneiras* (*dependendo do alimento 
escolhido)
1
Gral e pistilo 1
Cadinho de porcelana (previamente aquecidos a 550 ºC e resfriados) 2
Tripé e triângulo de porcelana e pinça para segurar 1
Béqueres de 50 mL 1
Pote plástico para o armazenamento das amostras processadas 1
Atividade de fixação:
1 – A determinação de umidade é uma das primeiras análises empregadas na rotina 
analítica no laboratório de Análise de Alimentos. É uma análise muito importante, pois 
está relacionada com a estabilidade, a qualidade e a composição do alimento. Sobre a 
determinação de umidade nos alimentos, responda:
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a) Em que se fundamenta o método de determinação de umidade usando a 
estufa a 105 oC?
b) Por que os alimentos sólidos devem ser triturados?
c) Quais os métodos disponíveis para a determinação de umidade nos alimentos? 
2 – As cinzas de um alimento representam o resíduo inorgânico que permanece após a 
queima da matéria orgânica. No experimento realizado você determinou as cinzas totais 
secas na amostra escolhida. Existe, também, a determinação de cinzas totais por via úmida. 
Qual a diferença entre os dois métodos e quando cada um deles é utilizado?
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Análise de Alimentos
Título da Aula: Reação de Fehling, 
refratometria, reação de Maillard e 
caramelização
AULA 2
ROTEIRO 1
1 – Reação de Fehling: a reação de Fehling baseia-se na redução de soluções alcalinas 
de sulfato de cobre (CuSO4) em presença de tartarato de sódio e potássio (meio alcalino).
O Cu2+ é reduzido a Cu+ com formação de um precipitado cor de tijolo (formação de Cu2O).
A determinação quantitativa usando o método proposto por Fehling é baseada na 
titulação de uma solução padronizada de Fehling com a solução problema de carboidratos 
colocada na bureta.
O reagente de Fehling é composto de duas soluções que devem ser misturadas no 
momento do uso. Solução A: CuSO4.5H2O; Solução B: tartarato duplo de sódio e potássio 
(sal de Seignette) em solução fortemente alcalina, é o estabilizadordo reagente de Fehling.
CuSO4 + 2NaOH  Na2SO4 + Cu(OH)2
OBJETIVO: identificar açúcares redutores através de reação de oxidorredução.
PROCEDIMENTO:
1. Pipetar, em diferentes tubos de ensaio, 2 mL de solução aquosa a 4% dos seguintes 
carboidratos: glicose, frutose, lactose, sacarose e amido;
2. Adicionar a cada tubo 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 ml de B);
3. Aquecer os tubos em banho-maria fervente, por 5 minutos;
Serviço Social
4. Comparar os resultados;
5. Em novos tubos, pipetar 2 mL da solução aquosa a 4% de sacarose e a 4% de amido;
6. Adicionar 4 gotas de HCl 6N e aquecer por 2 minutos em banho-maria fervente;
7. Deixar esfriar, adicionar 2 mL do reagente de Fehling (1 mL de A + 1 mL de B) e 
aquecer em banho-maria fervente, durante 5 minutos;
8. Comparar os resultados obtidos com os resultados prévios.
2 – Refratometria: índice de refração é a relação entre a velocidade da radiação 
eletromagnética no vácuo e em determinado meio, a diferença entre a velocidade da 
radiação no vácuo e no ar é muito pequena, e podemos considerar o valor no ar. A refração 
dependerá de cada substância e da concentração de sólidos da substância.
PROCEDIMENTO:
Prática demonstrativa:
Ao trabalhar com o refratômetro, não tocar as superfícies de vidro com os bastões de 
vidro ou o conta-gotas para não arranhá-las:
1. Verificar se as superfícies de vidro estão limpas. Caso contrário, passar sobre elas um 
chumaço de algodão embebido em álcool;
Manual de Estágio
2. Calibrar o refratômetro com água destilada. Seu índice de refração, a 20 ºC, é de 
1,3330 e coincide com o zero na escala de Brix (ºBx);
3. Enxugar a superfície do prisma com algodão embebido em álcool;
4. Deixar secar e colocar algumas gotas de amostra sobre a superfície de vidro (solução 
de sacarose, suco de laranja, calda de compota de fruta, mel, melado ou xarope de glicose); 
5. Fechar o refratômetro;
6. Ajustar a ocular para a sua visão;
7. Na escala do índice de refração, ler o índice de refração ou, na escala de Brix, ler a 
concentração de sólidos solúveis (g de açúcar/100 g de solução). Anotar as leituras; 
8. Abrir o refratômetro e enxugar a amostra;
9. Limpar o prisma do aparelho com um chumaço de algodão embebido em álcool.
3 – Reação de Maillard: também conhecida como escurecimento não enzimático, é o 
resultado da reação entre os aminoácidos e os açúcares redutores, com a alteração de cor, 
odor e sabor dos alimentos.
OBJETIVO: verificar a reação de Maillard entre os aminoácidos e os monossacarídeos, e 
a alteração de cor e aroma das amostras.
PROCEDIMENTO 1:
1. Colocar em tubos de ensaio separados 0,5 g de glicose e mais 0,5 g de um dos se-
guintes aminoácidos: metionina, leucina, fenilalanina, asparagina;
(Importante: os aminoácidos podem ser substituídos de acordo com a 
disponibilidade no momento da ánalise).
2. Identificar os tubos;
Serviço Social
3. Adicionar 2,0 mL de água destilada a cada tubo;
4. Homogeneizar e fechar os tubos com filme plástico (fazer pequenos furos no filme 
para evitar o seu rompimento);
5. Colocar os tubos em banho-maria fervente;
6. Observar a alteração de aroma e cor em cada tubo, após 60 minutos de reação;
7. Procurar na literatura da disciplina os resultados para cada um dos aminoácidos 
utilizados (BOBBIO; BOBBIO, 2001).
PROCEDIMENTO 2:
1. Pesar 2 amostras de 10 g de leite em pó e coloque em duas placas de Petri grandes;
2. Em uma das amostras acrescente 5 g de sacarose e, na outra, 5 g de glicose;
3. Identificar as placas;
4. Acrescente 10 mL de água em ambas as placas;
5. Homogeneizá-las;
6. Coloque as placas em estufa a 100 ºC;
7. Compare os resultados após 45 minutos.
4. Caramelização: caramelo é um pigmento largamente utilizado na indústria de 
alimentos. Sua formação pode ser alterada pelo tipo de carboidrato usado e as condições 
do meio, como, por exemplo, pH.
OBJETIVO: verificar a reação de caramelização em meio ácido e alcalino.
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PROCEDIMENTO:
Prática demonstrativa: os caramelos devem ser preparados na capela, pois há o 
risco de explosão dos mesmos.
1. Pesar 3 porções de 10 g de sacarose em béqueres de 100 mL;
2. Acrescentar a um béquer 20 mL de água destilada (pH 7,0), ao outro, 20 mL de 
solução de HCl 0,25M e ao terceiro, 20 mL solução de NaOH 0,25 M;
3. Identificar os béqueres;
4. Aquecer os béqueres em chapa agitando-os, até a completa dissolução da sacarose;
5. Continue aquecendo, sem a necessidade de agitação;
6. Compare as cores obtidas com os diferentes tratamentos.
Reagentes para o laboratório Quantidade
Reagente de Fehling A e Fehling B 100 mL de cada
Solução aquosa (4%) de: glicose, frutose, lactose, sacarose e amido 20 mL de cada
HCl 6N (separados em frascos conta-gotas) 50 mL
Xarope de sacarose ou frutose, mel e/ou suco de fruta q. s.
Aminoácidos (metionina, leucina, fenilalanina, asparagina e 
triptofano, ou os que estiverem à disposição no momento da 
análise)
5 g de cada
Glicose 50 g
Sacarose 300 g
Leite em pó 1 pacote
Solução de HCl e NaOH 0,25 M 200 mL de cada
Material (por laboratório)
Banho-maria 2 - 3
Refratômetro 2 - 3
Algodão, pipeta ou bastão de vidro (refratômetro) Suficiente
Filme plástico 1
Balança semianalítica 6
Serviço Social
Estufa a 100 ºC 1
Chapa de aquecimento 3
Material (por grupo)
Tubo de ensaio 14
Suporte para tubos 2
Caneta para retroprojetor 1
Placa de Petri grande 3
Béqueres de 100 mL 3
Bastão de vidro 3
Espátula 1
Proveta de 20 mL 3
Atividade de fixação:
1 – A titulometria de Lane Enyon (conhecida como método de Fehling) é muito usada para 
a determinação de açúcares redutores em sucos, refrigerantes e mel. Entretanto, existem 
outros métodos (colorimétricos e cromatográficos) empregados para a quantificação desses 
açúcares. Quais são eles? 
2 – A reação de Maillard e a caramelização fazem parte das reações de escurecimento 
não enzimático que ocorrem nos alimentos. Dessa maneira, pergunta-se:
a) Quais as diferenças entre a reação de Maillard e a caramelização?
b) Quais os reagentes e os produtos da reação de Maillard?
c) Quais os reagentes e os produtos da reação de caramelização?
 
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Análise de Alimentos
Título da Aula: Extração de lipídios de 
amostras alimentícias e determinação do 
índice de acidez
AULA 2
ROTEIRO 2
1 - Extração de lipídios: os lipídios são definidos como substâncias insolúveis em 
água e solúveis em solventes orgânicos, logo, a sua determinação é feita pela extração 
com solventes. O resíduo obtido é constituído por todos os compostos que, nas condições 
da determinação, possam ser extraídos pelo solvente, são eles: os ácidos graxos livres, 
os ésteres de ácidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenoides, a clorofila e outros 
pigmentos, além dos esteróis, fosfatídios, vitamina A e D, óleos essenciais, entre outros, 
mas em quantidades, relativamente, pequenas, que não chegam a representar uma 
diferença significativa na determinação. Nos produtos em que estas concentrações se 
tornam maiores, a determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo. 
Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares, 
de proteínas e de umidade. 
OBJETIVO: determinar o teor de lipídios em amostras alimentícias com o uso de extrator 
tipo Soxhlet ou extrator contínuo com o uso de solvente orgânico.
PROCEDIMENTO:
1. Pesar cerca de 2,00 – 5,00 g de amostra homogeneizada em um cartucho de Soxhlet;
2. Colocar o cartucho em um extrator de Soxhlet;
3. Pesar e anotar a massa do balão de fundo chato, previamente numerado, encaixar o 
extrator ao balão;
Serviço Social
4. Levar o conjunto à capela para despejar o solvente. Despejar cerca de um Soxhlet e 
meio de solvente;
5. Aquecer o conjunto em chapa elétrica por 8 h (4–5 gotas/segundo) ou 16 h (2–3 
gotas/segundo);
6. Evaporar o solvente, colocar em estufa aquecida (até o desaparecimento do cheiro 
de solvente);
7.Esperar resfriar e pesar.
Nota: método indicado para os alimentos com baixo teor de umidade. Para os alimentos 
com alto teor de carboidratos, pesar a amostra sobre o papel filtro e lavar com 5 porções 
de 20 mL de água, colocar em estufa para a secagem e proceder a extração. Cuidado para 
não deixar gordura das mãos nos balões.
Manual de Estágio
Sugestão de amostras para a prática de extração de lipídios: batata palha; biscoito 
tipo wafer; biscoito de água e sal; amendoim; leite em pó integral, entre outros.
2 – Índice de acidez: o índice de acidez determina a quantidade de ácidos graxos livres 
presentes em óleos ou gorduras, resultantes da hidrólise dos triglicerídeos. O teor de ácidos 
graxos, livres de um óleo bruto, é um bom indicador da qualidade do óleo. O alto teor de 
ácidos graxos livres é sinal de:
 � Maior perda na neutralização do óleo;
 � O óleo pode ser proveniente de sementes de baixa qualidade;
 � Condições de manuseio e de armazenamento impróprias;
 � Processamento insatisfatório.
A determinação do teor de ácidos graxos livres de um óleo ou uma gordura, se dá 
através da titulação com uma solução padrão de NaOH ou KOH, e a fenolftaleína como 
indicador, e permite o acompanhamento da reação de rancificação hidrolítica. À medida 
que a reação progride, aumenta o índice de acidez.
OBJETIVO: determinar o índice de acidez de óleos.
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 2,0 g de amostra (bem homogênea) em um Erlenmeyer de 125 mL;
2. Adicionar 25 mL de solvente misto (éter etílico : etanol - 2:1);
3. Adicionar 2 gotas de fenolftaleína;
Serviço Social
4. Titular com a solução de hidróxido de sódio 0,01 M, agitando, constantemente, até 
que uma coloração rósea clara, persistente por 30 segundos, seja obtida;
5. Repetir usando outros óleos (sugestão: óleo de soja novo e usado, e azeite de oliva 
com acidez de 1%).
CÁLCULO:
I.A. = índice de acidez;
v = mL de solução de hidróxido de sódio gastos na titulação;
f = fator da solução de hidróxido de sódio;
P = gramas da amostra;
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio.
Manual de Estágio
Reagentes para o laboratório Quantidade
Solvente: éter de petróleo, éter, hexano (extração de lipídios) 1,5 L
Solvente éter etílico: etanol (2:1) neutralizado com NaOH 0,01 N na 
presença de fenolftaleína
1 L
Solução de fenolftaleína 1 frasco por grupo
Solução de NaOH 0,01 M 1 L
Material (por laboratório)
Frasco para o descarte 1
Material (por grupo)
Soxhlet (balão de fundo chato, extrator, condensador, mangueiras, 
garras e suporte)
1
Balança semianalítica 1
Bureta 25 mL, garra e suporte 1
Proveta de 25 mL 2
Erlenmeyer de 125 mL 1
Espátula 1
Sugestão de amostras para o índice de acidez: comparar a acidez de óleo de soja 
novo e usado, e o azeite novo.
Atividade de fixação:
1 – O método de Soxhlet permite a extração dos lipídios totais da amostra de alimento 
e utiliza o refluxo de solvente (éter de petróleo, éter dietílico ou n-hexano). Assim, uma 
pequena quantidade de solvente é, constantemente, reciclada para dissolver uma grande 
quantidade de lipídios da amostra. Essa técnica é muito usada na determinação de 
gorduras totais em amostras secas, como as sementes oleaginosas, os cereais, a ração e os 
produtos cárneos. Existem outras técnicas usadas para a determinação de lipídios totais 
nos alimentos. Quais são elas e qual o princípio de cada método?
2 – O Índice de Acidez quantifica os ácidos graxos livres presentes na amostra. De 
Serviço Social
acordo com a Anvisa, o índice de acidez de óleo de soja refinado e para outros vegetais, 
como: canola, milho, girassol, amendoim, expresso em gramas de ácido oleico/100 g, da 
amostra de óleo, é de, no máximo, 0,3% e para os óleos não refinados como os azeites de 
oliva, o teor máximo de acidez aceitável corresponde a 1%. Compare os resultados obtidos 
nos experimentos realizados com os valores recomendados pela Anvisa. 
Manual de Estágio
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Análise de Alimentos
Título da Aula: Determinação dos índices 
de iodo, e peróxidos de óleos e gorduras
AULA 3
ROTEIRO 1
1. – Índice de iodo: o índice de iodo indica a quantidade de insaturações existentes 
nos ácidos graxos dos triacilgliceróis. Para isso, utilizamos a solução de Wijs, composta de 
ICl3, ácido acético glacial e tetracloreto de carbono. Nela, o iodo está presente sob a forma 
de ICl.
As duplas ligações presentes nos ácidos graxos insaturados reagem, prontamente, com os 
halogênios. O I2 é menos reativo e é mais facilmente adicionado na forma de monocloreto 
de iodo. A adição é uma reação rápida, porém, o seu rendimento quantitativo requer as 
condições especiais, dada a tendência dos halogênios de se adicionarem, incompletamente, 
às duplas. Há a necessidade de a reação proceder-se no escuro, porque a luz catalisa a 
entrada parcial do halogênio às duplas.
A amostra deve ser solubilizada com CCl4 e, depois, colocada em contato com um 
volume fixo de reagente de Wijs. Após ficar no escuro, adiciona-se o iodeto de potássio a 
15%. A finalidade do KI é deslocar o íon cloreto do ICl e formar I2.
O iodo formado é titulado por iodometria com a solução de tiossulfato de sódio 0,01 
N. O iodo gasto para entrar nas duplas é calculado pela diferença entre a quantidade de 
tiossulfato gasta na titulação do branco e na titulação da amostra.
OBJETIVO: determinar os índices de iodo de óleos e de gorduras.
Serviço Social
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 0,25 g de amostra em um Erlenmeyer de 500 mL. Caso a amostra não esteja 
no estado líquido funda a amostra (a temperatura da fusão não deverá exceder o ponto 
de fusão da amostra em 10 ºC). Filtrar através de papel de filtro para remover algumas 
impurezas sólidas e traços de umidade, se necessário;
2. Adicionar 10 mL de tetracloreto de carbono na capela;
3. Adicionar 25 mL de solução de Wijs, tampar e agitar, cuidadosamente, com os movi-
mentos de rotação até a completa homogeneização na capela;
4. Deixar em repouso, ao abrigo da luz e a temperatura ambiente, por 30 minutos;
5. Após o repouso, adicionar 10 mL da solução de iodeto de potássio a 15%;
6. A titulação será feita em duas etapas. Na primeira, titular com a solução tiossulfato 
de sódio 0,1 M até o aparecimento de uma fraca coloração amarela;
7. Adicione 1 a 2 mL de solução indicadora de amido 1% e continue a titular até o 
completo desaparecimento da cor azul (segunda etapa da titulação);
8. Preparar uma determinação em branco e proceder da mesma maneira que a amostra;
9. Repetir para uma amostra distinta.
CÁLCULO:
 (mg de iodo/g de lipídio)
I.I. = índice de iodo;
vb = mL gastos na titulação do branco;
va = mL gastos na titulação da amostra;
P = gramas da amostra;
M = molaridade da solução de tiossulfato 
de sódio.
Sugestão de óleos/gorduras: óleo de soja novo e usado; azeite; manteiga; azeite de 
dendê; gordura de coco; manteiga de cacau; banha de porco.
Manual de Estágio
2 – Índice de peróxidos: o índice de peróxidos determina o grau da rancificação 
oxidativa que ocorre nos óleos vegetais com altos teores de ácidos graxos insaturados. 
O índice de peróxidos é expresso em miliequivalentes de peróxidos/kg de amostra e é 
determinado submetendo-se o iodeto de potássio à ação oxidante dos peróxidos presentes 
no óleo em questão. O iodo formado é titulado como tiossulfato de sódio.
ROOH + 2KI  ROH + I2 + K2O I2 + 2Na2S2O3 → 2NaI + Na2S4O6
OBJETIVO: comparar o grau de deterioração de óleo novo e óleo usado.
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 5,00 g de amostra em um Erlenmeyer de 250 mL. Caso a amostra não esteja 
no estado líquido funda a amostra (a temperatura da fusão não deverá exceder o ponto 
de fusão da amostra em 10 ºC). Filtrar através de papel de filtro para remover algumas 
impurezas sólidas e traços de umidade;
2. Adicionar 20 mL de solução de ácido acético: clorofórmio (3:2), na capela, e agitar 
até a dissolução da amostra;
3. Adicionar 0,5 mL da solução saturada de iodeto de potássio e deixeem repouso ao 
abrigo da luz por, exatamente, um minuto;
4. Acrescentar 20 mL de água e titular com a solução de tiossulfato de sódio 0,01 N, 
com uma constante agitação. A titulação será feita em duas etapas. Na primeira, titular 
até o aparecimento de uma fraca coloração amarela;
5. Adicione 1 a 2 mL de solução indicadora de amido 1% e continue a titular até o 
completo desaparecimento da cor azul (segunda etapa da titulação);
6. Preparar uma prova em branco, nas mesmas condições e titular.
Serviço Social
CÁLCULO:
 
I.P. = índice de peróxido (em meq de peróxido/1000 
g de amostra);
vb = mL gastos na titulação do branco;
va = mL gastos na titulação da amostra;
f = fator da solução de tiossulfato de sódio;
P = gramas da amostra;
N = normalidade da solução de tiossulfato de sódio.
Material/Reagente para a o laboratório Quantidade
1) Tetracloreto de carbono (ou cicloexano) 500 mL
1) Solução de Wijs 600 mL
1) Solução de tiossulfato de sódio (Na2S2O3.5H2O) 0,1 M 1 L
1 e 2) Solução amido solúvel a 1% m/v 1 frasco por grupo
1) Solução de iodeto de potássio a 15% m/v 500 mL
2) Solução de ácido acético: clorofórmio (3:2) 500 mL
2) Solução de tiossulfato de sódio (Na2S2O3.5H2O) 0,01 N 1 L
2) Solução saturada de iodeto de potássio 100 mL
Frasco para o descarte 1 para o laboratório
Material por grupo Quantidade
1) Erlenmeyer de 500 mL com a tampa esmerilhada 1 por amostra
2) Erlenmeyer de 250 mL com a tampa esmerilhada 1 por amostra
1 e 2) Proveta de 20 mL 2
2) Pipeta de 1 mL 1
1 e 2) Bureta 25 mL, garra e suporte 2
Balança semianalítica 1
Os números na frente das soluções, reagentes e material indicam qual a prática em que 
serão usadas. 
Manual de Estágio
Atividade de fixação:
1 – O Índice de Iodo de um óleo ou uma gordura é uma medida importante para 
conhecer o seu grau de insaturação. É expresso em termos do número de centigramas 
de iodo absorvido por grama de amostra (% de iodo absorvido). A tabela a seguir contém 
alguns exemplos de óleos e gorduras com os seus respectivos índices de iodo. Compare 
os resultados obtidos nos experimentos realizados com os estabelecidos pela legislação e 
justifique.
Óleo Índice de Iodo
Coco 6 – 11
Manteiga 25 – 40
Oliva 75 – 94
Milho 103 – 128
Soja 120 – 143
Fonte: ANVISA - RDC n. 482, DE 23 DE SETEMBRO DE 1999.
2 – O Índice de Peróxido (I.P.) é muito utilizado para medir o estado de oxidação de 
óleos e gorduras. Para os óleos refinados ele deve ser, no máximo, de 10 meq/kg; azeite de 
oliva virgem, no máximo, de 15 meq/kg e manteiga, no máximo, de 1 meq/kg. Compare os 
resultados obtidos no experimento com os estabelecidos pela legislação e justifique.
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Análise de Alimentos
Título da Aula: Determinação de 
proteínas pelo método de Kjeldahl
AULA 3
ROTEIRO 2
A determinação de protídeos baseia-se na determinação de nitrogênio, geralmente, 
feita pelo processo de digestão Kjeldahl. Este método se baseia em três etapas: digestão, 
destilação e titulação. A matéria orgânica é decomposta e o nitrogênio existente é 
transformado em amônia. Sendo o conteúdo de nitrogênio das diferentes proteínas, 
aproximadamente, 16%, que introduz o fator empírico 6,25 para transformar o número de 
g de nitrogênio encontrado em número de g de protídeos. Em alguns casos, emprega-se 
um fator diferenciado de 6,25, conforme descrito a seguir:
Digestão – A matéria orgânica existente na amostra e decomposta com ácido sulfúrico 
e um catalisador, no qual o nitrogênio é transformado em sal amoniacal;
Destilação – A amônia e liberada do sal amoniacal pela reação com o hidróxido, e 
recebida numa solução ácida de volume e de concentração conhecidos;
Titulação – Determina-se a quantidade de nitrogênio presente na amostra titulando-se 
o excesso do ácido utilizado na destilação com o hidróxido.
Manual de Estágio
Alimento Fator
Farinha de centeio 5,83
Castanha-do-pará 5,46
Farinha de trigo 5,83
Avelã 5,30
Macarrão 5,70
Coco 5,30
Cevada 5,83
Outras nozes 5,30
Aveia 5,83
Leite e derivados 6,38
Amendoim 5,46
Margarina 6,38
Soja 6,25
Gelatina 5,55
OBJETIVO: determinar o teor de proteínas de amostras alimentícias.
PROCEDIMENTO:
DIGESTÃO (ESTA ETAPA DEVERÁ SER REALIZADA NA CAPELA):
 � Pesar, em triplicata, cerca de 0,1000 g de amostra homogeneizada em papel-man-
teiga. Colocar no tubo de proteína e adicionar 1,5 g da mistura catalítica e 5 mL de ácido 
sulfúrico concentrado. Colocar o tubo no digestor e digerir a temperatura de 350 – 400 
ºC, até a solução ficar límpida;
 � Esfriar e adicionar a quantidade mínima de água para dissolver possíveis cristais.
Serviço Social
DESTILAÇÃO (ETAPA REALIZADA EM APARELHO DE DESTILAÇÃO):
 � Encaixar o tubo de proteína ao aparelho, adicionar, calmamente, cerca de 10 mL de 
solução de hidróxido de sódio. Ligar o aquecimento e recolher cerca de 50 mL do des-
tilado em um frasco contendo 20 mL de solução de ácido bórico saturada e 3 gotas de 
solução indicadora.
TITULAÇÃO:
 � Titule o destilado com ácido clorídrico 0,02 M até a mudança de cor (violeta).
Nota: realizar todas as etapas para o ensaio em branco.
CÁLCULO:
%N = teor de nitrogênio;
v = mL de solução gastos na titulação da amostra - mL de solução gastos na titulação 
do branco;
P = gramas da amostra;
%P = teor de proteína.
Manual de Estágio
Material/Reagente Quantidade
Aparelho de Kjeldahl (bloco digestor e destilador) 1
Tubos de proteína 1 por grupo
Bureta 50 mL, garra e suporte 1 por grupo
Mistura catalítica (96% K2SO4 + 4% CuSO4) 10 g
Ácido sulfúrico 500 mL
Solução de hidróxido de sódio 60% m/v 500 mL
Solução saturada de ácido bórico 500 mL
Solução indicadora (2 partes de solução alcoólica de vermelho 
de metila e 1 parte de solução alcoólica de azul de metileno)
50 mL
Solução de ácido clorídrico 0,02 M 1 L
Balança analítica 1 por grupo
Frasco para o descarte 1 para o laboratório
Atividade de fixação:
1 – A determinação de proteínas pelo método de Kjeldahl possui três etapas: digestão, 
destilação e titulação. Explique o que acontece em cada uma dessas etapas.
2 – O método de Kjeldahl consiste na dosagem indireta de proteína, pois não determina 
a quantidade de proteína e sim o nitrogênio orgânico total. Mesmo assim é usado, 
oficialmente, para a dosagem de nitrogênio em amostras, como: leite, queijo, carne, farinha 
e cereais. Outros métodos são usados na quantificação de proteínas nos alimentos a partir 
da análise de grupos. Comente sobre cada um deles.
Serviço Social
Instituto de Ciências da Saúde
Disciplina: Análise de Alimentos
Título da Aula: Propriedades funcionais 
de proteínas
AULA 4
ROTEIRO 1
1 – Capacidade de retenção de água pelas proteínas da carne: a capacidade das 
proteínas de absorver e reter a água tem um papel fundamental na textura de diversos 
alimentos. Alterações no pH, por afetar a magnitude da carga líquida das moléculas proteicas, 
resulta em alteração na sua capacidade de se associar com a água. No PI, quando a carga 
líquida é nula, aumentam as interações proteína-proteína e são reduzidas a um mínimo as 
interações proteína-água. Desse modo, a capacidade de retenção de água (C.R.A.) também 
é reduzida na faixa de pH correspondente ao PI da proteína.
No caso da carne, a C.R.A. das proteínas presentes é importante para as suas características 
organolépticas, em particular a suculência. As alterações de pH que acontecem como o 
resultado de transformações bioquímicas no post mortem influem, decisivamente, sobre 
a C.R.A. A adição de sais no processamento de produtos cárneos, também, pode ter uma 
influência importante sobre a C.R.A. do produto final.
OBJETIVO: comparar o efeito de sais na C.R.A. de carnes.
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 3 porções de 100,0 g de carne moída, sem gordura, em um béquer de 250 mL, 
previamente pesado;
2. Incorporar à primeira porção 5,0 g de cloreto de sódio, à segunda, 5,0 g de fosfato 
dissódico. A terceira porção será utilizada como controle;
Manual de Estágio3. Misturar, homogeneizando cada uma das amostras;
4. Tampar as amostras com papel alumínio e cozinhá-las em banho-maria durante 30 
minutos;
5. Deixar resfriar e pesar as amostras;
6. Se houver a formação de líquido, meça o volume com uma proveta. Cortar as 
amostras, e comparar a cor e a textura;
7. Verificar o aumento ou a diminuição da C.R.A. das carnes com fosfato ou sal.
Reagentes para o laboratório Quantidade
Cloreto de sódio, ácido cítrico e fosfato dissódico 50 g cada
Material (para o laboratório)
Banho ajustado a 150-180 ºC 2
Balança semianalítica 3
Espátulas 3
Papel alumínio 1 rolo
Material (por grupo)
Béquer de 250 mL 4
Espátula 1
Proveta de 100 mL 1
 
2 – Formação do coalho no leite. Efeito dos íons cálcio: o leite contém entre 3 - 
4% de proteínas, a caseína corresponde a cerca de 85% destas, o restante é composto por 
lactoalbumina e lactoglobulina. A caseína pode ser obtida pela ação da renina ou pelo 
abaixamento do pH do leite até o PI da caseína. Sobram em solução as demais proteínas. A 
precipitação da caseína por renina está ligada à presença de íons cálcio e ao desdobramento 
da κ-caseína.
Serviço Social
OBJETIVO: observar a formação do coalho do leite e verificar o efeito dos íons cálcio 
em sua formação.
PROCEDIMENTO:
1. Separar 3 porções de 200 mL de leite em béquer de 400 mL. Trate as amostras com 
os seguintes reagentes:
a. 0,5 mL ou g de coalho;
b. 5 mL de EDTA (pH 7) e 0,5 mL ou g de coalho;
c. 4 mL de CaCl2 a 10% (pH 6-7) e 0,5 mL ou g de coalho.
2. Homogeneizar as amostras e colocá-las em estufa a 40 ºC por cerca de 50 minutos;
3. Quebre o coalho formado (se necessário);
4. Compare a textura e a quantidade de coalho formado em cada tratamento.
Reagentes para o laboratório Quantidade
EDTA (pH 7) (EDTA a 4% e pH ajustado) 100 mL
Solução de CaCl2 a 10% (pH 6-7) 100 mL
Material (para o laboratório)
Estufa a 40 ºC 1
Balança semianalítica 3
Papel alumínio 1 rolo
Material (por grupo)
Béquer de 400 mL 3
Bastão de vidro 3
Proveta de 100 mL 2
Manual de Estágio
3 – Glúten: a formação do glúten por associação de proteínas, presentes na farinha, é 
indispensável ao crescimento de massas, e a desnaturação do mesmo permite a manutenção 
da estrutura de massas prontas em que o CO2, produzido por agentes químicos ou biológicos, 
o ar e o vapor de água foram os fatores de seu crescimento. A gelatinização do amido e a 
presença de gorduras colaboram para a estrutura e maciez das massas prontas.
OBJETIVO: preparação do glúten e o estudo de suas propriedades.
PROCEDIMENTO:
1. Pesar 500 g de farinha de trigo e amasse com água, apenas, o suficiente para obter 
uma massa moldável elástica e, facilmente, destacável do recipiente;
2. Continue amassando em água corrente até que a água não apresente a cor branca;
3. Retire o máximo de água possível com o auxílio de uma peneira;
4. Divida o glúten em 3 partes iguais e trate cada uma delas da seguinte forma:
a. À primeira parte adicione 1 g de fermento químico e deixe crescer por 20 
minutos;
b. À segunda adicione 2 g de bissulfito de sódio;
c. A terceira parte servirá de testemunha.
5. Homogeneizar as três porções, de modo igual, e asse por 20-25 minutos a 200 ºC;
6. Compare, após esfriar, a cor, a altura e a textura de cada um dos produtos.
Serviço Social
PROCEDIMENTO ALTERNATIVO: formação de glúten. Mostrar aos alunos o que é o 
glúten, através da formação do mesmo. Realizar o procedimento anterior, somente, até a 
etapa 3.
Reagentes/material para o laboratório Quantidade
Bissulfito de sódio 20 g
Fermento químico 1 pote
Balança semianalítica 4
Farinha de trigo 2 kg
Margarina/óleo para untar 1
Material (por grupo)
Tigela plástica (volume de, aproximadamente, 1500 mL) 1
Peneira 1
Forma de alumínio OU béqueres de 600 mL 1 OU 3
Atividade de fixação:
1 – A caseína do leite pode ser obtida de duas formas diferentes: diminuindo o pH 
em, até, 4,6, e atingindo o seu pi (ponto isoelétrico) ou por ação de enzimas específicas 
(proteases). Explique como isso é possível.
2 – O glúten é uma proteína encontrada no trigo, na aveia, na cevada e no centeio. 
Pergunta-se:
a) Quais as frações proteicas que formam o glúten?
b) Por que o glúten é importante na indústria de panificação?
Manual de Estágio
REFERÊNCIAS
ANVISA, Métodos Físico-Químicos para a Análise de Alimentos. IV Edição. Instituto 
Adolfo Lutz, Brasília; Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Ministério da Saúde, 2005.
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Manual de Laboratório de Química de Alimentos. 1. ed. 
Livraria Varela, 1995.
BOBBIO, F. O.; BOBBIO, P. A. Química do processamento de alimentos. 2. ed. Livraria 
Varela, 2001.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Editora 
UNICAMP, 2003.